Räuchern - Zum ersten mal Schleien geräuchert

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von Mägges, 12. Mai 2014.

  1. Mägges

    Mägges Profi-Petrijünger

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    Moin Allerseits :)

    Da Ich letzten Donnerstag 3 Schleien am Waldteich fing, beschloss Ich diese mal zu raeuchern. Mein Vater gab Mir noch 3 stueck dazu, damit der Ofen nicht so leer aussieht. Hier nun mein Erfahrungsbericht

    Vorbereitung
    Gestern Abend habe Ich die Schleien in eine ca 7%ige Lake eingelegt. Neben dem Salz habe Ich noch nen gesunden Schuss Maggi, Pfeffer und Zwiebeln dazu gegeben. Das ganze habe Ich dann ueber Nacht im Flur ziehen lassen, insgesamt ca 13-14 Stunden

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    Heute Morgen nach dem Kaffee habe Ich die Schleien aus der Lake genommen und sie mit Wasser abgespuelt. Danach fuer ca 45 Minuten zum trocknen in den Flur gehangen. Damit keine Fliegen an die Fische gehn nehme Ich zum trocknen immer nen Ventilator zur Hilfe.

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    Das Raeuchern

    Nachdem die Schleien getrocknet waren gings ab in den Ofen. Befeuert wurde mit Gas. Habe die Temperatur erst bis ca. 70 Grad hochgebracht bevor Ich das Buchenmehl hinzu gab. Nach 45 Minuten und einer Temperatur von ca. 96 Grad habe Ich die Flamme abgedreht und die Fische im Rauch dann eine weitere halbe Stunde bis auf 60 Grad abkuehlen lassen

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    Die fertigen Schleien​


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    Natuerlich wurde eine der Schleien sofort verkostet. Sie hatte einen sehr nussigen Eigengeschmack mit einer ordentlichen Salznote. Auf jeden Fall interessant. Was mich allerdings weniger anspricht ist die Konsistenz des Fleisches. Anders als bei Forellen, deren Fleisch nach dem raeuchern eher fest ist, ist das Fleisch der Schleien eher weich aber dennoch gummi artig... schwer zu beschreiben.

    Ich hoffe das einige von Euch diesen Bericht interessant finden. Natuerlich bin Ich auch auf Eure Erfahrungen mit Schleien gespannt und bin immer offen fuer Ratschlaege wie Ich noch besser Raeuchern kann!
     
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  2.  
  3. 2911hecht

    2911hecht Super-Profi-Petrijünger

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    Also meine Frau mag geräucherte Schleie lieber als Aal.Ich bin auch nicht unbedingt ein Fan davon,aber ich mag auch kein Karpfen.Sieht aber gut gelungen aus:respekt.
     
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  4. Knäckebrot

    Knäckebrot Profi-Petrijünger

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    ich habe auch mal schleien geräuchert und muss mich einer erfahrung anschliessen mit der konsitenz
    bei mir haben sie nur leicht säuerlich geschmeckt zumindest habe ich es so empfunden
     
  5. feederer1a

    feederer1a swingtiper

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    Sieht TOP aus !

    Bei uns ist geräucherte Schleie hier und da eine willkommene Abwechslung vom Speiseplan !
    Wird sehr gern und gut angenommen.
    Auch Brasse etc. sollte mal probiert werden !
     
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  6. Mägges

    Mägges Profi-Petrijünger

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    Mit dem Gedanken spielte Ich auch bereits. Konnte mich aber aufgrund des extremen Schleims bei der Brasse bis jetzt noch nicht ueberwinden.

    Kann es eigentlich sein dass die "Gummiartige" Konsistenz an mangelndem Fettgehalt haengt? Oder an der Garzeit? Das wuerde mich mal interessieren.
     


  7. AllgäuFischer

    AllgäuFischer Profi-Petrijünger

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    Sieht echt lecker aus,
    danke für die gute Anregung. :schmatz

    Werde ich bei Gelegenheit auch mal ausprobieren,
    wie schon gesagt wurde sind Brassen auch sehr gut geräuchert, genau wie Karpfen.
    Müssen eben doch nicht immer nur Forelle und Aal sein ;)

    Lg Patrick
     
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  8. feederer1a

    feederer1a swingtiper

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    Also ich halte es beim räuchern eigentlich im grossen u. ganzen so, das ich den trockenen fisch bei Ca. um die 60-70 Grad in den Ofen hänge, dann langsam ! hochfahre , sodass die kerntemperatur des fisches sich auch ausreichend erhöhen kann, nach entsprechender Zeit (räuchergutabhängig) erhöhe ich auf über 100 Grad einige Zeit, um durchzugaren und Keime abzutöten .
    Nachdem dies abgeschlossen ist, kommt das räuchermehl zum Einsatz, wobei hier die Temperatur entsprechend sinkt.
     
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  9. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    @Mägges
    Hättest du bei der Sud nicht
    beschrieben, hätte ich dir gerne ein Danke gegeben, denn das Zeug verändert den Fischgeschmack extrem.
    Zuerst dachte ich bei den Fotos, wow der hat meine Sud geklaut, weil Äpfel und Zwiebel benutzt fast keiner, aber bitte niemals Maggi.
    Das Zeug ist so ein Kunstaroma und kein Gewürz, selbst bei Suppen benutze ich das extrem selten.

    Ich sehe aber einen Fehler bei dir, den ich früher auch gemacht hatte.
    Lege die gründlich gesäuberten Fische ohne Wasser in deine Sudwanne ein, und gebe nur soviel Wasser hinzu bis die Fische gerade mit Wasser bedeckt sind, diese Wassermenge genau abmessen und merken.
    Nun die Fische raus und das Wasser ab ins Klo.
    Die Sud mit der bemessenen Wassermenge, Gewürzen, Salz, Zwiebel und Äpfel anrühren, Fische in deine Wanne legen und die Sud darüber schütten. Nachts alles einmal mit der Hand durchmischen.
    Nächsten Tag 12-14Std , die Fische aus der Sud nehmen, abspülen, mit Zewa kann man sie trocken tupfen und Fische aufhängen bis die Haut wie Pergamentpapier getrocknet ist.
    Alles andere hattest du richtig gemacht.

    Ich halte mit Zahnstocher die Bauchlappen im Ofen noch offen.

    Die von dir genannte Gummiart des Fleisches ist das Fischfett bei Cypriniden, die Lauwarm wie Gelee wird, daher deine Meinung von Gummi.
    Die Zellstruktur ist eine andere als bei Zander oder Salmoniden, denn hier ist das Fett bei Karpfen und Schleien im Fleisch gebunden, jedenfalls denke ich das.

    Mägges, versuche mal die Schleie heiss aus den Ofen zu essen, ebenso Karpfen. Bei der mageren Brasse sieht es anders aus, die ist mir Kalt wie auch warm genauso lieb.
    Lange ist es her wo ich eine Barbe fing, glaube das war damals auch der Fall, denn sobald sie nur noch lau warm war, wurde das Fleisch fester, Gummi halte ich aber für übertrieben.
    Bitte NIE Räucherfisch in der Micro erwärmen !
     
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  10. Knäckebrot

    Knäckebrot Profi-Petrijünger

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    als alternative kann man auch worcestershiresauce hinein geben aber da sollte man auch genau darauf achten welche man nimmt
    nur nicht zu viel solche saucen sollen es etwas abrunden ohne das man sie direckt schmeckt oder etwas übertünchen
     
  11. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Klar sind Geschmäcker verschieden, würde aber, weder Maggi noch Worcester benutzen, denn auch diese hat fast immer künstliche Aromen, also Chemie drin.
    Wer das will kann solche Saucen hinterher, auf dem bereits geräuchertem Fisch, geben, so sind alle Fische aus dem Ofen mit natürlichen Stoffen geräuchert worden, und jeder Esser kann den Geschmack mit BBC Saucen nachträglich verändern.
     
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  12. andylein

    andylein Profi-Petrijünger

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    Das Rezept ist mir ein Danke wert auch wenn Maggi oder Worcester verwendet wurde,es sieht lecker aus und schmeckte sicher.Apfel in der Lake kannte ich nicht, anderes schon wie Orange, muß ich mal versuchen. Ich Probierte auch schon vieles sogar Worcester und muß gestehen das ich am ende zu deiner Überzeugung kam. Man kann alles versuchen, sogar Saft einer Orange, Zitrone, Dill, Lorbeer, Piment usw. oder wie beschrieben Apfelstücke. Aber alles sind ebend reine Produkte und keine zusammengemixten wie Maggi oder Brühwürfel, selbst Fischwürzer nehme ich nicht. Etwas Zucker verwende ich als natürlichen Geschmacksverstärker wie bei fast allen Speisen. Und mir ist auch wichtig das ich reines Salz verwende und kein Speisesalz mit Jod und Fluroide.
     
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  13. andylein

    andylein Profi-Petrijünger

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    DANKE @theduke, wie gesagt kannte ich einlegen mit äpfeln noch nicht. da ich auch sonst gerne und (denke) auch sehr gut koche, probierte ich es mal mit grünen etwas säuerlichen äpfeln in den sud für sauerbraten und siehe da, es gibt dem essigsud (+diverser gewürze und zutaten) eine fruchtige aromatische note, geht sicher auch bei sauerlappen (oder wie man eingelegte bratheringe so überall nennt). ist eine ganz neue erfahrung für mich und hat umwerfenden erfolg gehabt.:respekt:klatsch
     
  14. Lahnfischer

    Lahnfischer Super-Profi-Petrijünger

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    Egal, welche Fische ich räuchere, in die Lake kommt nur Wasser und Salz. Die Fische haben einen unterschiedlichen, aber guten Eigengeschmack, den ich mir nicht mit anderen Gewürzen verderben will.
    Aber ausschauen tun die schon lecker...:klatsch
     
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