Jetzt raucht´s: Die richtige Körnung von Räucherholz

Das Räuchern von selbst gefangenem Fisch ist heute so einfach wie noch nie. Egal ob mit dem Gasgrill, einem Tischräucherofen oder einer professionellen Räucherkammer – den eigenen Fang zu “vergolden” erfreut sich größter Beliebtheit. Zeit also einmal einen genaueren Blick auf das Räucherholz zu werfen. Holz ist das wohl wichtigste Räucherzubehör, denn ohne Holz gibt es keinen Rauch. Unterschiedliche Hölzer verfügen über vielfältige Aromen, weshalb Geschmack und auch Aussehen des Räuchergutes über die Holzwahl beeinflusst werden können. Mehr über geeignete Hölzer und deren Aromen und ob Du am besten Räucherchips, Räucherspäne oder doch lieber Räuchermehl verwenden solltest, erfährst Du im diesem Beitrag!

Warum mit Holz räuchern?

Das Räuchern mit Holz und Holzkohle ist die Urform des Räucherns. Dabei wird zunächst Holz verbrannt und so das Material der Wandung auf Temperatur gebracht. Allerdings nimmt das Anfeuern viel Zeit in Anspruch und es ist schwierig, dabei eine für den Räuchervorgang wichtige konstante Temperatur einzuhalten. Bei dieser Methode kann jedoch bereits mit Buchenholz geräuchert werden, so dass das sonst meist folgende Verschwehlen von Räuchermehl auch entfallen kann. Diesen Schritt zusätzlich durchzuführen, lohnt sich jedoch meist doch. Viele Angler sehen das Räuchern mit Holz als lohnende Herausforderung.

Welche Holzarten zum Räuchern

Beim Räuchern überzeugen Harthölzer durch ihren geringen Harzanteil und sind Weichhölzern vorzuziehen. Diese enthalten mehr Harz, welches sich beim Räuchern als klebriger Film auf das Räuchergut legt. Nadelhölzer, die durchweg recht harzig sind eignen sich darum nicht zum Räuchern.

Der für jeden Baum typische Holzgeruch verleiht dem Räuchergut stets eine charakteristische Geschmacksnote. Dabei wird für Fisch meist das Räuchern mit Buchenholz empfohlen, sowohl beim Kalt- als auch beim Warmräuchern. Auch für Fleisch und Gemüse ist Buchenholz stets eine gute erste Wahl. Aber auch folgende Holzarten kommen bei Fischliebhabern zur Anwendung:

• Eiche
• Birke
• Erle

Auch andere Holzarten zum Räuchern eignen sich. Obsthölzer werden häufig mit anderen Hölzern kombiniert. Obsthölzer verleihen dem Räuchergut ein süßliches Aroma und runden so den Geschmack ab. Brennhölzer zum Räuchern gibt es in unterschiedlichen Konsistenzen.

Video von Feuer & Spice

Welche Holzart bringt welches Aroma?

Folgende Tabelle gibt einen Überblick über die verschiedenen Holzarten zum Räuchern und die  Aromenvielfalt von Räucherhölzern.

Übersicht zu den verschiedenen Räucherhölzern und deren Eigenschaften

Räucherholz: Die verschiedenen Körnungen im Überblick

In Zeiten von Räucherbox und Tischräucherofen hat sich auch das verwendete Holz verändert. Die typischen schwelenden Holzscheite kommen in diesen modernen Räuchergeräten nicht mehr zum Einsatz. Stattdessen findet man im Fachhandel verschiedene Holz Mischungen mit unterschiedlichen Stärken.

• Räucherchips: Grob gehackte Hölzer werden als Räucherchips bezeichnet. Sie haben ein Spaltmaß von 4 bis 12 Millimeter und werden vorwiegend zum Warmräuchern genutzt. Am einfachsten und sichersten werden Räucherchips in einer Räucherbox verschwelt. Räucherchips eignen sich daher insbesondere für Räucher-Neulinge.
• Räucherspäne: Deutlich feiner als Räucherchips sind Räucherspäne. Im Gegensatz zu grob gehackten Holzstücken entzünden diese sich nicht von selbst. Sie werden über ein bereits bestehendes Feuer gegeben bis dieses erstickt. Die dabei entstehende Rauchentwicklung ist besonders hoch, weshalb Räucherspäne unter Anglern beliebt sind. Sie eignen sich sowohl zum Kalträuchern als auch zum Warmräuchern. In unseren Produktempfehlungen findest Du Mischungen unterschiedlicher Hölzer für verschiedene Geschmacksnoten.
• Räuchermehl: Noch feiner als Räucherspäne sind Räuchermehle. Sie verschwelen bei niedrigen Temperaturen und werden darum vor allem zum Kalträuchern verwendet. Hier sollte die Temperatur bei maximal 25 °C liegen.

Welches Räuchermehl verwenden?

Für Anfänger, die mit Räucherbox auf dem Gasgrill ihren ersten Fisch räuchern wollen sind Räucherchips die beste Wahl. Räucherspäne sind der Allrounder unter dem Räucherholz und deswegen findet man hier auch die größte Auswahl an Aroma Noten. Wer lieber kalt räuchert sollte zu Räuchermehl greifen.

Das Räuchern mit großen Scheiten ist besonders urig.

Alternativen zum Räuchern mit Holz: Strom und Gas

Räucheröfen lassen sich nicht nur mit Holz oder Kohle befeuern. Zum Räuchern werden grundsätzlich zwei Dinge benötigt, nämlich Rauch und Wärme. Für den Rauch wird zwar Holz benötigt, doch dieses kann in geringen Mengen eingebracht werden und muss nicht die Wärmequelle zum Räuchern sein. Nur für einige Räuchertonnen kommt ausschließlich Holz als Energiequelle in Frage. Neben Holz gibt es noch einige Alternativen als Wärmequelle, z.B. Strom oder Gas. Welche Wärmequelle am besten zum räuchern geeignet ist, ist Geschmacksache. Holz ist besonders urig, Strom oder Gas hingegen deutlich sauberer und leichter zu kontrollieren.

Das Räuchern mit Strom mittels Heizspirale, ist deutlich unkomplizierter aber auch teurer. Die strombetriebene Heizspirale kann kontrolliert Wärme abgeben, was besonders Anfängern das räuchern erleichtert. Auch eine Steckdose sollte vorhanden sein. Räuchern mit Gas ist hingegen fast überall möglich. Leider lässt sich die Hitzezufuhr hier nicht so gut regulieren wie bei einer elektrischen Heizspirale und die Gasflamme kann leicht erlöschen. Die Flamme muss nämlich niedrig gehalten werden, damit der Räucherofen von innen nicht verrußt. Insgesamt bietet aber auch Gas eine gut kontrollierbare Wärmequelle zum Räuchern von Fischen. Für den Romantiker geht jedoch nichts über einen gut geräucherten Fisch über einem richtigen Holzfeuer.

Fazit: Einfach räuchern

Wer beim Aalangeln, Karpfenangeln oder Forellenangeln erfolgreich war, sollte nicht zögern seine Fänge im Rauch zu veredeln. Romantiker unter den Anglern greifen beim Räuchern mit Holz in der Regel zu den klassischen Buchenscheiten, die in größeren Räucheröfen und Räuchertonnen verwendet werden. Vor allem Neulinge sollten sich aber nicht die Freude am Räuchern durch umständliche oder große Geräte nehmen lassen. Wer auf Nummer sicher gehen will und keinen großen Räucherofen oder einen Garten zur verfügung hat entscheidet sich am Besten für einen strom- oder gasbetriebenen Räucherofen. Elektroheizungen mit Thermostat helfen dabei, Temperatur und Räucherzeit gleich richtig einzustellen und schützen vor bösen Überraschungen. Durch ein Sichtfenster ist das Räuchergut immer im Blick, ohne die Temperatur durch Öffnen der Tür zu verändern. Zur guten Bedienbarkeit gehört zudem eine schnelle und gründliche Reinigung. Räucheröfen aus Edelstahl punkten hier. Edelstahl widersteht aggressiveren Reinigungsmitteln, kann sogar mit Stahlwolle gereinigt werden und der Schmutz haftet kaum an. Herausnehmbare Innenteile machen die Reinigung zum Kinderspiel.

Vor dem Räuchern sollten die Fische in eine Räucherlake eingelegt werden, die mit Gewürzen und Salz dem Fisch Geschmack verleiht. Außerdem braucht man zum Räuchern in einigen Räucheröfen Räucherhaken, um die Fische adequat aufhängen zu können.

Hier bekommst Du hilfreiche Tipps speziell zum Karpfen Räuchern und zum Forelle räuchern.

Bücher über das Räuchern

Forenbeiträge über das Räuchern

→ Wie lange Aal räuchern?
→ Matschiger Räucherfisch?
→ Stör räuchern
→ Geräucherte Fische aufbewahren
→ Fisch wird schwarz beim Räuchern?
→ Forellen fallen beim Räuchern vom Haken?