Räuchern - Räuchervorgang: Verhältnis von Dauer u. Temperatur zur Fischgröße
- Ersteller gegele
- Erstellt am
Cliffhänger
Allroundangler
Räucherformel? Mehr nach Gefühl und Erfahrung....
.......dann klappt das schon!
Moin, Freddy,
wie Dir sicher bekannt ist, muss man zwischen dem Gar- und dem eigentlichen Räucherprozess unterscheiden. Nach REHBRONN in "Das Räuchern von Fischen", alter Klassiker für´s Räuchern, soll beim Garen die angestrebte Höchsttemperatu8r für ca. 15 Minuten bis 110 Grad betragen, um Krankheitskeime, Salmonellen etc. abzutöten. Der Zeitraum zwischen dem Trocknen des Fisches und dem Garsein kann bis zu 45 Minuten nach REHBRONN betragen, ich komme meistens mit weniger Zeit aus.
Bei stärkeren Fischen kann man mit einem sauberen Holzstäbchen und Einstechen in das Muskelfleisch feststellen, es muß weiß und darf nicht mehr glasig sein, ob der Fisch durchgegart ist. Die Gesamträucherzeit könnte demnach bei Fischen von ca. 150 Gramm das Stück auch nur 90 Minuten betragen; bei unterschiedlichen Größen z.B. Forellen von 150 Gramm und 400 Gramm, wenn sie gleichzeitig geräuchert werden sollen, dann sollten sie so in den Ofen gehängt werden, dass die kleineren Fische ganz vorn an der Tür hängen und zwischendurch vorzeitig heraus genommen werden können.
Die Fische sollten nicht zu lange im Ofen hängen, auch wenn die Räuchertemperatur auf 40 Grad gesunken ist, weil sie austrocknen können und das Filetieren erschwert wird. Ich räuchere mit einem Propan-Gasbrenner mit 5,4 KW, der sich super einstellen läßt. Übrigens sollte man sich bei gekaufter Lake, wie ich sie genommen habe, nicht unbedingt auf das angegebene Mischungverhältnis verlassen, denn nach dem ersten Räuchern mit dieser Lake habe ich festgestellt, dass die Räucherfische zu salzig waren. Hier ist es wie überall im Leben, sogar beim Angeln und natürlich auch beim Räuchern - probieren geht über Studieren!
Munter bleiben
CLIFF
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Hoffentlich gibt es nicht ´ne Diskussion über die sogenannten "Küchenfotos" - ich konnte die geräucherten Forellen und Saiblinge ja schlecht nach dem Räuchern wieder an den See zurückbringen und dort die Fotos machen
gegele schrieb:
.......dann klappt das schon!
Moin, Freddy,
wie Dir sicher bekannt ist, muss man zwischen dem Gar- und dem eigentlichen Räucherprozess unterscheiden. Nach REHBRONN in "Das Räuchern von Fischen", alter Klassiker für´s Räuchern, soll beim Garen die angestrebte Höchsttemperatu8r für ca. 15 Minuten bis 110 Grad betragen, um Krankheitskeime, Salmonellen etc. abzutöten. Der Zeitraum zwischen dem Trocknen des Fisches und dem Garsein kann bis zu 45 Minuten nach REHBRONN betragen, ich komme meistens mit weniger Zeit aus.
Bei stärkeren Fischen kann man mit einem sauberen Holzstäbchen und Einstechen in das Muskelfleisch feststellen, es muß weiß und darf nicht mehr glasig sein, ob der Fisch durchgegart ist. Die Gesamträucherzeit könnte demnach bei Fischen von ca. 150 Gramm das Stück auch nur 90 Minuten betragen; bei unterschiedlichen Größen z.B. Forellen von 150 Gramm und 400 Gramm, wenn sie gleichzeitig geräuchert werden sollen, dann sollten sie so in den Ofen gehängt werden, dass die kleineren Fische ganz vorn an der Tür hängen und zwischendurch vorzeitig heraus genommen werden können.
Die Fische sollten nicht zu lange im Ofen hängen, auch wenn die Räuchertemperatur auf 40 Grad gesunken ist, weil sie austrocknen können und das Filetieren erschwert wird. Ich räuchere mit einem Propan-Gasbrenner mit 5,4 KW, der sich super einstellen läßt. Übrigens sollte man sich bei gekaufter Lake, wie ich sie genommen habe, nicht unbedingt auf das angegebene Mischungverhältnis verlassen, denn nach dem ersten Räuchern mit dieser Lake habe ich festgestellt, dass die Räucherfische zu salzig waren. Hier ist es wie überall im Leben, sogar beim Angeln und natürlich auch beim Räuchern - probieren geht über Studieren!
Munter bleiben
CLIFF
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Hoffentlich gibt es nicht ´ne Diskussion über die sogenannten "Küchenfotos" - ich konnte die geräucherten Forellen und Saiblinge ja schlecht nach dem Räuchern wieder an den See zurückbringen und dort die Fotos machen
Nicht immer wird der Fisch durch erhitzen vorgegarrt!
Dass was Cliffhanger beschrieben hat beschreibt das Warmräuchern,
und stimmt auch so allerdings kommt es noch darauf an womit geräuchert wird und wie,
beim kalträuchern wird der Fisch z.b. in Salz gegarrt und darf dann stundenlang die Temperaur von 28 Grad Celsius nicht übersteigen, und beim Räuchern mit dem Tischräucheroffen wird auch nicht vorgegarrt!
MfG
Dass was Cliffhanger beschrieben hat beschreibt das Warmräuchern,
und stimmt auch so allerdings kommt es noch darauf an womit geräuchert wird und wie,
beim kalträuchern wird der Fisch z.b. in Salz gegarrt und darf dann stundenlang die Temperaur von 28 Grad Celsius nicht übersteigen, und beim Räuchern mit dem Tischräucheroffen wird auch nicht vorgegarrt!
MfG
Cliffhänger
Allroundangler
Kalt- oder Warmräuchern, das ist die Frage.....
...da kommt es auch drauf an, welcher Räucherofen oder -behälter zur Verfügung steht.
Ja, Freddy, welchen Räucherofen hast Du denn, denn wenn Du einen kleinen Tischräucherofen hast, kann Dir Dobie garantiert die richtigen Tips geben, denn er ist hier im Forum ausgewiesener Fachmann für diese Art des Räucherns und außerdem als mein Landsmann, auch Niedersachse, schon von der Region und der Mentalität her auf´s Räuchern geeicht, denn rund um´s Steinhuder Meer bei Hannover qualmen jeden Tag Dutzende von Räucheröfen mit leckeren Aalen und Forellen drin. (Ich hoffe, ich habe nicht übertrieben, Dobie?
Zur Temperatur beim Garen wäre noch zu sagen, dass diese im Winter meistens nicht so schnell erreicht wird, weil bekanntlich die Aussentemperatur ziemlich niedrig ist und die Heizquelle dann schon eine ganze Menge Wärme an die Außenluft abgibt. Dann muss einfach mehr Zunder gegeben und das Thermometer öfter mal angeschaut werden, denn in der relativ kurzen Zeit werden die Fische später beim eigentlichen Räuchervorgang mit 40 - 60 Grad nicht gar.
Zwei Fotos noch von der fertigen (gekauften) Räucherlake NORDISCH PIKANT mit der Formel "70 Gramm auf 1 Liter Wasser", die Mischung wäre zu "herbe", und dem Kübel mit Seesaiblingen, Regenbogenforellen, kl. Makrelen und Karpfenfilets (die übrigens geräuchert super schmecken)!
Munter bleiben
CLIFF
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...da kommt es auch drauf an, welcher Räucherofen oder -behälter zur Verfügung steht.
Ja, Freddy, welchen Räucherofen hast Du denn, denn wenn Du einen kleinen Tischräucherofen hast, kann Dir Dobie garantiert die richtigen Tips geben, denn er ist hier im Forum ausgewiesener Fachmann für diese Art des Räucherns und außerdem als mein Landsmann, auch Niedersachse, schon von der Region und der Mentalität her auf´s Räuchern geeicht, denn rund um´s Steinhuder Meer bei Hannover qualmen jeden Tag Dutzende von Räucheröfen mit leckeren Aalen und Forellen drin. (Ich hoffe, ich habe nicht übertrieben, Dobie?
Zur Temperatur beim Garen wäre noch zu sagen, dass diese im Winter meistens nicht so schnell erreicht wird, weil bekanntlich die Aussentemperatur ziemlich niedrig ist und die Heizquelle dann schon eine ganze Menge Wärme an die Außenluft abgibt. Dann muss einfach mehr Zunder gegeben und das Thermometer öfter mal angeschaut werden, denn in der relativ kurzen Zeit werden die Fische später beim eigentlichen Räuchervorgang mit 40 - 60 Grad nicht gar.
Zwei Fotos noch von der fertigen (gekauften) Räucherlake NORDISCH PIKANT mit der Formel "70 Gramm auf 1 Liter Wasser", die Mischung wäre zu "herbe", und dem Kübel mit Seesaiblingen, Regenbogenforellen, kl. Makrelen und Karpfenfilets (die übrigens geräuchert super schmecken)!
Munter bleiben
CLIFF
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Höchstens damit mich einen Fachmann zu nennen,
das mus man nicht sein für das Räuchen mit dem Tischräucheroffen!
Aber etwas Erfahrung kann nicht schaden!
Und in Steinhude wird wirklich viel Geräuchert, dafür ist es bekannt!
Leider kommt der Räucherfisch heute nur noch zu geringen teilen aus dem Steinhuder Meer!
MfG
Cliffhänger
Allroundangler
Übung macht den Meister, beim Räuchern!
Moin, Dobie,
schade dass nicht mehr "Räucherware" aus dem größten See Niedersachsens, nach dem Dümmer und dem Zwischenahner Meer, kommt, aber er ist wie die meisten Flachlandseen auch wirklich nur sehr flach - vielleicht berichtest Du ausführlich an anderer Stelle von diesem Gewässer...
Heute morgen habe ich einen großen 1,2 kg schweren Lachs (ohne Kopf) zusammen mit kleineren Makrelen, Pfeffer-Makrelenfilets und zwei Karpfenfilets in den Räucherofen gehängt bzw. auf den Rosten abgelegt. Vorher lagen sie über Nacht in der bekannten Salzlake mit allerlei Zusätzen und Wacholderbeeren.
Bei 6 Grad Aussentemperatur habe ich dann doch gemerkt, dass die Hitze in dem Ofen nicht so richtig schnell erreicht werden könnte; es hat alles etwas länger gedauert. Die Makrelenfilets sind auch zu hart geworden, haben auch zuviel Salz "geschluckt", weil der große Lachs eben doch etwas mehr Feuer (und Zeit) brauchte. Der ist zwar "durch" und sieht auch ganz prima aus, aber eben auf Kosten der kleineren Filets oder/und der Makrelen.
Also doch ziemlich schwierig, so sehr unterschiedlich große Fische gleichzeitig zu räuchern. Viel einfacher geht´s mit gleich großen Fischen, auch wenn die beiden Filets von meinem 14-Pfünder-Karpfen im Sommer gefangen wieder gut geworden sind.
Munter bleiben, Ohren steif halten und durch
CLIFF
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Moin, Dobie,
schade dass nicht mehr "Räucherware" aus dem größten See Niedersachsens, nach dem Dümmer und dem Zwischenahner Meer, kommt, aber er ist wie die meisten Flachlandseen auch wirklich nur sehr flach - vielleicht berichtest Du ausführlich an anderer Stelle von diesem Gewässer...
Heute morgen habe ich einen großen 1,2 kg schweren Lachs (ohne Kopf) zusammen mit kleineren Makrelen, Pfeffer-Makrelenfilets und zwei Karpfenfilets in den Räucherofen gehängt bzw. auf den Rosten abgelegt. Vorher lagen sie über Nacht in der bekannten Salzlake mit allerlei Zusätzen und Wacholderbeeren.
Bei 6 Grad Aussentemperatur habe ich dann doch gemerkt, dass die Hitze in dem Ofen nicht so richtig schnell erreicht werden könnte; es hat alles etwas länger gedauert. Die Makrelenfilets sind auch zu hart geworden, haben auch zuviel Salz "geschluckt", weil der große Lachs eben doch etwas mehr Feuer (und Zeit) brauchte. Der ist zwar "durch" und sieht auch ganz prima aus, aber eben auf Kosten der kleineren Filets oder/und der Makrelen.
Also doch ziemlich schwierig, so sehr unterschiedlich große Fische gleichzeitig zu räuchern. Viel einfacher geht´s mit gleich großen Fischen, auch wenn die beiden Filets von meinem 14-Pfünder-Karpfen im Sommer gefangen wieder gut geworden sind.
Munter bleiben, Ohren steif halten und durch
CLIFF
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Unterschiedlich grosse Fische richtig zu salzen und räuchern ist natürlich ne Herausf
Da zählt dann die Erfahrung !
Im Tischräucheroffen würde ich das nicht empfehlen!
Aber der ist auch nach 2Kg voll zu viel darf man auch nicht rein packen
sonst verteilt sich der Rauch nicht ! Grosse Fische sollte man
erst filitieren oder Kottelettieren sonst werden sie auch nicht richtig fertig!
Aber eigentlich ist der Umgang mit dem Tischräucheroffen ganz einfach!
Natürlich ist etwas Erfahrung nicht verkehrt aber auch wenn man das erste mal
damit räuchert kann man schon gute Ergebnisse erzielen!
Mit nem richtigen Räucheroffen kommt er zwar nicht ganz mit, aber selbstgeräucherter
Fisch schmeckt doch fast immer besser als gekaufter auch wenn er (nur) aus dem Tischräucheroffen kommt!
Ps @ Cliffhanger schade um deine Filets und die Makrelen aber die nächsten werden bestimmt besser, immerhin bist du jetzt wieder um ein Paar Erfahrungen reicher!
MfG
Da zählt dann die Erfahrung !
Im Tischräucheroffen würde ich das nicht empfehlen!
Aber der ist auch nach 2Kg voll zu viel darf man auch nicht rein packen
sonst verteilt sich der Rauch nicht ! Grosse Fische sollte man
erst filitieren oder Kottelettieren sonst werden sie auch nicht richtig fertig!
Aber eigentlich ist der Umgang mit dem Tischräucheroffen ganz einfach!
Natürlich ist etwas Erfahrung nicht verkehrt aber auch wenn man das erste mal
damit räuchert kann man schon gute Ergebnisse erzielen!
Mit nem richtigen Räucheroffen kommt er zwar nicht ganz mit, aber selbstgeräucherter
Fisch schmeckt doch fast immer besser als gekaufter auch wenn er (nur) aus dem Tischräucheroffen kommt!
Ps @ Cliffhanger schade um deine Filets und die Makrelen aber die nächsten werden bestimmt besser, immerhin bist du jetzt wieder um ein Paar Erfahrungen reicher!
MfG
Zuletzt bearbeitet:
René Bärtschi
Petrijünger
Räuchertipps
Hoi Zämme
Erschreckt nicht über die helvetische Begrüssung, ich komm tatsächlich aus der Schweiz. Ich habe folgende Erfahrung mit meinem Räucherofen (Eigenbau) gemacht. Forellen bis ca. 500gr/ Stk. über Nacht in einer 10%ige Salzlösung mit den entsprechenden Gewürzen ziehen lassen oder frische Fische trocken gut einsalzen. Mein Ofen wird mit Buchenholzschnitzeln betrieben und ich habe für eine Füllung (8 Stk) knapp 40 min. Temperatur ca 75 - 80 °. Abkühlen lasse ich sie an der Frischen Luft, wenn ich sie recht trocken haben möchte. Einige meiner Bekannten möchten sie aber sehr saftig, diese werden dann warm in Haushaltfolie eingepackt, sie liegen dann sozusagen im eigenen Saft. Probiert das selber mal.
Petri Heil für's 2007
René
Hoi Zämme
Erschreckt nicht über die helvetische Begrüssung, ich komm tatsächlich aus der Schweiz. Ich habe folgende Erfahrung mit meinem Räucherofen (Eigenbau) gemacht. Forellen bis ca. 500gr/ Stk. über Nacht in einer 10%ige Salzlösung mit den entsprechenden Gewürzen ziehen lassen oder frische Fische trocken gut einsalzen. Mein Ofen wird mit Buchenholzschnitzeln betrieben und ich habe für eine Füllung (8 Stk) knapp 40 min. Temperatur ca 75 - 80 °. Abkühlen lasse ich sie an der Frischen Luft, wenn ich sie recht trocken haben möchte. Einige meiner Bekannten möchten sie aber sehr saftig, diese werden dann warm in Haushaltfolie eingepackt, sie liegen dann sozusagen im eigenen Saft. Probiert das selber mal.
Petri Heil für's 2007
René
Cliffhänger
Allroundangler
80 - 90 Grad sind schon richtig.....
...aber wie lange, denn das hängt von der Größe der Fische ab. Und bei 80 - 90 Grad "räuchern" wäre ja auch nicht machbar, denn zuerst kommt der Garprozess bei dieser Temperatur (z.B. Portionsforellen bis 20 Minuten) und dann erst das Räuchern bei einer Temperatur von 40 - 60 Grad, so ungefähr 1 Stunde oder noch ´ne halbe dazu.
Aber das hatten wir doch alles schon und wer Anfänger beim Räuchern ist, kann doch eine ganze Menge aus den vorherigen Beiträgen hier im Forum lernen, denn da ist bereits der gesamte Räuchervorgang mit viele Bildern "durchgekaut" worden!
Also, wer gerne mal Fische räuchern will und sich einen entsprechenden Ofen zugelegt hat, braucht in dieser Rubrik nur nachzulesen - denn, "hier wird Sie geholfen!"
Munter bleiben
CLIFF
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...aber wie lange, denn das hängt von der Größe der Fische ab. Und bei 80 - 90 Grad "räuchern" wäre ja auch nicht machbar, denn zuerst kommt der Garprozess bei dieser Temperatur (z.B. Portionsforellen bis 20 Minuten) und dann erst das Räuchern bei einer Temperatur von 40 - 60 Grad, so ungefähr 1 Stunde oder noch ´ne halbe dazu.
Aber das hatten wir doch alles schon und wer Anfänger beim Räuchern ist, kann doch eine ganze Menge aus den vorherigen Beiträgen hier im Forum lernen, denn da ist bereits der gesamte Räuchervorgang mit viele Bildern "durchgekaut" worden!
Also, wer gerne mal Fische räuchern will und sich einen entsprechenden Ofen zugelegt hat, braucht in dieser Rubrik nur nachzulesen - denn, "hier wird Sie geholfen!"
Munter bleiben
CLIFF
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Zuletzt bearbeitet:
ChristianM
Neuer Petrijünger
Es ist ganz einfach
erst den Ofen auf ca. 110 grad aufheizen und dann die fische zum trocknen reinhängen. wenn sich die bauchlappen öffnen dürten deine fische trocken sein.den ofen auf 80 - 100 grad halten (den deckel noch nicht schließen) und den fische garen. wenn sich die rückenflosse ganz leich entfernen läßt ist der fisch gar und das eigentliche räuchern kann beginnen.die temperatur sollte dann ca. 60-80 grad betragen(heißräuchern). nach ca 45-60 min ist der fisch dann fertig
gegele schrieb:
erst den Ofen auf ca. 110 grad aufheizen und dann die fische zum trocknen reinhängen. wenn sich die bauchlappen öffnen dürten deine fische trocken sein.den ofen auf 80 - 100 grad halten (den deckel noch nicht schließen) und den fische garen. wenn sich die rückenflosse ganz leich entfernen läßt ist der fisch gar und das eigentliche räuchern kann beginnen.die temperatur sollte dann ca. 60-80 grad betragen(heißräuchern). nach ca 45-60 min ist der fisch dann fertig