Wie geht Kalträuchern? Beizen und Durchbrennen

Beim Kalträuchern wird Fisch durch Beizen mit Salz Wasser entzogen und anschließend durch kalten Rauch geschmacklich veredelt. Kalträuchern ist die edelste Räucherform. Beim Kalträuchern von Filets werden die Fischfilets zunächst mit Salz eingelegt und anschließend getrocknet und mehrmals geräuchert. Dadurch wird dem Fisch das Wasser entzogen und er wird geschmacklich aufgewertet. Was du beim Beizen mit Salz und dem anschließenden Trocknen sowie beim Räuchervorgang an sich beachten solltest, das erfährst Du in diesem Beitrag.

Trockenbeizen

Trockenbeizen sind bei Anglern am beliebtesten. Sie besteht hauptsächlich aus Salz und Zucker, wird aber auch mit Dill, Wacholder, Lorbeer und Pfeffer verfeinert.

• Die Filets werden ungeschuppt mit der Hautseite auf ein Backblech gelegt und mit einer Mischung aus etwa 100 Gramm Salz und 50 Gramm Zucker pro Kilogramm Fisch bedeckt. Dabei sollten die Bauchlappen und die Schwanzwurzeln immer weniger Salz erhalten, damit sie nicht versalzen.
• Nach dem Pökeln wird der Fisch für 24 bis 48 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank gelegt, wo er bis zu 15 % seines Gewichts an Wasser verlieren kann. Jetzt ist der Fisch bereits fester und hat eine kräftigere Farbe angenommen. Er sollte immer noch frisch, neutral und nach Gewürzen riechen.
• Nach der Hälfte der Zeit sollte der Fisch gewendet werden. Viele Kalträucherprofis beschweren den Fisch mit Küchenbrettern, damit die Gewürze besser an den Fisch gelangen. Noch intensiver ist der Kontakt beim Vakuumieren. Hier ist die Beizzeit gegebenenfalls zu verkürzen.

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Fisch trocknen und einbrennen

Zunächst wird die restliche Beize abgespült und der Fisch mit einem sauberen Tuch trocken getupft. Beim anschließenden Trocknen werden die Filets getrocknet, damit sie später den Rauch besser aufnehmen können. Das Trocknen wird häufig auch als „Pökeln“ bezeichnet, was jedoch das Aufhängen oder Liegen ohne Salzlake zum Ausgleich des Salzgehalts im Filet meint. Dies ist bei gebeiztem Fisch nicht mehr erforderlich.

Zum Trocknen sollten die Filets im Kühlschrank oder in einem fliegenfreien Raum auf einem Rost getrocknet werden. Ein Ventilator kann die Trocknung beschleunigen. Die Trocknungsphase ist nach 4 bis 12 Stunden abgeschlossen, wenn das Fleisch eine leicht ledrige, nicht mehr klebrige Oberfläche hat und somit “trocken” ist.

Raucherzeugung beim Kalträuchern

Für die Räucherphase beim Kalträuchern wird trockenes Räuchermehl in einen Sparbrand oder Kaltraucherzeuger gefüllt. Ein Sparbrand ist ein U-förmiges Lochblech, welches mit Räuchermehl gefüllt ist und in der Räucherkammer abgestellt wird. Dabei verschwelt das Räuchermehl von einer Seite her. Es sollte dabei nicht brennen, sondern nur glimmen. Kaltraucherzeuger sind hingegen senkrecht stehende Metallröhren, die außerhalb der Garkammer stehen. Auch sie sind mit Räuchermehl gefüllt, werden aber unten angezündet und der Rauch mit einer kleinen Luftpumpe in die Räucherkammer eingeblasen. Sobald Rauch entsteht, beginnt das Räuchern.

Kaltgeräucherter Lachs

Länge des Räuchervorgangs und Haltbarkeit

Der Fisch kann bis zu 72 Stunden dem Rauch ausgesetzt werden. Hier zählen letztendlich eigene Erfahrungswerte. Viele Angler räuchern dabei in meist zwei, drei aber auch teilweise bis zu 5 Etappen, wobei jeder dieser Durchgänge aus 8 bis 12 Stunden Räuchern und 12 bis 14 Stunden Reifezeit besteht. Andere wiederum räuchern durchgehend bis zu 48 oder gar 72 Stunden. Der Fisch ist dann fertig zum Verzehr, wobei der Geschmack in den kommenden Tagen noch reifer und tiefer wird. Kalt geräucherter Fisch ist im Kühlschrank mindestens 3 bis 4 Wochen haltbar. Durch Vakuumieren werden Aromen gut konserviert. Zudem lässt sich der Fisch auch einfrieren und bei Bedarf auftauen.

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