Weisfischrezepte.....
Hallo Fischesser,
habe hier für euch einmal einige Rezepte aufgeschrieben,
nachmachen ist erwünscht...
Berichtet uns später wie sie euch gemundet haben...
(Diese Rezepte wurden von mir alle selbst mit "Erfolg" ausprobiert)
Marinierte Rotaugen
Zutaten für (4 Personen)
4 - 5 Rotaugen,
Salz, Mehl, Fett zum Braten,
Für die Marinade:
2 Zwiebeln, 1 EL Senfkörner, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/4 l Weinessig, 1/8 l Wasser, 1 Prise Zucker,
Zubereitung:
Rotaugen schuppen, ausnehmen, gründlich waschen und Trockentupfen, innen und außen mit Salz einreiben und in Mehl wenden, in heißen Fett von beiden Seiten goldbraun braten, Zwiebeln in Ringe schneiden, Rotaugen in eine Schüssel legen, Zwiebelringe, Senf- und Pfefferkörner, Lorbeerblatt und etwas Zucker mit Essig und Wasser aufkochen lassen, abkühlen und über die Rotaugen gießen. ca. 2 - 3 Tage ziehen lassen, dazu schmecken Bratkartoffeln.
Tipp: Weißfisch hat relativ festes Fleisch, daher kann man es auch etwas länger ziehen lassen.
Backfisch auf Apfelsauerkraut
Zutaten für (4 Personen)
4 Rotaugen je 150 - 200 g
etwas Zitronensaft, Salz, 75 g magerer geräucherter Speck, 2 Zwiebeln, 30 g Butter oder Margarine, 600 g Sauerkraut, 1 Tasse Apfelsaft, Pfeffer, 2 Kartoffeln, 1 Apfel, 2 Eier, Mehl, Paniermehl, 30 g Butterschmalz,
Zubereitung:
Rotaugen ausnehmen, filetieren und waschen, Filets mit Zitronensaft beträufeln und salzen, Speck würfeln, Zwiebeln schälen und würfeln, Butter oder Margarine erhitzen, Speck und Zwiebeln darin anbraten und das Sauerkraut zufügen und anschmoren, mit Apfelsaft ablöschen und zugedeckt 30 Min. garen, mit Salz und Pfeffer würzen, Kartoffeln schälen, fein reiben und zum Sauerkraut geben, Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Stücke schneiden, unter das Sauerkraut heben und weitere 10 Min. dünsten, Eier verquirlen, Fischfilets in Mehl, Ei und Paniermehl wenden, Butterschmalz erhitzen, panierte Rotaugenfilets unter wenden darin von beiden Seiten in je 4 - 5 Min. goldgelb braten, zusammen mit Apfelsauerkraut und Kartoffeln servieren und mit Petersilie garnieren.
Fischknödel mit Speck
Zutaten für (4 Personen)
500 g Fischfilet (z.B. Rotaugen, Döbel)
gehackte Petersilie, geriebene Zitronenschale, 1 TL Senf, 100 g kleine Speckwürfelchen, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel,
Zubereitung:
Das Fischfilet wird durch den Fleischwolf gedreht und gut durchgerührt, dann gibt man Petersilie, Zitronenschale, Senf und die Speckwürfelchen hinzu, alles wird mit dem Ei und den Semmelbröseln sorgfältig vermengt, gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, die Knödel sollten nicht zu klein geformt werden, diese werden im kochendem Salzwasser mehrere Min. gegart, dazu passt eine Senfsauce.
Speckbrassen nach Bauernart
Zutaten für (4 Personen)
4 Brassen (je etwa 350 g)
1,5 kg frischer Blattspinat, 200 g fetter Speck, 4 Zwiebeln, 100 g gewürfelter Schinken, Salz, Muskat, Kartoffeln,
Zubereitung:
Zunächst wird für dieses westfälische Brassenrezept der frische Spinat gewaschen und geputzt und anschließend mit einer Tasse Wasser angedünstet, der Speck wird ausgelassen, das Fett beiseite gestellt, darin werden später die Brassen gebraten, die Grieben kommen in einen Topf, der Spinat wird hinzugegeben und mit etwas Salz, einer Prise Muskat und Feingehackter Zwiebel fertiggegart, die Fische ausnehmen, schuppen und waschen, an den Flanken mit scharfem Messer einritzen, damit die Brathitze die kleinen Gräten erreicht, 4 dicke Zwiebeln in Würfel schneiden und in etwas Öl gemeinsam mit dem gewürfeltem Schinken anbräunen lassen, mit dieser kräftigen Mischung werden die Brassen dann gefüllt und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschlossen, im Fett des ausgelassenen Specks werden die Brassen dann von beiden Seiten je etwa 7 - 8 Min. in der Pfanne gebraten, Beilagen nach Geschmack, z.B. Bratkartoffeln oder nur schlicht mit frisches Stangenweißbrot.
Fischfrikadellen mit Kräutersauce
Zutaten für (4 Personen)
600 g Fischfleisch (Brassen, Döbel (Aitel), Rotfeder, Rotauge) welcher Fisch ist egal
3 Eier, 1/4 Bund Feingehackte Petersilie od. (getrocknete), frisch gemahlener Pfeffer, Salz, im Falle die Masse ist zu dick 1 Ei mehr, Semmelbrösel, Frittierfett,
Sauce:
20 g Butter, 2 Feingeschnittene Schalotten, TL getr. Estragonblätter, 1 TL getr. Kerbel, 50 ml trockener Weißwein, 200 ml Sahne, Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle, Salz,
Zubereitung:
Ausgelöste Fischfilets stückweise im Mixer der Küchenmaschine pürieren, das Fischmus partienweise durch die feine Lochscheibe des Passiersiebes (oder eines Fleischwolfes) drehen, Fischmus mit Eiern, Petersilie, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut durcharbeiten, Kastenform mit Backpapier auslegen, Fischmus einfüllen, mit Alufolie abdecken und im Wasserbad garen, Form in kaltes Wasser stellen, erkaltetes Fischmus in Scheiben in Daumenstärkendicke abschneiden, diese in mit Pfeffer und Salz kräftig gewürztem Ei wenden, mit Semmelbrösel panieren, in der Bratpfanne reichlich Frittierfett erhitzen, darin Fischfrikadellen frittieren, für die Sauce Butter im Kochtopf erhitzen, darin Schalotten andünsten, Weißwein zugießen, Kerbel, Estragon zugeben, aufkochen, Sahne zugießen, zu einer cremigen Sauce einkochen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken, vor dem Servieren durch ein Sieb gießen, Beilagen: Pommes frites oder Salzkartoffeln u. Salat…welcher ist dir selbst überlassen…
Fischklößchen auf Gemüse
Zutaten für (4 Personen)
500 g Weißfischfleisch,
100 ml Sahne, 2 Eier, 50 g Butter, 150 g Lauch, 100 g Sellerieknolle, 100 g Petersilienwurzel, 100 g Mohrrübe,
3 mittelgroße Zwiebeln, 150 ml Fischsud oder Hühnerbrühe, Pfeffer aus der Mühle, Salz, Zitronensaft, Kartoffelmehl,
Zubereitung:
Das Fischfleisch im Mixer pürieren, durch das Passiersieb (feine Scheibe) drehen, in eine Schüssel geben, im Tiefkühlfach 5 Min. kühlen, Sahne, Eier zufügen, pfeffern und salzen, mit dem Handrührgerät gut durcharbeiten, erneut 5 Min. im Tiefkühlfach kühlen, mit ins heiße Wasser getauchten Löffeln Klößchen formen, Wurzelgemüse putzen und in Scheiben schneiden, im Topf Butter erhitzen, darin das Wurzelgemüse angehen lassen, Brühe angießen, Fischklößchen auf das Gemüse legen, bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze garen, Backofen auf 80 °C vorheizen, Klößchen herausnehmen, im Backofen warm halten, Gemüse auf ein Sieb geben, ausdrücken, Saft auffangen, Gemüse durch das Passiersieb (grobe Lochscheibe) drehen, im Ofen warm halten, Gemüsesaft in Stieltopf gießen, mit Kartoffelmehl binden, Beilagen: Salzkartoffeln, Bohnensalat,
Brassen mit Oliven und Zitrone
Zutaten für (3 Personen)
3 mittelgroße Brassen,
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Paprikaschote, 4 EL Olivenöl, 1 Dose geschälte Tomaten (Abtropfgewicht 480 g), 1/2 TL. getr. Oregano, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 TL. Zucker, 100 g schwarze Oliven, 1 Zitrone,
Zubereitung:
Fische innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen, Rücken- und Bauchflossen mit der Küchenschere abschneiden, Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln, Paprikaschote putzen und in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch in 2 EL heißem Olivenöl andünsten, Paprika, abgetropfte Tomaten, Oregano, wenig Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und etwa 20 Min. bei kleiner Hitze kochen, Fische mit dem restlichen Öl bepinseln und in eine flache ofenfeste Form oder in die Fettpfanne des Ofens legen, in den auf 200 °C Vorgeheizten Ofen schieben und 15-20 Min. backen, Tomatensauce und Oliven über die Fische geben und 10 Min. weiterbacken, mit halbierten Zitronenscheiben anrichten, heiß oder kalt servieren, Beilage: frisches Stangenweißbrot.
Brassenschaum in Estragon-Sauce
Zutaten für (4 Personen)
600 g Brassenfilets, 5 Eiweiß, 400 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Köpfe, Gräten, Flossen der filetierten Fische, 1 Bund Suppenkraut, 6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/4 l Trockener Riesling, Butter zum Ausfetten, 10 frische Estragonblätter, 5 Eigelb, 1 Bund frischer Estragon, Salz, Pfeffer, 3 TL kalte Butter,
Zubereitung:
Die grob zerkleinerten Fischfilets mit dem Eiweiß und einer Portion Creme fraiche pürieren, salzen, pfeffern, durch ein Sieb streichen und kaltstellen, aus dem Riesling, den Fischresten, Suppengrün und den Gewürzen einen sehr kräftigen Fischfond kochen, abseihen und auf etwa die Hälfte reduzieren, eine feuerfeste Keramikform ausbuttern, den Boden mit den Estragonblättern belegen, die gekühlte Fischfarce gleichmäßig darüber streichen, mit Alufolie abgedeckt im Wasserbad bei 150 °C ca. 30 Min. im Ofen garen, für die Estragon- Sauce das Eigelb und die zweite Portion Creme fraiche in den reduzierten Fischfond einrühren, das Feingehackte Estragon zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter zum Schluss in diese Sauce einrühren, Brassenschaumscheiben auf gewärmte Teller legen und mit der Sauce angießen, Beilage: Kartoffeln und ein trockener Rotwein.
Viel Spaß beim nachkochen u. Bon Appetit...