Räuchern - Frage zum Räuchervorgang

[Posentot]

Ja mein guter, ich weiß.

Aber versuch das mal ohne die Mittelchen, auf grund von Unverträglichkeiten da siehts dann schon anders aus. Also wie früher mal wo die Chemie noch nicht in unsere Lebensmittel einzuggehalten hat. Mache das sozusagen nur mit natürlichen Gewürzen und max. NPS sonst nichts.

 

[robinson]

Mit den richtigen Mittelchen ist auch die Salamiherstellung heute kein Problem mehr!
Es wird heute oft angewandt, weil die Salami in dem Falle spätestens 4 Tage nach der Herstellung im Laden hängt! Stichwort schnellreifeverfahren!...

Nur ist das ja im Überwiegenden nicht Sinn und Zweck des Hobbywurstens bzw. -räucherns. Wie Stefan schon sagte, versuchen die meisten ja eher, möglichst naturbelassen zu arbeiten.

..Eigentlich ist es gar nicht so schwer, zumindest was den Schinken betrifft! Gut salzen , wässern, gut trocknen, und Rauch zwischen 24-33 Grad, die Farbe kommt von ganz alleine!Der Rest kommt im Reifeschrank!

Jo, theoretisch ist das kein großes Ding, wenn die blöde Praxis bloss nicht wäre.

 

[I am AB]

DA ich ja auch Jagdscheininhaber bin verwerte ich die Wildabschnitte immer für die Salami Herstellung auch ohne Schnellreifemittel! NPS, Gewürze , ein Schuss Wein und frischen Knoblauch! Sie gelingt immer! In der Firma kann ich auch die richtigen Maschinen nutzen( Kutter, Reifekammer Rauch etc). Ich rede ja nur von dem Zeitlichen Aspekt! ( Industriell gesehen) , Die Wurst mit GDL verliert auch weniger, und das ist natürlich für die Preisgestaltung wichtig! Aber für den Privatmann ist der Gewinn ja nicht entscheidend!

 

[Posentot]

@ I am AB

das war meiner seits nicht böse gemeint, bitte nich falsch verstehen. Zur Jagd wäre mein Traum aber dafür reichts bei mir nich ( $ ) und da ich vater werde wirds wohl erstmal nichts. Dein Tip war gut ich werds probieren Wild verarbeite ich auch, hab sehr gute Kontakte zu befreundeten Jägern.

 

[Fuerstenwalder]

DA ich ja auch Jagdscheininhaber bin verwerte ich die Wildabschnitte immer für die Salami Herstellung auch ohne Schnellreifemittel! NPS, Gewürze , ein Schuss Wein und frischen Knoblauch! Sie gelingt immer! In der Firma kann ich auch die richtigen Maschinen nutzen( Kutter, Reifekammer Rauch etc). Ich rede ja nur von dem Zeitlichen Aspekt! ( Industriell gesehen) , Die Wurst mit GDL verliert auch weniger, und das ist natürlich für die Preisgestaltung wichtig! Aber für den Privatmann ist der Gewinn ja nicht entscheidend!

NPS?! GDL?! Verwendet doch bitte mal eine Sprache, die auch ein Jagdscheininhaber der etwas anderen Sorte versteht ;-)

 

[Neutzel]

GDL = Glucono Delta Lacton ist ein Pulver das wie Mehl oder Zucker aussieht und die Wurst, wo es drin ist, schneller rot werden laesst....ganz grob gesagt.

NPS = Nitritpoekelsalz sorgt u.A. auch dafuer das Fleisch seine schoene, rote, Farbe behaelt und es hat einen konservierenden Effekt.

...hat aber nix mit Jaegern zu tun, das sind Mittel aus der Metzgerei.

 

[robinson]

NPS nicht NPL

 

[I am AB]

NPS?! GDL?! Verwendet doch bitte mal eine Sprache, die auch ein Jagdscheininhaber der etwas anderen Sorte versteht ;-)

NPS = Nitrit Pökel Salz
GDL = Schnellreifemittel zur Rohwurstherstellung ( Starterkulturen , Bakterien etc.)

@ I am AB

das war meiner seits nicht böse gemeint, bitte nich falsch verstehen. Zur Jagd wäre mein Traum aber dafür reichts bei mir nich ( $ ) und da ich vater werde wirds wohl erstmal nichts. Dein Tip war gut ich werds probieren Wild verarbeite ich auch, hab sehr gute Kontakte zu befreundeten Jägern.

Kein Problem! Hatte auch nicht die befürchtung , daß du es Böse gemeint haben könntest!

 

[Posentot]

Ob man mit NPS das Fleisch vom Blei zum Lachsfleisch umröten kann? Wäre doch mal lustig.

Hat jemand vielleicht noch gute Tips was beim Räuchern ausser Buche noch gut ist? Ich weiß das man auch Erle nehmen kann bzw. alles Laubholz aber hat jemand dierekt Erfahrungen mit anderen Hölzern oder Zusätzen? Gern auch für Fleisch

Das Nitrit Pökelsalz is ein Umröter, das Fleisch wird bei Verwendung von normalen Kochsalz grau. Die Umrötung lässt das Fleisch die Farbe behalten und verstärkt diese sogar noch. Es ist bei der Rohwurstherstellung wichtig da es Konserviert und der Rauch mit seinen Inhaltsstoffen hat dieselbe Funktion er Konserviert und verleiht Farbe. Der Geschmack ist eher Zweitrangig da es darum geht rohes Fleischhaltbar zumachen.

Das GDL hilft der Rohwurst zu Reifen da die Bakterien die Milchsäure ausscheiden die den Zucker abbauen und so die Reifung verschnellern. Es geht natürlich ohne dauert aber länger.

Ich hoffe das noch richtig in Erinnerung gehabt zu haben is schon lange her aber das is dann schon ganz tiefe Materie die man als nich Fleischer nicht wissen muss. Vielleicht erklärt das noch einiges.

 

[BIG OMA]

fisch tu ich immer mit erle räuchern...... je nach lust und laune die letzten
20 min noch etwas kiefer oder pflaume drauf ..... gibt nen intensiveren geschmack

einfach mal alles ausprobieren

 

[I am AB]

Soweit ich weiss reagiert das Nitritpökelsalz mit Myoglobin , das ist der Muskelfarbstoff im eh rötlichen Fleisch! Es soll ja eigentlich dazu dienen nach dem erhitzen die rote Farbe des Fleisches zu erhalten un d noch zu verstärken!
Ein Schweinebraten ist Grau, ein gepökelter Krustenbraten vom Schwein ist Rötlich ( nach dem erhitzen )! ich weiss jetzt allerdings nicht ob es mit weissem(Fisch) Fleisch funktioniert, da ja eigentlich kein Muskelfarbstoff enthalten ist, sonst wäre das Fleisch ja schon vor dem Pökeln rötlich!!?? Allerdings habe ich es auch noch nicht ausprobiert!
Als Räucherzusatz nehme ich ein paar Wacholderzweige gegen Ende des Räucherns. Mann kann aber auch nelke, Lorbeerblätter oder Obstbaumzweige nehmen, alle geben im Nachhinein noch eine feine Nuance ab. Wobei ich mehr wert beim einlegen oder salzen lege, dort wird meines Erachtens der "Hauptgeschmack" gebildet!

Ob man mit NPS das Fleisch vom Blei zum Lachsfleisch umröten kann? Wäre doch mal lustig.

Hat jemand vielleicht noch gute Tips was beim Räuchern ausser Buche noch gut ist? Ich weiß das man auch Erle nehmen kann bzw. alles Laubholz aber hat jemand dierekt Erfahrungen mit anderen Hölzern oder Zusätzen? Gern auch für Fleisch

Das Nitrit Pökelsalz is ein Umröter, das Fleisch wird bei Verwendung von normalen Kochsalz grau. Die Umrötung lässt das Fleisch die Farbe behalten und verstärkt diese sogar noch. Es ist bei der Rohwurstherstellung wichtig da es Konserviert und der Rauch mit seinen Inhaltsstoffen hat dieselbe Funktion er Konserviert und verleiht Farbe. Der Geschmack ist eher Zweitrangig da es darum geht rohes Fleischhaltbar zumachen.

Das GDL hilft der Rohwurst zu Reifen da die Bakterien die Milchsäure ausscheiden die den Zucker abbauen und so die Reifung verschnellern. Es geht natürlich ohne dauert aber länger.

Ich hoffe das noch richtig in Erinnerung gehabt zu haben is schon lange her aber das is dann schon ganz tiefe Materie die man als nich Fleischer nicht wissen muss. Vielleicht erklärt das noch einiges.

Ich habe es noch so in Errinnerung, daß der zucker sich durch die Bakterien in Milchsäure Umwandelt! Dadurch wird Bindegewebe zersetzt und die Wurst reift( wird zart) wie auch beim Fleisch! Selber effekt wie beim Sauerbraten, nur das es da nicht die MilchSÄURE macht sondern die EssigSÄURE! Unter Vacuum noch in der Wirkung verstärkt!DAnn kommen noch die PH Werte die auch einen Wesentlichen Einfluss haben! Aber genug jetzt von der Technologie, braucht man eh nicht!
Hauptsache es Schmeckt und sieht einigermaßen aus!( Das Auge isst ja bekanntlich mit)

 

[Posentot]

@ I am AB

jawohl du hast da vollkommen recht Das mit dem Blei war eher als scherz gemeint . Ja du hast mit der Technologie recht, lassen wir das lieber. Wachholder hab ich nur als Körner mitzugegeben das geht auch ganz gut zumindest hat mir die Rehknacker geschmeckt die ich da fabriziert hab. Hatte auch schon Bockwurst versucht hat geschmacklich super geklappt war aber viel zu Fett und konnte so nich umröten aber man lernt jedesmal dazu bis man zur Perfektion kommt.

Ich nutze nen verzinkten Eimer in dem ich Spähne fülle obendrauf kommen Eierbricketts. Bekomme aber das Heißräuchern nicht hin was könnt ihr mir da empfehlen? Achja nutze einen umgebauten Serverschrank.

 

[I am AB]

Ich gare sie erst bei 60grad, dann kurz raus zum trocknen, in der zeit die noch heisse Glut mit feuchter Späne abdecken, eventuell mit ner nassen Zeitung unterstützen damit die Späne nicht so schnell wegglimmt,! 20 Minuten Garen, 10-12 Minuten Räuchern.... Fertig

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[Fuerstenwalder]

Und wenn sie nicht gestorben ist, macht sie in anderen Foren auch Werbung für Cookmax, mal abgesehen davon, das in Mango Salsa als Beilage eher kein Fisch ist... kann mal jemand was sinnvolles machen und Lauras und mein Post wieder löschen?