Ergebnis 1 bis 12 von 12
  1. #1
    Hungerpeitschenschwinger Avatar von Mr. Cutty
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    Thumbs up Karpfenschinken

    Karpfenschinken (Rezepte Sportfischerverein Wilhelmshaven)

    Zutaten:
    1 großen Karpfen
    Pökelsalz (Fleischerei)
    Räuchermehl

    Zubereitung:
    Der Karpfen wird filetiert, dabei die Haut nicht abziehen, Wasser in eine kleine Wanne geben und pro Liter 30 g Pökelsalz dazugeben. Gut durchrühren. Die Filetstücke in die Lauge legen, und zwar so, dass sie sich nicht berühren. Das Ganze wird nun 12 Stunden kühl gelagert. Danach die Filetstücke eine Stunde in klarem Wasser wässern und dann trocknen.

    Nun den Räucherofen vorbereiten:
    Räuchermehl auf den Räucherofenboden legen und eine kleine Menge glühende Holzkohle darauflegen. Die Filetstücke auf ein Grillrost legen und bei 30 Grad zweimal 12 Stunden kalträuchern. Klappe oben schließen und unten nur einen kleinen Spalt offenlassen.

    PS:
    Der Vorgang muss wahrscheinlich nach 12 Stunden wiederholt werden, falls das Räuchermehl nicht mehr vorhanden sein sollte. Dieser Vorgang kann aber nur in der kälteren Jahreszeit durchgeführt werden, weil sonst die Außentemperatur zu hoch ist.

    Nun den geräucherten Karpfenschinken entnehmen und abkühlen lassen. Dann den Schinken schneiden und als Brotauflage oder Beilage verzehren. Ihr werdet überrascht sein, wie gut der Karpfen so zubereitet schmeckt.
    Geändert von Mr. Cutty (08.10.2012 um 20:44 Uhr)
    Wer Würmer hat ist nie allein.

  2. Folgende 9 Petrijünger bedanken sich bei Mr. Cutty für den nützlichen Beitrag:


  3. #2
    Profi-Petrijünger Avatar von Wusti
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    gräten

    wie machst du es mit den Y-gräten? schneidest die raus
    oder machst den streifenschnitt das se zerkleinert werden??

    gruß wusti

  4. #3
    Moderator Avatar von Fliege 2
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    Hallo Wusti,

    man zieht die Gräten nach dem Filetieren mit einer Zange aus dem Fleisch. Vorher mit der Hand über das Fleisch streichen, dann merkst Du danz genau, wo die Gräten sitzen. Sie lassen sich recht einfach ziehen. Ist zwar ne Fummelarbeit, lohnt sich aber.

    Fliege 2

  5. Folgende 4 Petrijünger bedanken sich bei Fliege 2 für den nützlichen Beitrag:


  6. #4
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    Nach meiner Erfahrung braucht man nicht unbedingt Pökelsalz, das geht mit normalem ebenfalls gut. Und mit der oberen geschlossenen Klappe aufpassen, gerade zum Anfang muss die Feuchtigkeit noch gut abziehen können. Sonst kann es pasieren, das der Fisch ein bitteren bzw. säuerlichen Beigeschmack bekommt.
    Geändert von robinson (29.10.2012 um 22:59 Uhr)

  7. Der folgende Petrijünger sagt danke an robinson für diesen nützlichen Beitrag:


  8. #5
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    sagt man nicht immer: Fisch und Pökelsalz verträgt sich nicht?
    Pökelsalz ist doch allenfalls interessant für ein kräftigeres rot beim Lachs.
    Aber beim Karpfen?

    @ MR. Cutty: klär mich mal bitte auf, was es mit dem Pökelsalz auf sich hat-möchte gern dazu lernen.

  9. #6
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    Nitritpökelsalz ist beim Fisch eigentlich unnütz. In der Regel hat das NPS gar keine Zeit, für eine stärkere Färbung zu sorgen und auch die bakterielle Zusatzwirkung ist bei der Kürze der Einlegezeit eher nebensächlich.

  10. Der folgende Petrijünger sagt danke an robinson für diesen nützlichen Beitrag:


  11. #7
    Hungerpeitschenschwinger Avatar von Mr. Cutty
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    Zitat Zitat von Matjes Frank Beitrag anzeigen
    @ MR. Cutty: klär mich mal bitte auf, was es mit dem Pökelsalz auf sich hat-möchte gern dazu lernen.
    Selbst habe ich noch keinen Karpfen geräuchert; da kann ich überhaupt nicht aus Erfahrung sprechen oder gar mitreden. Laut den Angelkameraden, von denen ich das Rezept habe, soll das NPS eine rote Färbung des Fleisches bewirken. Wenn das gleiche Ergebnis mit normalen Speisesalz zu erreichen ist, würde ich dieses auf jeden Fall vorziehen. Selbst dann, wenn die Farbe blasser wäre.

    Ich habe diesen Karpfenschinken schon verkostet. Schmeckt ähnlich wie der gekaufte Lachsschinken vom Schwein möchte ich meinen.
    Wer Würmer hat ist nie allein.

  12. #8
    Profi-Petrijünger Avatar von I am AB
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    DAs Pökelsalz besteht aus 99,4% aus Kochsalz! Nur 0,6% sind Natriumnitrit! Dieser Stoff reagiert mit dem im Muskel enthaltenen Myoglobin , dies ist der Muskelfarbstoff, und der Muskelfarbstoff wird duch dieses Natriumnitrit zum "Leuchten" angeregt! Die tritt in der Regel erst nach 2 - 8 Stunden ein in dieser Zeit spricht der Fachmann von Umröten!! Bei Weissfleischigem Fisch also völlig unnötig NACL zu nehemn , Kochsalz reicht völlig aus!! Ich habe schon viele Fische eingelegt, alle mit Kochsalz! Fleisch aber auch, da ich Metzgermeister bin !
    Gruß AB

  13. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei I am AB für den nützlichen Beitrag:


  14. #9
    Petrijünger
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    Danke für Eure Aufklärungen.
    Dennoch trotzdem die Frage: wozu sollte man den Fisch umröten wollen? Bekommt er denn nicht genug Farbe durchs Räuchern?
    Bisher hab ich nur Heringe,Makrelen und Forellen geräuchert und konnte mich über mangelnde Farbe nicht beschweren-zumal es ja auch Räucherzusatz mit Rotholzpulver gibt.
    Mit Karpfen hab ichs noch nie versucht. Den mag ich eher "blau".

  15. #10
    Profi-Petrijünger Avatar von I am AB
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    Fisch muss nicht umröten! Er bekommt auch mit Kochsalz Farbe! Fetter Speck wird in Metzgereien auch mit Kochsalz gesalzen, und wird geräuchert bis er Gold-Gelb ist!
    DAs einzigste was noch zu erwähnen wäre ist, daß es sich bei Natrium Nitrit( also Pökelsalz) um einen Konservierungsstoff handelt!
    Steht auch auf jeder Fleischwurstpackung!

  16. #11
    Fischgenießer
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    Zitat Zitat von I am AB Beitrag anzeigen
    DAs Pökelsalz besteht aus 99,4% aus Kochsalz! Nur 0,6% sind Natriumnitrit! Dieser Stoff reagiert mit dem im Muskel enthaltenen Myoglobin , dies ist der Muskelfarbstoff, und der Muskelfarbstoff wird duch dieses Natriumnitrit zum "Leuchten" angeregt! Die tritt in der Regel erst nach 2 - 8 Stunden ein in dieser Zeit spricht der Fachmann von Umröten!! Bei Weissfleischigem Fisch also völlig unnötig NACL zu nehemn , Kochsalz reicht völlig aus!! Ich habe schon viele Fische eingelegt, alle mit Kochsalz! Fleisch aber auch, da ich Metzgermeister bin !
    Gruß AB
    Hallo Metzgermeister,
    übrigens, NaCl ist Kochsalz. Natriumnitrit ist NaNO2.
    Letzteres bildet im Magen mit der Magensäure übrigens Nitrosamine, welche im Übermaß krebserregend sind. Sinngemäß hast Du aber völlig recht, bei Fisch ist es wirklich unnötig Nitritsalz zu nehmen. Und auch eine unnötige Gesundheitsgefährdung. Wer viel Fleisch, Wurst und Schinken isst nimmt eh genug davon auf.

  17. Der folgende Petrijünger sagt danke an Skronch für diesen nützlichen Beitrag:


  18. #12
    Profi-Petrijünger Avatar von I am AB
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    Zitat Zitat von Skronch Beitrag anzeigen
    Hallo Metzgermeister,
    übrigens, NaCl ist Kochsalz. Natriumnitrit ist NaNO2.
    Letzteres bildet im Magen mit der Magensäure übrigens Nitrosamine, welche im Übermaß krebserregend sind. Sinngemäß hast Du aber völlig recht, bei Fisch ist es wirklich unnötig Nitritsalz zu nehmen. Und auch eine unnötige Gesundheitsgefährdung. Wer viel Fleisch, Wurst und Schinken isst nimmt eh genug davon auf.
    Da hast du natürlich recht! Fehler meinerseits! Ist sowieso fast komplett Kochsalz, natriumnitrit ist nur zu 0,6% enthalten

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