Räuchern - Forelle räuchern!

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von troutking1, 10. Juli 2013.

  1. troutking1

    troutking1 Petrijünger

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    Hallo Leute,

    da ich am Wochenende meine Forellen räuchern möchte, brauch ich paar Rezepte (Salzlake)!!
    Würde mich freuen wenn ich paar Rezepte bekommen würde

    Dankeschön!
    troutking1

    :angler:
     
  2. Pat196

    Pat196 Petrijünger

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    Zutaten für 4 Personen:
    Ganze Forelle, ca. 1,5 Kilo, geputzt und entschuppt
    2 kg grobes Meersalz (Tipp: aus dem Urlaub mitbringen, viel günstiger in Kroatien usw.)
    4 Eiklar
    100 ml Wasser
    2 bis 3 frische Thymianzweige
    1 Knoblauchzehe, gewürfelt
    dazu Naturreis und Sauce aus Sauerrahm, Zitrone, Salz, Pfeffer

    Zubereitung:
    Den Bauch der Forelle mit Thymian und Knoblauch füllen und die Bauchlappen gut verschließen.
    Salz mit Eiklar, Wasser und Mehl (optional) mischen und aus etwas weniger als der Hälfte ein Bett für den Fisch auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech formen. Fisch drauf geben und mit dem Rest der Masse zu betonieren. Für 50 min bei 200 Grad in den Ofen.

    Hat immer jedem super geschmeckt :))
     
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  3. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    Wollte dir eigentlich einen Link in´s AB schicken, weil da räuchertechnisch mehr abgeht wie hier ! Aber, da du dort schon die selbe Frage gestellt hast, kann ich mir das ja sparen !

    @Pat 196
    Er will räuchern ! ;)
     
    Zuletzt bearbeitet: 10. Juli 2013
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  4. Donau Fischer

    Donau Fischer Profi-Petrijünger

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    Sicher ein tolles Rezept und kann mir auch vorstellen das es gut schmeckt aber was hat das bitte mit räuchern zu tun?

    @topic

    Mach einfach 6 oder 8 prozentige Salzlake. Ich nehme meistens 10L Wasser und 600g bzw 800g Kochsalz wichtig kein jodiertes Salz. Über Nacht die Fische einlegen und einschweren so das die Fische komplett unter Wasser sind. Falls man die zeit verkürzen will musst man die Salzkonzentration erhöhen. Man kann auch noch Gewürze wie Thymian Rosmarin Salbei Knoblauch usw dazu geben ich persönlich verzichte darauf.
    Zum räuchern verwende ich Buchen und Pfirsich oder Apfel Holz bzw Späne, und gebe ins Räucherholz noch Wacholderbeeren.
    Viele haben Respekt vorm Räuchern ich kann's aber nur jedem empfehlen es zu versuchen es macht Spaß und die Fische sind lecker, und wenn man es raus hat ist nicht viel dabei. Zum Einstieg empfiehlt es sich im Sommer zu räuchern im Winter ist es schwerer die Temperatur zu kontrollieren...
     
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  5. jewe68

    jewe68 Pikehunter

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    Forelle in der Salzkruste

     
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  6. troutking1

    troutking1 Petrijünger

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    Super Antwort! Danke dir!
     
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  7. Pat196

    Pat196 Petrijünger

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    Oh habe gelesen wie man den Fisch am besten zubereiten kann :/
    Da hab ich mich wohl verlesen :)
     
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  8. Peter85

    Peter85 Weißfischfan

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    Ich hab erst immer selbst gemischt, bis mir das zu viel Äktschn wurde. Man braucht ja nie viel und dann liegen die übrigen Kräuter ne Weile und verlieren nur Geschmack. Deshalb habe ich dann einige Fertigmischungen durchprobiert und bin bei der hier hängen geblieben:

    Räucherlake "Pußta", 500g mäßig verbrauchsfertig abgepackt (Vakuum) erhältlich z.B. bei Angel Domäne ArtNr. 06-8516011 kostet um die € 3,50.

    Schmeckt mir am Besten. Ist für meinen Gaumen allerdings eine Spur zu viel Salz, weshalb ich aus der Mischung das Salz mit einem Küchensieb aussiebe und reduziere.

    Auf 1kg Fisch nehme ich 1,5 ltr. Wasser, 50g Salz je ltr. Wasser, sowie die restlichen Zutaten aus dem Fertigmix (als da wären Zwiebeln, Petersilie, Pfeffer, Knoblauch, Chili und diverse Kräuter). Ein Packerl reicht für 10 bis 12 Portionsforellen. Damit ist mein Räucherofen gerade schön voll.

    Vom selben Anbieter gibt´s auch ne Mischung namens "Forelle spezial" - auch nicht schlecht, aber mir schmeckt die "Pußta" besser.

    Ach ja - gebeizt wird über 12 Stunden. Also z.B. Abends 8 Uhr rein damit und dann am nächsten Morgen kurz abwaschen, trocknen und ab in den Räucherofen. Bis Mittag sind die dann fertig - lecker :essen:

    Grüssle,
    Peter
     
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  9. troutking1

    troutking1 Petrijünger

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    Super! Vielen vielen dank! :angler:
     
  10. Lachsfee

    Lachsfee Petrijünger

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    Zum Räuchern nehme ich immer 50 bis 80 Gramm Salz sowie frische (!) Kräuter nach Belieben auf einen Liter Wasser, um eine Salzlake herzustellen. Darin badet der Fisch dann über Nacht, mindestens aber zwölf Stunden, bevor er in den Räucherofen kommt.

    Fertige Mischungen habe ich nur zwei Mal in meinem Leben benutzt - weil sie dem Räucherofen beilagen. Ansonsten ist es viel spannender, sich seine Mischung selbst anzurühren. Auch kann man so Rücksicht auf die persönlichen Geschmäcker derjenigen nehmen, die den Fisch später essen. Und wenn man frische Kräuter verwendet, bleibt auch nichts liegen; das Verhältnis von Salz zu Kräutern darf durchaus 2:1 betragen! Dabei mit den Augen "messen", das reicht völlig aus. Wer mag, kann auch noch andere Gewürze hinzugeben - einfach mal ein bissl mit dem experimentieren, was ihr in der Küche findet. Aber vorher eure Frauen fragen, sonst hängt der Haussegen schief! ;-)

    Als Späne nutze ich alles, was mir beim Grilleinkauf unter die Finger kommt, Buchenspäne finde ich sehr gut. Und wie der Donau Fischer mische ich ab und zu Wacholderbeeren darunter.

    Noch ein Tipp: Je nach Standort des Räucherofens vorher den Nachbarn Bescheid sagen ... Gerade als Räucherneuling kommt es sonst zu seltsamen Überraschungen ... Oder nachts räuchern, da stört man seine Umgebung am wenigsten.
     
  11. Mägges

    Mägges Profi-Petrijünger

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    Trocken geht auch !

    Ein Paar Lake Rezepte haste jetzt ja schon.

    Ich leg die Forellen immer trocken ein:

    Zum wuerzen nehm Ich einfach die fertige Knoblauchsalzmischung von Bad Reichenhall.

    Einfach die Forellen damit Innen und Aussen gut einstraeuen und mit der offenen Bauchseite nach oben in eine Schuessel oder Wanne legen. Jetzt Zwiebeln und Knobi klein Hacken und grosszuegig darueber verteilen. Natuerlich kann man jetzt auch noch frische Kraeuter und ander Gewuerze darauf verteilen, da hilft nur: Kreativ sein:)

    Die Forellen dann abdecken und in einen Kuehlen Raum stellen (z.B Garage, Keller etc.) und 8-12h ziehen lassen.

    Am naechsten Morgen dann unter kaltem Wasser abspuelen und von den Zwiebeln und Knobi Stuecken befreien. Danach zum trocknen an die Luft haengen (optional: Ventilator ) und Raeuchern!
     
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  12. z0phie

    z0phie Petrijünger

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  13. Modellbauer

    Modellbauer Profi-Petrijünger

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  14. dosenangler

    dosenangler Profi-Petrijünger

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    Wir würzen garnicht da wir gute Forelken nehmen.
    Salzlacke wie hier schon beschrieben dann gut abtrochnen lasse ca. 5 std. und dann garen wir über Buche und rauchen noch mit feinem Mehl ca. 30Min.
    Die Schnitzel wären mir zu grob und zu teuer.
    Rauchmittel, Würze ec. gibts in eB.. in grösseren Mengen und günstiger.

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  15. bebra

    bebra Petrijünger

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    Ich habe bisher immer die Forellen in Salzlauge ca. 6 Stunden stehen lassen dann abgetrocknet und mit Wacholderbeeren
    und Würzmischung gefüllt und abgehangen für 3 Stunden.
    Intensiver und besser schmeckt es sogar wenn die Salzlauge ausfällt.
    Beim letzten Mal hat es uns besser geschmeckt ohne Salz.
    Die Forellen waren auch nicht so trocken. Denn das Salz entzieht den Fischen das Wasser.
    Petri an alle
     
  16. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Also räuchern ohne Salz? Mag evtl bei Meeresfisch gehen wenn man es sowieso gewohnt ist ohne Salz zu kochen, aber Süßwasserfische ohne Salz? :ernst:
    Salz entzieht dem Fisch Wasser und deshalb wird er trocken? Da muß ich lachen, denn da wird gar nichts trocken, es entsteht nur eine Osmose, der Fettanteil im Fisch ändert sich aber kaum. Warum soll ich sie nach der Lake mit Würzmischungen füllen?
    Warum verkomplizieren man hier das räuchern unnötig? Die Buchen Chips sind eher für Smoker Grills gedacht, oder für Gas Räucheröfen.
    Für richtige Räucheröfen die eine Holzbefeuerung haben, reicht oft das richtige Holz aus, oder das dazu gewünschte Räuchermehl.
    Der Lake werden alle gewünschten Kräutern und Gewürze zugefügt, wozu soll man die Fische also mit Kräutern füllen?
    60-80gr Salz pro Liter, die Fische eng geschichtet mit der Lake leicht bedeckt 8-12 Std ziehen. Danach reinigen, abtropfen lassen, evtl mit Zewa grob abtupfen und an der Luft 1-2 Std antrocknen (nur der Aal muß nass in den Ofen) Trocknung kann auch im Ofen bei geöffneter Türe erfolgen 30- 60 Min.
    Die Haut sollte sich wie Papier anfühlen.
     
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  17. Fischmeisterin

    Fischmeisterin Petrijünger

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    Da stimme ich theduke zu. Das befüllen des Fisches ist auch nicht gerade vorteilhaft, wenn man diesen an den Haken hängt. Mit Kräutern füllen ist eher beim Backen oder Braten ganz gut. Aber selbst das würde ich nur ungern machen. Lieber ein paar Kräuter wie Rosmarin, Salz und Pfeffer verwenden. Da bleibt der Geschmack des Fisches am besten vorhanden :)
     
  18. quasiopa

    quasiopa Petrijünger

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    Das Thema Räuchern ist ja eins meiner liebsten Themen und darum möchte ich hier auch mal meinen Senf dazu tun, so räucher ich meine Forellen und Renken:
    Hallo zusammen,
    ich möchte euch ja gerne an meinen weiteren Erfahrungen teilhaben lassen, in der Hoffnung dem einen oder anderen bei seinen Problemen weiter zu helfen.
    Nachdem ich im April 2013 zwei kleine Forellenteiche pachten konnte, habe ich zum Räuchern ja immer frische Fische verwendet und hatte seitdem irgendwie das Gefühl, daß die ger. Forellen weicher waren als früher, als ich sie noch geangelt und bis zur Verabeitung eingefroren hatte.
    Ich habe dann ständig überlegt, woran das wohl liegen könnte und habe hier im AB sowie auch in anderen Foren nach Hinweisen gesucht.
    An den Forellen konnte es auch nicht liegen, da ich welche von 2 verschiedenen Lieferanten hatte und außerdem selbstgefütterte Setzlinge, die zudem von einem 3. Züchter stammten.
    Auch das Wasser oder die warme Jahreszeit war sicher nicht Schuld daran, da meine Teiche von eiskaltem Quellwasser gespeist werden.
    Auch an das Futter hatte ich gedacht; welches ich aber von Züchtern kaufe und auch von denen verwendet wird.
    Im Anglerboard haben einige ebenfalls ihre Meinung gepostet, daß zuvor für wenigstens 2 Tage gefrorene Forellen nach dem Räuchern fester waren; was eigentlich einleuchtend ist, da durch das Einfrieren sich die Zellstruktur verändert und die darin enthaltene Flüssigkeit beim Erhitzen leichter verdampfen kann.
    Da ich heute nochmal Räuchern mußte, habe ich vor 5 Tagen die Forellen entnommen und eingefroren, gestern morgen dann zum Auftauen raus gelegt, abends in die Lake gegeben und heute morgen abgespült und zum Trocknen aufgehangen.
    Da ich aber unter Zeitdruck stand, blieb mir nur das Fertigtrocknen im Ofen übrig und ab jetzt beschreibe ich nochmal den genauen Ablauf.
    Ich kann Eines schon vorwegnehmen; herausgekommen sind heute super Räucherforellen, schön fest im Fleisch, tolle Färbung und ein herrlich intensives Raucharoma.

    Die Fische wurden in dem im Räuchervideo gezeigten kleinen Räucherschrank hergestellt.

    Schritt 1:
    Ich habe in der Schublade zunächst ein mittelprächtiges Buchenholzfeuer angefacht ( und dabei weise ich nochmal daraufhin, nehmt rindenfreies Holz), die Fische wurden dann eingehängt, der Deckel abgenommen und die Tür offen gelassen. Nach 30 min. waren sie schön trocken.

    Schritt 2:
    Das Feuer ließ ich ganz herunterbrennen und schloß dann die Tür. Die Wärme der Glut und das Nachlegen von einzelnen schmalen Holzstücken erhitzte das Ofeninnere nun auf etwa 65 - 70 Grad bei offenem Deckel.
    wichtig ist, das die Fische nicht von 0 auf 100 Grad erhitzt werden; wie manche das als richtig darstellen; denn die Feuchtigkeit in den Zellen soll langsam erhitzt und schnell abgeführt werden. Eine zu schnelle Erhitzung führt zur Entstehung von Wasserdampf in den Zellen und macht den Fisch weich oder matschig.
    So blieben die Fische bei einer Temperatur nicht über 70 Grad (was für Fischeiweis sogesehen schon der Beginn einer Gartemperatur ist) für 10 min. hängen.

    Schritt 3:
    Nun wurde auch der Deckel geschlossen, aber der Rauchabzug (bei diesem Ofen eine 100 mm große Öffnung) wird voll geöffnet.
    Die Wärme stieg nun auf ca. 85 Grad (kurzfristig auch schon mal auf 90 - 95 Grad, aber dann wurde die Notbremse gezogen, d.h. die Tür kurz mal geöffnet, oder die Feuerschublade ganz aus dem Ofen gezogen).
    Bei durchschnittlich 85 Grad habe ich die Fische weitere 30 min. gegart. Nach dieser Zeit zeigten mir die geöffneten Bauchlappen und die milchigen Augen an, daß die Garung vollendet ist. Die Fische fühlten sich zu diesem Zeitpunkt tatsächlich fester an, wie einige Male zuvor.
    Das Feuer sollte am Ende der Garzeit wieder ganz ausgebrannt sein.

    Schritt 4:
    Nun kommt das eigentliche Räuchern.
    Auf die Restglut habe ich 2 Hände voll fein gespaltenes rindenfreies! Holz geschichtet.
    (Im Räuchervideo habe ich die Raucherzeugung mit Räuchermehl gezeigt, einfach, weil die meisten von euch das so machen und nicht anders kennen. Mein Favorit aber ist zur Raucherzeugung fein gespaltenes, etwa 3 - 5 mm dickes Holz, einfach, weil der Rauch viel intensiver ist und die Räuchertemperatur hierbei mit 50 - 60 Grad höher liegt, als bei der Verwendung von Räuchermehl).
    Der Abzug bleibt bei mir auch während des Räucherns voll geöffnet. So kann ev. noch vorhandene Feuchtigkeit entweichen und der Rauch durch Holzstücke ist so dicht, daß immer noch mehr als genug davon an die Fische gelangt.
    Die Schublade bleibt anfänglich etwa 1 cm weit geöffnet, bis am Abzug dichter weißer Rauch entweicht.
    Nun wird es Zeit, die Schublade ganz zu schließen, ansonsten geht das Räucherholz schnell mal in Flammen auf.
    Die Fische bleiben nun bei 50 - 60 Grad für 90 min. im Rauch hängen.
    Zwischendurch mußte ich einmal Holz nachlegen und ich habe einige Wacholderbeeren, sowie einen Zweig Rosmarin auf die Glut gelegt.

    Wie gesagt, das Ergebnis hat mich voll überzeugt.

    Ich hoffe, ich konnte wieder etwas zu Problemlösungen beitragen und wünsche allen, Gutes Gelingen.

    Meine Lake für Räucherfisch stelle ich wie folgt her:
    Für 10 L Lake ca. 650 g Speisesalz ohne Jod, 1 Eßl. feines Wildgewütz, 1 Eßl. geschroteten Schwarzen Pfeffer, 1 Eßl. zerstoßene Wacholderbeeren.
    Das Salz wird in 9 L Wasser aufgelöst und die Gewürze in 1 L Wasser aufgekocht und ca, 10 min ziehen gelassen. Anschließend mit der Salzlake gemischt.
    Die Fische 12 Std. einlegen, anschließend abwaschen und gründlich den Restschleim entfernen (geht gut mit einer Kunststoffspülbürste).
    Dann zum Trocknen aufhängen, die Haut muß sich leicht pergamentartig anfühlen, anschließend wie beschrieben räuchern.
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 9. Februar 2018
  19. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    Hey Siggi !
    schön dich hier zu lesen ! :daumenhoc
     
  20. quasiopa

    quasiopa Petrijünger

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    Gleichfalls, alte "Räuchernase".:klatsch

    Gruß Siggi
     
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