Wie geht Kalträuchern? Beizen und Durchbrennen

Zum Kalträuchern von Filets werden Fischfilets zunächst mit Salz gebeizt, um anschließend getrocknet und mehrfach geräuchert zu werden. Wie du im ersten Schritt dem Fisch Wasser entziehst und ihn geschmacklich aufwertest, das erfährst du im folgenden Beitrag.

Trocken Beizen

Trockene Beizen sind bei Anglern am Beliebtesten. Sie bestehen hauptsächlich aus Salz und Zucker, werden aber mit Dill, Wacholder, Lorbeer und Pfeffer verfeinert.

Die Filets werden ungeschuppt mit der Hautseite auf ein Backblech gelegt und mit einer Mischung aus ca. 100 Gramm Salz und 500 Gramm Zucker je Kilogramm Fisch bedeckt. Dabei sollten die Bauchlappen und die Schwanzwurzeln stets weniger Salz abbekommen, um nicht zu versalzen. Nach dem Auftragen sollte der Fisch für 24  – 48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank liegen, wo er bis zu 15 % seines Gewichts an Wasser verlieren kann. Jetzt ist der Fisch bereits fester und hat eine kräftigere Färbung bekommen. Er sollte jetzt immer noch frisch, neutral und nach Gewürzen riechen.

Zur Halbzeit sollte der Fisch gewendet werden. Viele Profis im Kalträuchern beschweren den Fisch mit Küchenbrettern, um die Gewürze besser zum Fisch zu bringen. Noch intensiver ist der Kontakt übrigens beim Einvakuumieren. Hier ist die Beizzeit gegebenenfalls zu verkürzen.

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Fisch trocknen und durchbrennen

Die verbliebene Beize sollte zunächst abgespült und der Fisch mit einem sauberen Tuch trocken getupft werden. In der anschließenden Trocknungsphase werden die Filets angetrocknet, um später besser den Rauch aufnehmen zu können. Das Trocknen wird auch häufig als “Durchbrennen” bezeichnet, womit jedoch das Aushängen oder Liegen ohne Lake zum Ausgleich des Salzes innerhalb des Filets bezeichnet wird. Dies ist jedoch beim gebeizten Fisch nicht mehr notwendig. Beim Trocknen sollten die Filets im Kühlschrank oder einem fliegenfreien Raum auf einem Grillrost getrocknet werden. Ein Ventilator kann helfen, die Trocknung zu beschleunigen. Die Trocknungsphase ist nach 4 bis 12 Stunden beendet, sobald das Fleisch eine scheinbar leicht ledrige und nicht mehr klebrige Oberfläche bekommen hat und somit “trocken” ist.

Fazit

Beizen und Trocknen sind die ersten Schritte beim Fisch Kalträuchern, wobei du die Salz- und Zuckermenge und das Verhältnis zueinander variieren kannst. Hier macht Erfahrung klug. Das Trocknen darf etwas dauern, nur harte Trockenränder sollten nicht entstehen. Getrocknete Filets nehmen den Rauch besser an. Wenn du wissen willst, wie es weiter geht mit dem Kalträuchern, dann lies unbedingt den Beitrag zum Räuchergang beim Kalträuchern.

Tipps zum Kalträuchern aus dem Forum.

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