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Thema: Mousseline

  1. #1
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Mousseline

    Mousseline ist eine Farce die aus verschiedenen Hauptzutaten bestehen
    kann.
    Auch aus Gemüsen.
    Aber hier gehts ja um Fisch und deswegen ein Rezept zur Herstellung einer
    Fisch Mousseline.
    Normalerweise nimmt man, da es sich um einen recht feinen Bestandteil
    eines aufwendigen Gerichtes handelt, Edelfisch zur Herstellung einer
    Mousseline.
    So zum Beispiel Zander, Hecht oder zur Herstellung eines Seefischgerichtes
    wie beispielsweise eines gefüllten Wolfsbarsches, eine Mousseline vom
    Wittling.
    So, aber jetzt zu Herstellung der Mousseline.
    Diesmal aus aktuellem Anlass aus Rapfen.
    Zutaten
    300-400 Gramm Rapfenfilet
    zwei Eiweiss
    300 ml Sahne
    Salz, weißer Pfeffer fein gemahlen.
    Nicht sehr viel oder?
    Aber dafür wirds jetzt schwieriger, jedenfalls für Kochmuffels.
    Die Fischfillets sehr stark kühlen aber nicht frosten.
    Am besten schon vorher in kleine Würfel schneiden.
    Den Fisch dann im Mörser zur einer glatten Paste verarbeiten.
    Mörsermuffel nehmen den Pürierstab.
    Da muß aber bereits beim Zerkleinern ein Teil der eiskalten Sahne zugegeben
    werden.
    Übrigens die eisgekühlten Zutaten auch wegen dem Pürierstab, denn durchs
    pürieren erwärmt sich die Masse stark und könnte gerinnen.
    Dann hälfe nur noch die Mülltonne.
    Aber bleiben wir beim Mörsern.
    Nachdem der Fisch fein gemörsert wurde die entstandene Masse durch ein
    Haarsieb streichen.
    Jetzt sind wirklich auch die letzten Reste von Gräten weg.
    Nun wird das Eiweiss zugegeben und untergearbeitet.
    Mit Salz und Pfeffer wurzen.
    Die Masse min. zwei Stunden stark kühlen.
    Nun wird in mehreren Etappen nach und nach die Hälfte der Sahne hinzugefügt.
    Zwischen den Etappen immer wieder kaltstellen.
    Den Rest der Sahne leicht anschlagen und unter die Mousseline heben.
    Fertig.
    Für die Füllung eines Turbans wird diese Masse noch mit gehackten
    Pistazien vermengt.
    Dies ist natürlich kein Gericht, sondern wie bereits oben geschrieben eine
    Zutat für ein größeres Fischgericht als Füllung von Fischen.
    Die Mousseline geht beim Garen leicht auf und ist fertig wunderbar zart
    und fein.
    Wenn ihr anstatt der vielen Sahne etwas weniger nehmt und dafür mehr Eiweiß und dieses auch schlagt kann man die Mousseline auch direkt
    als eigenständiges Gericht zubereiten.
    Das sind dann die sogenannten Quenelles
    Diese Teile können dann mit einer Vielzahl von Saucen, käsig, pikant, fischig
    etc serviert werden.
    Das geht dann so.
    Aus der Mousselinemasse für Quenelles werden mi zwei Löffeln Nocken
    abgestochen und geformt.
    Diese werden in einen großen flachen Topf gelegt.
    Wenn die Nocken alle geformt sind wird fast kochendes Wasser vorsichtig
    angegossen und die Quenelles gargezogen.
    Die fertigen Quenelles dann in der jeweilig gewünschten Sauce servieren.
    Oder man streicht kleine hohe Souffleformen etwas einen Zentimeter dick
    mit der Masse aus und füllt diese dann mit einem Hummer oder Langustenragout. Mit Mousselinemasse verschlossen werden die Förmchen
    auf einer Fettpfanne im Wasserbad gebacken.
    So reicht erstmal wat?
    Gruss Armin

  2. Der folgende Petrijünger sagt danke an Harzer für diesen nützlichen Beitrag:


  3. #2
    hechtjäger Avatar von angler onlinie
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    Ja mich ich mal könnte lecker sein
    CATCH&RELEASE ALL



  4. #3
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von carphunter25
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    Hi Armin,

    das hört sich wirklich lecker an aber bis ich damit fertig bin bin ich ja verhungert.

    Gruß Basti
    Allzeit Petri Heil!!!



  5. #4
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Nein biste nicht. Mit ein bischen Fingerfertigkeit geht alles schnell von der Hand.
    Wichtig ist wirklich nur das die einzelnen Schritte und Abläufe eingehalten werden.
    Sonst wirds nix.
    Gruss Armin

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