Räuchern: Fische richtig vergolden

Frisch geräucherter Fisch riecht klasse und bleibt im Gedächtnis. Viele unserer heimischen Fischarten eignen sich zum Räuchern. Salmoniden und Aale sind dabei die bekanntesten Räucherfische. Beim Räuchern wird der Fisch in mehreren Arbeitsschritten gegart, veredelt und so haltbarer gemacht und geschmacklich optimiert. Vor allem der sonst so leicht verderbliche Fisch ist somit wie gemacht für diese Art der Veredlung. Zum Fische Räuchern brauchst du zunächst einen Räucherofen und welche Varianten es gibt, erfährst du im folgenden Beitrag.

So funktioniert das Räuchern

Beim Räuchern wird der Fisch zuerst leicht gesalzen oder in Lake gelegt. Dadurch verliert er Wasser und gewinnt Geschmack hinzu. Anschließend wird der Fisch getrocknet, damit die Oberfläche Rauch aufnehmen kann. Hier kannst Du das Heißräuchern und das Kalträuchern unterscheiden.

Beim Heißräuchern wird der Fisch zunächst in 5 – 10 % Salzlake gebeizt, bei 110 °C auf Buchen- oder Obstholz gegart und abschließend für 30 min bei reduzierter Temperatur mit verschwelendem Räuchermehl geräuchert. Beim Kalträuchern hingegen werden nur Filets verwendet, die zunächst mit Zucker und Salz trockengebeizt werden oder im Falle von Forellenfilets mit 10 % NaCl nass gebeizt werden. Anschließend werden sie getrocknet und der Fisch über verschwelenden Räucherspänen bis zu 25 °C über mehrere Tage kalt geräuchert.

Das Räuchern erfolgt in fast geschlossenen Kammern, dem Räucherofen. Hier findest du diverse Formen, wie Räucherschrank, Kugelgrill, Tischräucherofen, Smoker oder die Grillstation. Aber auch bei der Befeuerung kannst du wieder zwischen Holz, Gas, Strom und Kohle wählen. Um dir einen Überblick zu geben, haben wir die nachfolgende Auflistung für Dich zusammengestellt.

Verschiedene Öfen zum Räuchern

Dein erstes Kriterium zur Auswahl des richtigen Räucherofens ist die Räuchermethode, dann die Form- und Größe der Fische, die Befeuerungsart und die Höhe sowie Handhabbarkeit des Geräts. Wer eine Allround Lösung sucht, dem sei hier ein Smoker mit zusätzlicher senkrechten Warmhaltekammer empfohlen.

• Räuchermethode: Manche Öfen sind nur zum Kalträuchern oder Heißräuchern geeignet. Wenn du beides machen möchtest, dann solltest du eine Kombilösung nehmen, wie einen  und wer dann zusätzlich heißräuchern möchte, muss erneut investieren. Darum lohnt sich die Recherche in jedem Fall. Die häufigste Methode ist das Warmräuchern. Jedoch ist das Kalträuchern ebenfalls recht einfach und für Lachs eine klasse Methode. Kaltgeräuchertes ist zudem weit länger haltbar als Warmgeräuchertes und als Brotbelag der Hit. Allrounder sind hier der Smoker, Kugelgrill für gelegentliches Heißräuchern und der Räucherschrank.
• Form und Größe der Fische: Wenn Du lange Aale und Hornhechte räuchern möchtest, brauchst du einen hohen Ofen bzw. eine hohe Räuchertonn und beim Liegendräuchern großer Filets einen länglichen und flachen Räucherofen. Das Volumen des Räucherofens bestimmt zudem, wie viele Fische Du gleichzeitig im Rauch hängen haben kannst. um Räuchern ganzer Fische ist ein hohes Behältnis am besten geeignet. Dazu gehören Smoker mit Warmhalteturm, Räuchertonnen und -schränke. Aber auch das Liegendräuchern mit flachen Räucheröfen funktioniert.
• Energiezufuhr: Gängige Energiequellen sind Strom, Gas, Kohle und Holz. Bei Räucheröfen, die mit Strom und Gas garen, wird die Temperatur durch ein Thermostat automatisch reguliert und der Arbeitsaufwand ist geringer. Kein Überprüfen und ständiges dabeistehen mehr. Der Ofen weiß was er tut. Hier können allenfalls Räuchermehle verschwelt werden. Ein Holzfeuer hat in diesen Öfen nichts verloren. Wer es eher Rustikal mag, der sollte sich für einen
• Höhe und Handhabung: Zuletzt solltest du den Ofen nach dem verfügbaren Platz und dem Wartungsaufwand aussuchen. Hier findest du eine Zusammenstellung einiger Räucherofen.

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Fazit: Für jeden Fisch der passende Räucherofen

Räucheröfen sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich, die sich nicht nur in der Größe unterscheiden sondern auch in der Anwendung. Öfen zum Kalträuchern sind für niedrige Temperaturen und langes Räuchern konzipiert. Für Angler sind meist Öfen zum Heißräuchern besser geeignet, da sie auch zum Kalträuchern verwendet werden können. Weitere Unterschiede bestehen in der Hitzequelle. Denn Räucheröfen können mit Holz, Gas oder Strom betrieben werden. Ob Gas und Strom das Richtige für dich sind, erfährst du in unserem Beitrag Räuchern mit Holz und Gas.