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Räuchern - Gleiches Rezept für Karpfen und Forelle?

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von ottto, 28. Juni 2012.

  1. ottto

    ottto Profi-Petrijünger

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    Hallo Zusammen,
    ich hab in den letzten Wochen mehrfach, erfolgreich Forellen geräuchert. Und würde mich jetzt gern mal an Karpfen versuchen.
    Gibt es dazu etwas besonderes zu beachten? Mehr Salz? Länger garen?
    Bei den Forellen hab ich immer nach 45 min garen, bei 75 - 90°C, den Test mit der Rückenflosse gemacht. War immer durch. Danach noch 1 -2 h im Rauch.
    Einsalzen am Vorabend mit 55g Salz je Lieter "Eimerinhalt" (Wasser + Fisch) hat auch gepasst.

    Den Karpfen würde ich in Stücke schneiden.
    Danke.
    ottto
     


  2.  
  3. Der mittelgroße Angler

    Der mittelgroße Angler Gelegenheitsangler

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    Ich kann dir nur den Tipp geben, dass du beachten solltest, dass der Karpfen leichter von den Räucherhaken fällt. Ist halt schwerer und hat nicht so festes Fleisch. Mir ist er nicht nur einmal vom Haken gefallen.
    Von dem Rezept hab ich leider keine Ahnung, da war mein Vater für zuständig ^^
     
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  4. ottto

    ottto Profi-Petrijünger

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    kann jemand was zum Rezept sagen?
    Danke.
    ottto
     
  5. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    95???
    45 min. garen ist für portionsforellen etwas viel ! die gare ich immer 20 - 30 min !
    ich hab beim letzten mal 75 g salz pro liter lake (+gewürze) genommen und hab alle fische (schleien, karpfen, forellen und lachs) 24 h rein ! die karpfen hab ich im ganzen geräuchert ! ca. 1 h gegart und 1,5 - 2 h geräuchert ! wenn du ihn zerteilst, reichen 30 min garzeit !

    DSCF0644.JPG DSCF0645.JPG
     
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  6. ottto

    ottto Profi-Petrijünger

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    Hallo querkopp,
    werd meine Garzeit etwas verkürzen und die Karpfenstücke genau wie die Forellen behandeln.
    Mal schaun....
    Danke und Gruß!
    ottto
     
  7. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    95???
    nix zu danken !
    gieb mal bescheid wie´s geklappt hat !
     
    Zuletzt bearbeitet: 3. Juli 2012
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  8. Gegs

    Gegs Feeder Meister

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    Auf 10 Liter Wasser 1Kilo Salz, Dazu n'paar Pfeffer Körner,
    Wacholderbeeren, Loorbeerblätter 2-3 Zehen Knoblauch
    und jede menge Zwiebeln.
    Das ganze mindestens 12 -18 Stunden ziehen lassen.

    Dann die Fische gut abwaschen und ab in den Räucherofen.
    Die fische hängen dann mindestens 1-2 Stunden im dichten Rauch,
    Rezept benutze ich für alle Fische, Aal, Forellen, Hecht, Schleien.
     
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  9. ottto

    ottto Profi-Petrijünger

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    Hallo Zusammen,
    ist zwar schon eine Weile her....
    Hab den Karpfen in Stücke geschnitten und sonst genau wie meine Forellen vorbereitet und geräuchert.
    Bin begeistert!
    Aus meiner Sicht braucht sich der Karpfen, zumindest geräuchert, nicht hinter der Forelle verstecken.

    Gruß.
    ottto
     
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  10. otto44

    otto44 Petrijünger

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    Zu Gegs ! Habe mal frischen Karpfen geschenkt bekommen ,der war auch mit Zwiebeln behandelt und hat mit 3 anderen Fischsorten im Rauch gehangen ! Die drei waren Top , den Karpfen haben nichtmal die Katzen gefressen ! Bitter
     
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  11. otto44

    otto44 Petrijünger

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    Zu OttO ! Karpfen ist meiner Meinung nach,ein besserer Räucherfisch als die(wenn nicht behandelte) geschmacklose Forelle !
     
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  12. AALMIKE75

    AALMIKE75 90%iger Nachtangler

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    Ich nutze auch für Karpfen den selben Sud wie für Forelle,der Sud besteht meistens aus 6-10L Wasser 550-650g Salz 3Rote Zwiebeln in Scheiben geschnitten 1-2 Knoblauchzehen 3-5 Lorberblätter Schwarzer Pfeffer und Paprikapulver. Der Sud wird angesetzt mit ca. 3 Liter Wasser zum Kochen bringen alle Zutaten rein und ca.10-15min. köcheln lassen. Danach abkühlen lassen durch ein Sieb geben und mit dem restlichen Wasser gut vermischen,Fisch reingeben 12 Stunden stehen lassen an einem kühlen Ort. Der Karpfen gart bei mir 30-40min je nach Größe die Forelle kommt erst etwas später dazu meistens aber so nach 15-20min. Der Räuchergang ist dann meistens nach 50-60min beendet.
     

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  13. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Literangaben kann man selten machen, denn es kommt auf die Fischmenge und deren Wasserverdrängung an. Für Anfänger rate ich dazu:

    Fischmenke in eine sehr sauber und ausgekochte Wanne, Schüssel, oder Eimer zu geben, die sauber gereinigten Fische als Probe locker zu schlichten und nun per Messbecher soviel Wasser zugeben bis alle Fische mit Wasser bedeckt sind. Nur so passt die Lake zum Verhältnis zum Fisch. Die Lake muß man nicht absieben, denn alle Gewürze und Zutaten geben in den 12 Std nochmals Aroma ab. Die Zutaten sollte jeder selber entscheiden, da jeder einen anderen Geschmack hat, aber grob gesagt kann eine gute Sud für alle Fischarten eingesetzt werden. Von Aal über Karpfen, bis Waller und Zander war sie immer lecker.
     
  14. Donau Fischer

    Donau Fischer Profi-Petrijünger

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    Ich nehme immer ne Wäschewanne und mach auf 10l ne 7% Salzlake, dazu noch Zwiebel Lorbeer Knoblauch und Wachholder dann Fische rein, das Wasser nicht übergeht aber alle Fische bedeckt sind.
    Die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren kommen dann später zu den Spänen dazu.

    Ich Hänge meistens alle Fische zu gleich ein, bei der Garprobe entscheide ich dann welche schon raus können und welche noch brauchen.

    Das Rezept für die Lake nehm ich bei allen Fischen her von Rotaugen bis Waller.

    Bei Karpfen und auch großen Brassen schneide ich die Bauchlappen ab wenn sie recht Fetthaltig sind.
     
  15. AALMIKE75

    AALMIKE75 90%iger Nachtangler

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    Ich denke schon das man Literangaben machen sollte,und man sollte auch mal nen Räucheranfänger mit dazu nehmen und es ihm zeigen von Anfang bis Ende. Weiterhin kann ich nur sagen das Räuchern kann man eh kaum veralgemeinern,jeder entwickelt da so seinen eigenen Kult. Und das ist auch das was mich immer wieder daran reitzt,das Räuchern mit verschiedenen Hölzern und Holzmischungen aber gut ich mal nicht vom eigentlichen Thema abschweifen...

    Gruß Mike
     
  16. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    @ Mike wie will man Literangaben machen? Angenommen hier aus dem Forum fragt jemand, er hätte 5 Karpfen a ca. 43cm, wieviel Liter Wasser brauche ich dafür? Ich denke solch eine Angabe ist kaum möglich. Den Salzgehalt kann man grob benennen, oder Gewürze für die Lake, wobei alles Geschmackssache ist. :prost
     
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  17. Jack the Knife

    Jack the Knife Schnitzeltechniker/Rebell

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    Hi Leute,

    klar kann man Literangaben machen, absolut kein Thema, dazu ein fach die Fische abwiegen!

    5Kilogramm Fisch erfordern 5Liter einlegefertige Lake, zumindest für den, der noch einlegt.
    Dafür benötigt an dann je nach Fischart und Fischgröße zwischen 55-70g Salz je Liter Wasser, bei großen Fischen oder Karbonaden können aber auch schon mal bis zu 90g erforderlich sein.

    Wer allerdings eine gesättigte Salzlösung mit bis zu 200-250g erstellt, kann dann die Fische oder Stücke schon nach etwa 2-3Stunden Räuchern.
    Generell nutze ich immer den selben Sud, Unterschiede zwischen den Fischen mache ich keine Großen, mit Ausnahme bei den Salmoniden, da ist weniger Gewürz meist mehr.

    Mein Freund und ich sparen und das ganze Prozedere, stellen eine Salzlösung her, bis sich kein Salz mehr auflösen läßt, diese Lösung wird dann den Fischen, egal welchen, bei uns sinds meist Forellen, in mehreren Abschnitten injiziert, jeweils links und rechts neben Wirbelsäule, auch im Schwanzbereich der Fische.
    Geschmacklicher Unterschied ist kaum feststellbar, wurde schon von mehreren Leuten bestätigt.
     
    Zuletzt bearbeitet: 15. Oktober 2013
  18. AALMIKE75

    AALMIKE75 90%iger Nachtangler

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    Hallo Wolfi...

    Da muß ich dir jetzt Recht geben die Menge des Fisches ist schon wichtig für die Literzahl der Lauge(Sud),bei deinen angebenen 5 Karpfen in der Größe von ca. 43cm die ich ohne Kopf in Stücke schneiden würde. Bräuchte ich ca 5Liter Lauge um die 15-20 Stücke je nach Schnittbreite in meinen Gefäß komplett mit der Lauge zu bedecken...
     
  19. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Bei Karpfen kommt es auf meine Kunden an. Manche wollen Steaks, da kann ich den Kopf weglassen, wer aber einen halben Karpfen bestellt, da bleibt auf jeder Seite der halbe Schädel dran. Wie du aber schon sagtest : Anfänger sollten sich jemand suchen der Ahnung hat, und mit ihm dann nicht an deren Ofen eine Anleitung zu bekommen, sondern der Lehrmeister sollte den Anfänger an seinem Ofen die Kniffe zeigen. Gerade wenn man den Ofen nicht kennt, oder das Wetter einmal anders ist, kann vieles schief laufen. Passierte mir auch schon.
     
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  20. Jack the Knife

    Jack the Knife Schnitzeltechniker/Rebell

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    Ja, seitdem hat er den Namen "Schuhsohlen-Eddy"!
    :hahaha::hahaha::respekt:respekt:hahaha::hahaha:

    Zumindest in " unserer" Skype-Gruppe.
     
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  21. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Andy lach nicht, denn den Satz hatte ich schon geschrieben, da aber bisher nur ihr von dem Unfall wußtet, löschte ich den Satz wieder. Danke für die Erläuterung, denn zum Glück liest es hier ja keiner :heulend:

    Wie sagt man? Ist über eine Sache einmal Gras gewachsen, gibt es Kamele aus Schwaben, aus der Eifel und aus Ostfriesland, die alles wieder abfressen. Vielen Dank Freunde :hauen :schmatz
     
    Zuletzt bearbeitet: 15. Oktober 2013

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