Räuchern - Frage zum Räuchervorgang

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von seep, 24. September 2012.

  1. schweyer

    schweyer .

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    Hätte jemand Interesse an feinem Buchensägemehl, frisch?

    Bei mir fallen, wie jedes Jahr im zeitigen Frühjahr einige Tonnen an.
    Für ne kleine Aufwandsentschädigung (Karton, Porto) liese sich da was machen.

    Gruß Thomas
     
  2. seep

    seep Profi-Petrijünger

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    @querkopp
    Der Räuchervorgang mit den Spänen dauert bei mir ca. 45 Minuten. Und ich habe ca. alle 15 Minuten Späne nachgelegt. Wobei ich nicht sagen kann ob die alten Späne bereits durchgeglüht waren. Sie waren halt schwarz. Ich lege dann nach, wenn kein Rauch mehr aus der Tonne austritt.
     
  3. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    @ seep !

    hmm, ´ne ferndiagnose is immer so ´ne sache und ich kenne deinen ofen auch nicht !
    so kann ich dir nur raten mehr späne hinein zu geben (wenn möglich), oder du versuchst mal nur mit holz zu räuchern !
    wenn du mal bilder vom ofen rein stellen würdest, könnte man evtl. mehr sagen !
     
  4. seep

    seep Profi-Petrijünger

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  5. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    @ seep

    oh ja, die kenn ich, die hat ´n kumpel von mir !
    wenn man nur ein mal im jahr räucherst is die schon ausreichend, aber nix auf dauer !
    mein kumpel benutzt in der auch nur holzstücke zum räuchern, das geht auf jeden fall besser wie späne oder mehl !
    der feuerschub is einfach zu klein !
    mein tip : richte dir holzstücke die so lang sind wie der schub sind und ca. 1x1 cm dick her ! mit denen machst du dann den schub nach dem garen richtig voll, lässt sie kurz anbrennen, schließt dann den schub und lasst sie durchglühen !
    wenn du öfter als ein mal im jahr räucherst würde ich dir raten selbst einen ofen zu bauen, oder einen besseren zu kaufen !
    schau dir mal auf meiner profilseite im album "mien räucherofen" an was ich mir gebaut habe ! die bauanleitung dazu steht im "basteln- und selbermachthread" ! ;)
     
  6. jewe68

    jewe68 Pikehunter

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    Du müsst die Forellen länger trocknen lassen...die Haut sollte sich wie Pergament anfassen,dadurch halten sie dann:klatsch
     
  7. robinson

    robinson Petrijünger

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    Da kann ich @2911hecht nur zustimmen, da riecht nichts.
     
  8. Posentot

    Posentot Profi-Petrijünger

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    @ Robinson und 2911Hecht

    Und wie sieht es mit dem Geschmack aus?

    Mir ist es sehr wichtig das wenn ich Wurst mache, die keinen noch so feinen Nebengeschmack haben soll. Wenns Wiener oder Bockwurst werden is das schon von entscheidener Bedeutung. :)

    Was habt ihr so geräuchert an Fleisch? Habt ihr vielleicht Bilder von euren Öfen und Räuchergut?
     
  9. 2911hecht

    2911hecht Super-Profi-Petrijünger

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    Habe ich schon geschrieben,man sollte davon ablassen beides zusammen zu räuchern,obwohl ich das auch schon gemacht habe und keiner konnte was fischiges im Geschmack feststellen.Vielleicht liegt es auch daran wie groß ein Räucherschrank(Räuchertonne)ist?Ich benutze einen Schrank der auf der Werft gebaut wurde,wie man Ihm vom Fischmarkt kennt!Deshalb mag meine Meihnung nicht für alles zustimmen!Grüße Micha.
     
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  10. Posentot

    Posentot Profi-Petrijünger

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    Ich nutze einen Serverschrank von Rital. Macht sich super. Hab ich mit meiner Frau entkernt, Löcher durch das harte Stahlblech (4mm) gebohrt und fertig. Das beste is das ich das Fenster super nutzen kann um mir die rauchentwicklung anzuschauen. Deswegen hatte ich noch keinen Fisch drin wenns so gewesen wäre wie ich vermutet hatte, wäre es dann schade um den Schrank.
     


  11. Neutzel

    Neutzel Gummizuppler

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    Der Feuerschub der Tonne ist zu klein und zieht nicht, habe mich auch lange Zeit damit rumgeaergert. Ich hab die Schublade dann ganz weggelassen und die Tonne auf Backsteine gestellt. Etst hab ich ein kleines Feier zum Garen in der Tonne auf dem Boden gemacht, das ging dann ganz gut. Anschl. habe ich die Testglut rausgekwhrt und unter der Tonne befeuert, auf den Boden kam dann das Raeuchermehl...das ging wie verrueckt!

    Mit Forellen uns Saiblingen habe ich immer Streifen Butterkaese mitgeraeuchert, alle dachten dann es seien Schillerlocken weil sich Form und Farbe veraenderten und der Geschmack fischig wurde.
    Ich wuerde aufpassen was ich in die kleine zusammen reinhaenge!

    Gruß Jens
     
  12. I am AB

    I am AB Profi-Petrijünger

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    1 Sack Grillbriketts weiss glühend ca 70 grad in der Tonne
    Fische 20 Minuten garen ( bis die Augen weiss sind)
    dann die Glut mit einer nassen tageszeitung bedecken und die leicht angefeuchtete Buchenholzspähne dazu! Ich lege dann immer noch ein paar Wacholder zweige dabei! 20 Minuten in den Rauch fertig!
    Siehe Fotos!
     

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  13. robinson

    robinson Petrijünger

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    :oops:Heute erst gelesen. Also ich habe geschmacklich da noch nichts negatives festgestellt, ich achte allerdings auch relativ penibel drauf, das ich was so vom Räuchergut runtertropft auch auffange. Habe einen Holzräucherofen und da mache ich so ziemlich alles drin. Kalt-, Warm-, Heißräuchern, Fleisch und Fisch, Wurst habe ich allerdings noch keine gemacht.
    Fleisch vorzugsweise Schwein, da vom Filet über Rücken, Bauch alles mögliche. Puten/Hähnchenschinken ist auch was leckeres. Habe mit mehr oder weniger Erfolg auch schon Gänse- und Entenbrust, Wildschwein, Rind kaltgeräuchert. Fisch hauptsächlich Forellen, öfters auch mal zusammen mit Hähnchenschenkel. Selbst da passiert eigentlich nichts.
    Der Schrank hat Innenmaße ca. 55x55 cm, Höhe ca. 1,20 m.

    [​IMG][​IMG][​IMG]
    [​IMG]Das letzte Bild ist nicht der Ofen, sondern der Reifeschrank.
     
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  14. Modellbauer

    Modellbauer Profi-Petrijünger

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    Habe gerade letztes Wochenende meinen Schrank "geleert"mit grossen Anschnitt.Ich hatte Hühnerbrust,Putenbrust,Schweinerücken,Reh,Hirsch und oben auf dem Rost noch Käse und da schmeckt alles nach dem-nach dem es schmecken soll.Ich muss zugeben,als ich vor 2 Jahren das erste mal kalt geräucherte hatte ich auch bedenken,aber ich kann nur sagen-macht es einfach,denn es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.
     
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  15. Posentot

    Posentot Profi-Petrijünger

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    @Robinson

    ich bin gerlernter Fleischer und wollt dir nur sagen, das was du da gemacht hast sieht echt super aus.
    :respekt:respekt:respekt
     
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  16. I am AB

    I am AB Profi-Petrijünger

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    @Robinson
    auch ich bin vom fach und kann nur sagen Hut ab! Wenns noch schmeckt ist es superklasse!:klatsch
     
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  17. Posentot

    Posentot Profi-Petrijünger

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    Ich hab den Verdacht Robinson is auch vom Fach zumindest der geniale Reiferaum lässt mich das Vermuten. Steht der draußen? Wie is es mit der Isolierung und wie gibst du Temperatur und Feuchtigkeit? Hast mich jez aber ma richtig neugierig gemacht. Sowas brauch ich auch für Rohwurstreifung meine Räume sind dafür ungeeignet?
     
  18. robinson

    robinson Petrijünger

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    Ne, vom "Fach" bin ich nicht, aber wozu gibts das Internet. :hops Der Reifeschrank ist auch nur ein einfacher Holzschrank, natürlich mit Belüftung. Steht in der Werkstatt im Keller, da sind im Winter immer so 14-18 Grad aber auch nur 50-60 % Luftfeuchtigkeit. Durch frische Sachen kommt da aber eigentlich immer genug Feuchtigkeit im Schrank zusammen. Aber bei längerer Reifedauer, wie z.B. bei Wurst hätte ich wahrscheinlich auch Probleme, weshalb ich das auch noch nicht so richtig in Angriff genommen habe. Ich lass die Schinken in der Regel auch nicht länger als 1-2 Wochen im Reifeschrank, danach kommen die dann in den Tiefkühler.

    Der Ofen steht außen die Kellertreppe runter. Also gut geschützt. Isoliert ist er nicht, besteht nur aus 19 mm Rauspund. Im Winter wird er zusätzlich mit einer 60 Watt Glühbirne "beheizt". Da kommt dann selbst bei -15-20° genug Wärme zusammen. Heißräuchern tue ich meistens mit Grillbriketts+Räuchermehl, macht sich in dem Holzofen einfach am besten.
     
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  19. Posentot

    Posentot Profi-Petrijünger

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    Tja wenn dir zwei Fleischer sagen haste Fein gemacht dann kannste schon stolz sein :klatsch. Rohwurstreifung spez. Salami herstellen is so ziehmlich das schwerste überhaupt. Allso nich das machen aber die Reifung über Wochen. Danke für deine Geräte tips bin echt dankbar für. :prost
     
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  20. I am AB

    I am AB Profi-Petrijünger

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    Mit den richtigen Mittelchen ist auch die Salamiherstellung heute kein Problem mehr!
    Es wird heute oft angewandt, weil die Salami in dem Falle spätestens 4 Tage nach der Herstellung im Laden hängt! Stichwort schnellreifeverfahren!

    Eigentlich ist es gar nicht so schwer, zumindest was den Schinken betrifft! Gut salzen , wässern, gut trocknen, und Rauch zwischen 24-33 Grad, die Farbe kommt von ganz alleine!Der Rest kommt im Reifeschrank!:)
     

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