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  1. #1
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von Angelspezialist
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    Barsch - Rezepte

    Mit Kräutern gefüllte Barsch-Filets
    (Filetti di pesce persico alle erbe)


    Zutaten:

    4 Flussbarschfilets
    Schale von ½ unbehandelten Zitrone
    Petersilie, Basilikum, Salbei, Thymian
    1 Tl. geriebenen Parmesan
    1 Scheibe Weißbrot
    1 Tl. Paniermehl
    0,125 l. süße Sahne
    Mehl
    Butter
    Salz und Pfeffer

    Zubereitung:

    Die Fischfilets säubern und mit abgeriebener Zitronenschale bestreuen.
    Die Kräuter sehr fein hacken. Einen Teelöffel der Kräutermischung auf die Fischfilets streuen. Zugedeckt etwa eine ½ Stunde kühl stellen.
    Restliche Kräutermischung mit Parmesankäse, zerpflücktem Weißbrot, Paniermehl, Sahne, Salz und Pfeffer zu einer feuchten Füllung vermischen, kurz stehen lassen, dann auf die Bauchseite von zwei Filets streichen, mit den beiden restlichen Filets bedecken und mit je 2 Rouladenhölzchen zusammenstecken.
    Die gefüllten Filets mehlieren. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, Fischfilets jeder Seite ca. 3 Min. braten.
    Diese traditonelle Zubereitung vom Lago Maggiore dient als Basis, um den Flussbarsch – so er es überhaupt nötig haben sollte – zu veredeln.
    Vom Malträtieren der Filets mittels Zitronenzesten sollte tunlichst abgesehen werden. Zunächst wird ein wenig frisches Weißbrot (Baguette bzw. Ciabatta) ohne Kruste zusammen mit einigen Salbeiblättern, Zitronenthymian, Basilikum sowie Parmesan in der Moulinette zu einer Panade verarbeitet. Diese Mischung wird auf die gehäteten Filets gegeben und diese dann – wir sind und bleiben in Nord-Italien, wo der Butter der Vorzug vor dem Olivenöl gegeben wird – in Butter von beiden Seiten kurz angebraten und warm gestellt.
    Aus Kopf und Gräten des Barsches wird zusammen mit Wurzelgemüsen, Kräutern, Wasser und Weißwein während 20 Min. ein Fond gekocht, geklärt und abgeseiht.
    ¼ l. des Fonds wird zusammen mit der gleichen Menge Weißwein sowie einem Schuss Sahne auf ca. die Hälfte reduziert und mit Butter legiert. Vor dem Anrichten noch mit Blüten – ersatzweise in Streifen geschnittene Blätter – von Bärlauch aromatisieren und mit in Butter geschwenkten grünen Spargelspitzen servieren.


    Mit freundlicher Genehmigung von Dieter Hoffmann, dem Webmaster der Seite abgebrüht & ausgekocht

  2. Der folgende Petrijünger sagt danke an Angelspezialist für diesen nützlichen Beitrag:


  3. #2
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    Pochierte Egli-Filets in Bierschaum

    Pochierte Egli-Filets in Bierschaum

    Zutaten:

    600 gr. Barschfilets
    200 gr. Spinatblätter
    1 kleine Lauchstange
    1 kleine Möhre
    1 mittelgroße weiße Zwiebel
    60 gr. Knollensellerie-Würfel
    1 Knoblauchzehne
    75 cl. Pilsener
    10 Wacholderbeeren
    120 gr. Butter
    Pfeffer und Salz

    Zubereitung:

    Das Bier zusammen mit dem feingewürfelten Gemüse, der in der Schale leicht angedrückten Knoblauchzehe und den Wacholderbeeren in einer breiten Pfanne für 10 Min. offen köcheln lassen. Vom Feuer ziehen.
    Von den Spinatblättern die Stängel entfernen, sie kurz blanchieren und abschrecken.
    Die Filets salzen, sanft pfeffern und in die Blätter wickeln in den Bierfond legen und mit aufgelegtem Deckel für max. 3 Min. sanft pochieren. Herausheben und warmstellen.
    Den Fond durchseihen – evtl. noch etwas redzuieren -, abschmecken und mit einem Schneidstab die Butter einarbeiten.


    Mit freundlicher Genehmigung von Dieter Hoffmann, dem Webmaster der Seite abgebrüht & ausgekocht

  4. #3
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    Eglifilets «Dézaley»

    Eglifilets «Dézaley»

    Zutaten:

    500 gr. Flussbarschfilets
    1 Tl. gemischte Kräuter
    3 Schalotten
    100 gr. Butter
    200 ml. Dézaley
    100 ml. Rahm
    1 Knoblauchzehe
    Salz und Pfeffer

    Zubereitung:

    Die Fischfilets mit Pfeffer und gehackten Kräutern bestreuen, für 1 Stunde marinieren.
    Dann die feingehackten Schalotten in wenig Butter kurz andünsten, mit dem Weißwein ablöschen, die Fischfilets hineingeben und 3-4 Min. leise ziehen lassen; herausnehmen und warm stellen.
    Den Weinsud zur Hälfte einkochen, Rahm und durchgepressten Knoblauch dazugeben und etwas eindicken lassen.
    Die restliche, sehr kalte Butter flöckchenweise unter ständigem Rühren darunterarbeiten, leicht mit wenig Cayenne und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
    Die Sauce über die Fischfilets gießen und sofort servieren.



    Mit freundlicher Genehmigung von Dieter Hoffmann, dem Webmaster der Seite abgebrüht & ausgekocht
    Geändert von Angelspezialist (15.12.2004 um 17:35 Uhr)

  5. #4
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    Eglifilets im Speckmantel

    Eglifilets im Speckmantel
    auf Safran-Tomaten-Risotto


    Zutaten:

    8 Barschfilets à 80 gr.
    2 Scheiben durchwachsener Speck
    0,1 l. Sahne
    einige Tropfen Pernod
    1 El. Thymian, etwas Petersilie, Kerbel und Estragon
    Für den Risotto:
    150 gr. Avorio-Reis
    1 Schalotte
    1 Spur Knoblauch
    2 El. Olivenöl
    ½ Lorbeerblatt
    150 gr. Tomatenconcassée
    0,1 gr. Safran
    ½ dl. Weißwein
    ½ dl. Noilly Prat
    250 ml Geflügelbrühe
    0,1 l. Sekt
    50 gr. Butter
    4 Blatt Basilikum
    Für die Sauce:
    24 Herzmuscheln
    0,1 l. Weißwein
    0,1 l. Noilly Prat
    1 Schalotte
    20 gr. Lauch
    20 gr. Staudensellerie
    2 Sträußchen Thymian
    100 gr. Butter
    2 El. Sahne
    einige Tropfen Kirschwasser

    Zubereitung:

    Zwei der Barschfilets in kleine Stücke schneiden, mit der Sahne und dem Pernod für ½ Stunde in die Tiefkühltruhe geben.
    Die Masse in der Moulinette cuttern. Die gehackten Kräuter unterheben und die Farce mit Salz und weißem Pfeffer herzhaft abschmecken.
    Die Innenseite von 4 Filets gleichmäßig mit der Fischmousse bestreichen, mit den restlichen Filets abdecken, leicht pfeffern und salzen. Jedes «Paket» mit je 2 Scheiben Speck umwickeln und für ½ Std. kaltstellen.
    Tomatenconcassée mit dem Safran vorsichtig vermengen und leicht salzen, 2 Std. durchziehen lassen.
    Olivenöl erhitzen, Reis hinzugeben, glasig anschwenken, Schalotten, Knoblauch und Lorbeerblatt hinzugeben, salzen und pfeffern. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, mit Geflügelbrühe aufgießen. Deckel auflegen und 9 Minuten im Rohr bei 200º C garen. Den Reis dann auf ein Blech abschütten und auskühlen lassen.
    In etwas Butter den geschnittenen Lauch, Sellerie und die Schalotte anschwitzen, Thymian und die gut gewaschenen Muscheln dazu geben, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit geschlossenem Deckel solange kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Über ein Sieb abschütten auf Sieb und den Fond auffangen. Fond aufkochen, kalte Butter einrühren und aufmontieren, flüssige Sahne und Kirschwasser hinzu, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.
    Den Barsch mit Olivenöl im Rohr auf jeder Seite 3 Minuten bei 200º C braten.
    Risotto zurück in den Topf, mit dem Sekt aufkochen, Safrantomaten hinzugeben, mit kalter Butter aufmontieren. Basilikum fein schneiden und dazugeben. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Schlagsahne unter den Reis heben.
    Anrichten auf einem flachen Teller, den Risotto als Sockel, darauf den Barsch. Muscheln und Sauce außen herumgeben. Mit Thymian garnieren.



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    Eglifilets mit Steinpilzen

    Eglifilets mit Steinpilzen

    Zutaten:

    800 gr. Flussbarsch-Filets
    8 Steinpilze
    4 große Kartoffeln
    je 20 gr. Möhren, Porree, Sellerie und Petersilenwurzel
    je 3 grüne und schwarze Oliven
    1 kleine Tomate
    3 Stängel Basilikum
    2 Zweige Rosmarin
    1 Knoblauchzehe
    Kräuter zum Garnieren
    Parmesan
    je 2 El. Balsam- und Sherryessig
    4 El. Gemüsefond
    0,1 l. Olivenöl, Butter, Kalbsglace
    Salz und Pfeffer

    Zubereitung:

    Steinpilze putzen, trocken abreiben. In Scheiben schneiden. Knoblauchzehe abziehen, fein hacken. Möhren, Porree und Sellerie in Brunoise schneiden, blanchieren. Tomate häuten, entkernen und fein würfeln. Basilikum waschen. Oliven hacken.
    Drei Esslöffel Öl, die Essige und Geflügelbrühe verrühren. Salzen und pfeffern. Einen Rosmarinzweig, Knoblauch, Tomatenwürfel, fein gewiegtes Basilikum und Oliven hinzugeben. Abschmecken.
    Steinpilze kurz in zwei Esslöffel heißem Öl braten. Auf einen Teller geben und mit derGemüsevinaigrette übergießen. Zugedeckt durchziehen lassen.
    Aus 50 gr. Eglifilet und der Sahne in der Moulinette eine Farce herstellen. Salzen und pfeffern. Kartoffeln schälen, mit einem Apfelausstecher mehrfach ausstechen. Ausgestochene Stücke in hauchdünne Scheiben schneiden.
    Haut der Fischfilets mehrmals einschneiden, würzen. Mit der Eglifarce bestreichen. Schuppenartig Kartoffelscheiben auflegen.
    Vier Esslöffel Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, restlichen Rosmarin zufügen. Fischfilets auf der Kartoffelseite braun braten.
    Pilze auf Tellern verteilen, Vinaigrette zugeben. Eglifilets mit der Kartoffelseite nach oben in die Mitte legen. Mit der erhitzten Kalbsglace beträufeln, Parmesankäse darüber hobeln und mit Kräutern garnieren.



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    Papillotes vom Flussbarsch

    Papillotes vom Flussbarsch

    Zutaten:

    600 gr. Flussbarschfilets
    je 250 gr. grüner und weißer Spargel
    1 unbehandelte Orange
    1 haselnussgroßes Stück frischer Ingwer
    80 gr. Butter
    Muskat
    etwas glatte Petersilie
    Salz und weißer Pfeffer

    Zubereitung:

    Den Ofen auf 180° vorheizen.
    Den weißen Spargel schälen, vom grünen die unteren (zumeist holzigen) Enden abschneiden. Getrennt in Salzwasser für 5 Min. garen und aus dem Wasser heben.
    Die Hälfte der Orangenschale in feinen Zesten abreißen. Den Saft auspressen und auf die Hälfte reduzieren. Den Topf von der Flamme nehmen und den fein gehackten Ingwer, 50 gr. der Butter und ein wenig frisch geriebene Muskatnuss unterrühren. Salzen, pfeffern und (kräftig) abschmecken.
    Die gesalzenen und gepfefferten Barschfilets auf je ein ausreichend großes Blatt gebutterter Alufolie (extrastark) legen, die Spargel darauf anrichten und mit der Sauce nappieren. Mit den Orangenzeste und ein wenig gehackter Petersilie bestreuen.
    Die Folien der Länge nach und an den Enden fest zusammen kniffeln und in den Ofen geben.
    Die Garzeit richtet sich nach der Größe der Flussbarsche. Kleinere Exemplare geben Filets von 80 und mehr, ein Zweipfünder hingegen von stolzen 180-200 Gramm. Wo erstere gerade einmal 5 Min. benötigen, brauchen letztere schon die dreifache Zeit. Und bei Filets solch kapitaler Exemplare kann dann auch die Garzeit der Spargel um 2 bis 3 Min. reduziert werden.
    Zum Servieren die Folienpäcken auf flache Teller geben, an der Oberseite mit einer Schere öffnen und die Folie ein wenig zur Seite drücken.



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