Zander

Der Zander (Sander lucioperca) entstammt der Familie der Percidae. Zander sind in Europa weit verbreitet. Das Ursprungsgebiet liegt in Osteuropa und im Donau Einzugsgebiet. Der Zander ist ein beliebter Speisefisch.

Aussehen

Zander haben einen langgestreckten, annähernd rundlichen, teils hochrückigen Körperbau mit einem zugespitzten auf der Oberseite leicht abgeflachten Kopf. Das Maul ist endständig und reicht bis hinter die Augen. Sie besitzen eine Reihe von kleineren Zähnen sowie die prägnanten Hundszähne an Ober- und Unterkiefer. Er hat einen schwarzen bis dunkelgrauen Rücken, die Seiten etwas heller und teils leicht grünlich, der Bauch hell. Zander sind Kammschupper.

Im Jugendstadium sind beim Zander noch leichte Streifen zu erkennen, mit dem Alter werden diese aber immer weniger sichtbar. Sie haben zwei Rückenflossen. Die vordere Rückenflosse ist vollständig hartstrahlig, während die Hintere nur vorne harte Strahlen aufweist. Rücken- und Schwanzflossen sind mit dunklen Punkten besetzt. Zander haben eine reflektierende Pigmentschicht im Auge, weshalb sie nachts und bei trüben Wasser hervorragend sehen können.

Größe

Zander werden im Schnitt 50 bis 60 Zentimeter lang. Kapitale Exemplare können bis etwa 1,1 Meter erreichen. Literaturangaben gehen von bis zu 1,3 Metern aus. Solche kapitalen Fische können Gewichte von bis zu 19 Kilo erreichen. Sie werden bis zu 20 Jahre alt.

Zander werden bei entsprechender Größe richtig massig und bullig und haben ein imposantes Erscheinungsbild.

Vorkommen und Lebensraum

Lebensraum (Habitat): Zander kommen ursprünglich aus Osteuropa und dem Balkan, mittlerweile kommt er in ganz Mitteleuropa und auch in Südeuropa und Skandinavien sowie den Britischen Inseln vor. Auch Brackwassergebiete, wie die Bodden oder tidebeeinflusste Flüsse wie die Elbe, sind gute Lebensräume für Zander (Habitate).

Zander leben bevorzugt in langsam fließenden Flüssen, Kanälen, Seen und Häfen Europas. Hierzulande findet man diese Fischart beispielsweise im Elbegebiet, an der Oder und an der Donau, durch Besatz inzwischen auch an Rhein, Mosel und Weser. Zander leben in tieferen Gewässern. Sie bevorzugen einen harten, sandigen Grund und trübes, nährstoffreiches Wasser mit reichlich Plankton.

Im Übrigen leben Zander vor allem im Freiwasser und meiden ufernahe, krautige Bereiche. Gerne stehen sie aber an festen Unterwasserstrukturen. Ist das Wasser klar, stellen sich die Fische gerne tiefer ein. Durch Besatzmaßnahmen wird die Verbreitung des Zanders weiter gefördert. Auch Laichplätze werden von Angelvereinen geschaffen, um Populationen der Art zu unterstützen.

Fortpflanzung

Die Geschlechtsreife wird mit etwa drei bis vier Jahren erreicht, wenn die Zander um die 40 Zentimeter lang sind. Zander laichen von April bis Mai und teils auch noch im Juni. In der Laichzeit hat der Milchner eine schwarze Bauchfärbung. Für ihre Laichnester, welche vom Milchner gegraben werden, benötigen die Zander einen sauberen, kiesigen Gewässerboden, der nicht zu flach gelegen sein sollte, da die Brut sehr lichtempfindlich ist.

In trüberen Gewässern laichen die Fische auch in flacheren Bereichen. Darin legen die Rogner bis zu 200.000 Eier pro Kilogramm Körpergewicht ab. Anschließend bewacht der Milchner das Nest bis zum Schlupf der Larven nach etwa sieben Tagen und versorgt es aktiv mit frischem Wasser. Dabei ist er zum Teil sehr aggressiv und attackiert alles, was sich dem Nest nähert. Die Larven ernähren sich zunächst vom Dottersack. Anschließend fangen sie an, aktiv Plankton zu jagen. Später im Jahr steigen sie bereits auf kleine Fischbrut um, was das Wachstum enorm beschleunigt.

Nahrung

Zander fressen als Räuber vorwiegend kleine Fische. Dazu zählen vor allem schlanke etwa zehn Zentimeter lange Beutefische wie Ukeleis, Rotaugen oder Stinte. Aber auch Barsche und Grundeln werden keinesfalls verschmäht. Grundsätzlich haben sich Zander auf solche Beutefischgrößen spezialisiert, die sie gut Einsaugen können. Daneben verschmäht der Zander aber auch Krebse und teils sogar Würmer nicht. In Aquakulturen werden Zander sogar an Pellets gewöhnt.

Zander lieben große Ströme und erreichen dort gute Bestände mit tollen Durchschnittsfischen, wie hier am Rhein ein Fisch von kaspersio carp.

Angeln auf Zander

Zander sind äußerst beliebte Zielfische. Sie lassen sich sowohl beim Spinnfischen als auch beim Ansitzangeln überlisten.

Besonders gute Spots zum Angeln sind Brücken, Buhnenköpfe, Spundwände, Löcher und markante, harte Bodenstrukturen. Beliebte Reviere sind die norddeutschen Tieflandflüsse, wie Rhein, Elbe, Weser und Oder. Aber auch zahlreiche eher trübere, nährstoffreiche Seen sind gute Zanderreviere. Weiterhin beherbergen die Bodden bspw. auf Rügen gute Zanderbestände.

Beliebte Spinnangeltechniken sind das Jiggen oder Faulenzen mit Gummifisch sowie das Angeln mit Wobblern. Aber auch diverse Finesse Methoden wie die Drop Shot Montage fangen Zander. Angelruten zum Zanderangeln zeichnen sich durch einen harten Blank und eine straffe Aktion aus. Vor allem beim Gummifischangeln sind die harten Ruten vorteilhaft. Rollen zum Zanderangeln sollten eine gute Bremse haben und mit einer dünnen geflochtenen Schnur bespult werden.

→ Hier findest Du eine Gesamtübersicht über verschiedene Zanderköder.
→ Hier bekommst Du Infos über Wobbler für Zander.
→ Hier erfährst Du mehr über Gummifische für Zander.
→ Hier gehts um Eigenschaften geflochtener Zanderschnur.

Beim Köderfischangeln benutzt man vor allem Posenmontagen, Durchlaufmontagen oder direkt die freie Leine. Die Köderfische werden mit Einzelhaken montiert, der im Kopfbereich austreten sollte. Beliebt sind auch sogenannte Ryderhaken, spezielle Zwillingshaken. Die Hardware ist dabei weniger entscheidend, sollte aber natürlich ausreichend stark sein. Im Winter, wenn Frostgefahr besteht sollte eine monofile Schnur gewählt werden, ansonsten ist auch etwas robusteres Geflecht geeignet. Zur Bissanzeige eignen sich elektrische Bissanzeiger.

Beim Zanderangeln können verschiedene Beifänge ans Band gehen. Vor allem Hechte, aber auch Barsche, Welse oder Rapfen nehmen für Zander präsentierte Köder gerne an und können somit im Kescher landen.

→ Hier findest Du weitere umfangreiche Infos zum Zanderangeln.

Zander sind gerade bei klarem Wasser nachtaktiv und werden somit häufig bei Dunkelheit gefangen.

Verwechslungsgefahr

Zander können gelegentlich mit Flussbarschen oder Kaulbarschen verwechselt werden. Barsche haben aber keine punktierten Flossen. Auch Zingel oder Wolgazander ähneln dem Zander, besitzen aber ein viel kleineres Maul und haben keine Fangzähne. Zudem hat der Wolgazander einen beschuppten Kiemendeckel.

Zander in der Küche

Zander sind eine besondere Delikatesse und gelten als wertvoller Speisefisch. Das Fleisch ist besonders fest, weiß, mager und eiweißhaltig. Zumal besitzen Zander im Filet keine Y-Gräten, was sie vielseitig und einfach verwendbar macht. Zander eignen sich super zum Braten, Grillen, für den Ofen oder für Suppen. Auch feinere Zubereitungsmethoden wie Dünsten oder langsames Garen funktionieren gut. Filets lassen sich gut ohne Haut verwenden, aber auch auf der Haut gebraten ist das Zanderfilet eine wahre Delikatesse. Dazu muss der Fisch aber im Vorfeld geschuppt werden, was bei Kammschuppern etwas aufwendig ist. Auch ein ganzer Fisch am Stück im Ofen ist sehr lecker und außerdem imposant. Die Überreste vom Filetieren, wie Karkasse, Kopf, Haut und Flossen können zu einer hervorragenden Suppe verarbeitet werden. Der Rogen des Zanders ist leider nicht sehr schmackhaft und lässt sich allenfalls noch in der Suppe verwerten.

• Zanderfilet, gebraten: Nachdem der Zander filetiert wurde, kann die Haut entfernt werden. Nun können die Filets in größere Filetstücke oder als ganzes Filet sowie in kleinere Filetstücke, geschnitten werden. Optional können die Filetstücke nun mit verschiedenen Marinaden gewürzt werden. Anschließend werden sie in Weizenmehl, Dinkelmehl, Grieß, geschroteten Cornflakes oder Panko Paniermehl gewälzt und in heißem Fett gebraten oder frittiert. Wer den Zander gerne auf der Haut braten will, muss ihn aber im Vorfeld schuppen.
• Zander aus dem Backofen: Kleinere Zander bis zu einer Länge von 50 bis 60 Zentimetern können auch im Backofen zubereitet werden. Dazu sollte der Zander geschuppt werden. Anschließend kann der Fisch gewürzt und optional die Bauchhöhle mit Gemüse und Kräutern gefüllt werden. Nun wird der Fisch im Ganzen durchgegart. Als ganzer Fisch dauert das natürlich länger, als wenn einzelne Stücke oder Filets im Ofen gegart werden.
• Fischfond: Karkasse und Kopf können hervorragend zu einem Fischfond weiterverarbeitet werden. Dazu werden alle Fischreste bis auf die Innereien mit Gemüse und Wasser mehrere Stunden auf kleiner Flamme zu einer Brühe gekocht. Nach spätestens 30 Minuten können die größeren Stücke und der Kopf herausgenommen und das anhaftende Fleisch abgelöst werden. Dies kann anderweitig verwendet oder als Einlage für die Suppe genutzt werden. Der Rest kommt zurück in den Topf und wird weiter gekocht. Am Ende werden die Karkassen- und Gemüsereste durch ein Sieb gegeben. Der Fischfond kann nun gewürzt und verfeinert werden und findet bei vielen Gerichte als Grundlage oder Soße Anwendung.

Fischrezept: Zander in Salzkruste

Als besondere Delikatesse gilt die Zubereitung eines Zanders in Salzkruste. Durch das Salz gehen keine Inhaltsstoffe und Flüssigkeiten verloren und der Zander gart in seinem eigenen Saft gut geschützt durch die feste Salzkruste.

Zutaten:

• 1 ganzer Fisch, ausgenommen und geputzt
• 60 g Mehl
• 8 Ei(er), davon das Eiweiß
• reichlich Salz

Den frischen Zander ausnehmen und kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen. Die Bauchinnenseite kräftig mit Salz einreiben, kurz ziehen lassen. Nochmals kurz unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Eiweiß leicht verquirlen und mit Salz und Mehl mischen. Alufolie in der Größe des Backblechs auslegen und etwas von dem gekneteten Salzteig darauf streichen. Den Fisch darauf legen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Den Fisch ringsum gleichmäßig mit dem restlichen Salzteig bestreichen und andrücken. Den Fisch in der Mitte des Ofens 1 Stunde backen. Den Zander mit einem Hammer oder einem Fleischklopfer unter Zuhilfenahme eines kleinen Messers aus der Salzkruste lösen. Filets herausnehmen oder im Ganzen servieren. Dazu passt Knoblauch-Kräutercreme, frisches Meterbrot und nach Belieben ein grüner Salat.

Infos kurz und knapp

Merkmale:
2 getrennte Rückenflossen, Kammschuppen, das endständige Maul reicht bis hinter die Augen und ist mit großen Fangzähnen versehen, der freie Rand des Kiemendeckels endet in einem spitzen Dorn

Größe:
bis 130 cm

Geschlechterunterscheidung:
nur zur Laichzeit möglich (Bauch des M mit schwarzer Färbung)

Flossenformel:
D1 XIV, D2 I/19-23, A II/11-13, P 15-16, V I/5

Schuppenzahl Seitenlinie:
75-100

Verwechslungsgefahr mit:
keine

Besonderes:
strenggenommen keine einheimische (autochthone) Fischart

Verbreitung:
Mittel- u. Nordosteuropa, westlich der Elbe ausgesetzt/eingebürgert

Fortpflanzungsbiologie:
Hartsubstratlaicher, Schlagen v. Laichgruben in 1-3 m Wassertiefe, bis zu 300.000 klebrige Eier werden einzeln abgelegt, die lichtempfindlichen Larven schlüpfen nach ca. 7 Tagen

Laichzeit:
April bis Juni (ab 12 ° C. Wassertemperatur)

Familie:
Percidae, Barsche

Zander (Schill, Hecht- o. Sandbarsch) Übersetzung: 
lateinisch: Stizostedion lucioperca
belgisch: Snoekbaars
bulgarisch: Biala ribba
dänisch: Sandart
englisch: European Pikeperch
estisch: Koha
finnisch: Kuha
französisch: Sandre
italienisch: Luccioperca
kroatisch: Smud
lettisch: Zandarts
litauisch: Zandarts
niederländisch: Snoekbaars / Sanner
norwegisch: Gjørs
polnisch: Sandacz
portugisisch: Lúcioperca
rumänisch: Salau
russisch: Судак (Sudak)
schwedisch: Gös / Abborrfisk
serbisch: Smud
slowakisch: Zubac obycajny
slowenisch: Smuc
spanisch: Lucioperca
tschechisch: Candát obecný
türkisch: Levrek
ungarisch: Fogasch / Süllö