Rezepte - sauer eingelegte Frikadelle/Boulette/Pflanzerl

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von Thilo McBar$ch, 15. April 2019.

  1. Thilo McBar$ch

    Thilo McBar$ch Petrijünger

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    Moin! :-)

    der letzte Ansitz mit Methodfeeder war recht erfolgreich mit ein paar kampfstarken Brassen bis 40cm, und da ich ja gern mal verwerte, und auch in der Kollegschaft auf Arbeit angefragt wurde...

    Hier mal ein bebildertes Rezept, also bitte nicht wundern wenn eben mal etwas mehr geguckt werden darf...:zwinkernd
    Meine Vorgehensweise kann gern bei Bedarf abgeändert werden, da ich meinen eigelegten Fisch oft haltbar machen muss. Ich kommen nicht immer dazu ihn nach dem Veredeln zu essen.
    Weiter unten kommt dann eine kleine Auflistung der Zutaten...

    DSC_0001.JPG

    Bitte nicht wundern, ich hatte bereits angefangen die Schuppen am Rücken entlang zu entfernen. Selbes mache ich auch entlang der Seitenlinie ab Höhe Waidloch bis zu den Kiemen. Ich verwerte nur die Filets ohne Haut, daher spare ich mir das Schuppen des ganzen Fischs.

    DSC_0002.JPG

    Ja, ich verwende noch ganz oldschool einen handbetriebenen Wolf aus DDR-Zeiten, hier mit einer Lochscheibe Größe vier (4), und ich drehe die Filets nur einmal durch. Auf etwa zwei Kilo Fischfleisch bleiben vielleicht 3 - 5 kleine Grätenstücken drin.

    DSC_0003.JPG

    Ich gebe dann noch etwa drei Scheiben eingeweichtes und ausgedrücktes Sandwichbrot dazu. Es gehen auch Brötchen oder Weißbrot, was eben grade da ist. Das Brot drehe ich allerdings auch eben Durch zusammen mit etwa zwei großen roten Zwiebeln.
    Zwei Eier, etwas Dill (oder eben Kräuter nach Wahl) und Gewürze, und dann alles gut vermengen bis alles gut vermengt ist.

    DSC_0004.JPG

    Eine Pfanne mit reichlich Öl erhitzen du die Frikadellen darin abbraten. Ich forme etwa Tischtennisball große Bällchen, die ich nicht noch einmal in Semmelbrösel wende. Beim Braten einfach Geduld haben und nicht zu früh wenden, dann karamellisieren die Bällchen schön und kleben nicht an. Ich lasse sie zum Abkühlen auf einem Krepp liegen um das auch das anhaftende Bratöl noch abtropfen kann. Ich probiere dann auch ein Bällchen um abzuschätzen ob sie richtig gewürzt sind. Das restliche fischbrät kann man dann noch bei Bedarf nachwürzen.

    DSC_0005.JPG

    Sind die Bällchen fertig setze ich den Sud zum Einlegen an. Dazu nehme ich einen weiten Topf in dem ich den Zucker mit etwas Wasser (eine Moccatasse voll) karamellisiere. so kann mir nicht gleich der Zucker verbrennen und bitter werden.
    Danach gebe ich das Wasser und den Essig dazu, sowie die Gewürtze. Der Sud wird nun einmal aufgekocht. In dieser Zeit kann man die Gläser bereits mit den Bällchen, Gewürzen und Zwiebeln befüllen.
    DSC_0006.JPG

    Die Gläser werden mit dem heißen Sut möglichst randvoll aufgegossen und gut verschlossen. Zum Abkühlen kommen sie bei mir auf den Balkon und dürfen dann gern wenigstens eine Woche lang ziehen. In den warmen Jahreszeiten wandern die Gläser in den Schrank oder in den Keller wo es kühler ist.

    Zutaten für das Fischbrät ca. 2kg:

    - zwei normale rote Zwiebeln
    - drei Scheiben Sandwichbrot
    - zwei Volleier
    - Kräuter (Dill, Petersilie, Zitronenmellisse oder nach Geschmack)
    - einen Esslöffel Salz
    - einen gestrichenen Teelöffel Pfefferkörner
    - Paprika edelsüß,etwa zwei leicht gehäufte Teelöffel
    - ein paar Körner Fenchel- und Kümmelsaat
    - ein paar Spritzer Worcestersouce (wer mag)
    - einen gestrichenen Teelöffel Paprika scharf

    Bei den Gewürzen kann man nach Belieben und Geschmack wählen, wer es schärfer mag, oder mit Knoblauch...

    Vorab sei gesagt, man kann sich beim Sud gern an den Rezepten von "Jack the Knife" zum Thema Bratfisch orientieren, da es im Grunde nichts anderes ist.

    Zutaten für den Sud:

    - eine Gemüsezwiebel
    - Pfefferkörner
    - einen Esslöffel Salz
    - Senfkörner
    - Wacholderbeeren
    - Pimentkörner
    - Gewürznelke (bitte nicht zu viel!)
    - Lorbeerblätter
    - 800ml Wasser
    - 800ml Essig (5% Säure)

    Einen Teil der Gewürze mahle ich mit dem Mörser und gebe sie zum Sud in den Topf, den Rest verteile ich bereits vor dem Aufschichten in die Gläser. Bitte hier wirklich mit dem Piment, Wacholder und der Gewürznelke aufpassen, diese können unter Umständen sehr intensiv werden so man zu viel nimmt!
    Den Sud kann man vor dem Auffüllen gern abkühlen lassen, vorausgesetzt man verzehrt die Bällchen nach dem Ziehen lassen zeitnahe. Sollen die Bällchen etwas länger haltbar gemacht werden, dann bitte die Gläser mit dem Heißen Sud aufgießen und gleich verschließen (wie Eingemachtes).
    Bitte dabei darauf achten, dass die Bällchen wirklich gut bedeckt sind. Wie beim Bratfisch sollte man zur Veredelung wenigstens drei bis fünf Tage Zeit geben, besser noch eine Woche. Dann können die Säure und die Gewürze besser einziehen.

    Für Anregungen und Kritik bin ich offen...:hunger:

    :essen: Guten Appetit :koch:
     
    Zuletzt bearbeitet: 15. April 2019
  2. Troutlover

    Troutlover Profi-Petrijünger

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    Tolles Rezept, Thilo ! Danke dafür...:fotobericht::danke:

    Eine Frage noch, wie lange ist die Haltbarkeit, wenn du mit heißem Sud und Umkehren der Gläser einweckst ?
     
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  3. Thilo McBar$ch

    Thilo McBar$ch Petrijünger

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    Hey Wolfgang!

    Gerne :-)

    Ich denke, wenn alles richtig gemacht wurde (auch kühl und dunkel lagern), kannst Du Ihn gut wenigstens 6 Monate stehen lassen. Vorausgesetzt Du hast heiß aufgegossen. Bei mir wird er nur nicht so lange stehen bleiben...:essen:
    Gießt Du alles kalt auf, dann solltest Du ihn auch kalt lagern und innerhalb weniger Wochen nach dem Veredeln verzehren. Ich denke hier solltest Du vielleicht maximal vier Wochen in Betracht ziehen, bei ununterbrochener Kühlkette.
     
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  4. Troutlover

    Troutlover Profi-Petrijünger

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    Danke für die Info, Thilo! :danke::essen:
     
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  5. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Hallo Thilo,

    Danke für das super aufbereitete Rezept !
    Ich kenn die sauer eingelegten Fischbällschen vom Frühstückbuffet in ein paar Hotels ... da könnt ich mich rein legen :klatsch
     
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  6. Thilo McBar$ch

    Thilo McBar$ch Petrijünger

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    Bitte, gerne... Wenn Ihr es mal nachgekocht habt, dann gebt bitte mal ein Feedback. :-)

    @ Stefan, die sind lecker, nicht nur als Katerfrühstück.
    Fisch zum Frühstück ist ja so nicht meins, aber diese sauer eingelegten Frikadellen...einfach auch irgendwie erfrischend.
     
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  7. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Für sowas bin ich ja immer zu haben, doch Fischbällchen einlegen kannte ich noch nicht.
    Danke dir und wird nach dem Urlaub mit Güster nachgekocht.
    Thilo du hast mind. 6 Monate angegeben, und da untertreibst du.
    Zwar nicht passender Vergleich, aber ich mache Schweinssülze selber und wecke die genau so ein wie du es machst.
    Also kochend in sterile Schraubgläser einfüllen und auf den Kopf stellen.
    Das letzte Glas 2018 war 3 Jahre alt. Mit deinen Fischbällchen dürfte die gleiche Haltbarkeit erzielbar sein.
    Stehen im kleinen Vorratskeller total dunkel, Temp Winter 6°C / Sommer ca 12.
     
  8. angelhoschi76

    angelhoschi76 Tinca-Fan Gutachter-Kollegium

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    Hallo Thilo,

    Vielen Dank für das leckere Rezept! Das muss ich unbedingt mal nachkochen!
     
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  9. Thilo McBar$ch

    Thilo McBar$ch Petrijünger

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    Dann mal viel Spaß Wolfi :koch:

    :oops: Länger halten die ja bei mir nicht! Ein Glas durfte jetzt eine Woche ziehen, ich konnte einfach nicht widerstehen:essen: Ein wenig ziehen können sie aber noch, und beim nächsten Mal werde ich etwas mehr Essig nehmen. Mir persönlich waren sie nicht sauer genug, da muss ich nochmal ran oder geduldiger werden. Außen war die Säure gut eingezogen, aber in der Mitte der Bällchen fehlte sie noch ein wenig.

    Bei der kühlen und dunklen Lagerung die Du gewähren kannst, kann ich mir das aber auch gut denken. Eingemachtes hält ja auch ewig.

    Auch Dir viel Spaß dabei Hoschi :koch:
     
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  10. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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