Lachs mit Walnüssen
nach Wolfram Siebeck
Zutaten:
1,5 kg. Babylachs oder Lachsforelle im Ganzen
250 gr. frische Champignons
100 gr. Walnusskerne
2 frische Lorbeerblätter
Hühnerbouillon (entfettet und reduziert)
0,1 l. Sherry (fino oder amontillado)
1 Zitrone
40 gr. Butter
süße Sahne
Salz
Zubereitung:
Fisch als Hauptgericht eines Weihnachtsmenüs ist zeitgemäß. Immer mehr Leute essen immer weniger Fleisch.
Der Lachs ist, wie der Aal und der Seeteufel, ein robuster Bursche. Weder muß man ihn mit der Stoppuhr in der Hand garen, noch schadet ihm eine Überdosis an Gewürzen. Lachs schmeckt immer nach Lachs, so wie eine Gans immer nach Gans schmeckt. Deshalb kann ich ihm auch eine ungewöhnliche Sauce zumuten. Die wird vorbereitet.
Zuerst zerhacke ich die Walnußkerne mit einem schweren Kochmesser. Bloß nicht in der Nußmühle mahlen! Dies ist kein Müsli! Also grob hacken. Die geputzten Champignons werden ebenfalls gehackt.
In einer großen Pfanne lasse ich zwei EL Butter heiß werden. Darin die Champignons bei großer Hitze anbraten. Den Saft 1 Zitrone und 2 Lorbeerblätter dazugeben und salzen. Leicht pfeffern (weiß, aus der Mühle). Jetzt die Nüsse untermischen, 1 Glas Sherry anschütten und einkochen lassen. Hühnerbouillon angießen. Wahrscheinlich nachsalzen. Es sollte jetzt ungefähr ½ Liter Sauce in der Pfanne sein.
Der Lachs ist bereits gewaschen, trockengetupft und von innen und außen gesalzen und liegt erwartungsvoll in seinem Kochtopf. Ich nehme dazu den hohen Deckel eines ovalen Bräters. Eine viereckige ist ebenfalls geeignet; wenn auch der größere Boden die Feuchtigkeit (Sauce) stärker verdunsten läßt. Diese Sauce gieße ich nun über und um den Lachs herum, decke die Form mehr symbolisch als luftdicht mit Alufolie ab und schiebe sie in die Mitte des 210 Grad heißen Backofens.
25 Minuten später ist er gar. lch nehme ihn heraus und enthäute ihn. Das ist unerläßlich; denn erstens sieht so ein rosa Nackedei höchst appetitlich aus, und zweitens soll sich meine Familie nicht mit der Fischhaut abmühen müssen.
Während er zugedeckt warten muß, damit er nicht auskühlt, vervollständige ich die Sauce.
Ich gieße sie in eine Sauteuse und beginne das übliche Ritual: einkochen, abschmecken, einkochen, abschmecken. Noch etwas Zitrone? Warum nicht? Mehr Sherry? Her damit! (Noch einmal, für alle Alkoholgefährdeten: Durch das Aufkochen verschwindet Alkohol aus jeder Sauce!)
Und dann, endlich, die Sahne. Wieviel, läßt sich nicht vorhersagen. Ist die Sauce sanft gewürzt und leicht suppig (was sie eigentlich nicht sein darf), nehme ich wenig. Bei einer kräftigen Sauce darf es aber bis zu einem Becher sein. Die fertige Sauce gieße ich um den Fisch herum was schön aussieht, aber, leider, etwas unpraktisch ist beim Filieren.
Dazu essen wir in Butter geschwenkte und mit Petersilie bestreute Kartoffeln.
Mit freundlicher Genehmigung von Dieter Hoffmann, dem Webmaster der Seite abgebrüht & ausgekocht