Forelle räuchern – mit diesen Tipps gelingts

Geräucherte Forellen gelten als besondere Delikatesse und wenn wir Angler beim Forellenangeln Erfolg haben, können wir uns diese Delikatesse recht einfach selber herstellen und unsere frisch gefangenen Forellen räuchern. Dabei wird grundlegend zwischen dem Heißräuchern von Forellen und dem Kalträuchern unterschieden. Besonders beliebt ist das Heißräuchern. Dabei kommen Regenbogenforellen genauso wie Bachforellen in den Ofen. In diesem Beitrag erfährst Du alles rund ums Forelle räuchern und bekommst alle Schritte im Detail erklärt.

Räucherkammer zum Forelle räuchern

Zum Forelle Räuchern benötigt man in erster Linie eine Rauchkammer. In den meisten Fällen ist das ein Räucherofen, es kann aber auch ein Smoker oder ein Tischräucherofen sein. Räucheröfen sollten am besten mit einem Thermometer ausgestattet sein, um die Temperaturen im Ofen zu kontrollieren.

• Räucherofen: ein klassischer Räucherofen verfügt über eine am unteren Ende gelegene Brennfläche sowie einen Kamin, in dem die Fische hängen oder liegen. Räucheröfen können dabei rund oder viereckig und auch mobil oder fest verbaut sein und ganz unterschiedlich groß. Beim Forelle räuchern werden meist ganze Fische aufgehängt, die sich aber nicht berühren sollten. Der Durchmesser oder die Diagonale des Räucherofens sollte also entsprechend der Anzahl der zu räuchernden Forellen gewählt werden.
• Tischräucherofen: für das mobile Räuchern oder um einfach nur schnell zwei Forellen zu räuchern eignen sich Tischräucheröfen. Dabei handelt es sich um kleine Boxen, in die bis zu maximal vier Forellen passen. Diese werden auf einem Spiritus- oder Gaskocher gestellt und so gegart und durch im Tischräucherofen platziertes Räuchermehl geräuchert.
• Smoker: auch Smoker eignen sich zum Forelle räuchern, da durch den Deckel eine passende Rauchkammer geschaffen werden kann. Im Smoker werden die Forellen einfach auf den Rost gelegt und durch die Glut gegart, auf der dann auch das Räuchermehl verschwelt wird.

In allen drei Modellen lassen sich die Forellen hervorragend vergolden, wobei Smoker und Tischräucheröfen natürlich in der Anzahl der Fische begrenzt sind, während Räucheröfen je nach Dimensionierung viele Forellen fassen können.

Hitzequellen zum Forelle räuchern

Zum Räuchern von Forellen kommen verschiedene Hitzequellen in Frage. Der Klassiker sind natürlich Buchenscheite mit denen ein Feuer und eine Glut geschaffen werden. Alternativ kann aber auch Holzkohle verwendet werden. Auch weitere Hitzequellen sind möglich.

• Holz: Holz ist der Klassiker als Hitzequelle beim Räuchern. In geeigneten Räucheröfen kann mit Buchenscheiten ordentlich eingeschürt werden und somit ausreichend Glut und somit Hitze für den Gar- und Räuchervorgang geschaffen werden. Natürlich können auch andere Holzarten verwendet werden, vor allem Obsthölzer oder Erle ist beliebt. Die Regelung der Temperatur beim Räuchern mit Holz erfordert etwas Erfahrung.
• Kohle: Holzkohle aus Buchenholz eignet sich hervorragend als Hitzequelle für den Räucherofen, insbesondere wenn Scheitholz knapp ist oder auf kleinen Raum viel Hitze erzeugt werden muss, die stabil die Wärme für einen längeren Zeitraum abgibt. Sollten die Fische bereits im Ofen hänge sollte keinesfalls Grillanzünder o.ä. zum Anzünden der Kohle verwendet werden. Am besten entzündet man ein kleines Feuer und brennt die Kohle damit an.
• Gas: das Räuchern mit Gas ist relativ unkompliziert und eignet sich für Räucheröfen wie für Tischräucheröfen gleichermaßen. Im Räucherofen wird einfach die Gasflamme im unteren Bereich des Ofens entzündet und kann leicht reguliert werden. Geräuchert wird mittels eine Schale, die durch die Gasflamme erhitzt wird und in der das Räuchermehl verschwelt wird. Tischräucheröfen werden direkt auf die Gasflamme gestellt.
• Strom: Das Räuchern mit Strom ist eine gute Alternative für die anderen Hitzequellen. Dabei generiert eine Heizschlange die Hitze. Geräuchert wird ebenfalls über eine Schale für das Räuchermehl. Die Temperatur lässt sich leicht einstellen und regeln.

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Zutaten zum Forelle räuchern

Zum Forelle räuchern werden nicht viele Zutaten benötigt. Benötigt wird Wasser, Salz, Zucker und verschiedene Gewürze und Würzgemüse für die Räucherlake sowie Räuchermehl, Räucherspäne oder auch Scheitholz für den Räuchervorgang. Daneben wird natürlich eine Hitzequelle benötigt.

• Wasser
• Salz
• Zucker
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• Senfkörner
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Zitronen
• Räuchermehl oder- späne
• Räucherhaken
• Hitzequelle

Herstellung der Salzlake

Forellen zum Räuchern werden in eine mit Gewürzen versehene Salzlake gegeben, wo sie durchziehen und vollständig aromatisiert werden. Beim Forelle räuchern kommen Salzlaken mit einem Salzgehalt von 5 bis 8 Prozent zum Einsatz. Klassischerweise werden Salzlaken mit 6 oder 7 Prozent verwendet, in die die Fische etwa 12 Stunden eingelegt werden. Wer den Fisch aber länger oder kürzer einlegen muss oder will, kann entsprechend schwächere oder stärkere Salzlake verwenden.

Für eine 6 prozentige Salzlake werden 60 Gramm Salz auf einen Liter Wasser gegeben. Je nach Geschmack können noch 30 bis 50 Gramm Zucker ergänzt werden. Nun werden die Gewürze nach Bedarf hinzugegeben sowie grob geschnittene Zwiebeln sowie Knoblauch und Zitronenstücke ergänzt. Die Wacholderbeeren können grob zerdrückt werden, damit sie das Aroma besser freisetzen. Anschließend wird der Sud aufgekocht und abkühlen gelassen.

Der Trocknungsvorgang ist ein wichtiger Prozess und je besser die Fische getrocknet sind, desto besser das Ergebnis.

Einlegen und Trocknen der Forellen

Die Forellen müssen gründlich ausgenommen und gewaschen werden und kommen dann in die abgekühlte Räucherlake. Dazu bietet sich ein Behältnis an, welches die Forellen gut fasst und außerdem in den Kühlschrank passt. Ein Liter Salzlake reicht etwa für grob vier Forellen, je nach verwendetem Behältnis. In dem Behältnis sollten sie bei einer 6 bis 7 prozentigen Lake etwa 12 Stunden ziehen und dabei vollständig von Lake bedeckt sein. Dazu kann man bspw. einen Teller oben auflegen, der die Fische nach unten drückt und so für eine vollständige Benetzung der Forellen sorgt. Im Sommer stellt man die Fische am besten in den Kühlschrank, im Winter kann man sie auch auf den Balkon oder in den Garten stellen. Durch die Salzlake ist das Bakterienwachstum gehemmt und es ist nicht schlimm, wenn die Fische Zimmertemperatur erreichen. Grundsätzlich sollte die Lake nur einmal verwendet werden und für frische Forellen auch eine frische Lake hergestellt werden.

Nach etwa 12 Stunden werden die Fische aus der Lake entnommen, gründlich abgewaschen, anschließend abgetupft und auf den Räucherhaken gezogen. Anschließend werden die Fische zum Trocknen aufgehängt. Je besser die Fische trocknen, desto besser wird das Räucherergebnis und so kann man durchaus ein paar Stunden zum langsamen Trocknen einplanen. Grund dafür ist, dass bei eine Restfeuchte auf den Fischen, der Rauch in diese Feuchtigkeit zieht und eine schmierige Schicht bildet, die leicht bitter schmeckt. Am besten trocknet man die Forellen an einem kühlen, gut belüfteten und sicheren Ort. Dies kann ein kühler Keller sein, aber auch je nach Jahreszeit der Balkon oder Garten. Am besten hängt man die Fische am Haken an einer Leine oder einem Gitter auf, so dass keine Berührungspunkte entstehen. Natürlich sollten die Forellen vor Fliegen geschützt sein, die die Forellen sonst zur Eiablage nutzen, und natürlich auch vor anderen Tieren wie Katzen. Dazu kann man sich auch eine Trockenkammer aus Fliegengitter bauen.

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die Forellen direkt im Räucherofen zu trocknen, wo sie bereits gut geschützt sind, was allerdings etwas länger dauert. Wer keine Zeit für eine lange Trocknungsphase hat, kann seine Forellen auch schnell trocknen. Dazu werden sie in den Räucherofen gehängt und bei geringer Hitze und offenem Deckel vergleichsweise schnell getrocknet, ohne sie dabei zu garen.

Tipp: das Trocknen der Fische hat einen großen Einfluss auf das Ergebnis. Wer seine Fische sauber trocknet, verhindert schmierige Rauchablagerungen und erhält beim Räuchervorgang stärker gefärbte, goldene Räucherforellen.

Im Räucherofen sollten sich die hängenden Fische nicht berühren.

Forellen heiß räuchern

Sind die Fische getrocknet kann das Garen und Räuchern beginnen. Dazu muss zuerst die Hitzequelle installiert oder eben ein Feuer angefacht werden. Dadurch wird der Ofen etwas aufgewärmt und ist dann bereit für den Prozess.

• Garvorgang: beim Garvorgang werden die Fische bei einer Temperatur von etwa 110 Grad gegart. Bei Portionsforellen dauert dies etwa 20 Minuten. Größere Forellen benötigen natürlich länger, sehr kleine Forellen oder Forellenfilets kürzer. Beim Garvorgang entsteht noch kein bzw. kaum Rauch.
• Räuchervorgang: zum Räuchern wird die Temperatur auf etwa 60 Grad gesenkt und dann die Räucherspäne zugegeben, entweder in einer Schale, die auf die Hitzequelle gestellt wird, oder direkt auf die Glut. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass sich die Späne nicht entzünden, also die Glut möglichst großflächig abgedeckt wird. Zusätzlich können auch ein paar Gewürze zu den Spänen hinzugegeben werden. Die Hitzeabsenkung kann auch über die Öffnung des Deckels reguliert werden. Die Forellen werden jetzt etwa 20 bis 30 Minuten geräuchert. Wer einen stärkeren Rauchgeschmack möchte, kann die Forellen auch etwas länger Räuchern. Bei Bedarf werden Räucherspäne nachgelegt, damit eine kontinuierliche Rauchentwicklung gewährleistet wird.

Man erkennt, dass die Fisch gar sind, daran, dass sie eine goldgelbe Farbe bekommen und sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Nun kann man die Fische noch im Ofen hängen zum Abkühlen hängen lassen, oder sie auch gleich herausnehmen und verspeisen.

Tipp: mit Hilfe von Zahnstochern können die Bauchlappen der Forellen gespreizt werden. So kommt mehr Raucharoma ans Fleisch.

Die goldgelbe Färbung der Forellen zeigt an, dass sie bald fertig sind.

Forelle räuchern im Tischräucherofen

Im Tischräucherofen funktioniert das ganze ähnlich, aber auf wesentlich kleinerem Raum. Außerdem ist die Hitzequelle, meist Gas oder Strom, außerhalb. Im Tischräucherofen können die Forellen meist in 2 Lagen eingebracht werden. In die meisten Modelle passen so etwa 4 Portionsforellen. Unten im Räucherofen befindet sich eine flache Schale für das Räuchermehl sowie eine Tropfschutz, der das Räuchermehl schützt. Auch im Tischräucherofen können die Fische erst gegart und das Räuchermehl erst später eingebracht werden, oft macht es aber mehr Sinn die Späne direkt hinzuzufügen, da es schwierig ist, die gegarten Forellen aus dem Ofen herauszuheben. Dann werden die Fische natürlich gleichzeitig gegart und geräuchert, was aber auch funktioniert.

Geräucherte Forellen aufbewahren

Am besten verspeist man die geräucherten Forelle direkt, solange sie noch warm sind, denn dann schmeckt sie am besten. Da man aber meist mehrere Fische räuchert, muss man den Räucherfisch zwangsweise aufbewahren. Am besten legt man sie in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank und erreicht so eine Haltbarkeit von mindestens 4 bis 5 Tagen. Auch das Einfrieren der geräucherten Forellen ist möglich. Dazu werden sie am besten einvakuumiert. Wer geräucherte Forellen transportieren will, wickelt sie am besten in Küchenrolle ein und transportiert sie luftig, da sie sonst anfangen zu matschen.

Fertige geräucherte Forellen sind eine wahre Delikatesse.

Forelle kalt räuchern

Das Kalträuchern von Forellen ist eine besondere Räucherform und gilt als besonders fein. In kaltem Rauch werden aber vor allem Forellenfilets veredelt. Beim Kalträuchern werden die Fischfilets bei Temperaturen von 20 bis 25 Grad im kaltem Rauch über teils mehrere Tage langsam getrocknet.

• Würzen und Salzen: Die Fischfilets können vor dem Kalträuchervorgang in einer normalen Salzlake gewürzt werden. Es ist aber auch möglich die Forelle im Vorfeld mit Salz, Zucker und Gewürzen zu beizen und anschließend noch zu räuchern.
• Trocknen: Für das Kalträuchern sollten die Fischfilets ebenfalls gründlich getrocknet werden. Dabei ist der Schutz vor Fliegen besonders wichtig, da die Fischfilets nicht erhitzt werden.
• Raucherzeugung: Der kalte Rauch wird mittels eines Sparbrandes erzeugt, in den feines Räuchermehl gepresst wird, welches langsam über viele Stunden verschwelt und natürlich erneuert werden muss. Es gibt aber auch elektrische Kaltraucherzeuger mit Timer.
• Länge der Räucherphase: Bei der Länge der Kaltrauchphase kann man viel experimentieren. Einige Angler räuchern die Fischfilets nur wenige Stunden, während andere die Fische teils über mehrere Tage in verschiedenen Phasen mit Pausen dazwischen räuchern. Je dicker die Filetstücke, desto längere Rauchphasen sind erforderlich.

Für das Kalträuchern werden in der Regel größere Forellen verwendet, oft Lachsforellen.

Beim Kalträuchern werden Filetstücke über mehrer Stunden bis Tage veredelt.

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