Räuchern -  Wie "goldige" geräucherte Fische hinbekommen?

Why not. Die Wirkungsweise wird nicht anders sein als bei den Tischräucheröfchen.
Das selbe Prinzip.
Ich arbeite selbst nur mit normalen Öfen, aber die Tischräucherer können Dir bestimmt schreiben wie sie es selbst machen.
Probiers mal.
Und schreib uns das Ergebnis, mit Bilder, in einem eigenen Thread.
Gruss Armin
 
Servus.
Wollte jetzt kein neues thema auf machen.
Ich will morgen das erste mal Forellen räuchern.
Habe aber noch paar fragen , weil es doch unstimmigkeiten gibt irgendwie.
Meine Forellen sind bereits gefroren.
Und jetzt habe ich heute die Salzlake angesetzt ca 15 Liter mit 6 Prozent salzgehalt.
Heißt ich habe Pro liter wasser 60 g Salz genommen.
Natürlich habe ich noch Paar loorberblätter rein und wachholderbeeren.
nur ist mir jetzt aufgefallen , das wenn ich jetzt nochmal umrühre das die lake wieder milchig wird vom salz, ist das normal?
und noch ne frage habe ich.
tu ich die Forellen bereits gefroren in die lake?dürfte eigentlich nicht schaden oder?!
vielen dank für die Antworten.

mfg nico
 
Harzer schrieb:
@ Mac 27
Jeder Ofen arbeitet anders. Das ist richtig.
Nur bestimmte Grundregeln sind eben immer dieselben.
Und die wichtigste ist ja hier im Thread als Frage gekommen.
Die Forellen werden schwarz und nicht golden.
Und das kommt von der offenen Flamme.
Also Flamme beim Fischräuchern, explizit wenn der Fisch im Ofen hängt,
ist absolut tabu.
Beim Anheizen mit Holz ist die Flamme ja unausweichlich.
Aber wenn dann genug Glut nach dem Runterbrennen da ist brauchts
wirklich nimmer brennen.
Wenn man dem Feuer die Luft aufs Minimale nimmt dann glühts wirklich nur noch
schön sachte vor sich hin und der Bildung von aromatischem Rauich steht nichts
mehr im Wege.
Gruss Armin
Zum Vergrößern anklicken....


Dem Tip vom Räuchermeister Armin ist nichts mehr hinzuzufügen. Die Glut macht die Hitze und nicht die Flamme und nach dem Garprozeß kommen die Holzspäne auf die Glut und da beginnt dann der Räucherprozeß. Du kannst auch einige Wacholderbeeren ( getrocknete ) in die Späne geben, macht ein super Aroma.
Und auch immer darauf achten das die Fische trocken sind wenn sie im Räucherofen hängen. Die Haut kann ruhig schon pergamentartig sein.

Lg. Peter
 
Unruhestifter schrieb:
Servus.
Wollte jetzt kein neues thema auf machen.
Ich will morgen das erste mal Forellen räuchern.
Habe aber noch paar fragen , weil es doch unstimmigkeiten gibt irgendwie.
Meine Forellen sind bereits gefroren.
Und jetzt habe ich heute die Salzlake angesetzt ca 15 Liter mit 6 Prozent salzgehalt.
Heißt ich habe Pro liter wasser 60 g Salz genommen.
Natürlich habe ich noch Paar loorberblätter rein und wachholderbeeren.
nur ist mir jetzt aufgefallen , das wenn ich jetzt nochmal umrühre das die lake wieder milchig wird vom salz, ist das normal?
und noch ne frage habe ich.
tu ich die Forellen bereits gefroren in die lake?dürfte eigentlich nicht schaden oder?!
vielen dank für die Antworten.

mfg nico
Zum Vergrößern anklicken....

60gr Salz erscheint mir was wenig :augen
Eigentlich sollte die Lake gesättigt sein, d.h. es muß soviel Salz ins wasser bis sich kein weiteres Salz mehr auflöst
Einfacher Trick:
geschälte Kartoffel ins wasser legen, wenn die kartoffel schwimmt dann ist genug salz im wasser
Ich würde niemals gefrorene fische in die lake legen, allein wegen des tauwassers. die fische im kühlschrank über nacht tauen lassen und dann für min. 12 stunden in die lake.
zusätzlich kann man auch einen würzsud aufkochen, dazu diverse gewürze nach geschmack in ca. 1ltr wasser aufkochen und ein paar stunden ziehen lassen. flamme natürlich abschalten, das einmalige aufkochen reicht aus.

den sud einfach mit zur lake geben und fertig.

um fische wirklich schön goldig zu bekommen sollte man möglichst lange räuchern und das bei niedriger temperatur
mit holzkohle etwas knifflig, da man eventuell kohlenglut nachlegen muß
ich verwende mittlerweile eine heizschlange aus einem elektrogrill
geht bestens, hitze lässt sich einfach regulieren udn man hat auch nicht den palaver das man dauernd die temperatur kontrollieren muß

am liebsten räucher ich zander und barsche, sollte man mal probieren schmecken echt sehr gut!

leider gibt es bei uns nicht genug wilde forellen und die viecher aus der zuchtanlage schmecken alle gleich bescheiden nach forellenpellets
nicht mein fall.

demnächst werd ich mal was mit karpfen versuchen, schöne karpfenseite kalt geräuchert soll ja auch munden :leck
 
Hi Leutz
Hier isser der Räuchermeister.
Jedenfalls denkt die obere Salzach so.
Danke mein östereichischer Angelfreund für Deine hohe Meinung.
Aber nun zur Frage.
Ich nehme 80 Gramm Salz auf den Liter für 10 Stunden.
Um eine klare Lake zu bekommen, in der alles Salz gelöst ist, setze ich sie zunächst
mit kochendem Wasser an.
Dann verdünne ich mit kaltem auf mein Mischungsverhältnis.
Erst danach werden die Aromate zugefügt.
Lorbeer, ganze schwarze Pepperkorns oder Wacholder.
Oder einfach alles zusammen.
Ich gebe gern einen guten Schuß Gin bei.
Das verteilt die Aromate und vor allen Dingen das Salz gleichmäßig im Fleisch des Fisches.
Alternativ oder zusätzlich wirkt eine gute Prise Zucker und einige Spritzer Maggi genauso.
Das Feuer.
Die besten Resultate wirst Du erziehlen wenn mit möglichst wenig Hitze und mäßiger
Rauchentwicklung über einen längeren Zeitraum geräuchert wird.
Nimm nur Buche und einen kleinen Anteil Erle.
Buche fürs Aroma und Erle für das "Gold".
Ich selbst arbeite ja, wie ich so oft geschrieben habe, eigentlich nur mit festem Holz.
Keine Späne.
Sehr, sehr wichtig ist niemals eine offene Flamme unter dem Fisch zu bekommen.
Das macht schwarz und vor allen Dingen bitter.
Laß Dir Zeit und Ruhe.
Gut Ding braucht seine Weil.
Viel Spaß mit den ersten Rauchtrutten.
Gruss Armin
PS.
Hab grad selbst was im Ofen.
Lachsforellenschnitten auf Stremellachsart.
Also großes entgrätetes Lachsforellenfillets.
In schmalen Schnitten liegend langsam goldgelb geräuchert.
 
Zuletzt bearbeitet:
Jedes Tierchen sein Pläsierchen, - Jeder hat andere Geschmäcker was die Sud betrifft.
!00% Salzlacke wäre mir und meine Kunden aber auch zu heftig. Mit 75 - 80% und 10 Std hat man einen guten Durschnitt.

Um auf das Schwarze zurückzukommen:
Dafür kann es mehrere Ursachen geben.
1. Ist am Holz noch die Rinde dran, kann diese eine solche Färbung verursachen.
2. Bei manchen Öfen kann der Fehler auftreten, daß die Sägespäne nicht noch nicht richtig glimmen, und dadurch Ruß entsteht.
3. Die Abzug/ Zuluft passt nicht, wo eine Verbrennung der Späne nicht richtig funktioniert.
4. Die Späne ( Sägemehl ) ist zu feucht, und verdampft mehr, als sie verkohlt.
5. Eine Ursache kann auch sein, wenn die Fische zu nass eingehängt werden, ohne daß die Haut pergamentartig getrocknet ist.
6. Die Jahreszeit - Im Herbst und Winter wird oft der Fehler gemacht, daß die Öfen nicht richtig vorgeheizt werden und die Fische zu früh eingehängt werden.
So schlägt sich die verdampfende Rauchluft in einer gewissen Feuchtigkeit auf den Fischen nieder, die dann eine Rußhaut bekommen.

Wie schon oft auch von Armin beschrieben :
Ein Räucherofen ist wie eine Ehefrau.
Man muß den Ofen lesen, und verstehen, um damit richtig umgehen zu können.
 
Kurz zum Thema schwarze Fische.
Das selbe Problem hatte ich am Anfang meiner ,,Räucherei,, ( vor langer Zeit)auch.
Fische lecker aber fast schwarz.
Bei mir lag es einfach nur daran, das ich den Fisch ohne vorheizen des Ofens eingehangen habe und dann erst das Feuer angezündet habe.
Beim anbrennen des Ofens mit kleinerem Holz entstand so viel Qualm der sich neben unerwünschten Schwebeteilchen und Ruspartikeln als dunkler Belag am Fisch absetzte .
Hab ich aber nach kurzer Zeit mit bekommen und seit dem geht es richtig gut und goldig.
Wie schon geschrieben ein ordentliches Glutbett reicht aus und selbst wenn ein oder 2 trockene Hölzer nach gelegt werden müssen macht das nichts wenn genug Temperatur da ist.

Gruß Heiko
 
Zuletzt bearbeitet:
Wenn du ca 1,5 h Räucherst, dann halte die Temperatur zwischen 60 und 75 grad und Du hast Top goldene und saftige Forellen.
Gruß Andreas
 
Vorheizen des Ofen`s ist ganz wichtig !!! Nie die Fische egal welche in den kalten Ofen hängen und dann anheizen. Geht garantiert schief.
 
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