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Räuchern - Wie räuchert man Wels richtig?

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von Raubfischer83, 15. Februar 2009.

  1. Raubfischer83

    Raubfischer83 Petrijünger

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    Servus Leute.

    Mein Angelkollege und ich haben gerade geräuchert:augen
    Und zwar 3 Saiblinge
    2 Bachforelle
    1ne ziemlich große Bafo
    und ne Riesen Lachsforelle ca 70cm
    außerdem noch nen Wels 65-75 cm
    die 3 saiblinge und 2 Bafos hat mein kollege in seinen ziemlich kleinen räucherschrank gehängt.
    haben auch allesamt super Geschmekt.:leck
    Ich hatte die ehrenwerte Aufgaben die Oschis zu räuchern...
    wir haben die Fische über Nacht in Lake gelegt und heute morgen 3 Std. zum trocknen aufgehängt.
    Ich habe einen nicht so handlichen eisenräucherofen so ne rohrtonne ca 50cm durchmesser und 1.2 meter groß.
    nachdem ich den Fischen erst mal ordentlich zunder unterm Hintern gemachthabe, fing ich an das Mehl drüberzu kippen.
    Hat auch ganz ordentlich gedampft:klatsch
    Allerdings merkten wir das die Fische (der wels die LaFo und die große Bafo) noch sehr glasig waren.
    Also nochmal zum Holzschuppen ein paar schöne Scheite geholt und noch mal Feuer und ca ne 30 min garen lassen .
    von aussen sahen se gut aus also hab ich das Feuer dann mit mehl erstickt und gewartet bis es verglüht war, in der zwischenzeit aßen wir die anderen Fische.
    Als ich dann die Lafo rausholte war der erst eindruck vielversprechend:leck
    Sie war allerdings imma noch etwas feucht aber es ging und war ziemlich lecker für so nen großen Fisch.
    Die Bafo hat der Vater meines Freundes bekommen ich werde glöeeich wieda rüber und ihn mal fragen wie die war.
    Der Wels allerdings war total Matschig und ganz und gar nicht Leckar.

    -Was hab ich Falsch gemacht
    -hätte ich die LaFo und den Wels länger garen lassen sollen :confused:
    -immer hin war der schwanz des welses schon total angeschmort durch die Flammen
    -Kann ich mit dem restlichen Welsfilet noch irgendwie retten z.B Heißluft in Backofen damit die Flüssigkeit rausgeht??

    Vielen Dank im Vorraus
     
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  2. nepomuk

    nepomuk Super-Profi-Petrijünger Gesperrte(r) User(in)

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    Hi R...83,
    Da du in einer Tonne räucherst, wirst Du noch keine Möglichkeit haben den
    Fisch auf ein Rost zu legen.
    Du könntest den Fisch "flecken" d.h. ohne die Bauchhöle zu beschädigen,
    den Fisch über den Rücken zu halbieren.
    Oder Ringsteaks zu räuchern.
    Swen
     
    Zuletzt bearbeitet: 15. Februar 2009
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  3. Bioharry

    Bioharry Super-Profi-Petrijünger

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    Machs ohne offene Flammen - mit Kohlen z.B. und fast immer mit Räuchermehl.
    Offenes Feuer drunter ist Gift ;-)
     
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  4. catfish's friend

    catfish's friend Profi-Petrijünger

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    was tut ihr alles in eure lauge rein und wieviel von was
     
  5. nepomuk

    nepomuk Super-Profi-Petrijünger Gesperrte(r) User(in)

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    @catfish f.,
    Nichts,
    10 Liter Wasser, 700 Gramm Salz (unjodiert)

    12 std., oft umrühren.

    Gruß Swen
     
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  6. Raubfischer83

    Raubfischer83 Petrijünger

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    Dank für eure Antworten ...
    Ich hebe Drei Schnitte im Rücken auf jeder seite gesetzts damit die Lake besser einzieht und damit er besser garen kann.
    Ist Kohle denn überhaupt geeignet ich meine es ist doch nicht gerade Fordernd für den Geschmack nehme sonst immer schön trockene Buchenholz-Keile.
    Kann ich denn eig auch so nen EisenTisch nehmen worauf ich das Streu tu ???
    aber dann finde ich kommt eine ordentliche Rauch-entwicklung nicht statt.
     
  7. blackpike

    blackpike Durst kommt beim trinken

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    bin kein freund von wels Ganz räuchern da es sehr umständlich ist mit der grösse des fisches

    denn sobald er über 70cm ist hat man nunmal probleme da er bei dieser grösse auch einen gewissen umfang hat

    habe es auch schon öffter versucht da das fischfleisch des welses aber wunderbar geräuchert schmeckt hier mal einen kleinen tip fürs nächste mal

    schneid dir filet´s (vorteil die kann man auch kaufen) dann normal in salzlarke 4 stunden
    bei 10l wasser 300-400g salz das reicht aus bei filet
    und roll sie ein wie ein räucherrollmop´s
    roll dazwischen ein -2 streifen speck ein streifen zwiebel und ein streifen gewürt gurke
    dann mit zahnstocher fixieren
    und ab in den ofen etweder 2 spieße durch oder wenn vorhanden auf´s rost
    schmeckt wunderbar und man hat keine probleme mit dem räuchern
     
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  8. blackpike

    blackpike Durst kommt beim trinken

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    mit Kohlen :eek:??ich glaube nicht das das so gut ist !:nein
    wie bekommst du deinen fisch gar wenn nicht mit offennem feuer :confused:oder räucherst du kalt !
    aber einen wels kalt räuchern? habe ich noch nie gehört
     
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  9. zAndAAzaar aka störfaktor

    zAndAAzaar aka störfaktor Petrus höchstpersöhnlich

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    Lol lasst die Waller einfach frei dann habt ihr den act auch nicht :)
     
  10. Harzer

    Harzer Salmonidenfreund

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    Ich habe noch keinen Wels geräuchert, sage aber mal Ihe habt eigentlich nichts
    falsch gemacht, denn die Forellen waren doch gut, auch die Großen.
    Leicht feucht innen ist doch gut.
    Der Fisch soll doch nach dem Räuchern saftig und geschmackvoll sein.
    Auch wenn er gegart ist.
    Das Du Buchenholz nimmst ist auch gut.
    Grillkohle, nehme ich an, wurde gemeint oder Grillis sind doch nur ne Notlösung
    auch Gas würde gehen.
    Aber hast Du oder einer von den anderen Usern die dies lesen schon mal in einer
    echten, urigen und traditionellen Räucherei Kohle oder Gas gesehen?
    Nix da.
    Ich hab nen russischen Bekannten der öfters mal Wels räuchert.
    Der hat mir immer gesagt, Wels ist so weich, kannst Du Dir wie Butter auf die
    Brot schmieren.
    Also vielleicht ist der Wels, grade wenn er älter und fetter wird, eigentlich der
    Fisch zum Räuchern.
    Oder der kapitale Aal als Vergleich.
    Blankaal über drei Pfund.
    Die Spalte ich längs und räucher die heiß mit geöffneter Bauchhöhle.
    Weil so etwas vom zuvielen Fett ablaufen kann und der Fisch erst
    so richtig schmeckt.
    Nicht soon traniger Schlabberstock.
    Gruss Armin
     
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  11. blackpike

    blackpike Durst kommt beim trinken

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    wenn ich grosse aale räucher dann mache ich direkt am schwanz rechts und links 2 kleine schnitte dies verhilft dem überflüssigen fett besser abzulaufen
    bilde mir ein das er dann auch besser schmeckt:)
    zumindest verhindert es den fett sack an der schwanzflosse nach dem räuchen
     
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  12. Bredenberger Fischerhof

    Bredenberger Fischerhof AvD

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    hm, gehört nicht zum eigentlichen thema, aber du schreibst da oben das du saiblinge räucherst.

    bei uns bestellen das zwar auch leute, aber wenn man sich nen gefallen tuen will, bereitet man ihn in allen anderen formen zu, ausser räuchern.

    der saibling verliert seinen schönen eigengeschmack dadurch.
     
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  13. Harzer

    Harzer Salmonidenfreund

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    Na klar ein echter wilder Saibling, der ist zu schade zum Räuchern.
    Oder eine wild aufgewachsene Bachforelle.
    Doch auch Wildlachs wird geräuchert und schmeckt auch nicht anders danach
    wie ein Zuchtlachs.
    Nur an der Konsistenz, an der Festigkeit der Scheiben aufgeschnitten, ist er
    noch vom wilden Fisch zu unterscheiden.
    Aber mal anders gefragt.
    Ihr seid doch ein Fischerhof und ich nehme an Ihr verkauft auch Fisch, auch
    Rauchware.
    Wie würdet Ihr denn das Wallerproblem angehen?
    Ist der Waller ein Fisch der sich gut und lecker räuchern läßt?
    Nochmal zum Saibling.
    Natürlich kann man ihn auch räuchern.
    Aber bei so feinen Fischen, da sollte man wirklich sehr gut aufpassen auf
    Temperatur und Rauch.
    Und vor allen Dingen lamgsam, langsam, langsam arbeiten.
    Mit weniger Hitze und mit einer anderen Holzmischuing.
    Nehmen wir doch mal Erle und zwar viel.
    Gibt einen wunderbaren leichten Rauchgeschmack und macht die Fische herrlich
    golden.
    Gelernt, na in Bornholm.
    Da hat mir ein Profi meine Meerforellen gemacht.
    Genial die Rogerit.
    Gruss Armin
     
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  14. blackpike

    blackpike Durst kommt beim trinken

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    ich habe auch schon saiblinge geräuchert und muss sagen das er geschmacklich top ist

    und optisch ist der saibling wunderschön (geräuchert )
    verkauft sich super!
    bei uns in brandenburg
    ich persönlich finde den saibling einen sehr guten räucherfisch
     
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  15. Bredenberger Fischerhof

    Bredenberger Fischerhof AvD

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    erle is klasse das stimmt, wir pers. verwenden nur buche oder erle, kommt auf den fisch drauf an ^^
    aber nen saibling ist so ein toller und leckerer fisch, selbst wenn man vorsichtig räuchert ist es nicht das selbe, als wenn man ihn schön in der pfanne zubereitet oder dünstet.

    zum wels würde ich pers sagen, ab einer gewissen grösse stücke schneiden und wie heilbutt räuchern, wir ziehen ihn auf stange dann, aber sicherer auf einem gitter.

    im ganzen räucher ich wels nur wenn er ned so gross ist, weil nach dem schneiden nicht viel übrig bleibt. und da ist das eigentlich kein problem, sagen wir 2,5kg ausgenommen kommt mit in einen ofen voller forellen und dat wird eigentlich was.

    ^^
    im hotel hätte man einen koch geköpft der das behauptet mit dem top räucherfisch, jedenfalls in denen wo ich gearbeitet habe :-)

    geschmäcker sind verschieden, und optisch war nie die frage, natürlich sieht das klasse aus, es ging mir um den tolllen eigengeschmack, und der wird gekillt beim räuchern.
     
    Zuletzt bearbeitet: 16. Februar 2009
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  16. blackpike

    blackpike Durst kommt beim trinken

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    letztentlich einfach eine geschmack´s sache
     
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  17. Bredenberger Fischerhof

    Bredenberger Fischerhof AvD

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    ^^
    so sieht es aus, und wenn nen kunde den saibling süss/sauer eingelegt mag, bekommt er ihn. :-)

    zusatz:

    wer den saibling gleich nach dem fang einlegt, sollte bedenken, friert man ihn eine nacht ein, und verarbeitet ihn dann weiter, sind die schönen punkte auch nach dem räuchern kräftiger auf dem filet zu sehen. jedenfalls meine erfahrung. *kann auch einbildung sein..* :-)
     
    Zuletzt bearbeitet: 16. Februar 2009
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  18. Bioharry

    Bioharry Super-Profi-Petrijünger

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    Grillkohle ordentlich durchglühen lassen (mit nem Heißbrenner z.B.) und dann unten rein - das sorgt erst mal für oderntlich Hitze,ohne das dir die Schwanzflossen abbrennen. Wenn der Ofen dann einigermaßen auf Temperatur ist kommt das Räuchermehl drauf. - geht ganz einfach :)

    Hab vergessen zu erwähnen, dass ich auch ne normale, teleskopierbare Räuchertonne verwende - kein Riesenformat aber auch nicht die Kleinste. da find ich Kohle sehr gut... Voraussetzung ist aber eben Räuchermehl und nicht das Räuchern mit ganzen glimmenden Scheiten.Vielleicht scheiterts am Maßstab bei mir ;-)

    LG
    Harry
     
    Zuletzt bearbeitet: 16. Februar 2009
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  19. blackpike

    blackpike Durst kommt beim trinken

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    wenn du es sagst dann wird es gehen

    wenn man die holzscheide breit hält beim garen der fische und kein osterfeuer draus macht dan get es auch ohne:)

    und dann verbrennt auch nichts es sei denn der fisch (wels ist so gross )
    das er 4cm über der flamme hägt das ist dann nicht so voreilhaft:)

    lasst es euch trotzdem alle schmecken
     
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  20. Bioharry

    Bioharry Super-Profi-Petrijünger

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    versteh dich schon.... ich bekomm aber nicht mal 2 Holzscheite rein in den Ofen. ;-)
    Ich sag ja, war wohl ein Maßstabs Missverständnis bei mir...
     

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