Räucherformel? Mehr nach Gefühl und Erfahrung....
gegele schrieb:
Hallo zusammen,
hier mal ne blöde Frage.
gibt es vielleicht eine Faustformel
„Gewicht bzw. Größe des Fisches x Temperatur =
Räuchervorgang- Dauer“ ?
Bei mir Speziell Forellen
Danke Gruß Freddy
.......dann klappt das schon!
Moin, Freddy,
wie Dir sicher bekannt ist, muss man zwischen dem Gar- und dem eigentlichen Räucherprozess unterscheiden. Nach REHBRONN in "Das Räuchern von Fischen", alter Klassiker für´s Räuchern, soll beim Garen die angestrebte Höchsttemperatu8r für ca. 15 Minuten bis 110 Grad betragen, um Krankheitskeime, Salmonellen etc. abzutöten. Der Zeitraum zwischen dem Trocknen des Fisches und dem Garsein kann bis zu 45 Minuten nach REHBRONN betragen, ich komme meistens mit weniger Zeit aus.
Bei stärkeren Fischen kann man mit einem sauberen Holzstäbchen und Einstechen in das Muskelfleisch feststellen, es muß weiß und darf nicht mehr glasig sein, ob der Fisch durchgegart ist. Die Gesamträucherzeit könnte demnach bei Fischen von ca. 150 Gramm das Stück auch nur 90 Minuten betragen; bei unterschiedlichen Größen z.B. Forellen von 150 Gramm und 400 Gramm, wenn sie gleichzeitig geräuchert werden sollen, dann sollten sie so in den Ofen gehängt werden, dass die kleineren Fische ganz vorn an der Tür hängen und zwischendurch vorzeitig heraus genommen werden können.
Die Fische sollten nicht zu lange im Ofen hängen, auch wenn die Räuchertemperatur auf 40 Grad gesunken ist, weil sie austrocknen können und das Filetieren erschwert wird. Ich räuchere mit einem Propan-Gasbrenner mit 5,4 KW, der sich super einstellen läßt. Übrigens sollte man sich bei gekaufter Lake, wie ich sie genommen habe, nicht unbedingt auf das angegebene Mischungverhältnis verlassen, denn nach dem ersten Räuchern mit dieser Lake habe ich festgestellt, dass die Räucherfische zu salzig waren. Hier ist es wie überall im Leben, sogar beim Angeln und natürlich auch beim Räuchern - probieren geht über Studieren!
Munter bleiben
CLIFF
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Hoffentlich gibt es nicht ´ne Diskussion über die sogenannten "Küchenfotos" - ich konnte die geräucherten Forellen und Saiblinge ja schlecht nach dem Räuchern wieder an den See zurückbringen und dort die Fotos machen