Wie Du am besten Karpfen räuchern kannst

Karpfen sind beliebte Zielfische und das Karpfenangeln hat eine treue Fangemeinde. Doch auch beim einfachen Allround- und Ansitzangeln am Teich oder See werden regelmäßig Satzkarpfen gefangen, die sich gut verwerten lassen und auch dafür gedacht sind. Doch viele Angler scheuen den Karpfen als Speisefisch, wegen seiner Gräten und einem möglichen moseligen Geschmack. Dies sind jedoch keine Hindernisse und richtig gehandhabt werden Karpfen zum wahren Gaumenschmauß. Vor allem das Karpfen Räuchern ist eine tolle Veredelungsmethode dieses doch recht häufigen und vergleichsweise einfach zu fangenden Fisches. In diesem Beitrag erfährst Du alles wichtig rund ums Karpfen Räuchern.

Wie räuchert man einen Karpfen?

Karpfen kann sowohl heiß- als auch kaltgeräuchert werden. Vor dem Kalträuchern bietet sich auch eine langsame Trocknung an. Dabei sind aber die vorherigen Schritte, also die Herstellung der Lake und das Einlegen der Fische identisch.

Heißräuchern: beim Heißräuchern werden die Karpfen im Räucherofen bei höherer Temperaturen erst gegart und anschließend durch starke Rauchentwicklung bei geringerer Temperatur mit dem Rauch gewürzt.
Kalträuchern: beim Kalträuchern werden die Karpfen bei geringen Temperaturen über einen längeren Zeitraum im Rauch getrocknet und veredelt.
Dry Aging: Mit der Trockenreifung kann der Karpfen außerordentlich zart und fein veredelt werden. Beim Dry Aging wird der Fisch eine gewisse Zeit bei kontrollierten Bedingungen, also vor allem Temperatur und Luftfeuchtigkeit durch langsame Trocknung gereift und beschert so einen besonders intensiven Geschmack. Zusätzlich kann er mit Rauch verfeinert werden.

Zum Karpfen Räuchern eignen sich eigentlich Karpfen aller Größen. Da die Haut beim geräucherten Karpfen nicht mitgegessen wird und die Fische nicht unbedingt geschuppt werden müssen können Spiegelkarpfen und Schuppenkarpfen gleichermaßen verwendet werden. Selbst große Karpfen, die in der Pfanne eher weniger her machen, performen in der Räuchertonne erstaunlich gut. Karpfen müssen in der Regel zerlegt werden. Nur sehr kleine Karpfen zwischen 35 und 40 Zentimetern können praktikabel auch im ganzen geräuchert werden – zumindest hängend.

Bevor die Fische zerlegt werden, müssen sie natürlich sauber ausgenommen und gründlich abgewaschen werden, um Blutreste und Innereien zu bekommen. Auch die Kiemen sollten am besten entfernt werden.

Um den Fisch passend für den Einlege- und Räuchervorgang zu zerlegen, gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Karpfenkoteletts: Koteletts eignen sich sehr gut zum Räuchern. Dabei wird der Karpfen einfach in etwa 3 bis 4 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Der Schwanz sollte dabei allerdings nicht zu klein geschnitten werden. Dadurch kann die Salzlake sehr gut in alle Fleischbereiche einziehen und auch der Rauch erreicht gut viele Oberflächen.
Karpfenhälften: Karpfen können auch längs wie quer halbiert werden. Bei einer Längshalbierung kann Salz und Rauch sehr gut einziehen, bei einer Querhalbierung hingegen kann der Fisch länger in der Lake und im Rauch verbleiben, da er deutlich weniger Oberfläche aufweist. Quer halbierte Karpfen sind natürlich haltbarer als längshalbierte Karpfen.
Geräucherte Filets: natürlich können auch Karpfenfilets mit und ohne Haut geräuchert werden. Dabei sollte aber die Salzkonzentration der Lake geringer angesetzt werden oder die Filets kürzer in der Lake ziehen. Auch der Räuchervorgang sollte eher mild ausfallen und nicht zu intensiv, da der Rauch sehr gut alle Oberflächen erreicht und eindringen kann. Filets können natürlich nur liegend oder in einem Klemmrost geräuchert werden.
Ganze geräucherte Karpfen: kleinere Karpfen bis 40 Zentimeter lassen sich auch im Ganzen Räuchern. Dabei sollten sie deutlich länger in der Lake reifen und auch der Räuchervorgang sollte deutlich länger ausfallen, da wesentlich weniger Oberfläche für das Eindringen von Rauch und Salz zur verfügung steht. Aber natürlich ist das Zerlegen und Verspeisen eines ganzen Fisches auch eine tolle Erfahrung und macht optisch einiges her.

Geräucherter Karpfen wird oft skeptisch gesehen, doch das resultiert meistens aus Unkenntnis. Den sowohl heißgeräuchert, als auch kalt geräuchert oder gar als Karpfenschinken zubereitet, ist Karpfen eine wahre Delikatesse.

Karpfen können zum Räuchern quer und längs halbiert werden (Foto: The Duke)

Räucherlake zum Karpfen räuchern

Vor dem eigentlichen Räuchervorgang, muss der Karpfen gesalzen und gewürzt werden. Zwar ist theoretisch auch das Trockensalzen möglich, aber da der Karpfen ja kein kleiner Fisch ist und über dicke Fleischpartien verfügt, ist eine mit Gewürzen angereicherte Salzlake die bessere Wahl, um sämtliche Bereiche vollständig mit Salz und Würze zu erreichen. Je nachdem wie die Fische zerlegt werden ist unterschiedliche viel Lake nötig. Wichtig ist, dass die Fische oder Fischteile vollständig von der Lake umschlossen sind.

Folgende Zutaten benötigst Du für eine 6 prozentige Salzlake. Manche Angler nehmen auch eine 7 prozentige Lake.

1 Liter Wasser
60 Gramm Salz (drei gehäufte Esslöffel)
60 Gramm Zucker (drei gehäufte Esslöffel)

Mit folgenden Gewürzen und Würzgemüsen kannst Du die Salzlake wahlweise anreichern:

Senfkörner
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Pimentkörner
Pfefferkörner
Knoblauch
Zitrone
Zwiebeln
u.v.m.

Bevor der Fisch in die Lake gelegt werden kann, sollte die Lake aufgekocht und anschließend natürlich abgekühlt werden, damit sich die Zutaten und Aromen gut homogenisieren und die Lake einen intensiven Geschmack erhält.

Karpfen fertig vorbereitet für den Einlegevorgang.

Wie lange Karpfen einlegen?

Karpfen sollten für etwa zwölf Stunden in der Lake eingelegt werden. Ganze Karpfen können ruhig länger in der Lake verbleiben, während Filets ohne Haut kürzer eingelegt werden sollten. Man sollte die Lake generell nur einmal verwenden und nicht aufheben.

Wenn die Karpfen fertig durchgezogen sind, werden sie gründlich unter fließendem Wasser abgewaschen und anschließend abtropfen gelassen bzw. abgetupft. Wichtig ist, dass die Fische möglichst lange trocknen. Dafür können sie entweder über Nacht in einem kalten Raum oder auch draußen sicher aufgehängt werden. Alternativ können die Fische auch im Räucherofen getrocknet werden bevor der Garvorgang beginnt. Dazu muss der Deckel des Räucherofens offen bleiben und die Hitzequelle moderat eingeschaltet werden, damit die Feuchtigkeit abziehen kann, der Fisch aber nicht zu warm wird und schon anfängt zu garen. Am besten ist die gesamte Oberfläche des Fisches trocken, so dass beim Anfassen keine Feuchtigkeit an den Fingern verbleibt.

Bevor die Fischstücke allerdings getrocknet werden, müssen sie auf die passenden Räucherhaken aufgezogen werden. Zum Karpfen Räuchern eignen sich dabei vor allem stabile Räucherhaken aus Stahl. Dünne drahtbasierte Räucherhaken sind für die schweren Karpfenstücke oft zu schwach. Wichtig ist es, die Räucherhaken fest, am besten in der Mittelgräte zu fixieren, so dass die Fischteile sicher hängen und nicht abrutschen können.

Karpfen sollten am besten in einer Räucherlake ausreichend lange eingelegt werden.

Räuchervorgang beim Karpfen räuchern

Am besten räuchert man Karpfen in einem Räucherofen. Denkbar ist das Karpfen Räuchern aber auch im Smoker oder im Tischräucherofen – dort werden die Fische natürlich liegend geräuchert. Neben der Räucherkammer werden Räucherspäne oder Räuchermehl benötigt. Denkbar ist auch das Räuchern mit Holzscheiten. Die gängigsten Holzarten zum Räuchern sind Buche und Erle, aber auch verschiedene Obstgehölze können verwendet werden.

Grundsätzlich ist der eigentliche Räuchervorgang zweigeteilt. Zuerst wird der Fisch bei höheren Temperaturen gegart und anschließen bei niedrigeren Temperaturen geräuchert. Bevor der Räuchervorgang beginnt, sollten alle nötigen Utensilien vorbereitet werden und neben dem Räucherofen platziert werden.

Fischstücke auf Räucherhaken aufgezogen
Räuchergut (Mehl, Späne)
Hitzequelle (Holz, Kohle, Gas)
Wasser zum Ablöschen von Flammen

Als erstes muss die jeweilige Hitzequelle installiert werden. In einem rudimentären Räucherofen kann einfach ein Feuer angezündet werden. Die anhaltende Hitze kann einerseits durch stetiges Schüren oder auch durch die Verwendung von Kohle gewährleistet werden. Bei einem gasbetriebenen Räucherofen muss einfach das Gas aufgedreht und entzündet werden. Sollten die Fische noch nicht trocken sein, können sie jetzt bei offenem Deckel und moderater Hitzezuführung direkt im Ofen getrocknet werden. Wichtig ist, dass die Fischstücke sich nicht gegenseitig berühren, damit Hitze und Rauch gleichmäßig überall hinkommen.

Garvorgang

Sind die Fische ausreichend trocken wird der Deckel des Räucherofens geschlossen und die steigende Temperatur am Thermometer beobachtet. Am besten werden die Karpfen bei etwa 120 Grad Celsius gegart. Steigt die Temperatur nicht auf diesen Wert, sollte die Hitzequelle verstärkt werden, steigt sie jedoch deutlich über diesen Wert, sollte der Deckel geöffnet werden, damit die Fische nicht zu heiß werden. Der Garvorgang dauert je nach Größe der Stücke bzw. ob es sich um Filet oder ganze Fische handelt zwischen 20 und 40 Minuten. Sind die Fische fertig gegart, kann die Würzung mit Rauch beginnen. Mittels eines Zahnstochers kann der Gar-Status am dicksten Stück getestet werden. Bleiben keine Rückstände am Zahnstocher, ist der Fisch gar. Ein guter Indikator ist auch, wenn sich die Rückenflosse leicht aus dem Fischfleisch ziehen lässt.

Karpfen im Räucherofen – bereit zum Garen und Räuchern.

Räuchervorgang

Am besten wird der Rauch durch Räuchermehl oder -späne erzeugt. Wenn man diese jedoch direkt auf die Glut gibt, verbrennen sie schnell. Deswegen sollten sie in eine Metallschale gegeben werden, die auf die Glut oder die Gasflamme gestellt wird. So verkohlen die Späne langsam, ohne zu verbrennen, und generieren reichlich Rauch. Die Temperatur im Räucherofen sollte beim Rauchvorgang etwa 60 bis 80 Grad betragen und der Räucherofen möglichst vollständig geschlossen sein. Nach einiger Zeit sind die Rauchquellen verkohlt und die Rauchentwicklung nimmt ab. Dann sollten Späne oder Mehl nachgelegt werden. Der Würzvorgang mit Rauch sollte je nach Größe und Form der Fischteile zwischen 20 Minuten und bis zu 2 Stunden liegen – je nach gewünschter Intensität des Rauchguts.

Wenn die Fische etwas abgekühlt sind können sie aus dem Räucherofen entnommen und die Räucherhaken entfernt werden. Am besten schmeckt der Karpfen natürlich frisch geräuchert und somit sollte er direkt auf dem Teller landen. Aber natürlich kann man den geräucherten Karpfen auch einige Tage im Kühlschrank lagern und auch Einfrieren. Für den Transport sollten die Stücke möglichst luftig gelagert und ggf. in Küchenpapier eingewickelt werden, da sie noch etwas Feuchtigkeit verlieren werden. Der abgekühlte Räucherkarpfen lässt sich vielseitig verarbeiten, zum Beispiel zu verschiedene Räucherfischsalate oder Räucherfischpasten.

Geräucherter Karpfen ist eine Delikatesse und unbedingt empfehlenswert.

Karpfen kalt räuchern

Beim Kalträuchern kommen in der Regel nur Karpfenfilets zum Einsatz, die zusätzlich mit Gewürzen und Kräutern eingerieben werden können. Diese sollten im Vorfeld, nach dem Einlegen, ausgiebig getrocknet werden und bis zu 24 Stunden in einem kühlen Raum hängen. Auch der eigentliche Kalträuchervorgang sollte bei eher kühlen Außentemperaturen von maximal 18 Grad Celsius stattfinden, ist also eher etwas für die kalte Jahreszeit und die Übergangszeiten.

Sind die Karpfenfilets trocken kommen sie in den Räucherofen und werden dort geräuchert. Zum Einsatz kommt dabei ein sogenannter Sparbrand, in den besonders feines Räuchermehl gepresst wird, welches über einen lange Zeitraum nur langsam verglüht und kalten Rauch erzeugt. Der Räuchervorgang beim Kalträuchern kann zwischen 12 bis 36 Stunden liegen. Dazwischen können auch Pausen eingelegt werden. Nach dem Räuchern sollte der Karpfen noch einige Zeit im Kühlen abhängen.

Was kostet ein Kilo geräucherter Karpfen?

Wem das Karpfen Räuchern selbst zu anstrengend ist, der kann natürlich auch fertig geräucherten Karpfen kaufen. Dafür muss man aber etwas tiefer in die Tasche greifen, den den Veredelungsprozess lassen sich die Fischerei- und Gastronomiebetriebe natürlich bezahlen. Ein Kilo geräucherter Karpfen kostet in etwa 35 bis 40 Euro. Das ist etwa das 3 bis 4fache von dem, was frischer Karpfen kostet. Weitaus günstiger ist es also, sich den Karpfen selbst zu Räuchern. Das bringt auch viel Freude und bereichert den Erfahrungsschatz – und vor allem wenn der Karpfen selbst gefangen ist ein besonderes Erlebnis.