Das Rezept
4 Portionen
Zutaten:
Alle asiatischen Zutaten gibt es in gut sortierten Asia-Märkten!
Für das Dashi (Brühe):
1/2 Kombublatt
1 Handvoll Bonito-Flocken
Für die Sesamsauce:
150 g Sesamsamen
1 EL süße Sojasauce
2 EL Sojasauce
Für die Pilze:
400 g Shiitake-Pilze
2 Schalotten
50 ml Weinessig
1 Lorbeerblatt
5 weiße Pfefferkörner
10 Senfkörner
100 ml Geflügelfond (Glas)
Salz und Pfeffer
Für das Ponzu (Dressing):
125 ml Sojasauce
125 ml Limettensaft
125 ml Reisessig
1 EL Yuzusaft (ersatzweise Limettensaft)
60 ml Sonnenblumenöl
1 St Ingwer (walnussgroß)
1 Lauchzwiebel
1 frische Chilischote
1 Zweig Koriander
Außerdem:
500 g Blattspinat
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Kaffir-Limettenblatt
1 EL Butter
Salz und Pfeffer
geriebene Muskatnuss
1/2 EL gemahlene Nori-Algen
1/2 TL Cayennepfeffer
600 g Gelbflossen-Thunfisch
2 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung:
1. 1 l Wasser mit Kombu aufkochen, Bonito-Flocken dazugeben. Dashi vom Herd nehmen. 10 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb gießen. Ofen auf 160 Grad heizen. Sesam auf ein Blech geben, im Ofen rösten. 200 ml Dashi in kleinem Topf mit den Sojasaucen und Sesam aufkochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen.
2. Pilze putzen, Stiele entfernen. Schalotten abziehen, würfeln. Beides mit Essig, Lorbeer, Pfeffer- und Senfkörnern und Fond in einem ofenfesten Topf aufkochen. Mit Salz, Pfeffer würzen und zugedeckt im Ofen in 20 Minuten weich dünsten. Inzwischen für das Ponzu alle flüssigen Zutaten mischen. Ingwer schälen, Lauchzwiebel und Chili waschen, putzen. Alles mit Koriander grob hacken. Im Dressing 15 Minuten ziehen lassen.
3. Spinat putzen, waschen. Schalotte und Knoblauch abziehen, klein würfeln. Limettenblatt in sehr feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotte, Knoblauch und Limettenstreifen darin andünsten. Spinat dazugeben. Deckel auflegen, Spinat zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Salz, Nori und Cayenne mischen. Aus dem Fisch 4 Steaks schneiden. Mit dem Gewürz-Mix würzen. Thun in einer sehr heißen (Grill-)Pfanne in Öl auf beiden Seiten kurz scharf anbraten. Im Ofen (160 Grad) 1--2 Minuten ruhen lassen. Thun in Streifen schneiden, mit Sesamsauce, Pilzen und Spinat anrichten. Fisch mit Ponzu beträufeln, servieren.
