Ergebnis 1 bis 4 von 4
  1. #1
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    Saibling - Rezepte

    Saltimbocca vom Saibling

    Zutaten:

    4 Saibling-Filets à 180 gr. (d.h. 2 Saiblinge à gut 600 gr.)
    4 Scheiben Parma-Schinken
    1 Bd. Salbei
    1 Eigelb
    2 El. gemahlene Mandeln
    0,2 l. Weißwein
    4 El. Crème fraîche
    ½ fein gehackte Knoblauchzehe
    Butter
    Salz und Pfeffer

    Zubereitung:

    Die Saiblinge vom Fischhändler filetieren lassen. Vor der Weiterverarbeitung die Stützgräten mit einer Pinzette aus den Filets ziehen. – Frisch geschlagener Fisch muss für diesen Arbeitsschritt unbedingt 24 Std. ruhen, damit sich die Muskelfasern entspannen.
    Die dünnen Bauchlappen weg schneiden und die auf diese Weise erhaltenen Rückenfilets zwischen einer doppelten Lage Frischhaltefolie – optimal eignet sich dafür ein aufgeschnittener Gefrierbeutel – leicht plattieren.
    Salzen, pfeffern und die Hautseiten durch das mit einer Gabel leicht verquirlte Eigelb ziehen.
    Die Hautseiten mit Mandeln panieren, die anderen mit Salbeiblättern (davon gut 1 El. gehackt zur Seite stellen) und dem Schinken belegen.
    Die Filets zusammenschlagen, an den schmalen Enden mit Zahnstochern zusammenstecken.
    In der Butter bei milder Hitze von beiden Seiten braten. Das braucht ca. 3 Min. für jede Seite.
    Auf Küchenkrepp entfetten und warmstellen. Aus der Pfanne das Fett abießen, den gehackten Salbei und den Knoblauch darin kurz anschwenken.
    Mit Weißwein aufgießen, bei großer Hitze kräftig einreduzieren. Die Crème fraîche einschwenken, abermals solange reduzieren bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz aufweist, abschmecken und mit den Saltimbocci – aus denen zuvor die Zahnstocher entfernt wurden – anrichten.



    Mit freundlicher Genehmigung von Dieter Hoffmann, dem Webmaster der Seite abgebrüht & ausgekocht

  2. #2
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    Soufflierter Saibling – var. 1

    Zutaten:

    100 gr. Saiblingfilet ohne Haut
    ½ l. Sahne
    2 El. gehackter Kerbel
    1 Tl. gemahlener Koriander
    Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
    Für die Sauce:
    1 feingewürfelte Schalotte
    1 El. Butter
    4 fein gehackte Salbeiblätter
    0,125 l. Gemüsebrühe
    0,125 l. Weißwein
    2 El. Butter
    Saft von ½ Zitrone

    Zubereitung:

    Für die Farce 100 gr. Saiblingfilets in Streifen schneiden, mit den Gewürzen, dem Kerbel und etwas Salz in die Moulinette geben und zerkleinern. Sahne hinzugeben und weitermixen, bis die Masse glänzt. Gröbere Stückchen in der Masse stören nicht, wichtig ist, schnell zu verfahren, damit die Masse nicht gerinnt. Die Filets evtl. zuvor für 30 Min. ins Tiefkühlfach geben.
    Die 4 Filets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Jeweils ein Filet mit der Farce dick bestreichen und mit dem anderen Filet – ähnlich einem Sandwich – bedecken.
    In einer tiefen Pfanne die gewürfelte Schalotte andünsten und mit Weißwein und Gemüsebrühe aufkochen. Die gefüllten Fischfilets in den kochenden Sud legen, Salbei und Zitronensaft zugeben und bei geschlossenem Deckel 10 Min. bei kleiner Flamme ziehen lassen.
    Den Fisch herausnehmen und warm stellen, den Fond um die Hälfte reduzieren und mit Butter abbinden.
    Die Gemüse in der Butter kurz andünsten und aus der Pfanne nehmen.



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  3. #3
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    Soufflierter Saibling – var. 2

    Zutaten:

    2 Saiblinge à 400 gr.
    2 Felchen à 400 gr. (alternativ Egli oder auch Renke)
    Salz, weißer Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
    ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl
    10 ml. Noilly Prat (trockener Wermut)
    10 ml. weißer Portwein
    1 Eiweiß
    150 ml. Sahne
    Butter zum Einfetten
    ½ l. Fischfond
    Für die Sauce:
    20 gr. Butter
    2 Schalotten
    50 ml. Noilly Prat
    ½ l. Fischfond
    0,1 l. Sahne
    1 El. Crème fraîche
    je ein Zweig Schnittlauch, Sauerampfer, Estragon, Blattpetersilie
    Salz und weißer Pfeffer
    Für die Weinbergschnecken mit Kartoffel-Artischocken-Rissolées:
    12 Weinbergschnecken
    2 Kartoffeln
    2 Artischocken
    Saft einer halben Zitrone
    1 Zweig Rosmarin
    1 Knoblauchzehe
    20 gr. Butterschmalz
    Salz, schwarzer Pfeffer
    4 Champignons

    Zubereitung:

    Saiblinge und Felchen filetieren und entgräten. Für die Farce die Felchenfilets enthäuten und fein würfeln. Das gewürfelte Fischfilet sollte etwa 200 gr. ergeben. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayenne-Pfeffer sowie wenigen Tropfen geröstetem Sesamöl würzen. Den Fisch für mindestens 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.
    In die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) den Wermut und den weißen Portwein geben. Nun die gut durchgekühlten Felchenwürfel hinzufügen und zerkleinern. Eiweiß dazugeben. Sodann die Sahne bis die Farce schön glatt ist und glänzt.
    Einen Metallring mit Butter einfetten. Das Saiblingfilet mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach außen in den Ring stellen. Farce in die Mitte einfüllen.
    Die Ringe in ein Raine stellen und bis zur Hälfte mit Fischfond auffüllen. Im Ofen bei 180º für 15 Min. garen.
    Für die grüne Sauce Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Mit Wermut ablöschen und Fischfond auffüllen. Bis zur Hälfte reduzieren. Sahne zufügen und kurz aufwallen lassen. Crème fraîche und abgezupfte Kräuter in einen Mixer geben. Sehr fein mixen und abschmecken mit Salz und Pfeffer. Vor dem Servieren nur kurz aufkochen. Sauce nicht warm stellen. Zwei El. gschlagene Sahne unterziehen, damit die Sauce schaumig wird.
    Weinbergschnecken abgießen und in klarem Wasser abspülen. Kartoffeln schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. In kaltes Wasser legen. Rohe Artischocken von allen Blättern und den Haaren befreien. Sofort mit Zitronensaft einreiben. Artischocken-Böden ebenfalls in Würfel von 0,5 cm schneiden, nochmals mit Zitrone beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.
    In einer Pfanne Butterschmalz mit einer ganzen Knoblauchzehe erhitzen. In einem Tuch die Kartoffel- und Artischockenwürfel gut abtrocknen und in die Pfanne geben. Wenn die Kartoffelwürfel gar sind, die abgetrockneten Weinbergschnecken und kleingeschnittene Rosmarinstifte dazugeben. Die Rissoleés Farbe nehmen lassen.
    In die Mitte eines Tellers die Rissolées anrichten. Saibling-Souflée darauf setzen mit reichlich Sauce umgießen. Nun am Besten mit einem Trüffelhobel hauchfein die Champignons drüber hobeln. Nach Belieben mit etwas Kräutern dekorieren.



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  4. #4
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    Marinierter Saibling mit Feldsalat

    Zutaten für 4 Portionen:

    ° 2 EL schwarze Pfefferkörner
    ° 5 Wacholderbeeren
    ° 20g Salz
    ° 1 TL Zucker
    ° 4 Saiblingsfilets (à 100g mit Haut aber entgrätet)
    ° 1 Bund Petersilie
    ° Bund Dill
    ° 1 Handvoll Kerbel
    ° 1 Bund Koriandergrün
    ° 300ml Rapsöl
    ° 3 EL Weißweinessig
    ° 100g rote Bete
    ° 150g Feldsalat
    ° 2 Limetten
    ° weißer Pfeffer (Mühle)
    ° 20g Butter

    Zubereitung:

    Pfefferkörner und Wacholder mit Salz und Zucker im Mörser fein zerstoßen. Die Filets mit Gewürzsalz einreiben. Die Hälfte der Kräuter (bis auf 1 Bund Petersilie) fein hacken und in einer flachen Schale mischen. Die Filets darin wälzen und nebeneinander legen . 250ml Rapsöl mir Essig mischen und über die Filets gießen. Die Schale mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank 4 Stunden marinieren, nach 2 Stunden wenden.

    Ca. 2 Stunden vor dem Servieren die rote Bete waschen und in Salzwasser bei milder Hitze zugedeckt 40 Minuten garen, pellen und in feine Stifte schneiden. Die Petersilie fein hacken. Für die Vinaigrette die Limetten dick schälen, die Filets einzeln heraus schneiden und den Saft auffangen. Den Limettensaft gut mit dem restlichen Rapsöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verquirlen. Feldsalat waschen und mit der Vinaigrette mischen. Rote Bete, Limettenfilets vorsichtig unterheben.

    Die Fischfilets kalt abspülen und trockentupfen. Die Butter erhitzen, die Fischfilets darin 1 Minute anbraten, dabei einmal wenden und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Jedes Fischfilet in 3 schräge Stücke schneiden, mit dem Feldsalat anrichten und mit Petersilie bestreuen.

    Dazu Bratkartoffeln reichen.

    Mit freundlicher Genehmigung von Gabriele Aceto, dem Webmaster der Seite www.gabrieleaceto.de

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