Hallo,
man bekommt es auch hier:
http://www.matjes-hering.de/
Es handelt sich wohl um ein künstliches Enzym, das die Funktion der Bauchspeicheldrüse bei der Originalherstellung ersetzt.
Auch die Fischindustrie nutzt offensichtlich inzwischen dieses Enzym. Näheres auch auf der o.g. Page.
Der Betreiber der Page ist auch in den Foren aktiv. Vermutlich wird er sich jetzt selbst zu Wort melden.
Muß mir erst mal Forellen (und Rotaugen) besorgen, dann werde ich einen Test wagen. Zeitpunkt ist allerdings noch offen.
Gruß
Steff-Peff
hat ein wenig gedauert...aber hier isser
Ich muss mal fix was gerade rücken: zum Matjesreifer- dieser wurde bereits um die Jahrhundertwende erfunden-nämlich zu diesem Zeitpunkt, als es möglich war Ananas und Papaya auch nach Deutschland zu bringen, ohne das diese matschig bei der Ankunft wurden.
Jeder kennt bestimmt das pelzige Gefühl auf der Zunge, welches man bekommt, wenn man Ananas isst.
Und genau dieses Enzym wird seit Anfang der 20er Jahre zum Matjesreifen genommen.
Mit Hilfe des Papaya Enzyms wird dann der Fisch zart. Hier wir nichts anderes gemacht, als dass das (Fisch)Eiweiß gespalten wird.
Richtig ist natürlich, dass die Industrie nur diesen Reifer nimmt.
Egal ob nun bei REWE/ALDI/LIDL/Karstadt und was weiß ich-sämtliche in Öl eingelegten Matjes werden mit diesen Reifer hergestellt.
Nun könnte man denken: dann müssten die alle gleich schmecken-nein das ist nicht der Fall.
Hier spielen viele Faktoren eine Rolle.
Zum einen ist der Fettgehalt - wie schon erwähnt- wichtig.
Ideal sind demzufolge Heringe, welche im Herbst/Winter gefangen wurden-bzw kurz vorm Laichgeschäft stehen.
Hintergrund ist, dass die Fische sich Fettreserven anfressen müssen um zum einen über den Winter zu kommen und um das Laichgeschäft zu überstehen.
Man kann zwar die Heringe, welche in Schlei und Strelasund reinziehen nehmen-man sollte aber drauf achten, dass die noch nicht abgelaicht haben.
Ansonsten kann ich nur jedem empfehlen: in jeden größeren Supermarkt gibt es in der Frostabteilung Heringe fix und fertig ausgenommen.
Das Kilo um die 4 Euro. Die sind ideal!
Dann spielt natürlich noch der Salzgehalt der Lake eine Rolle. Ich persönlich bevorzuge 80 Gramm/Liter. Aber das ist Geschmackssache.
Auch geb ich gern Kräuter, wie Lorbeer und Senfsaat
der Lake hinzu.
Zu den Forellen: ich habs leider noch nie mit Forellen gemacht.(also Matjes)
Die sind bisher immer in Pfanne/Grill/Räucherofen gelandet.
Ich habe aber viele Kunden und auch Fischereibetriebe ind Bayern und auch Österreich, welche aus Salmoniden Matjes machen.
Diese Firmen bestellen immer wieder und deren Kunden sind begeistert. Also scheints zu funktionieren.
Vor Jahren hatte mal die "Blinker" Redaktion den Matjesreifer an Brassen und sonstigen Weißfischen getestet....und war begeistert.
(den Bericht kann ich gern bei Bedarf per PN zusenden)
Ich hab das vor zwei Jahren mal selber gemacht und fands einfach grausig.
Hier fehlt einfach das Fett im Fleisch. Was ich mir aber gut vorstellen könnte; Weißfischmatjes in Verbindung mit Sushi.
So wenns noch Fragen gibt: immer her damit!