Ergebnis 1 bis 15 von 15
  1. #1
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Question Forelle Matjes-Art

    Forelle Matjes-Art

    --------------------------------------------------------------------------------

    Hallo zusammen,

    ich wollte mal Matjes aus Forellen herstellen. Ein Rezept gibt es beim Bezirk Unterfranken. Leider ist keine direkte Verlinkung (Server blocken direkte Links) möglich.
    Es ist dort unter der Rubrik "Rezepte von den Kursen zur Verwertung von Weißfischen".
    Mit Google einfach direkt nach "Rezepte von den Kursen zur Verwertung von Weißfischen" suchen

    Reifer ist übers Netz beziehbar und Zuchtforellen sollten fett genug sein.

    Frage: Hat schon mal jemand Forellen so veredelt und ist es empfehlenswert ?

    Danke im Voraus !

    Gruß
    Steff-Peff

  2. Der folgende Petrijünger sagt danke an Steff-Peff für diesen nützlichen Beitrag:


  3. #2
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Das habe ich nicht, aber es ist wohl wie beim Hering ein gewisser Fettgehalt von Nöten
    umd den Fisch richtig zart reifen lassen zu können.
    Beim Hering isses so das der Matjes ein vollfetter Fisch ist der noch nicht gelaicht hat
    und auch noch keine Laichprodukte entwickelt hat.
    Der Fettgehalt liegt bei 15% plus.
    Du müßtest daher schon Lachsforellenfilets benutzen, die diesen Fettgehalt sicher
    aufweisen.
    Gruss Armin

  4. Der folgende Petrijünger sagt danke an Harzer für diesen nützlichen Beitrag:


  5. #3
    Ex Avatar von Stephan Wolfschaffner
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    Hallo Steff-Peff,

    lass es uns wissen wie es schmeckt, wenn Du es versuchen solltest, würde mich sehr interessieren. Hoher Fettgehalt? Da sollten sich Saiblinge, wenn es nicht gerade die schlanken Wildfänge sind, auch sehr gut eignen.

    Petri Heil
    Stephan

  6. Der folgende Petrijünger sagt danke an Stephan Wolfschaffner für diesen nützlichen Beitrag:


  7. #4
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von heiko140970
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    Das wäre ne interessante Sache. Probier es aus uns schreibe mal wie es geworden ist.
    Würde mich sehr interessieren und ist bestimmt nen Versuch wert.
    Ein Fischlein schwamm in einem Bach und freute sich des Lebens, da kam der Angler mit nem Wurm, die Freude war vergebens!

  8. #5
    Petrijünger Avatar von okolyt2001
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    rezept, hoert sich ja soweit gut an, aber was bitte sind "Reifungsmittel" und wo beomme ich sowas?

    mfg

  9. #6
    Meefischlifischer Avatar von wallerseimen
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    Zitat Zitat von okolyt2001 Beitrag anzeigen
    rezept, hoert sich ja soweit gut an, aber was bitte sind "Reifungsmittel" und wo beomme ich sowas?

    mfg
    Was es genau ist weiß ich auch nicht, aber bekommen tut man es hier
    Mit fängigem Gruß
    Wallerseimen

    IG Main
    IG Tauber


  10. Der folgende Petrijünger sagt danke an wallerseimen für diesen nützlichen Beitrag:


  11. #7
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Hallo,

    man bekommt es auch hier:

    http://www.matjes-hering.de/

    Es handelt sich wohl um ein künstliches Enzym, das die Funktion der Bauchspeicheldrüse bei der Originalherstellung ersetzt.
    Auch die Fischindustrie nutzt offensichtlich inzwischen dieses Enzym. Näheres auch auf der o.g. Page.
    Der Betreiber der Page ist auch in den Foren aktiv. Vermutlich wird er sich jetzt selbst zu Wort melden.

    Muß mir erst mal Forellen (und Rotaugen) besorgen, dann werde ich einen Test wagen. Zeitpunkt ist allerdings noch offen.

    Gruß
    Steff-Peff

  12. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Steff-Peff für den nützlichen Beitrag:


  13. #8
    Weißfischfan Avatar von Peter85
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    Versuch macht kluch...

    Hallo Zusammen,

    hier bin ich wieder mit meinem Forellenfilet nach Matjesart - 18 Tage später und 18 Tage schlauer.

    Mittlerweile habe auch ich gelernt, dass ein Matjes nicht einfach gebeizter Fisch ist, sondern jungfräulicher Hering, der mit Hilfe eines Enzyms aus seiner Bauchspeicheldrüse durch Fermentierung reift, dabei das typische Matjesaroma entwickelt, und sich vom rohen Fisch zum Leckerbissen verwandelt.

    Als gstandener Bayer kannte ich Matjes bislang nur vakuumverpackt aus der Kühltheke beim Supermarkt. Da jungfräuliche Heringe in Bayern schwer zu bekommen sind kam ich auf den Gedanken diese Form der „Garung“ auf eine oberbayerische Forelle zu übertragen.

    Aufhorchen ließ mich dabei „Junge Wilde“ Koch Steffen Sonnenwald, der in einer bekannten TV-Angelserie einmal beiläufig erwähnte, schon mal Renke Matjesart gegessen zu haben. Was mit Renke geht, sollte doch auch mit Forelle möglich sein.

    Nach etwas Internet-Recherche fand ich einen Laden, der eben jenes Enzym als „Matjesreifer“ in Pulverform anbot, und ließ mir ein Packerl davon schicken. Dann stieß ich auf diesen Thread. Da eh noch einige Forellen aus der Tiefkühltruhe raus mussten war der Weg zur Forelle Matjesart geebnet, und der ging die letzten Wochen so:

    1. Forellen filetieren und Filets häuten
    2. Filets 6 Tage in eine Salzlake unter Hinzugabe des Matjes-Reifeintensors einlegen
    3. Danach Filets waschen, in Öl umbetten, und einige Tage mild werden lassen.
    4. Ergebnis genießen

    In der Praxis sah das dann so aus:


    ..

    ..


    Forelle Matjesart mit Bratkartoffeln und Speckbohnen

    Den Reifeintensor nebst Zubereitungsanleitung und genauem Rezept holte ich mir hier:

    http://www.matjes-hering.de/index.php?cPath=109

    Und jetzt noch ein paar Tipps für alle Nachahmungstäter:

    Wenn ihr gefrorene Fische verwendet ist die im Originalrezept angegebene Salzmenge zu viel. Für frische Forellen mags vielleicht gerade passen. Schätze das verhält sich mit gefrorenen Fischen ähnlich wie mit der Beizlake beim Räuchern. Da sich die Beizdauer wegen der Matjesreifung nicht einfach verkürzen lässt einfach weniger Salz nehmen. Nehmt für Gefrorene ca. ¼ weniger.

    Die Mengenangaben für den Ansatz der Lake beziehen sich auf das Filetgewicht. Ich verwendete ReFos bis 40cm. Für 500 Gramm grätenfreies Filet benötigt ihr rund 1.200 Gramm Lebendfisch, wenn ihr die Standgräten mit der Pinzette zieht. Mit V-Schnitt sinds knapp 1.500 Gramm – raus sollten die Gräten jedenfalls.

    Für die Nachreifung im Ölbad solltet ihr ein Geruchs- und Geschmacksneutrales Speiseöl verwenden. Mein erster Versuch war mit Rapsöl, und das machte die Filets gelb, und den Rapsgeruch hatte ich auch dabei. Die Folgeversuche mit Sonnenblumenöl verliefen deutlich besser.

    Das Liegen im Öl macht die Filets weich. Je länger sie im Öl liegen, desto milder werden sie. Nach 3 Tagen im Ölbad war das Forellenfilet so zart, dass man es mit der Zunge am Gaumen zerdrücken konnte. Für meinen Geschmack ein Tick zu zart. 24 Stunden im Öl reicht meiner Meinung nach völlig. Danach mit Hilfe eines Tortenhebers oder Ähnlichem rausnehmen (für die Profis gibt es auch spezielle Matjesfiletheber), mit Küchenkrepp trocken tupfen, und was nicht gleich verputzt wird in Frischhaltefolie verpackt in den Kühlschrank.

    Forelle hat deutlich weniger Eigenaroma als Hering. Wer es gerne deftig mag sollte dem Ölbad deshalb Kräuter (geeignet ist Alles was auch sonst gut zu Fisch passt) oder ein paar Tropfen Aromaöl (Hickory-Rauch etc.) beigeben.

    Und noch ein letzter Tipp speziell für Alle, die südlich des Weißwurstäquators geboren sind: Matjes mit Kartoffel, Speckbohnen und Zwiebel ist lecker, besonders wenn man es mit der Muttermilch aufgesogen hat. Für süddeutsche Mägen gewöhnungsbedürftig! Also geht die Sache gemach an. Mir schmeckts am Besten auf gebuttertem Schwarzbrot mit Zwiebelringen drauf, und ein Obstler hinterher.

    Ich werds auch künftig sicher nicht einmal pro Woche essen, aber ein paar Mal im Jahr hab ich schon Bock drauf. Auf alle Fälle ein Forellengenuss der ganz anderen Art!

    Und jetzt: Viel Spaß beim probieren

    Petri,
    Peter
    Ein Dankeschön an Jeden, der letztes Mal seinen Angelplatz sauber verlassen hat

  14. Folgende 9 Petrijünger bedanken sich bei Peter85 für den nützlichen Beitrag:


  15. #9
    Im Norden zu Hause Avatar von Bernd Zimmermann
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    Danke für diesen Tipp.
    Das hört sich ja gut an und sieht sehr lecker aus,
    werde es auf jedenfall mal ausprobieren.
    Denke das dieses Rezept sich auch mit Rotaugen verwirklichen lässt.

    Gruß Bernd


    Keiner ist so verrückt, dass er nicht noch jemand verrückteren findet, der ihn versteht

  16. #10
    Weißfischfan Avatar von Peter85
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    Zitat Zitat von Bernd Zimmermann Beitrag anzeigen
    ...Denke das dieses Rezept sich auch mit Rotaugen verwirklichen lässt
    Ja, hab ich auch schon öfter gehört und gelesen. Denke das ist einer meiner nächsten Versuche

    Das hier ist übrigens mein persönlicher Favorit in Sachen Matjeszubereitung:

    Forellenfilet Matjesart auf gebuttertem Schwarbrot

    Durch die körnige Unterlage hat das Ganze mehr Biss. Gehackte Zwiebel und Petersilie drauf - lecker!

    Petri,
    Peter
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  17. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei Peter85 für den nützlichen Beitrag:


  18. #11
    ...Allrounder... Avatar von conger77
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    danke fürs reinstellen die sehen total lecker aus!
    Viele Grüße und

  19. #12
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Hallo Peter,

    sieht sehr lecker aus ! Habe es bis heute nicht geschafft, die Matjeszubereitung zu testen.
    Wenn nichts dzwischen kommt, werde ich 2011 öfter mal ans Wasser kommen , dann sollte es auch mit frischem Rohstoff für den Test hinhauen.

    Gruß
    Steff-Peff
    Gruß
    Stefan





    Die Welt ist ein Buch. Wer nie reist, sieht nur eine Seite davon
    (Gottfried Keller)

  20. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Steff-Peff für den nützlichen Beitrag:


  21. #13
    Petrijünger Avatar von Dye-Nt
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    Ob man auch ganze Forellen nehmen kann da Heringe ja auch ganz eingelegt werden ?
    Einfrieren muss man die Forellen ja nicht ....

  22. #14
    Weißfischfan Avatar von Peter85
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    Hallo Dye-Nt,

    kann ich Dir nicht beantworten. Schätze mal da werden die Gräten im Weg sein. Die original Matjes haben ja wie ich das sehe deutlich kleinere Gräten als ne fangfähige Forelle, oder werden in größeren Exemplaren als Filet bzw. Doppelfilet zubereitet.

    Petri,
    Peter
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  23. #15
    Petrijünger
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    Zitat Zitat von Steff-Peff Beitrag anzeigen
    Hallo,

    man bekommt es auch hier:

    http://www.matjes-hering.de/

    Es handelt sich wohl um ein künstliches Enzym, das die Funktion der Bauchspeicheldrüse bei der Originalherstellung ersetzt.
    Auch die Fischindustrie nutzt offensichtlich inzwischen dieses Enzym. Näheres auch auf der o.g. Page.
    Der Betreiber der Page ist auch in den Foren aktiv. Vermutlich wird er sich jetzt selbst zu Wort melden.

    Muß mir erst mal Forellen (und Rotaugen) besorgen, dann werde ich einen Test wagen. Zeitpunkt ist allerdings noch offen.

    Gruß
    Steff-Peff

    hat ein wenig gedauert...aber hier isser

    Ich muss mal fix was gerade rücken: zum Matjesreifer- dieser wurde bereits um die Jahrhundertwende erfunden-nämlich zu diesem Zeitpunkt, als es möglich war Ananas und Papaya auch nach Deutschland zu bringen, ohne das diese matschig bei der Ankunft wurden.
    Jeder kennt bestimmt das pelzige Gefühl auf der Zunge, welches man bekommt, wenn man Ananas isst.
    Und genau dieses Enzym wird seit Anfang der 20er Jahre zum Matjesreifen genommen.
    Mit Hilfe des Papaya Enzyms wird dann der Fisch zart. Hier wir nichts anderes gemacht, als dass das (Fisch)Eiweiß gespalten wird.
    Richtig ist natürlich, dass die Industrie nur diesen Reifer nimmt.
    Egal ob nun bei REWE/ALDI/LIDL/Karstadt und was weiß ich-sämtliche in Öl eingelegten Matjes werden mit diesen Reifer hergestellt.
    Nun könnte man denken: dann müssten die alle gleich schmecken-nein das ist nicht der Fall.
    Hier spielen viele Faktoren eine Rolle.
    Zum einen ist der Fettgehalt - wie schon erwähnt- wichtig.
    Ideal sind demzufolge Heringe, welche im Herbst/Winter gefangen wurden-bzw kurz vorm Laichgeschäft stehen.
    Hintergrund ist, dass die Fische sich Fettreserven anfressen müssen um zum einen über den Winter zu kommen und um das Laichgeschäft zu überstehen.
    Man kann zwar die Heringe, welche in Schlei und Strelasund reinziehen nehmen-man sollte aber drauf achten, dass die noch nicht abgelaicht haben.
    Ansonsten kann ich nur jedem empfehlen: in jeden größeren Supermarkt gibt es in der Frostabteilung Heringe fix und fertig ausgenommen.
    Das Kilo um die 4 Euro. Die sind ideal!
    Dann spielt natürlich noch der Salzgehalt der Lake eine Rolle. Ich persönlich bevorzuge 80 Gramm/Liter. Aber das ist Geschmackssache.
    Auch geb ich gern Kräuter, wie Lorbeer und Senfsaat der Lake hinzu.

    Zu den Forellen: ich habs leider noch nie mit Forellen gemacht.(also Matjes)
    Die sind bisher immer in Pfanne/Grill/Räucherofen gelandet.
    Ich habe aber viele Kunden und auch Fischereibetriebe ind Bayern und auch Österreich, welche aus Salmoniden Matjes machen.
    Diese Firmen bestellen immer wieder und deren Kunden sind begeistert. Also scheints zu funktionieren.

    Vor Jahren hatte mal die "Blinker" Redaktion den Matjesreifer an Brassen und sonstigen Weißfischen getestet....und war begeistert.
    (den Bericht kann ich gern bei Bedarf per PN zusenden)
    Ich hab das vor zwei Jahren mal selber gemacht und fands einfach grausig.
    Hier fehlt einfach das Fett im Fleisch. Was ich mir aber gut vorstellen könnte; Weißfischmatjes in Verbindung mit Sushi.

    So wenns noch Fragen gibt: immer her damit!
    Geändert von Matjes Frank (27.01.2011 um 11:26 Uhr)

  24. Der folgende Petrijünger sagt danke an Matjes Frank für diesen nützlichen Beitrag:


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