Harzer
Salmonidenfreund
Ein Aalrezept mit dem man auch leicht mißlungene Räucherversuche
wieder essbar machen kann.
Zutaten
Einen geräucherten Schinkenknochen, natürlich schon ohne Schinken.
Eben nur den Knochen, etwa 500 g
3 Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Stück Sellerie 150 g,
1/2 Bund Petersilie, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Bohnenkraut,
2 Zweige Majoran, 1 Tl. schwarze Pfefferkörner zerdrückt,
6 Backpflaumen, 1 Räucheraal ca. 500g, filliert und Gräte aufheben,
3 El Weißweinessig, Salz, Zucker, 7 Blatt weiße Gelatine.
2 Äpfel, am besten Boskop.
Am Vortag den Knochen in 2 Liter kaltem Wasser aufsetzen, einmal
aufkochen, das Wasser abgießen und nochmal in 2 Liter kaltem Wasser
aufsetzen.
Die 3 ungeschälten Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett
die Schnittflächen braun rösten.
Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie putzen und grobgeschnitten
zusammen mit den angerösteten Zwiebeln in die Schinkenbrühe
geben. Bei milder Hitze sieden lassen.
6 schöne Petersilienblätter beiseite legen, die restliche Petersilie,
Bohnenkraut,Thymian,Majoran, Pfefferkörner und Backpflaumen
in die Brühe geben.
Abschäumen mit der Schaumkelle nicht vergessen und weiter 2
Stunden sieden lassen.
Die Aalfilets in cm große Würfel schneiden und mit Folie abgedeckt
kaltstellen.
In der letzten halben Stunde der Brühengarzeit diie Aalgräte, ohne
Kopf und Haut in die Brühe geben.
Den fertigen Fond durch ein Mulltuch gießen und bis zum
nächsten Tag kaltstellen.
Am nächsten Tag den Fond entfetten, aufkochen und mit
dem Essig, Zucker und Salz gut süßsauer abschmecken.
Die Äpfel schälen, vierteln und Kerngehäuse raus. Dann die Viertel
in Würfel schneiden und mit etwas heißem Fond bedecken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und leicht ausgedrückt
in 1/2 Liter heißem Fond auflösen.
6 Förmchen (125 ml Inhalt) 1/2 cm hoch mit Gelleeflüssigkeit füllen,
je 3 Aalwürfel einlegen und ein Petersilienblatt auflegen.
Im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Apfelwürfel abgießen und mit den restlichen Aalwürfeln mischen.
Die Förmchen zur Hälfte mit der Würfelmischung füllen und mit
Fond bedecken.
Wiederum im Kühlschrank festwerden lassen.
Dann die restlichen Würfel gleichmäßig auf die Förmchen verteilen
und wieder mit Fond bedecken.
Diesmal voll machen.
Gut durchkühlen lassen.
Zum servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf
Teller stürzen.
Dazu entweder Bratkartoffeln oder einen bittersüßen Wildkräutersalat,
mit Sherryessig und Wallnußöl angemacht reichen.
Bon Apetit
Gruß Armin
PS. Das Rezept ist eigentlich für normalen Räucheraal gedacht.
Wenn euer Aal durch eine Räucherpanne zu trocken geworden sein
sollte, wäre es sinnvoll die Aalstückchen ein halbes Stündchen in
den übriggebliebenen Sud zu legen und dann gut abgetropft
weiterzuverarbeiten. Dann werden die Stückchen wieder schön saftig.
wieder essbar machen kann.
Zutaten
Einen geräucherten Schinkenknochen, natürlich schon ohne Schinken.
Eben nur den Knochen, etwa 500 g
3 Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Stück Sellerie 150 g,
1/2 Bund Petersilie, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Bohnenkraut,
2 Zweige Majoran, 1 Tl. schwarze Pfefferkörner zerdrückt,
6 Backpflaumen, 1 Räucheraal ca. 500g, filliert und Gräte aufheben,
3 El Weißweinessig, Salz, Zucker, 7 Blatt weiße Gelatine.
2 Äpfel, am besten Boskop.
Am Vortag den Knochen in 2 Liter kaltem Wasser aufsetzen, einmal
aufkochen, das Wasser abgießen und nochmal in 2 Liter kaltem Wasser
aufsetzen.
Die 3 ungeschälten Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett
die Schnittflächen braun rösten.
Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie putzen und grobgeschnitten
zusammen mit den angerösteten Zwiebeln in die Schinkenbrühe
geben. Bei milder Hitze sieden lassen.
6 schöne Petersilienblätter beiseite legen, die restliche Petersilie,
Bohnenkraut,Thymian,Majoran, Pfefferkörner und Backpflaumen
in die Brühe geben.
Abschäumen mit der Schaumkelle nicht vergessen und weiter 2
Stunden sieden lassen.
Die Aalfilets in cm große Würfel schneiden und mit Folie abgedeckt
kaltstellen.
In der letzten halben Stunde der Brühengarzeit diie Aalgräte, ohne
Kopf und Haut in die Brühe geben.
Den fertigen Fond durch ein Mulltuch gießen und bis zum
nächsten Tag kaltstellen.
Am nächsten Tag den Fond entfetten, aufkochen und mit
dem Essig, Zucker und Salz gut süßsauer abschmecken.
Die Äpfel schälen, vierteln und Kerngehäuse raus. Dann die Viertel
in Würfel schneiden und mit etwas heißem Fond bedecken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und leicht ausgedrückt
in 1/2 Liter heißem Fond auflösen.
6 Förmchen (125 ml Inhalt) 1/2 cm hoch mit Gelleeflüssigkeit füllen,
je 3 Aalwürfel einlegen und ein Petersilienblatt auflegen.
Im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Apfelwürfel abgießen und mit den restlichen Aalwürfeln mischen.
Die Förmchen zur Hälfte mit der Würfelmischung füllen und mit
Fond bedecken.
Wiederum im Kühlschrank festwerden lassen.
Dann die restlichen Würfel gleichmäßig auf die Förmchen verteilen
und wieder mit Fond bedecken.
Diesmal voll machen.
Gut durchkühlen lassen.
Zum servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf
Teller stürzen.
Dazu entweder Bratkartoffeln oder einen bittersüßen Wildkräutersalat,
mit Sherryessig und Wallnußöl angemacht reichen.
Bon Apetit
Gruß Armin
PS. Das Rezept ist eigentlich für normalen Räucheraal gedacht.
Wenn euer Aal durch eine Räucherpanne zu trocken geworden sein
sollte, wäre es sinnvoll die Aalstückchen ein halbes Stündchen in
den übriggebliebenen Sud zu legen und dann gut abgetropft
weiterzuverarbeiten. Dann werden die Stückchen wieder schön saftig.
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