Räuchern - Mal wieder Gold gemacht...

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von Lahnfischer, 20. Juli 2014.

  1. angelhoschi76

    angelhoschi76 Tinca-Fan Gutachter-Kollegium

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    Räucherschleie! :essen: :koch:
    Sieht sehr lecker, muss ich auch mal versuchen!
     
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  2. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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  3. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    :sabber bwuooooa, jetz hab ich Hunger !!! :essen:
     
  4. Jack the Knife

    Jack the Knife Schnitzeltechniker/Rebell

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    Geräucherte Schleie ist eine Delikatesse!

    Die besten Ergebnisse hatten wir immer mit Fischgrößen zwischen 30cm und maximal 40cm Länge, je nach Gewässer und allgemeiner Fischgröße auch bis 45cm.

    Allerdings sind sie am Besten, wenn man ihnen einen kühlen Tag im Kühlschrank zugesteht, wie bei allen anderen Fischen auch.
    Frisch, also warm aus dem Räucherofen ist nicht unbedingt immer das Beste, vorallem bei Magenbeschwerden erst am nächsten Tag verspachteln, verträgt sich besser, das Räucheraroma etc ist dann wesentlich milder und geschmacklich sind die Fische top, vorallem ist das Fleisch schön fest und nicht mehr so "matschig" wie wenn die Fische frisch aus dem Ofen kommen!

    Wie, "Schuhsohlen-Eddie" baut mal kein "schwarzgeräuchertes" Fischleder für Italien?

    Spaß beiseite, sieht lecker aus!
     
    Zuletzt bearbeitet: 3. November 2018
  5. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Gestern den Weihnachtslachs (8,3 KG) bekommen. Wird nun bis Montag Abend in den Beuteln gebeizt und kommt dann für 24 h in den kalten Buchenrauch.

    20181109_155258.jpg

    20181109_180343.jpg
     
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  6. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    Ich hab auch mal wieder was vergoldet !

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    [​IMG]
     
  7. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Und die Haut nimmt er dann her für seine Messerscheiden:coool:
    Nun weiß ich auch warum dieses Jahr Forellen aus meinen Teich fehlen...naja zumindest wohnt der Schwarzangler nicht weit weg:danke:
    Für Unwissende, es war ein Gag unter Freunden. :trost
     
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  8. Jack the Knife

    Jack the Knife Schnitzeltechniker/Rebell

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    :2lol:Jaja, Liefarant "Schuh-Sohlen-Eddy" für "italienische Markenschuhe " aus Fichtelgebirgsproduktion bist ja wohl einzig und allein du, niemand bringt die Karpfenhaut so genial farblich hin!:roll:banane::baeh:
     
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  9. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Und das war das Ergebnis, welches mittlerweile großteils aufgebraucht ist :daumenhoc

    Hatte ich damals vergessen zu posten

    :oops:


    20181113_171113.jpg
     
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  10. t-low

    t-low Profi-Petrijünger Gutachter-Kollegium

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    Ich sehe auf vielen Räucherfotos immer wieder, dass Fische so aufgehängt werden, dass die Bäuche möglichst weit offen stehen und manchmal mit Zahnstochern auseinander gehalten werden. Ich habe das anders gelernt und bin interessiert, was ihr damit für Erfahrungen gemacht habt.

    In den meisten Räuchereien, die ich kennengelernt habe, wird dies nämlich möglichst vermieden. Hier sollten die Bauchlappen meist eher zusammenstehen. Grund hierfür ist, dass die Bauchlappen dann langsamer austrocknen das Fleisch saftiger bleibt. Zudem lassen sich die Fische bei zusammenliegenden Bauchlappen flacher lagern, besser verpacken und die Gräten besser vom Filet lösen. Meist soll durch offene Bäuche mehr Rauch an das Fleisch kommen, aber es kann wie gesagt auch zu Beeinträchtigungen beim Handling kommen. Ein Grund für das Räuchern mit offenen Bäuchen ist wahrscheinlich auch die Schlachtmethode, bei der der Bauchraum bis zum Maulboden aufgeschärft wird, so dass die Bauchlappen nicht mehr zusammenhängen und/oder der Steg zwischen Bauch und Kopf (unterhalb der Kiemen) durchtrennt wird. Wer hier die Kiemen entfernt und die Verbindung in Takt lässt, bekommt zusammenliegende Filets. Privat mache ich es auch so und merke dass ich die Filets so besser vor der Hitze schützen kann. Und genug Rauch kommt trotzdem dran.

    Wie macht ihr das mit dem Räucherfisch aufhängen und wieso. Was sind Eure Erfahrungen?
     
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  11. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Ich habe es so gelernt, dass der Bauchraum nicht extra gespreitzt wird, sondern die Fische einfach in den Ofen gehängt werden und der Bauchraum sich durch das Garen selbst spreitzt. Ist also somit ein Indikator, dass der Fisch gar ist.
    So handhabe ich es seit 35 Jahren. https://www.fisch-hitparade.de/forum/threads/mal-wieder-gold-gemacht.84034/page-5#post-656981
     
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  12. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Ich habe es mit Zahnstochern gelernt, und zwar bei Forellen. Der Grund war folgender. Damalige 2 Freunde und ich konnten einen festgelegten Termin nicht wegen dem Wetter verschieben, denn 130 Vorbestellungen kann man nicht vertrösten. So waren auch Zeiten dabei wo man 130 F. räuchern mußte, aber die Temp. in den Keller rutschte bzw starker Wind war, und das ist nicht lustig. Gerade die Forellen die an solchen Tagen nahe der Blechwand hingen machten die Bauchlappen anders auf als die in der Mitte. So beholf man sich mit Zahnstocher.
    Ein austrocknen des Bauchfleisches konnten wir nie (ich heute Solo auch nicht) feststellen.
    Und da liegt der Hund begraben...meine der Fisch...
    1. die meißten Räuchereien garen mit Gas und räuchern mit Sägespänen.- bzw Mehl. können somit die Wärme auch besser steuern.
    2.Hitzezufuhr heute auch meißt elektrisch geregelt.
    3. Deren Öfen sind entweder in einem Raum eingebaut, oder bei den Fischzüchtern die auch räuchern, sind die Öfen sehr oft gemauert.
    Punkt 1 - 3 Also alles regulierbar und nicht anfällig gegen Witterungsverhältnisse. Gerade gemauerte Öfen werden 2-3 Std. vor dem ersten Fisch soweit aufgeheizt, daß dieser die Temp. halten kann.
    Warum man so schlachtet, werde ich nicht verstehen, ok jeder macht es anders, aber es muß nicht sein.
    Herzstich oder besser Kehlrundschnitt. Dann von der Kehle bis After aufgeschnitten, so daß die Kehlverbindung erhalten bleibt. Ausnehmen, Herzerl raus, und die Nieren entfernen und Bauch säubern.
    Zeigefinger durch den einen Kiemendeckel zum anderen schieben, einmal bayrisch Fingerhakel spielen und Kiemen sind raus. Kehlverbindung ist nicht gerissen.
    Was mir bei durchgeschn. Kehle nie gefällt, ist der Fisch, der aussieht als hätte er sich erhängt:erschrock denn der Kopf klappt dabei leicht nach hinten. :gegangen:
     
  13. t-low

    t-low Profi-Petrijünger Gutachter-Kollegium

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    Ich denke mal, dass du dann über den Öffnungswinkel und die Färbung bestimmst, ob der Fisch gar ist !? Ich kenne es halt so, dass eine Forelle dann gar ist, wenn du die Rückenflosse leicht aus dem Fisch herausziehen kannst.

    Ich gebe dir recht, dass gemauerte oder in Gebäuden installierte Öfen konstanter Hitze bekommen. Da verstehe ich das mit dem Spreizen auch schon besser. Die Holzräucheröfen die ich kenne (eingemauerter Stahl oder nur gemauert), wurde jedoch nie vorgeheizt, nur mit Buche befeuert und darum auch kein extra Mehl mehr verwendet. Die Fische waren nach 2 – 3 Stunden wieder raus.

    Ich kann es auch nur hinnehmen, aber Verstehen fällt mir schwerer. Die

    Dies wurde mir glaube ich einmal als "Starnberger Methode" vorgestellt. Ich mache es ja wie gesagt genau wie du. Ich denke viele haben da auch Probleme den Schlund gut zu entfernen. Nachdem man den Darm gelöst hat, muss man mit dem Daumen den Schlund vom Gaumendach lösen. Dann geht das. Erfordert aber natürlich etwas umdenken. Hier besteht glaube ich eine kulturelle Barriere, dass Wissen nicht ausgetauscht und auch Fischer/Kunden/Angler es immer schon so gewöhnt waren. Die nicht-erhängte Variante sieht finde ich auch schöner. :popcorn:
     
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  14. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Nur über das Spreizen, die Färbung bekommen die Fische bei mir erst nach dem Garen, wenn die Temperatur schon runtergefahren wird.
    Das mit dem Herausziehen der Rückenflosse geht natürlich auch :daumenhoc :essen:
     
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  15. Fliege 2

    Fliege 2 Fliegenfischer

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    So ist es.

    Fliege 2
     
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  16. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Ok hier fehlte meiner Erklärung, warum vorheizen bei gemauerten Öfen.
    Ist in der warmen Zeit, oder Öfen die sich in einem warmen Raum befinden, nicht notwendig.
    Als ich jedes Jahr im Nov Aale aus der Fischzucht Bärnau (Oberpfalz) kaufte, um diese Zuhause mit Freunden zu schlachten und für die Adventszeit zu räuchern und zu verkaufen, kannte der Fischmeister mich schon. Auf der Rückseite der Blockhütte befanden sich 2 große gemauerte Öfen, diese waren aber außerhalb.
    2-3 Std vorheizen war ein muß. In einem eiskalten Mauerofen zu räuchern kann schnell in die Hose gehen. Die Ziegel sind feucht und kalt, räuchert man sofort, drückt die Kälte und die Feuchtigkeit nach innen und die Temp stößt sich.
    Siehe meinen Spitznamen, den mir liebe Fihi Mitglieder im Skype gaben, die ich dafür ja so gerne habe....:naturgewalt::hauen:trost
    Mit meinem Stahlofen ist mir vor ca 8 Jahren genau das passiert. Vorheitzen nützt da ja nichts, Karpfenhaut war wie immer gut pergamentartig, ich räucherte im Winter, und genau das trat ein wovor ich schon immer Angst hatte. Eisiger Wind, und die Temp. im Ofen hat sich gestoßen. Die Temp zeigte meine 75°C an, doch die Luftfeuchtigkeit war anscheinend so enorm hoch, das sich der Rauch als Ruß auf der Haut niederschlug.
    Und genau das kann bei einem zu kalten gemauerten Ofen auch passieren.
     
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  17. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Damit es auch mal lustig wird, hier ein Video aus dem Internet.
    Stelle mir gerade vor, ein Lehrer erklärt seinen Schülern mit welchen °C man äuchern sollte.

    Der Räucherofen ist ein Spezial mit Thermometer:angelgeheimnis:
    Es zeigt, wenn er bei 40°C ist, wäre die richtige Temperatur, denn er zeigt.................?
    Es wäre eigentlich ein Thermometer für heiß Wasser gedacht ist, aber hier wird er den Moment hier mit Luft. Das ist ja die heiße Luft. Das ergibt eine andere Gradzahl...
    Er geht zwischen 40 und 50, dann liegt er, hat er drin geschätzte 90. ...Lufttemperatur.
    Somit räuchert er, darf aber dann über 60 nicht hoch gehen.
    Tür zur Kontrolle, der Fisch sieht lecker aus.

    Dann der Reporter. Es gibt kein Themometer die Lufttemp. anzeigen. Wie werden denn Wettertemp. gemessen? Nur wenn es regnet? Räuchern wir alle mit Wasserthermometer?
    Mein erstes war ein Wasserthermometer mit einer Hülse, und dies konnte man aus der Hülse entnehmen und justieren.
    Ich meine es hier nicht böse, wir werden alle mal alt. Fand die Erklärung ab so genial lustig verwirrend.
     
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  18. quasiopa

    quasiopa Petrijünger

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    Wolfi,
    das mit der Temperaturanzeige bei den üblichen "Räucherthermometern" kann ich bestätigen. Ich habe schon sehr viele überprüft, indem ich gleichzeitig den Fühler eines digitalen Thermometers mit in den Ofen gehängt habe und dabei festgestellt, daß tatsächlich die Zeigerthermometer 30 / teilweise sogar 35 Grad zu wenig anzeigen. Früher haben die "alten Hasen" überhaupt keine Thermometer gehabt, sondern die Temperatur mit den Händen gefühlt. Konnte man die Hand 3 Sekunden an die Außenwand des Ofens halten, war die Temperatur richtig, zuckte man sofort zurück, wer es zu heiß und konnte man es länger aushalten, war sie zu niedrig, so erklärte es mir mir ein älterer Angelfreund. Das ging allerdings nur bei einwandigen Öfen.
    Bitte nicht wundern, den gleichen Text habe ich auch in die Kommentare des Videos gestellt, (war zu faul, nochmals lange Texte zu schreiben)
     
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  19. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Abend Siggi Zwei alte Kasper und ein Gedanke. Mache ich auch oft, und kopiere mein Text, wir sind ja keine 30 mehr:hinkebein
    Mit der gefühlten Temp kenne ich aus eigener Erfahrung. Früher Ofen am Teich, und wo liegt das Thermom. ? Genau, dort wo es hingehört....Zuhause. :aufdienuss: Also wie wir Männer nun mal so sind, man macht es mit der Hand:coool:
     
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  20. Jack the Knife

    Jack the Knife Schnitzeltechniker/Rebell

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    :ernst::2lol:Mit deiner weichen Rute macht das keinen Sinn!:roll:trost:hahaha::banane:

    Kleiner Scherz unter Skype-Kollegen, der mußte sein!

    @quasiopa

    So habe ich das Räuchern auch noch von meinem Opa gelernt, ohne irgendwelche Thermometer, funktioniert immer noch.
     
    Zuletzt bearbeitet: 7. März 2019
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