Räuchern im Smoker

Smoker sind waagerechte Grills mit indirekter Hitze, die zum langen Garen mit Raucharoma bei niedriger Temperatur für Pulled Pork und Spareribs verwendet werden. Als Angler kannst du sie auch zum Räuchern deiner Fische verwenden. Welche Eigenschaften Smoker haben und wie sie zum Räuchern eingesetzt kannst, das erfährst Du in folgendem Beitrag.

Was sind Smoker?

Smoker sind eher dickwandige, runde Stahlrohre mit 2 – 3 Kammern, um Fleisch und Fisch bei niedriger und konstanter Temperatur bis knapp über 100 Grad unter ständiger Rauchzufuhr zu garen. In einer ersten Feuerkammer wird Brenngut verheizt und in der dahinter liegenden Garkammer das Gargut der Temperatur und dem Rauch ausgesetzt.

Die Feuerkammer ist somit vom Garbereich getrennt. Hitze und Rauch werden wahlweise direkt eingeleitet oder indirekt am gegenüberliegenden Ende der Garkammer eingeleitet. Manche Smoker verfügen zudem über eine nachgeschaltete, senkrechte Warmhaltekammer. Hier können wir Angler auch längere Fische hängend räuchern.

Wie funktionieren Smoker?

Im Smoker liegt das Gargut nicht direkt auf der Hitzequelle, wodurch die Gefahr des Anbrennens reduziert wird und es zu einer schonenenden Garung kommt. Bedingt durch die Bauart werden Hitze und Rauch gleichmäßer verteilt. Der Fleischsaft tropft zudem nicht in die Glut und das Austrocknen des Garguts lässt sich durch Aufstellen eines Wasserbehälters reduzieren. Der Smoker eignet sich zum Warm- und Kalträuchern zugleich.

Smoker: Warmräuchern

Um Fisch im Smoker warmräuchern bzw. heißräuchern zu können, solltest du einen Smoker mit Warmhaltekammer bzw. senkrechtem Turm kaufen und die Fische nach dem Vorbereiten in einer Lauge an Räucherhaken in der Kammer aufhängen. Zunächst solltest du die Fische unter Hitze und geöffneter Warmhaltekammer für antrocknen. Anschließend kannst du die Tür schließen und bei Temperaturen bis 110 Grad mit Buchen- oder Obstbaumholz für ca. 1,5 Std. Räuchern, bis sich die Rückenflosse (bei Salmoniden) herausziehen lässt. Je größer der Fisch, umso länger. Abschließend kannst du das Feuer ersticken und für 20 – 30 Minuten Räuchermehl auf der Glut verschwelen. Die Temperatur sollte hier nur noch zwischen 50 und 80 Grad liegen. Der Turm eignet sich gut zum Räuchern, weil hier die Hitze schon weiter abgekühlt ist als in der Garkammer. Alternativ kannst du Filets oder liegende Fische natürlich auch in der Garkammer räuchern.

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Smoker: Kalträuchern

Auch zum Kalträuchern eignet sich der Turm hervorragend. Hier kannst du die vorbereiteten und getrockneten Filets liegend ohne Hitze über 3 Tage mit je 8 Stunden Rauch veredeln. Hierzu solltest du einen Kaltraucher Generator oder besser noch einen Sparbrand / Räucherschnecke nehmen. Diese kannst du fast überall in den geschlossenen Smoker stellen. Der Kammineffekt zieht den Rauch dann am Fisch vorbei. somit ist das Kalträuchern im gesamten Smoker möglich.

Smoker Vor- und Nachteile

In jedem Fall erfordert das Räuchern im Smoker Übung. Aber wer sich ein solches Schmuckstück zulegt, der wird hier bald seine Freude haben. Neben dem Räuchern eignet sich der Smoker natürlich auch zum Grillen, so dass der Smoker wohl eine gelungen Lösung für alle Arten des Räucherns und Garens ist.

Neben den manuellen Smokern kannst du auch automatisierte Smoker kaufen, die selbständig mit Pellets heizen und die Temperatur selbst regulieren. Diese sind natürlich teuer aber eine große Arbeitserleichterung, auch beim Barbecue und deinen Spareribs. In jedem Fall sind dicke Wände zu bevorzugen, da hier die Wärme gespeichert wird und die Temperatur konstanter bleibt. 

 Fazit

Mit einem Smoker kannst du Fische kalt- und warmräuchern und zudem noch deinen Grillabend starten. Ein Multitalent also, bei dem für dich sowohl die Trennung der Brenn- und Garkammer wichtig ist, aber auch die aufrecht stehende Warmhaltekammer, in der du die Fische aufhängen kannst. Wenn du Fragen zum richtigen Vorgehen beim Räuchern hast, dann lies doch einmal unseren Beitrag Fische richtig vergolden.