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- Länge: 17 cm
- Inhalt: 5 Stück
- Material: Edelstahl
Frisch geräucherter Fisch riecht klasse und bleibt im Gedächtnis. Viele unserer heimischen Fischarten eignen sich zum Räuchern. Salmoniden und Aale sind dabei die bekanntesten Räucherfische. Beim Räuchern wird der Fisch in mehreren Arbeitsschritten gegart, veredelt und so haltbarer gemacht und geschmacklich optimiert. Vor allem der sonst so leicht verderbliche Fisch ist somit wie gemacht für diese Art der Veredlung. Zum Fische Räuchern brauchst du zunächst einen Räucherofen und welche Varianten es gibt, erfährst du im folgenden Beitrag.
Beim Räuchern wird der Fisch zuerst leicht gesalzen oder in Lake gelegt. Dadurch verliert er Wasser und gewinnt Geschmack hinzu. Anschließend wird der Fisch getrocknet, damit die Oberfläche Rauch aufnehmen kann. Hier kannst Du das Heißräuchern und das Kalträuchern unterscheiden.
Beim Heißräuchern wird der Fisch zunächst in 5 – 10 % Salzlake gebeizt, bei 110 °C auf Buchen- oder Obstholz gegart und abschließend für 30 min bei reduzierter Temperatur mit verschwelendem Räuchermehl geräuchert. Beim Kalträuchern hingegen werden nur Filets verwendet, die zunächst mit Zucker und Salz trockengebeizt werden oder im Falle von Forellenfilets mit 10 % NaCl nass gebeizt werden. Anschließend werden sie getrocknet und der Fisch über verschwelenden Räucherspänen bis zu 25 °C über mehrere Tage kalt geräuchert.
Das Räuchern erfolgt in fast geschlossenen Kammern, dem Räucherofen. Hier findest du diverse Formen, wie Räucherschrank, Kugelgrill, Tischräucherofen, Smoker oder die Grillstation. Aber auch bei der Befeuerung kannst du wieder zwischen Holz, Gas, Strom und Kohle wählen. Um dir einen Überblick zu geben, haben wir die nachfolgende Auflistung für Dich zusammengestellt.
Dein erstes Kriterium zur Auswahl des richtigen Räucherofens ist die Räuchermethode, dann die Form- und Größe der Fische, die Befeuerungsart und die Höhe sowie Handhabbarkeit des Geräts. Wer eine Allround Lösung sucht, dem sei hier ein Smoker mit zusätzlicher senkrechten Warmhaltekammer empfohlen.
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Räucheröfen sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich, die sich nicht nur in der Größe unterscheiden sondern auch in der Anwendung. Öfen zum Kalträuchern sind für niedrige Temperaturen und langes Räuchern konzipiert. Für Angler sind meist Öfen zum Heißräuchern besser geeignet, da sie auch zum Kalträuchern verwendet werden können. Weitere Unterschiede bestehen in der Hitzequelle. Denn Räucheröfen können mit Holz, Gas oder Strom betrieben werden. Ob Gas und Strom das Richtige für dich sind, erfährst du in unserem Beitrag Räuchern mit Holz und Gas.