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  1. #1
    Petrijünger
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    Rollmops aus Rotaugen selber machen und konservieren?

    Hallo,

    ich habe mir überlegt, aus Rotaugen o.ä. Rollmöpse zu machen. Das sollte ja nicht das Problem sein - dürfte ich noch hinbekommen
    Ich würde die fertigen Rollmöpse dann aber gern in Gläsern konservieren (so, wie man sie auch im Handel kriegt).
    Nun würde ich gern wissen, wie man das macht. Oder geht das gar nicht?

    Schonmal vielen Dank im Voraus!

    MfG Teddy_baer

  2. Der folgende Petrijünger sagt danke an Teddy_baer für diesen nützlichen Beitrag:


  3. #2
    Allroundangler Avatar von Cliffhänger
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    Question Rollmöpse aus Rotaugen?

    Moin,
    das habe ich in meiner 45-jährigen Anglerlaufbahn noch nicht gehört, aber ich bin immer wieder erstaunt gewesen, was einige Angler-Frauen (manchmal auch die Angler selbst!) so aus unserem heimischen Fisch gezaubert haben.

    Aber bekanntlich ist nichts unmöglich - die Muskelgräten dürften durch das in Essiglegen schon weich werden, aber wie weich tatsächlich? Denn der Hering als Vermarktungsfisch für den Rollmops hat bekanntlich nur die Mittelgräte.

    Eine Zeitlang haben die Angler bei uns Rotaugen und Rotfedern, aber auch kleine Alande, natürlich vorher geschuppt und gebraten, sauer in eine Essig-Gewürzmischung eingelegt. Ab dem dritten Tag schmeckten die Fische dann schon, aber der Mund dieser Kollegen wurde durch den sauren Fisch immer "breiter"!

    Vielleicht versuchst Du es am Anfang mal mit dem Sauer-Einlegen der Weißfische; dann bekommst auch auch eine gewisse Erfahrung, wie die Mischung sein soll. Eine Rezeptur dafür bekommst entweder hier unter REZEPTE oder in vielen Fisch-Kochbüchern oder im IT.

    **** Ich hab´zwischenzeitlich im IT nachgesehen - google mal unter dem Stichwort: Rollmops Rotaugen >>> da steht etwas!

    Munter bleiben
    CLIFF
    .................................................. .................................................. ...........
    Erfahrung ist die Summe der Fehler, die man selbst bereits gemacht hat!

  4. Der folgende Petrijünger sagt danke an Cliffhänger für diesen nützlichen Beitrag:


  5. #3
    Petrijünger
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    Danke, für die Infos. Hab bisher nur gegoogelt, wie man die Dinger konservieren kann, aber dazu noch nix gefunden.
    Das Zubereiten an sich ist ja nicht das Problem, hab hier auch schon schöne Rezepte gelesen. Aber wie konserviert man sie danach?!? Ich dachte an einkochen, aber da wäre das Problem, dass man sie dabei erwärmt. Und da weiß ich nicht, inwieweit das Erwärmen den Fisch beeinflusst (will ja keinen Kochfisch).

  6. Der folgende Petrijünger sagt danke an Teddy_baer für diesen nützlichen Beitrag:


  7. #4
    Kaulbarschangler Avatar von Andreas_s
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    Die Konservierung erfolgt durch den Herstellungsprozess
    --> übergießen mit heißem Sud, den geringen pH Wert (Essig), den Zusatz von Salz, den Luftabschluss im Einmachglas und evt. anschließender Kühllagerung.
    Dabei werden für die Mikroorganismen und Keime unterschiedliche Hürden aufgebaut die eine Vermehrung verhindern.
    Die Konservierung ohne Hitze betrifft den Matjes, der Fisch wird durch körpereigene Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentiert und durch kühle Lagerung und den Salzzusatz (ca.20%) konserviert.

    MfG Andreas
    Geändert von Andreas_s (19.05.2007 um 12:26 Uhr)

  8. Der folgende Petrijünger sagt danke an Andreas_s für diesen nützlichen Beitrag:


  9. #5
    Petrijünger
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    Also einfach Rollmöpse ins Glas, heißen Sud draufgießen und Deckel drauf? Wie lange hält sich das dann?

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  11. #6
    Kaulbarschangler Avatar von Andreas_s
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    In der Industrie wird zusätzlich der Deckel und das Glas mit heißem Dampf steril gemacht, ab und zu wird auch mit Schutzgas gearbeitet oder im Vakuum.
    Die Haltbarkeit ist abhängig von der Hygiene und der Einhaltung der oben aufgeführten Parameter.
    Aus diesem Grund kann ich über Haltbarkeit, bei der privaten Produktion, keine genauen Angaben machen.

    Du solltest die Gläser am besten kühl lagern und dich beim Öffnen/Verzehr auf deine Sinne verlassen .
    Geändert von Andreas_s (19.05.2007 um 23:40 Uhr)

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  13. #7
    Petrijünger
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    Okay, vielen Dank! Werd das da erstmal mit ner kleineren Menge probieren

    MfG Teddy_baer

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  15. #8
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von Schneiderchen
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    Ja Teddy baer mach das und wenn es was geworden ist dann lass es uns wissen. Wünsch dir gutes gelingen.Und schön aufpassen das alles schön sauber über die Bühne geht, die Gläser würde ich vorher unbedingt mit kochendem Wasser reinigen.
    Viel Spaß Carmen.
    Es grüßt dich ganz lieb eine Anglerin aus Runkel an der Lahn.

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  17. #9
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Hallo Teddy_baer,

    bin beim Stöbern über diesen "betagten" Thread gestolpert.

    Hat es funktioniert ? Gehe davon aus, dass Du das Ganze überlebt hast
    Wie war das Ergebnis ?

    Gruß
    Steff-Peff

  18. Der folgende Petrijünger sagt danke an Steff-Peff für diesen nützlichen Beitrag:


  19. #10
    Profi-Petrijünger
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    hallo, schon etwas älters thema aber zeitlos aktuell da ich die frage nun schon mehrmals im i-net gelesen habe und noch keine vernünftige antwort lesen konnte.

    also, im " rohzustand" veredelte weisfische werden wie folgt für die "ewigkeit" konserviert:



    zu den gläsern sei gesagt das diese eine zu 100% intakte dichtung haben müssen und vor dem befüllen ( zum sterilisieren ) mit kochendem wasser ausgespült werden, bis zum befüllen stehen diese mit der öffnung nach unten auf einem aus der kochwäsche kommendem, frischen küchenhandtuch.

    mit den deckeln der gläser genauso verfahren.

    ich bevorzuge die gläser in denen gewürzgurken zu erhalten sind.


    davon ausgehend das das konserviergut gelungen ist,die fische mit gewürzen in gläsern schichten.mit sud bis ca 2-3mm unter den rand auffüllen, dabei aufpassen das der rand nicht mit sud bekleckert wird und wenn doch mit einem ( wirklich ) sauberen tuch nachwischen.zum abschluss kann ein esslöffel speiseöl aufgegossen werden,ist aber nicht zwingend erforderlich.

    jetzt kommt der clou.

    man(n) benetze die innenfläche des deckels mit einer hochprozentigen spirutuose , ( ich bevorzuge rum mit 54 vol% ) zünde diese an und drehe den deckel während die spirituose brennt auf das glas.
    es muss nach dem zudrehen hörbar " knack " machen, dann ist ein 100%iges vacuum hergestellt.sollte dies nicht zu hören sein ist evtl. die dichtung des glases nicht mehr die beste.

    beim zudrehen der gläser empfehle ich lederhandschuhe zu tragen da die deckel sehr heiss werden können.
    es ist auf jeden fal darauf zu achten das nicht zuviel alkohol in den deckel gefüllt wird, um ein auschütten der brennenden flüssigkeit zu vermeiden.

    es ist auch darauf zu achten auf einer nicht brennbaren unterlage zu arbeiten,ein spülbecken oder eine andere metalwanne bieten sich an.

    ich habe auf diese art schon bratheringe aus rotaugen konserviert,mit einfülldatum ausgestattet und ohne gesundheitlichen schaden ein jahr später verzehrt.
    rollmöpse und bismarkrotaugen haben es nie so lange ausgehalten ;-)


    so und zum abschluss :
    ICH ÜBERNEHME KEINE HAFTUNG FÜR UNSACHGEMÄSSE DURCHFÜHRUNG UND/ODER DARAUS FOLGENDEN SCHÄDEN DER O.G. ANLEITUNG.

  20. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei 42er barsch für den nützlichen Beitrag:


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