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Räuchern - Frage zum Räuchervorgang

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von seep, 24. September 2012.

  1. seep

    seep Profi-Petrijünger

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    Servus,

    ich habe eine klassische Räuchertonne, die ich mit Buchenholz und Buche Sägespänen betreibe.
    Das Räuchern an sich gelingt mir, nur zum Vorgang wollte ich euch kurz frage ob es so normal ist.

    Ich zünde erst das Holz an und warte bis es etwas runter brennt.
    Dann hänge ich die Fische ein und warte ca. 15 min.
    Jetzt gebe ich die Späne auf die Glut und mache sowohl die Schublade als auch den Deckel der Tonne komplett zu. Wenn ich nun nach ca. 5 bis 10 min. kurz in die Tonne schaue, ist kein Rauch mehr zu sehen und die Kohle glüht auch nicht mehr. Dann mache ich die Schublade auf und sorge durch pusten wieder für Glut und lege Späne nach. Der gesamte Räuchervorgang dauert bei mir ca. 45 Minuten.

    Ist das richtig so oder gibt es einen Trick wie man nur einmal Späne einlegt und sich der Rauch dann über die 45 Minuten in der Tonne hält?
     


  2.  
  3. Brahma27

    Brahma27 Gast

    Ist relativ einfach- immer etwas Luft reinlassen (und Rauch raus) quasi leichter "Durchzug". Ohne Luft/Sauerstoff erstickt jedes Feuer!
    Auf die Temp. achten, und alles sollte gelingen.
     
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  4. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    wie brahma27 schon geschrieben hat, den feuerschub nicht ganz schließen !
    da mußt du die richtige einstellung finden, so daß das feuer aus geht und die glut trotz der spähne erhalten bleibt ! es kann auch möglich sein, daß du die glut mit den spähnen nicht komplett abdecken darfst !
    ich würde dir auch raten mal zu versuchen ohne spähne zu räuchern, sondern nur mit holzstücken ! dadurch wird der rauchgeschmack intensiever und in der regel wird auch die färbung der fische besser !
    einfach nach dem garvorgang holz nachlegen kurz anflammen lasen und den schub dann soweit schließen bis das feuer aus geht und es nur noch glüht und qualmt ! und natürlich aufpassen, daß es nicht mehr aufflammt !!!
     
  5. Hechtinator

    Hechtinator Raubfischfan

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    Ich hab auch nochmal ne Frage.. ;)
    Bei uns fallen die Forellen manchmal vom Haken bzw. Draht runter.. Obwohl sie teilweise noch nicht einmal gar sind.. :S

    lg
     
  6. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    welche haken/draht benutzt ihr ?
    ein bild wär nützlich um dir weiter zu helfen !
    PICT0141.JPG
    das sind die haken die ich benutze !
    wenn die beiden spitzen von der innenseite des fischs links und rechts neben der wirbelseule ganz eigestochen werden, dann fällt da nichts ab !
    die dünnen verwende ich für kleiere fische wie forellen und die breiten für größere fische wie karpfen und graser usw. !
     
    Zuletzt bearbeitet: 24. September 2012
  7. Euli

    Euli SchleienSchreck Gutachter-Kollegium

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    Is aber ne sehr kurze Räucherzeit! Also den Fisch solltest du solange drinne haben bis du hörst dass das Fett abtropft! Bei Karpfen dann ruhig noch 5-10 min warten, damit er nicht tranig schmeckt! (jeh nach fisch, ist gefühlssache) Bei Aalen siehst dus ja z.b. sehr gut, der bauch geht auf und wenn du mal einen anfässt und mit den händen ums rückrat fässt und leicht drückst, muss es leicht knacken, dann löst es sich von der Gräte und das fleisch ist perfekt ;) Dann wird abgelöscht, mit Holz oder Spänen, das ist egal! An Holz kannst du eig alles nehmen was Laub hat, sehr gut ist Obstholz oder halt die bekannte Buche. Niemals Nadelholz nehmen!!! Lass die Fische ruhig 2-3h im Rauch, umso schöner ist der Geschmack und du kannst noch nen paar Wachholderbeeren oder auch nen Wachholderzweig hinzu geben! Sorgt für ne sanfte Note und ist lecker! Wichtig ist, wie du sagtest das der Ofen dann relativ gut zu ist, aber etwas Zug muss noch sein! Also einen Spalt beim Deckel auf lassen und unten auch Minimal, dann sollte das super werden :)
     
  8. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    @ euli

    hast recht, 15 min. garzeit ist etwas wenig !
    aber beim holz (alles was laub hat) muß ich wiedersprechen !!!
    birke hat zuviel teer und eiche gerbsäure, da sollte man drauf verzichten !
     
    Zuletzt bearbeitet: 25. September 2012
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  9. Euli

    Euli SchleienSchreck Gutachter-Kollegium

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    Ja ok da haste recht, aber in der Regel kannste jeden Obstbaum nehmen, sogar ahorn! Es sollte auch ein festeres Holz sein und dann passt das schon^^
     
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  10. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    jo, obstgehölze und ahorn sind super !
     
  11. Posentot

    Posentot Profi-Petrijünger

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    @ Seep

    Ich hätte da noch ein anderen Tipp für dich, du kannst Feuer machen darauf kommt dann eine Blechplatte ( aber kleiner durchmessser, damit das feuer noch Luft bekommt) und legst deine Späne drauf. Is die Platte heiß genug fangen sie an zu Räuchern und Klimmen dir schön weg. So gehst du nich Gefahr die Flammen mit den Spänen zu ersticken. Kannst sie auch noch ein ganz klein bißchen anfeuchten dann klimmen sich besser. Dann klapps auch mit dem Durchräuchern ohne nachlegen. :prost
     


  12. seep

    seep Profi-Petrijünger

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    Vielen Dank für die vielen Antworten.
    @Posentot
    Jetzt wird mir evtl. klar wofür diese Runde Platte über der Schublade ist, in der das Feuer gemacht wird. Dachte erst das wäre so ne Art Fettabtropfschutz. :-)
     
  13. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    die platte über dem feuerschub ist auch wahrscheinlich ein fettabtropfblech !!! wenn, du da spähne drauf machst, tropft das fett in die spähne und es entsteht ruß der die fische schwarz macht !
    posentot meine bestimmt, daß du ein blech in den feuerschub auf die glut legst ! dafür wär ein lochblech gut geeignet ! ;)
     
  14. seep

    seep Profi-Petrijünger

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    achso ^^
    Mir würden jetzt spontan diese Aluschalen (mit Löchern im Boden) einfallen, die eigentlich zum Grillen gedacht sind. Da würde ich ein stück rausschneiden und dann die Späne drauf.
     
  15. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    das könnte klappen !
     
  16. oberesalzach

    oberesalzach The Voice of Austria

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    Wie gesagt ein Ofen ohne Rauchfang brennt auch nicht. Oben und unten etwas Luft dazu lassen und das holz mit den Spänen glüht und raucht wunderbar vor sich hin. Leicht zu lösen das Problem.
     
  17. Posentot

    Posentot Profi-Petrijünger

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    @ Seep

    Ja so wie Querkopp mein ich das. Abtropfblech muss aber noch den Rauch vom Späneblech vorbei lassen. Und das mit der Aluschale wäre zum Räuchern ein guter versuch. Habe nur einen umgebauten Serverschrank zum Räuchern nutze ihn aber nur zum Wursträuchern (mein zweites hobby und mein erst Beruf :daumenhoc) aber das prinzip des Räucherns ist ja dasselbe. Und noch ein Tipp falls du mal irgendwie in die Verlegenheit kommst Fleisch zu Räuchern kannst du keinen Räucherschrank nutzen in dem mal Fisch geräuchert wurde weil das Fleisch dann immer nach Fisch schmecken wird.
     
  18. seep

    seep Profi-Petrijünger

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    Gestern habe ich nochmal mit der besagten Aluschale geräuchert. Ich musste nicht so oft Späne nachlegen wie ohne die Aluschale, aber 3 mal musste es dennoch sein. Mein Problem ist ja nicht, dass die Glut erlischt, sondern dass die Späne schwarz werden und es so keinen Rauch mehr gibt.
    Ist es bei euch wohl so, dass ihr einmal Späne einlegt und diese verrichten ihre Arbeit bis das Räuchern abgeschlossen ist?
     
  19. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    @seep
    wie lange dauert es ca. bis eine ladung späne durchgeglüht ist ?
    wie schon gesagt, räuchere ich mit holzstücken, da reicht eine ladung aus !
     
  20. 2911hecht

    2911hecht Super-Profi-Petrijünger

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    Hallo,also das kann ich nicht bestätigen.Ich räucher auch gerne Schweinefilet(Räucherlinge)das diese nun nach Fisch schmecken hat noch keiner gesagt.
     
  21. Posentot

    Posentot Profi-Petrijünger

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    @ 2911hecht

    das kann durchaus sein, es ist aber immer so bei uns auch damals in der Ausbildung gesagt worden. Deshalb hab ich es nie getestet. Dachte mir nur eh er es versucht und das fleisch doch den geruch annimmt wäre es schade drum.

    @ Seep

    ja bei mir räuchert es durch. Liegt aber daran das ich größere Mengen räuchere. Ich mach mir Holzkohlenglut und befülle nen verzinkten Eimer mit Grobe Spähne mach ne Kuhle und leg dort die glut rein. Macht seine 6 bis 8 Stunden. Das reicht für meine Rohwurst. Die Spähne müssen schwarz werden sonst klimmen die ja nich. Aber du räucherst ja heiß da brauchst du eher feine Spähne oder Mehl.
     
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