Räuchern - Mal wieder Gold gemacht...

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von Lahnfischer, 20. Juli 2014.

  1. Stephan Wolfschaffner

    Stephan Wolfschaffner Ex

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    immer wieder ein Freude und ein Genuß - geräucherte Renken/Felchen/Maränen
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    Petri Heil
    Stephan
     
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  2. Michi81

    Michi81 Petrijünger

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    Servus zusammen,

    also wenn ich so eure Bilder seh dann trau ich mich gar nicht euch von meinem ersten Räuchervorgang zu erzählen :crying
    Aber ich mach es trotzdem mal.

    Ich habe vom Räuchern null Ahnung also habe ich mir ein paar Videos auf YouTube angeschaut und bei einem bin ich hängen geblieben.
    In dem Video wurden Forellen mit einem Tischräucherofen geräuchert. So ein Teil besorgt den ich hab mir gedacht am Anfang nicht gleich viel Geld ausgeben da ich nicht weiß ob mir das Räuchern liegt bzw. ob ich es kann.
    Ich habe dann über Nacht eine Forelle in einen Sud eingelegt und am nächsten Tag getrocknet so wie es alles sein soll.
    Und dann habe ich mit dem Räuchern angefangen. Von der Farbe her sah sie wunderschön aus anhand der Bauchflosse habe ich gesehen das sie fertig ist.
    Naja von der Farbe hätte die noch ein wenig goldiger sein können aber beim nächsten mal. Und der Geschmack naja ich glaub ich habe zu wenig Salz genommen aber sonst war Sie sehr lecker.
    Ich werde noch ein paar mal mit dem kleinen Tischräucherofen das machen und wenn ich weiterhin Spaß hab und ich es drauf hab dann werde ich mir einen richtigen Räucherofen kaufen und die Forellen auch an meinem See anbieten.

    Aber eine Frage habe ich noch. Wie viel Salz macht Ihr in euer Sud?
    Und ich würde mich gern an den Karpfen ran wagen habt ihr mir Tips?

    Grüße Michi
     
    Zuletzt bearbeitet: 12. April 2017
  3. Wassy

    Wassy Profi-Petrijünger

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    Hallo Michi,

    ich räuchere auch Karpfen mit dem Tischräucherofen. Karpfen die so um die 40cm groß sind werden in drei Teile geschnitten und dann über Nacht eingelegt. ich nehme eine 60%ige Salzlösung und mache noch Lorbeerblätter und Zwiebeln mit ran. die Karpfenstücke lasse ich ungefähr 20-25 Minuten im Ofen. Zwischendurch öffne ich immer mal den Rauchabzug, damit die Feuchtigkeit raus kann. Ich nehme zum räuchern Buche mit Wacholderbeeren. Schmeckt ausgezeichnet! Probiere dich aus. Mit der Zeit wirst du dich einfuchsen. Ich räuchere darin auch Aal in kleinen Stücken. Den allerdings nur ein paar Minuten.
     
  4. Fliege 2

    Fliege 2 Fliegenfischer

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    das wären 60 Gramm Salz auf 100 Gramm Wasser. Bist Du dir da sicher?

    Fliege 2
     
  5. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Das wird schwierig, die Sättigung tritt meines Wissens bei ca. 36 Gr / 100 ml (Gr) ein
     
  6. Wassy

    Wassy Profi-Petrijünger

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    60 Gramm auf 1 Liter
     
  7. Michi81

    Michi81 Petrijünger

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    Danke für die Antwort.
    So war eben noch am See
    IMG_3194.JPG

    Ergebnis is kommt morgen dann
     

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  8. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Hatte neulich auch den Gefrierschrank leergemacht, weil Gäste geräucherte Forellen wollten.
    Immer wieder gerne :-)
     
  9. Michi81

    Michi81 Petrijünger

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    Ich bevorzuge frisch aber ich glaube das macht kein unterschied
     
  10. Michi81

    Michi81 Petrijünger

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    So ich wollte euch noch ein Bild hinterlassen.

    IMG_3198.JPG


    Grüße Michi
     
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  11. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Wenn Du meinst, keinen gefrorenen Fisch, dann mach ich es genau anders. Ich habe einmal frische Forellen geräuchert und entsorgt, weil sie total weich waren, ähnlich Gelee. Zuvor und danach immer nur zuvor gefrostete und nie ein Problem. Warum auch immer ?
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  12. Michi81

    Michi81 Petrijünger

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    Hm ok meine waren jetzt nicht weich.
    Sehen lecker aus deine
     
  13. jewe68

    jewe68 Pikehunter

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    Frische Forellen sind bedeutend besser als gefrostete!
    6% nehme ich auch für Forelle und Saibling, Aal etwas mehr, Karpfen, Rotbarsch, Makrele etwas weniger.
    Letztendlich ist es Geschmackssache

    @Steff-Pfeff
    Den Fehler den du machst, du räucherst zu heiß!


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  14. Michi81

    Michi81 Petrijünger

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    Was ist eine gute Gradzahl?
    ich räucher im Moment im Tischräucherofen allerdings stell ich den auf die Glut vom Grill
     
  15. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Ich räuchere seit ca 35 Jahren immer gleich und es gab nur ein einziges mal dieses Problem (bei den frischen Forellen).
    Von daher schließe ich zu heiß aus. Ein TRO ist auf jeden Fall auch heißer und der Fisch wird auch nicht weich.

    Aber dennoch Danke für den Hinweis
     
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  16. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    @Steff
    Steff ich bin da komplett anderer Meinung. Nichts gegen Frostware, aber frische Fische können gar nicht weicher sein als gefrostete Fische, eher anders herum, obwohl ich da auch nie Probleme hatte. Bestes Beispiel sind doch Köderfische. Welche sind weicher im Fleisch, Frost oder Frisch? Klaro Frischfisch. Frostet man einen Fisch, zerplatzen das Zellgewebe im aufgetautem Zustand werden sie schwammig. Daher nimmt der "Angler" seine gefrosteten Fische und taut nur die Haut an um diese nochmal zu reinigen und gibt diese im gefr. Zustand in die Lake. Die Zeit wo die Fische in der Lake liegen bleiben, bleibt aber die gleiche wie bei der Frischware (bei mir 12 Std bei 80gr Salz auf 1l Wasser) Gefrostete Fische tauen nur langsam in der Lake auf, ziehen aber die selbe Menge Gewürz ins Fleisch wie ein frischer Fisch in der gleichen Zeit.
    Bei Karpfen, wenn ich ihn frisch räuchern will, froste ich diesen ca 2-3 Std kurz an, denn damit löst sich der Schleim richtig aus der Haut heraus, bei Schleie und Aal das gleiche.
    Danach die Ware gründlich abwaschen und je nach Jahreszeit 2 Std an der Luft trocknen bis die Haut pergamentartig trocken ist, was ich hier im Thread schon öfters schrieb. Garzeit 45 -60 Minuten, je nach Fischgröße und Dicke, bei 90-110°C. Rauchzeit je nach Geschmack nochmal die gleiche Zeit. bei 70°C und unter 70C die Rauchzeit auf 90 Min verlängern. Die 110 zu 70 Grad Regel halte ich aber grob immer ein, und in 25 Jahren konnte ich noch nie sagen, ein Frostfisch wäre fester im Fleisch, als ein frischer . Wenn dem so wäre, würde ja jeder Fischwirt der das beruflich macht, was falsch machen, denn er nimmt meißt nur Frischfisch.
    Hier übrigends meine Fischente. Warum mußte diese auch unbedingt im Grill brüten?
    101_0458.JPG
     
  17. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Hi Wolfi,
    in Deutschland haben wir Meinungsfreiheit.
    Deswegen kann und soll jeder es so machen, wie er am Besten zurecht kommt.
     
  18. FM Henry

    FM Henry Super-Profi-Petrijünger

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    Lecker. :biggrin:

    Räuchern (1).jpg

    Räuchern (4).jpg

    :essen: HENRY :essen:

     
  19. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Das glaub ich, dass die lecker waren ! Welche Holzsorte hast Du verwendet ?
    Gruß
    Steff
     
  20. FM Henry

    FM Henry Super-Profi-Petrijünger

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    Moin Steff,

    mit Esche als Hauptholz und Wacholderholz für die letzte halbe Stunde. Wurden warm verputz, die Aale. :semi-twins:

    Gruß Genry
     
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