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Thema: Rauchzutaten

  1. #1
    Meefischlifischer Avatar von wallerseimen
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    Rauchzutaten

    Hallo zusammen,

    meine Frau hatte die glorreiche Idee, zu Weihnachten geräucherte Forellen zu verschenken.
    So mache ich mich heute nach Feierabend auf zur Zuchtanlage und hole 30 (in Worten dreißig) Portionsforellen.

    Jetzt will ich natürlich auch was besonderes bieten und spiele mit dem Gedanken, den Rauch zu veredeln.

    Ich hab bei diesem Thema jedoch keinerlei Erfahrung, da ich noch Räuchernovize (dreimal bisher, normal aber erfolgreich) bin.

    Von Wacholderästen habe ich schon gehört.
    Kommen die Äste grün auf die Glut, oder müssen die zuvor getrocknet werden?
    Hat jemand Erfahrung mit frischen und getrockneten Kräutern, z.B. Thymian, Salbei, usw.?
    Was tut ihr sonst noch mit in den Rauch, speziell bei Forellen und das im Winter?
    Und wenn ihr was mit rein tut, wie macht ihr das?
    Mit fängigem Gruß
    Wallerseimen

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  2. #2
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Moin Wallerseimen
    Schau mal hier

    http://www.fisch-hitparade.de/angeln.php?t=36303

    Wenn Du mit festen Hölzern räucherst, immer auf die Glut legen.
    Bei Spänen, auf einem Glimmblech, über der Glut langsam verglühen lassen.
    Getrocknete Kräuter fangen in der Glut sofort Feuer und verbrennen schnell
    ohne Aroma.
    Deshalb auch diese mit den Spänen zusammen auf dem Blech glühen lassen.
    Manche würzen auch die Lake mit Pfefferkörnern oder Lorbeer.
    Davon halte ich nicht allzuviel, weil man die Geschmacksintensität der fertigen
    Fische schlecht abschätzen kann. Das braucht schon ne Menge Erfahrung.
    Ich machs jedesmal ein bischen anders, immer aus dem Bauch heraus.
    Und lass mich dann überraschen wies schmeckt.
    Gruß Armin

  3. Der folgende Petrijünger sagt danke an Harzer für diesen nützlichen Beitrag:


  4. #3
    Meefischlifischer Avatar von wallerseimen
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    Hallo Harzer,

    darum geht es mir haupsächlich: Wie schätze ich das Ergebnis ab?
    Ich möchte keine größere Überraschung erleben, da die ganze bucklige Verwandtschaft davon kosten wird. Da sollte alles passen, sonst kann ich mir die Häme mehrere Jahre bei jeder Familienfeier anhören.....
    Mit fängigem Gruß
    Wallerseimen

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  5. #4
    Raubfisch/Karpfenangler
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    Hallo Wallerseimen,

    wenn du deine Forellen mit Gewürzen veredeln möchtest benötigst du nur ein par Wachholderbeeren,welche man einfach auf das Räuchermehl legt. Ich verwende seit Jahren gutes Buchenmehl und füge nur ein par Wachholderbeeren bei. Da ich in meinem Ofen pro Ladung immer 20 Fische mache kommen so etwa 20-25 Beeren dazu.
    Ich hänge meine Fische vor dem Räuchern noch zum antrocknen auf, weil sie dadurch beim späteren räuchern eine schönere Farbe bekommen. Das Auge ist ja auch mit.

    Wie groß ist denn dein Ofen? Ein Tischräucherofen oder schon etwas größer?

    Gruß

    Thomas

  6. Der folgende Petrijünger sagt danke an Thomas Höfer für diesen nützlichen Beitrag:


  7. #5
    Meefischlifischer Avatar von wallerseimen
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    Hallo Thomas,

    der Ofen ist etwas größer, so dass ich auch ca. 20 Portionsforellen hängend reinbekomme.
    Die Fische auf dem Foto sind zw. 40 u. 45 cm lang.
    Angehängte Grafiken Angehängte Grafiken
    Mit fängigem Gruß
    Wallerseimen

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  8. #6
    Matthias
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    Moin,
    ich werde zu Weihnachten auch Forellen räuchern.
    Ich verwende auch nur feines Buchenmehl und getrocknete Wacholderbeeren,die ich beim garen der Fische mit reinlege.
    Es gibt auch noch speziellen Rauchwürzer.Das ist aber nicht jedermanns Geschmack.
    Ich hab das einmal ausprobiert,aber die Fische haben dadurch ein sehr strenges Aroma erhalten.Ist also nicht mein Ding.

    Mit sportlichem Gruß,
    Matthias !!!!!!!!!!

  9. Der folgende Petrijünger sagt danke an Matthias74 für diesen nützlichen Beitrag:


  10. #7
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Morgen allerseits
    Das Ergebnis ohne zu kosten abzuschätzen, nicht einfach. Ich geh da immer
    einfach nach Erfahrung und Gefühl.
    Farbe und Konsistenz der Fische, ich fasse ab und an mal an und schnupper
    dann an meiner Hand, oder etwas ausgelaufenen Saft auf dem Finger abschlecken.
    Auf jeden Fall muß der Rauch angenehm aromatisch sein, keinesfalls Schärfe
    beinhalten.
    Das Ergebnis wird nie gleich sein. Dieses unterscheidet unseren Rauchfisch
    von Fabrikware und macht seinen eigenen Reiz aus.
    In diesem Fall mach lieber keine Experimente und nimm, wie Thomas und Matthias
    bereits geschrieben haben, nur Buche und ein paar Wacholderbeeren.
    Bei den Beeren bin ich etwas vorsichtiger, da Wacholder an sich schon sehr
    dominiert.
    Die Fische müssen kiemenlos und trocken und die Räuchertemperatur darf nicht
    zu hoch sein.
    Wir räuchern ja und kochen nicht.
    Ich häng nochmal ein Bild mit einem optimalen farblichen Ergebnis an
    Gruß Armin
    Ich räuchere am Sonntag Bachsaiblinge, mit Mischung aus Buche
    und Schwarzerle.
    Angehängte Grafiken Angehängte Grafiken
    Geändert von Harzer (21.12.2007 um 08:10 Uhr)

  11. Der folgende Petrijünger sagt danke an Harzer für diesen nützlichen Beitrag:


  12. #8
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    Hallo Wallerseimen,

    dein Ofen sieht doch ganz gut aus. Wie Harzer schon beschrieben hat soll die Temp. nicht zu hoch sein. Meine Temp. liegt bei 60°C +/- 5°C.Das Thermostat befindet sich auf dem Ofen drauf. Da ich meine Fische in einem Kamm mit je vier Forellen lege bekommen die größeren Fische einen Platz im unteren Bereich und die kleinsten einen ganz oben, da die Temp. direkt an der Feuerstelle natürlich etwas höher liegt und dadurch die größeren Fische auch gleichmäßig durchgaren können. Da das Fischeiweiß bereits ab 40°C gerinnt reicht die Temp. vollkommen aus. Du erkennst auch am einfachsten das die Fische gut sind wenn du eine Afterflosse mit Fleisch aus der Forelle ziehst und dies einfach geht und gleichzeitig der Geschmack nicht mehr zu sehr nach halb rohem Fisch schmeckt, aber das wird dann bei dir auch Erfahrungsache werden um dies eindeutig zu erkennen. Wenn dann noch das geronnen Eiweiß sich in der Bauchhöhl sammelt bzw. austritt und die Forellen ein festeres Fleisch bekommen sind diese gut. Bei Forellen von 250-350g dauert das bei mir etwa eine Stunde. Bei deinen Fischen in der Größe kannst du bestimmt 1,5h die Fische im Rauch hängen lassen.Schaue aber ruhig öfter mal nach um sicher zu gehen. Wenn sie dann so lecker aussehen wie die auf dem Bild von Harzer hast du sicher alles richtig gemacht. Du wirst aber merken wenn du häufiger Fische räucherst das dies gar nicht so schwierig ist. Übung macht bekanntlich den Meister.

    PS: Wenn du auch Kämme für die Forellen hast nimm lieber diese. Bei Fischen
    welche aufgehängt werden besteht immer die Gefahr das die eine oder
    andere mal abfallen könnte. Wäre doch schade um die Forelle

  13. Der folgende Petrijünger sagt danke an Thomas Höfer für diesen nützlichen Beitrag:


  14. #9
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Hi Thomas
    Ich machs änlich wie Du. Temperatur allerdings um 80° für ca. 20-30 Minuten
    je nach Fischgröße. Dann wird bei mir die Temperatur deutlich herabgesetzt.
    Nicht mehr über ca. 50°. Ich brauch deshalb manchmal bis zu zwei Stunden.
    Die Fische hängen bei mir. Wenn sie sorgfältig am Haken befestigt werden
    und wirklich gut abgetrocknet sind, null Problemo. Auch bei größeren nicht.
    Die größere aufm Foto hatte etwa 1,5 kg.
    Ausnahme sind Filets oder auch einzelne Stücke von sehr großen Fischen,
    wie zb. Lachs, Thun und Heilbutt.
    Ich benutze aber keine gekauften Haken, sondern biege mir aus 3 mm Draht
    individuell zur Fischgröße passend die Haken selbst.
    Gruß Armin

  15. #10
    Meefischlifischer Avatar von wallerseimen
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    Hallo zusammen,

    das große Räuchern ist abgeschlossen, nun das Resumee.

    Nachdem die Forellen gestern abend schön in Lake eingelegt waren (Zugabe von selbstgemischten Sauerbratengewürz mit Senfkörnern, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian, usw. ), ging es heute morgen gegen 09:30 Uhr los.
    Aus der Lake raus und nochmal ordentlich abgewaschen und auf der Küchenanrichte zum trocknen auftrapiert.
    20 Forellen mit einem durchschnittlichen Gewicht von ca. 450 Gramm passen gerade so hängend in meinen Ofen rein.
    Nun wurde der Ofen mit Buchenscheite auf ca. 100 Grad für 20 Minuten hochgeheizt.
    Anschließend durfte er wieder auf ca. 60 Grad abkühlen. Geräuchert wurde mit Buchenscheiten und etwas Buchenmehl.
    Als spezielle Würzung kamen frische Wacholderzweige mit in die Räucherglut.
    Der Räuchervorgang dauerte ca. 1,5 Stunden.
    Ein Problem war heute, dass sich bei Minus 4 Grad Außentemperatur im Ofen sehr viel Kondenswasser gebildet hat. Machte aber das Ergebnis nicht schlechter, ist nur eine rechte Sauerei im Räucherofen.

    Bilder gibt es leider keine, da die Digicam pünktlich zum Weihnachtsfest streikt, aber ich kann Euch versichern, dass das Ergebnis großartig ausschaut, gigantisch gut riecht und noch viel besser schmeckt.

    Frohe Weihnachten!!
    Mit fängigem Gruß
    Wallerseimen

    IG Main
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  17. #11
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    Zitat Zitat von wallerseimen
    Hallo zusammen,

    das große Räuchern ist abgeschlossen, nun das Resumee.

    Nachdem die Forellen gestern abend schön in Lake eingelegt waren (Zugabe von selbstgemischten Sauerbratengewürz mit Senfkörnern, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian, usw. ), ging es heute morgen gegen 09:30 Uhr los.
    Aus der Lake raus und nochmal ordentlich abgewaschen und auf der Küchenanrichte zum trocknen auftrapiert.
    20 Forellen mit einem durchschnittlichen Gewicht von ca. 450 Gramm passen gerade so hängend in meinen Ofen rein.
    Nun wurde der Ofen mit Buchenscheite auf ca. 100 Grad für 20 Minuten hochgeheizt.
    Anschließend durfte er wieder auf ca. 60 Grad abkühlen. Geräuchert wurde mit Buchenscheiten und etwas Buchenmehl.
    Als spezielle Würzung kamen frische Wacholderzweige mit in die Räucherglut.
    Der Räuchervorgang dauerte ca. 1,5 Stunden.
    Ein Problem war heute, dass sich bei Minus 4 Grad Außentemperatur im Ofen sehr viel Kondenswasser gebildet hat. Machte aber das Ergebnis nicht schlechter, ist nur eine rechte Sauerei im Räucherofen.

    Bilder gibt es leider keine, da die Digicam pünktlich zum Weihnachtsfest streikt, aber ich kann Euch versichern, dass das Ergebnis großartig ausschaut, gigantisch gut riecht und noch viel besser schmeckt.

    Frohe Weihnachten!!
    Dann hat sich das Geschreibsel ja mal wirklich gelohnt.
    Frohe Weihnachten Dir und den Deinen
    Gruß Armin

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