Hi Matue ,
zum Kalträuchern wird der Fisch nicht in einer Lake eingelegt , sondern trocken gewürzt , mache ich zumindest so , weil ich es so gelernt habe .
Dies bewirkt , daß der Zucker und das Salz dem Fisch Feuchtigkeit entzieht und ihn gleichzeitig dadurch schon ein wenig konserviert (wie beim Gravad Lachs) , was beim Kalträuchern sehr wichtig ist .
Dieser Vorgang ist beim Heißräuchern nicht nötig , weshalb in einem Lakenrezept nie oder Kaum Zucker verwendet wird .
mfg Jacky1