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  1. #1
    Petrijünger
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    Falsche Bratheringe aus Rotaugen

    Moin

    diese Woche mein Thema was machen mit den ungeliegten Weißfischen..

    sinnvolle und leckere Verwertung von grätenreichen Weißfischen

    10 Fisch(e) (Rotaugen oder andere Weißfische)
    700 ml Essig
    700 ml Wasser
    6 EL Zucker
    6 TL Salz
    2 Lorbeerblätter
    10 Pfeffer - Körner
    1 TL Senfkörner
    5 Wacholderbeeren
    2 Zwiebel(n), in Scheiben geschnittene
    Salz
    Pfeffer
    Mehl zum Panieren
    Öl zum Braten


    Die Rotaugen ausnehmen und entschuppen. Anschließend salzen und pfeffern. Dann in Mehl wenden und in heißem Öl portionsweise knusprig braten.

    Die Hälfte des Zuckers in einem Topf karamellisieren lassen, um dem Sud später eine bräunliche Färbung zu geben. Dann Essig und Wasser zugeben. Das Ganze mit den restlichen Zutaten zum Würzen kurz aufkochen lassen. Von der Herdplatte ziehen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln zugeben.

    Die Rotaugen in ein Gefäß schichten und mit dem erkalteten Sud übergießen. Kühl lagern. Nach 3 Tagen können die Fische gegessen werden, durch den sauren Essigsud ist von den Gräten nichts mehr zu spüren.

    viel spaß beim Nachkochen

    Jörg
    Semper aliquid haeret
    "es bleibt immer etwas hängen"


  2. #2
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Eingelegte Bratrotaugen sind wirklich lecker. Das gibts bei uns schon seit Jahren
    immer wieder mal. Wenn auch in einer anderen Rezeptur.
    Aber mit Karamell hab ichs noch nicht gemacht. Beim nächsten mal werde ichs
    mal ausprobieren.
    Mfg Armin
    Geändert von Harzer (02.11.2007 um 11:57 Uhr)

  3. #3
    xxx
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    Ich machs genauso.Allerdings gebe ich nach 3-4 Tagen nochmals einen schuß Essig dazu weil dieser von den Bratfischen aufgesogen wurde und der Sud dann nicht mehr so herrlich sauer ist wie am Anfang,ein paar mehr Zwiebeln sind bei mir auch drin.
    Aber jeder so wie er es mag.
    Allgemein aber gesagt,eine sehr wohlschmeckene Angelegenheit !
    Gruss Mario

  4. Der folgende Petrijünger sagt danke an Aalhaken-Bln für diesen nützlichen Beitrag:


  5. #4
    Die Blinkerkatze vom Sund Avatar von blinkerkatz
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    falscher hering

    Zitat Zitat von Fischmix
    Moin

    diese Woche mein Thema was machen mit den ungeliegten Weißfischen..

    sinnvolle und leckere Verwertung von grätenreichen Weißfischen

    10 Fisch(e) (Rotaugen oder andere Weißfische)
    700 ml Essig
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    6 EL Zucker
    6 TL Salz
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    10 Pfeffer - Körner
    1 TL Senfkörner
    5 Wacholderbeeren
    2 Zwiebel(n), in Scheiben geschnittene
    Salz
    Pfeffer
    Mehl zum Panieren
    Öl zum Braten


    Die Rotaugen ausnehmen und entschuppen. Anschließend salzen und pfeffern. Dann in Mehl wenden und in heißem Öl portionsweise knusprig braten.

    Die Hälfte des Zuckers in einem Topf karamellisieren lassen, um dem Sud später eine bräunliche Färbung zu geben. Dann Essig und Wasser zugeben. Das Ganze mit den restlichen Zutaten zum Würzen kurz aufkochen lassen. Von der Herdplatte ziehen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln zugeben.

    Die Rotaugen in ein Gefäß schichten und mit dem erkalteten Sud übergießen. Kühl lagern. Nach 3 Tagen können die Fische gegessen werden, durch den sauren Essigsud ist von den Gräten nichts mehr zu spüren.

    viel spaß beim Nachkochen

    Jörg
    Warum falsche Brathering!

    Ich habe fast jeden Winter kleine Plötzegeangelt und sie eingelegt. einfach klasse finde ich besser als Hering vom geschmack.

  6. #5
    Profi-Petrijünger
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    Machen meine Rotaugen schon seit Jahren so ähnlich
    Aber das mit dem Karamell muß ich beim nächsten mal ausprobieren.

  7. #6
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von heiko140970
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    Thumbs up Einfach nur lecker !!!

    Das beste an der Sache ist, das man den lästigen Kampf mit den Gräten nicht mehr hat und der Weißfisch wieder als leckerer Speisefisch angenommen wird.
    Wir hatten bei uns im Verbandsgewässer vor einiger Zeit eine richtige Brassenschwämme. Und Dank solcher Rezepte bekommt man das Problem auch
    zum Teil auf leckere Art und Weiße in den Griff.
    Solche eingelegten Fische und Bratkartoffeln oder Dillreis, da geht nix drüber.

    Echt lecker und ich denke, ,, Es muss nicht immer Zander sein,,!!!

    MfG heiko140970
    Ein Fischlein schwamm in einem Bach und freute sich des Lebens, da kam der Angler mit nem Wurm, die Freude war vergebens!

  8. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei heiko140970 für den nützlichen Beitrag:


  9. #7
    Petrijünger Avatar von Ruach
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    Mischung!?!?

    Hallo Zusammen!

    Hört sich lecker an.
    Werd ich dieses Jahr gleich mal auprobieren.

    Hab da aber noch ne Frage dazu:
    Kann man bei der Zubereitung die Art vermischen.... dass ich Brachse und Rotaugen /-feder verwende, oder bleibt Ihr bei einer Sorte?
    Wie sieht's mit den größen aus?
    Gehe mal davon aus, dass die Fische ziehmlich die gleiche größe haben sollten, oder?

  10. #8
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Die gleiche Größe wäre schon gut, garen und ziehen die Fische dann schön
    gleichmäßig gut durch.
    Brachsen würde ich weglassen.
    Rotaugen und Rotfedern ruhig zusammen.
    Wenn Du schön große Brachsen hast solltest Du sie mal
    räuchern.
    Grad so wie Forellen.
    Schmeckt gut.
    Gruss Armin

  11. Der folgende Petrijünger sagt danke an Harzer für diesen nützlichen Beitrag:


  12. #9
    Allroundfisher Avatar von John-Wayne
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    Eingelegte Rotaugen sind ja schon was feines, aber meistens wenn es bei mir als kleiner Beifang landet nehme ich sie mit nach Hause, friere Sie ein und wenn ich das nächste mal auf Hecht gehe hab ich den " perfekten " Köder.
    MFG und Petri Heil

  13. #10
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Hallo zusammen,

    ich bin auch der Meinung, dass die "sauer eingelegt"-Methode, wohl einer der besten Verwendungen für Rotaugen & Co ist.

    Das angeführte Rezept ist auch unter http://www.chefkoch.de/rezepte/83919...-Rotaugen.html zu finden, von wo es vermutlich stammt. Ich habe dort mal Bilder zum Rezept hochgeladen.
    Diese, und weitere, hänge ich auch hier an. Es sind die einzelnen Schritte:

    - Sud nach Rezept kochen (ich werde das nächste mal noch ein paar Spritzer Zitrone beigeben)
    - Zwiebel in den Abkühlenden Sud geben. Ganz abkühlen lassen
    - Fische vorbereiten (würzen, mehlieren)
    - Fische kross braten
    - In ein Gefäss schichten (Zwiebelschicht dazwischen und darunter)
    - Sud darüber (Fische müssen bedeckt sein) und 3-5 Tage im Keller oder Kühlschrank ziehen lassen
    - Guten Appetit

    Einige Änderungen werde ich beim nächsten mal einfliessen lassen, habe diese auch in einem Forum gesehen:

    - Fisch filetieren, statt ganzer Fisch (weniger Platzbedarf im Gefäss, mehr Fläche für den Sud)
    - kein flaches Gefäss, sondern Filets hochkant in ein hohes Einmachglas schichten, Zwiebel dazwischen > sind dichter, besser mit Sud abgedeckt und brauchen weniger Sud und Platz im Kühlschrank jedoch nicht Einkochen !!

    Also einfach mal testen. Ist echt lecker !

    Gruß
    Steff-Peff

  14. #11
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Hallo,

    nun die Bilder. War beim ersten mal wohl zu schnell beim Klicken :-)

    Gruß
    Steff-Peff
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  15. Folgende 5 Petrijünger bedanken sich bei Steff-Peff für den nützlichen Beitrag:


  16. #12
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von Hechtforelle
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    Das hört sich echt lecker an. Nur solche großen Rotaugen wie auf den Fotos sind bei uns sehr selten. Kann man da auch kleinere nehmen (ca.15cm) um das gleiche ergebnis zu erziehlen?
    MFG, Nicki

  17. #13
    Profi-Petrijünger Avatar von aki3636
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    Kam gestern bei Fish und Fun:D

  18. #14
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    @Hechtforelle: kleine gehen natürlich genauso. Sind vermutlich dann auch eher durchgezogen.

    Je grösser die Fische, desto sinnvoller ist es, sie zu filetieren. Die gezeigten Rotaugen waren schon an der Grenze und das nächste mal filetiere ich auf jeden Fall, um dichter schichten zu können.

    Ausserdem will ich mal Fischfrikadellen sauer einlegen. Kenne ich vom Frühstücksbuffet in Hotels. Ebenfalls sehr lecker, wobei ich es eher abends essen würde .

    Gruß
    Steff-Peff

  19. Der folgende Petrijünger sagt danke an Steff-Peff für diesen nützlichen Beitrag:


  20. #15
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    @ Hechtforelle,

    ich war letzte Woche beim Bezirk Unterfranken zu einem Kurs, der sich mit der Verwertung von Weissfischen befasst. Da habe ich mich mit dem einem "Dozenten" unterhalten, welche Grösse er bei sauer eingelegten Bratrotaugen nimmt. Seine Aussage war, er nimmt die kleineren, da sie zärter werden (bis ca. 18 cm).

    @all,
    die Farbe des Sudes auf dem ersten meiner Bilder kommt vom Karamelisieren, nicht etwa von Rotwein oder so. Ist aber reine Optik.

    Bei dem Kurs haben Sie auch andere Klassiker vorgestellt (Fischfrikos, Räucherbrachsen, Räucherfischcreme), aber ein Hit war Fisch in sauerem Aspik (s. Bild). Herrlich für heisse Sommerabende !


    Gruß
    Steff-Peff
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    Geändert von Steff-Peff (22.03.2009 um 10:20 Uhr) Grund: Bild beigefügt

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