Hallo.
Wenn ich meine Räucherschätze für etwas längere Zeit haltbarer machen möchte, werden sie bei mir vakuumiert und eingeschweißt. Dazu müssen die frisch geräucherten Fische zu 100% ausgekühlt sein!!!
Für diesen Vorgang habe ich mir vor ein paar Jahren ein wirklich gutes Vakuumiergerät zugelegt. Das Gerät zieht eine leere Konservendose im Beutel zusammen. Das die Vakkumbeutel, mit den geräucherten Fischen darin, absolut luftleer sind, ist extrem wichtig für die Qualität des Räuchergutes. Wenn Luft in den Beuteln verbleibt, oder die Vakuumfolie nicht richtig am Fisch anliegt, bildet sich schon nach 3-4 Tagen der erste Gefrierbrand und dann fängt die Qualität an zu leiden.
Weiterhin sollte man die geräucherten Fische in einem Gefrierschrank oder Truhe einfrieren die eine Temperatur von mindestens -45 Grad erreicht. Der Vorteil, der da durch entsteht ist, dass die noch vorhandenen Fettzellen nicht durch die Kristallisierung zerstört werden, und somit bleibt das Fleisch der geräucherten Fische schön fest.
Beim Auftauen der Räucherfische (oder auch anderes Räuchergut) sollte man die Fische nicht aus der Vakuufolie holen und diese auch nicht öffnen. Die noch gefrorenen Fische legt man für etwa 24 Stunden in den Kühlschrank, auf die unterste Glasplatte (weil dort die Temperatur am niedrigsten ist) und lässt ganz langsam seinen Fisch auftauen. Das hat folgenden Effekt, die Räucherfische ziehen keine oder nur sehr wenig Flüssigkeit und somit bleibt das Fleisch der geräucherten Fische schön fest.
Diese Methode verlangt natürlich nach etwas Geduld. Mir ist es das Wert! Wenn man natürlich Heißhunger auf Räucherfisch hat, ist die Variante mit dem Wasserbad nicht schlecht.
Das Optimum erreicht man natürlich, wenn man den frisch geräucherten Fisch aus dem Räucherschrank nimmt, ein Bierchen dazu trinkt und es sich dann im Garten unter einem Baum im Schatten schmecken lässt.
MfG
Aalschreck