Forelle zu Karfreitag
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Karotten (in kleine Stifte schneiden), 400 g Fenchel (fein schneiden oder hobeln), 3 gewürfelte Schalotten, 1 halbierte Knoblauchzehe, 6 Esslöffel Olivenöl, SaIz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Messerspitzen Safranpulver, 3 Esslöffel Zitronensaft, abgeriebene Schale einer Orange, Saft einer Orange, 3 dl Sancerre-Weisswein, 4 ausgenommene Forellen, 1 Bund glatte Petersilie (entstielen), 1 Bund Dill (entstielen), 2 Bund Kerbel (entstielen), 300 g Blätterteig, 1 verquirltes Eigelb, 3 Esslöffel Butter, 7 dl Fischfond, 1.25 dl Rahm
Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Himmlische Genüsse" von Gabriele Poloczek und Doris Franzen





Zubereitung
Das Gemüse mit Schalotten, Knoblauch, Olivenöl, 5alz, Pfeffer, Safran, Zitronensaft, Schale und Saft der Orange sowie 1.5 dl Wein zwei Stunden marinieren. Den Knoblauch danach wieder entfernen.

Die Bauchhöhlen der Forellen unter fliessendem Wasser grandlich auswaschen. Mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Kräuter in die Bauchhöhlen füllen und mit einer Metallnadel verschliessen.

Den Blätterteig ca. 4 mm dick ausrollen und 12 Fischfiguren ausschneiden. Die Blätterteigfische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem Eigelb bestreichen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Für die Zubereitung der Forellen einen grossen Topf mit Dampfeinsatz wählen. Zunächst den Dampfeinsatz herausnehmen und das Gemüse in der Butter andünsten. Anschliessend mit dem Fischfond, dem restlichen Wein und der Marinade ablöschen. Das Ganze zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit das Backblech mit den Blätterteigfischen auf der mittleren Schiene des Ofens 15 bis 17 min backen.

Danach die Forellen auf dem Dampfeinsatz nebeneinander liegend in den Topf legen und die restlichen Kräuter in die Lücken füllen. Nach 3 min Kochzeit die Forellen vorsichtig wenden. Nach weiteren 3 min Kochzeit den Herd abschalten und die Forellen noch 10 min ziehen lassen.

Die Forellen und die Kräuter mit dem Dampfeinsatz aus dem Topf nehmen, die Kräuter vorsichtig abnehmen und die Metallnadeln aus den Forellen entfernen. Das Gemüse aus der Sauce nehmen. Die Forellen auf eine Servierplatte legen, mit Kräutern und dem abgetropften Gemüse umlegen, mit Alufolie abdecken und im Backofen warm halten.

Die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle giessen und urn die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Rahm abschmecken und getrennt servieren. Dazu die Blätterteigfische reichen.