Wie räuchert man kalt? Räuchergang beim Kalträuchern

kaltgeräucherter Lachs

Beim Kalträuchern wird Fisch durch Beizen mit Salz Wasser entzogen und anschließend durch kalten Rauch geschmacklich veredelt. Kalträuchern ist die edelste Räucherform. Was du nach dem ersten Schritt, dem Beizen mit Salz und dem anschließenden Trocknen, beim Räuchervorgang beachten solltest, das erfährst Du in folgendem Beitrag.

Raucherzeugung beim Kalträuchern

Für die Räucherphase beim Kalträuchern wird trockenes Räuchermehl in einen Sparbrand oder Kaltraucherzeuger gefüllt. Ein Sparbrand ist ein U-förmiges Lochblech, welches mit Räuchermehl gefüllt ist und in der Räucherkammer abgestellt wird. Dabei verschwelt das Räuchermehl von einer Seite her. Es sollte dabei nicht brennen, sondern nur glimmen. Kaltraucherzeuger sind hingegen senkrecht stehende Metallröhren, die außerhalb der Garkammer stehen. Auch sie sind mit Räuchermehl gefüllt, werden aber unten angezündet und der Rauch mit einer kleinen Luftpumpe in die Räucherkammer eingeblasen. Sobald Rauch entsteht, beginnt das Räuchern.


Länge des Räuchervorgangs und Haltbarkeit

Der Fisch kann bis zu 72 Stunden dem Rauch ausgesetzt werden. Hier zählen letztendlich eigene Erfahrungswerte. Viele Angler räuchern dabei in meist zwei, drei aber auch teilweise bis zu 5 Etappen, wobei jeder dieser Durchgänge aus 8 bis 12 Stunden Räuchern und 12 bis 14 Stunden Reifezeit besteht. Andere wiederum räuchern durchgehend bis zu 48 oder gar 72 Stunden. Der Fisch ist dann fertig zum Verzehr, wobei der Geschmack in den kommenden Tagen noch reifer und tiefer wird. Kalt geräucherter Fisch ist im Kühlschrank mindestens 3 bis 4 Wochen haltbar. Durch Vakuumieren werden Aromen gut konserviert. Zudem lässt sich der Fisch auch einfrieren und bei Bedarf auftauen.

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Temperatur beim Kalträuchern

Die Temperatur sollte beim Kalträuchern maximal 25 bis 30 Grad Celsius betragen, da ansonsten die Proteine denaturieren. Zudem sollte die Umgebungstemperatur bei maximal 20 Grad liegen, da das verglimmende Sägemehl die Temperatur um ein paar Grad anheben kann. Zudem ist das Räuchergut dann besser gegen Verderben und den Befall von Insekten, vor allem Fliegen, geschützt. Hierzu solltest du hauptsächlich in der kalten Jahreszeit Kalträuchern, wenn die Umgebungstemperatur die Krabbler in Schach hält. Kaltgeräucherter Fisch ist an seiner natürlichen Fleischfärbung und seinem angenehmen Rauchgeruch zu erkennen.

Fazit

Der Schritt des Kalträucherns erfolgt in mehreren Phasen, wobei die Umgebungstemperatur unter 20 Grad liegen sollte. Die richtige Rauchmenge, Rauchzeit und die richtige Zusammensetzung deines Räuchermehls kannst du selbst herausfinden. Hier gibt es keine Grenzen. Zunächst kannst du hier mit Buchenspänen starten. Wenn du mehr über den ersten Schritt des Beizens und Trocknens wissen willst, dann empfehlen wir dir unseren anderen Beitrag zum Kalträuchern.

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