Warm geräucherter Fisch, frisch aus dem Ofen, ist eine wahre Delikatesse. Besonders fettreiche Fische wie Salmoniden, Aale, aber auch Karpfen werden warm geräuchert. Beim Warm- bzw. Heißräuchern wird Fisch nach vorherigem Einlegen in einer Lake oder dem Bestreichen mit Salz bei mäßiger Hitze gegart und mit Rauch von Holz aus Ost- und Laubbäumen veredelt. Was genau das Warmräuchern eigentlich ist, wie nach dem Salzen das Garen funktioniert und welche Prozesse angewandt werden, erfährst Du in diesem Beitrag.
Warmräuchern ist die schnellste und beliebteste Räucherart. Einfach ist das Warmräuchern aber per se nicht, sondern hält einige Tücken bereit. Aber so richtig daneben gehen kann nur wenig, denn alles Selbstgemachte schmeckt schon von vorneherein besser als Gekauftes. Beim Warmräuchern werden ganze Fische oder Filets durch eine Salz- und Gewürzlösung veredelt, anschließend bei bis zu 110 °C gegart und dann durch warmen bis heißen Rauch geschmacklich verfeinert. Durch die hohen Temperaturen denaturieren die Proteine ähnlich wie beim Braten. Warm geräucherter Fisch ist somit anhand der Färbung gleich von kaltgeräuchertem Fisch zu unterscheiden. Auch die Struktur der Muskulatur bleibt erhalten.
Beizen: Einlegen in Salzlake
Zum Warmräuchern werden gereinigte, ganze Fische oder Filets für 12 Stunden in einer 5 bis 12 prozentigen Salzlake eingelegt. Je dicker das Fischfleisch ist, desto höher kann dabei die Salzkonzentration gewählt werden. So werden Regenbogenforellen meist in 6 bis 7 prozentige Salzlösungen eingelegt und Lachsforellen in 12 prozentiger Lösung. Der Fisch kann dabei durch weitere Gewürze, wie beispielsweise Wacholder, Senf, Pfeffer und Paprika, geschmacklich veredelt werden. Wenn die Zeit in der Salzlake abgelaufen ist, werden die Fische nur noch unter klarem Wasser abgespült.
Trocknen
Nach dem Einlegen und Waschen werden die Fische zunächst mit sauberem Küchenpapier trocken getupft und auf Räucherhaken gesteckt. Anschließend sollten die Fische zum Trocknen noch mehrere Stunden aufgehängt werden. Dazu sollten die Fische im Räucherofen hängen und können beispielsweise leicht mit einem Ventilator angeblasen werden. Bei wem die Fische nicht direkt über der Glut hängen, der kann alternativ den Ofen befeuern und die Fische bei offener Ofenklappe in der dann lauwarmen Abluft trocknen. Sobald die Haut der Fische trocken ist, kann der Gar- und Räuchergang beginnen.
Garen
Der Garvorgang erfolgt mit Gas, Strom oder Holz. Hierzu wird die Klappe des Garguts geschlossen, so dass die Temperatur im Garraum ansteigen kann. Sie sollte jedoch nicht viel mehr als 110 °C betragen. Die Garzeit beträgt je nach Temperatur bis zu 90 Minuten. Durch das Heizen mit Buchenholz kann das anschließende Räuchern gegebenenfalls auch ganz entfallen. Als Faustformel gilt, dass der Fisch gar ist, sobald die Rückenflosse leicht aus dem Fisch herausgezogen werden kann.
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Warmräuchern
Das Räuchern erfolgt meist bei niedrigerer Temperatur als beim Garen. Hierzu wird entweder die Energiequelle per Thermostat automatisch heruntergeregelt oder manuell eingestellt. Hier überzeugen Gas- und Elektro gegenüber der Holzfeuerung. Diese kann jedoch entweder zerstreut oder mit nassen Räucherspänen herunter geregelt werden. Zum Räuchern werden Räuchermehl oder Räucherchips zum verschwelen in die Brennkammer gegeben. Diese werden bei Holzfeuerung wahlweise direkt auf die Glut gestreut oder in einer Schale auf die Glut gestellt. Mehl und Chips werden dabei meist zuvor gewässert, um auf diese Weise mehr Rauch zu entfalten. Zudem wird so verhindert, dass das Feuer neu aufflammt. Das Warmräuchern ist nach 20 – 30 Minuten beendet und die Appetithappen können entnommen werden. Geräucherter Fisch schmeckt frisch aus dem Rauch und nach einigen Tagen am besten. Vor dem Verzehr sollten die Fische leicht abkühlen und können bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hierbei sollte der Fisch schon einige Zeit vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen werden, um Zimmertemperatur zu erreichen. Dann entfalten sich die Aromen am besten.
Forellen eignen sich besonders gut zum Warmräuchern
Fazit: Smoke it!
Beim Warmräuchern solltest du den Fisch aus der Salzlake zunächst über ein paar Stunden antrocknen, anschließend bis zu 90 min garen und dann bei warmem Ofen über 20 bis 30 min. mit verschwelendem Räucherholz bedampfen. Wie du den Fisch vor dem Garen in Lake einlegen kannst, das zeigen wir dir im Beitrag Räucherlake für Fisch.
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Forenbeiträge über das Räuchern
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