Beim Warm- bzw. Heißräuchern wird Fisch nach vorherigem Einlegen in einer Lake oder dem Bestreichen mit Salz bei mäßiger Hitze gegart und mit Rauch von Holz aus Ost- und Laubbäumen veredelt. Wie nach dem Salzen das Garen funktioniert, das erfährst du im folgenden Beitrag.
Warmräuchern und Garen
Der Garvorgang erfolgt mit Gas, Strom oder Holz. Hierzu wird die Klappe des Garguts geschlossen, so dass die Temperatur im Garraum ansteigen kann. Sie sollte jedoch nicht viel mehr als 110 °C betragen. Die Garzeit beträgt je nach Temperatur bis zu 90 Minuten. Durch das Heizen mit Buchenholz kann das anschließende Räuchern gegebenenfalls auch ganz entfallen. Als Faustformel gilt, dass der Fisch gar ist, sobald die Rückenflosse leicht aus dem Fisch herausgezogen werden kann.
Warmräuchern
Das Räuchern erfolgt meist bei niedrigerer Temperatur als beim Garen. Hierzu wird entweder die Energiequelle per Thermostat automatisch heruntergeregelt oder manuell eingestellt. Hier überzeugen Gas- und Elektro gegenüber der Holzfeuerung. Diese kann jedoch entweder zerstreut oder mit nassen Räucherspänen herunter geregelt werden. Zum Räuchern werden Räuchermehl oder Räucherchips zum verschwelen in die Brennkammer gegeben. Diese werden bei Holzfeuerung wahlweise direkt auf die Glut gestreut oder in einer Schale auf die Glut gestellt. Mehl und Chips werden dabei meist zuvor gewässert, um auf diese Weise mehr Rauch zu entfalten. Zudem wird so verhindert, dass das Feuer neu aufflammt. Das Warmräuchern ist nach 20 – 30 Minuten beendet und die Appetithappen können entnommen werden. Geräucherter Fisch schmeckt frisch aus dem Rauch und nach einigen Tagen am besten. Vor dem Verzehr sollten die Fische leicht abkühlen und können bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hierbei sollte der Fisch schon einige Zeit vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen werden, um Zimmertemperatur zu erreichen. Dann entfalten sich die Aromen am besten.
Fazit: Smoke it!
Beim Warmräuchern solltest du den Fisch aus der Salzlake zunächst über ein paar Stunden antrocknen, anschließend bis zu 90 min garen und dann bei warmem Ofen über 20 bis 30 min. mit verschwelendem Räucherholz bedampfen.
Wie du den Fisch vor dem Garen in Lake einlegen kannst, das zeigen wir dir im Beitrag Räucherlake für Fisch.
