FM Henry
Super-Profi-Petrijünger
HERING
Das kleine ABC des Speiseherings
Der Hering gehört weltweit zu den wichtigsten Speisefischen.
Je nach Ernährungszustand und Rasse liegt sein Filetanteil zwischen 40-55 %.
Der Fettanteil bei gutem Ernährungszustand beträgt 15-17,5 %.
Damit gehört der Hering zu den Fettfischen und muß frisch verzehrt oder konserviert werden,sonst wird er leicht ranzig.
Ernährungsphysiologisch wird der Hering wegen seines hohen Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren und der Vitamine D und B 12 als wertvoll eingeschätzt.
BISMARKHERING
In einer gewürzten Essig/Salz/Zucker-Marinade durchgezogene "Saure Lappen"
BÜCKLING
Heiß geräucherter in Salzlake vorbereiteter grüner Hering.
FETTHERING
Hering im besten Ernährungszustand vor dem Laichansatz gefangen.
GRÜNER HERING
Fangfrischer oder fangfrisch gefrosteter Hering.
HERINGSFILET NACH MATJES ART
Mit künstlichen Enzymen und Salz gereifte Heringsfilets.Der Fettgehalt muß mindestens 10% betragen.
IHLE
Abgelaichter magerer Hering.
KIPPER
Kalt auf dem Rost geräuchertes und gesalzenes Heringsdoppelfilet ohne Gräte und in der Regel ohne Kopf,das vom Rücken her aufgeschnitten wurde und die an den Bauchseiten zusammenhängen.Kipper ist nicht verzehrfertig.
KRÄUTERHERING
Mit Gewürzen (Pfeffer,Muskat,Nelke,Koriander,Kardamom,Lorbeer,Ingwer),Salz und Zucker (auf 10 kg Fisch 800-900 g Salz,eine Tasse Zucker) gewürzter und haltbar gemachter frischer Hering in der Regel ohne Kopf und Eingeweide.
KRONSARDINE
Handelsbezeichnung für kleinwüchsige Heringe,meist als Marinade im Angebot.
LACHSHERING
Kalt geräucherter Salzhering,meist von großen Atlantischen Heringen.
MATJES
Gekehlter und und leicht gesalzener Fetthering vor dem Laichansatz gefangen.Die Reifung des echten Matjes erfolgt durch Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse des Herings.Der Fettgehalt muß mindestens 15% betragen.
ROLLMOPS
Mit Senf,Gewürzgurke,Zwiebel,Pfeffer und weiteren Gewürzen zu Rouladen gerollte und in einer Würzmarinade wie beim Bismarkhering durchgezogene "Saure Lappen".Rollmöpse können auch aus Bismarkhering hergestellt werden.
SALZHERING
Im Fass gesalzener frischer Hering.Je nach Menge des Salzes pro Fischmenge spricht man von schwacher Salzung (Fisch/Salz-Verhältnis 7:1),mittlerer Salzung (Fisch/Salz-Verhältnis 5,5:1) und harter Salzung (Fisch/Salz-Verhältnis 4:1).
SAURE LAPPEN BZW.FLECKEN
Im Garbad (Essig/Salzlösung unterschiedlicher Zusammensetzung) gereifte frische Heringsfilets.Sie bilden die Grundlage für diverse Kaltmarinaden.
STRÖMLING
Kleinwüchsiger Hering aus dem Nordosten der Ostsee.
VOLLHERING
Unmittelbar vor dem Laichen gefangener Hering mit stark entwickelten Gonaden.Vollhering wird gerne zum Bückling gräuchert.
HERINGSREZEPTE
BRATHERING IN GEWÜRZMARINADE
Grüne Heringe säubern,Kopf und Schwanz abschneiden,in Mehl wälzen,in heißem Öl ausbraten,mit Zwiebelringen in eine Schüssel oder in Gläser schichten,mit heißer Marinade übergießen,Gläser sofort deckeln.
Fisch in Schüsseln ggf.mit einem Teller beschweren,damit er vollständig von der Marinade bedeckt ist,kühl stellen.
Nach 24h ist der Fisch bereits durchgezogen und mehrere Wochen haltbar.
MARINADE:
Für 30 Bratheringe 2 Liter Wasser,700ml 10%iger Essig und 300g Zucker,50g Salz,4 Nelken,20 Wacholderbeeren,20 Pferfferkörner,2 EL Senfkörner,4 Lorbeerblätter,aufkochen und heiß über die gebratenen Heringe geben.
HERING IN GELEE
Gelatine nach Vorschrift einweichen(ein wenig mehr schadet nicht).
Ausgenommenen und gesäuberten Hering in gewürztem Sud gar ziehen lassen.
Nicht kochen.
SUD
Soviel Wasser nehmen wie nötig,um Gefäße für das Fischgelee zu füllen,kräftig salzen,reichlich Zucker dazu geben,mit Essig kräftig säuern.Geschmacksnoten sind durch Zugabe von Dill,anderen Kräutern und Gewürzen zu erreichen.Fisch aus dem Sud nehmen,zerteilen,entgräten,in Formen oder andere Behälter füllen,nach Belieben mit Zwiebeln,Dillzweige,oder dekorativ anderes Gemüse oder andere Kräuter dazugeben.
Eingeweichte Gelatine in den Sud geben,auflösen,nochmals kräftig mit Zucker und Essig würzen,über den Fisch geben und erkalten lassen.
BISMARKHERING UND ROLLMOPS
Für die Herstellung von Bismarkhering und Rollmöpsen bereitet man aus Wasser,Essig und Salz sogenannte"Saure Lappen" vor.
Der Essig reagiert mit dem Fischeiweiß und macht das Fleisch zart.Das Salz entzieht dem Hering Flüssigkeit und sorgt für die notwendige Festigkeit.Der rohe Hering wird so genussfähig.
Diese sauren Lappen kann man mit etwas Garbadflüssigkeit portionsweise einfrieren und hat so bei Bedarf einen Vorrat.
Zur weiteren Verarbeitung werden die sauren Lappen abgespühlt und in einer Würzmarinade weiter verarbeitet.
HERSTELLUNG DER SAUREN LAPPEN
Von den grünen Heringen wird mit drei Schnitten der untere Teil der Bauchlappen mit den Flossen,der Kopf und der Schwanz abgeschnitten und der Fisch innen gesäubert.Mit dem Daumen entlang der Mittelgräte wird diese herausgetrennt.
Diese so erhaltenen Doppelfilets (Lappen oder Flecke) werden gesäubert,insbesondere von der schwarzen Bauchhaut befreit und aufgeklappt mit der Hautseite nach oben in das kalte Garbad "geklatscht".
Da Essig Metall angreift,sollte das Gefäß aus Glas oder Kunststoff bestehen.
GARBAD
Aus kaltem Wasser,Essig und Salz wird ein kräftiges aber nicht zu saures Garbad zubereitet.Es muß so ausreichend sein,daß der Fisch darin noch schwimmt.
Richtwerte:Für 30 mittlere Ostseeheringe 3L Wasser,450ml 10%iger Essig,75g Salz.Das Gefäß wird kalt gestellt und an den ersten beiden Tagen gelegentlich durchgeschüttelt,damit die Heringsfilets tatsächlich einzeln in der Marinade schwimmen.Nach einer Woche sind die Heringe durchgereift.
Vor der weiteren Verwendung werden die ausgeflockten Eiweißreste abgespült.
BISMARKHERING
Saure Lappen werden mit Zwiebelringen in Gläser gefüllt und mit kalter Marinade wie bei Rollmops übergossen.Die Bismarkheringe sind nach zwei Tagen durchgezogen.Besonders schmackhaft lassen sich Bismarkheringe als Dillhappen in Sahne-Joghurt mit Knoblauch zubereiten.
HERINGSHAPPEN IN DILLSAHNE
Bismarkheringe in mundgerechte Happen schneiden,mit geraspeltem Apfel,kleingehackten Zwiebeln,Knoblauch,Pfeffer,viel kleingehacktem Dill vermischen,Soße aus Majonäse und Schmand unterziehen,mit Pfeffer,Zucker und Salz (auch Knoblauchsalz) würzen und möglichst einen Tag ziehen lassen.
SALZHERINGE
Die selbst geangelten und in Salz eingelegten Heringe schmecken natürlich besonders gut,da man die Salzkonzentration bestimmen und mit weiteren Gewürzen und Zucker den Heringen eine besondere Geschmacksnote geben kann.In der Regel verwendet man möglichst große gekehlte Heringe und salze frisch noch am Fangplatz.Pr 10L Eimer nehme man 1kg grobkörniges jodfreies Salz und eine kleine Handvoll Zucker.Salz und Hering werden schichtweise randvoll in den Eimer gepresst und fest verschlossen.Diese mild gesalzenen Heringe sind nach 3 Wochen durchgezogen.Sie halten sich von einer Saison bis zur nächsten.Sich bildender Tran an der Oberfläche des Eimers kann mit Wasser von den entnommenen Heringen abgespült werden.Gelegentlich sollte man in der ersten Woche nach der Salzung den Eimer rollen,damit die sich bildende Lake und das noch nicht gelöste Salz gleichmäßig verteilt wird.
ROLLMÖPSE
Saure Lappen auf der Innenseite mit mildem Senf bestreifen,gekackte Kapern und groben schwarzen Pfeffer überstreuen,mit Streifen Gewürzgurke und Zwiebel einrollen,feststecken und mit Dill in ein Glas oder einen Steintopf schichten,mit kalter Marinade begießen.Die Rollmöpse sind bereits nach zwei Tagen durchgezogen.
MARINADE
Wasser nach Bedarf zum Kochen bringen,leicht salzen,da sowohl die sauren Lappen als auch der Senf bereits Salz enthalten.Essig und reichlich Zucker datzugeben,mit Senfkörnern,Lorbeerblättern,wenig Nelken,Pfefferkörnern und Wacholderbeeren aufkochen und erkalten lassen.
RICHTWERTE FÜR DIE MARINADE
Für 30 Rollmöpse 2 Liter Wasser,700ml 10%iger Essig und 30g Zucker,50g Salz,4 Nelken,20 Wacholderbeeren,20 Pfefferkörner,2 EL Senf,4 Lorbeerblätter aufkochen und erkalten lassen.
HERINGSSALAT
Salzheringe wässern,ausnehmen(Heringsmilch beiseite stellen) filetieren,häuten,in größere Stücke schneiden,Jagdwurst in Streifen schneiden und dazu geben.
Remoulade zubereiten aus Schmand oder Creme fraiche,etwas Majonäse und der kleingeschnittenen oder zerdrückten Heringsmilch,Äpfeln,Gewürzgurken,Zwiebeln,Lorbeerblatt,Kapern,Pfefferkörnern,Zucker und Dill dazugeben.
Mit roten Zwiebelringen und Dillzweigen garnieren und mehrere Stunden durchziehen lassen.
SCHWEDISCHE GLASBLÄSERHERINGE
Salzheringe wässern,säubern,Kopf und Schwanz abschneiden.
Die Heringe in 2-3 Stücke zerteilen und schichtweise mit Zwiebeln,mit grobgeschnittenen Porre und Möhren,Pimentkörnern,Senfkörner,Koreander,Lorbeer,Wacholderbeeren,Pfefferkörnern (oder auch Chilis) und obenauf mit einem Stück Meerrettich,einem Stück Ingwer und wenigen Nelken in ein Glas schichten.Mit kalter Marinade übergießen,deckeln und kühl stellen.
Der Hering ist nach 48 h durchgezogen.
RICHTWERTE FÜR 15 OSTSEEHERINGE GESALZEN UND GEWÄSSERT FÜR DIE MARINADE
1L Wasser,1 L 10%iger Essig,300g Zucker aufkochen und erkalten lassen.
WEITERE ZUTATEN
3 mittlere Zwiebeln,1 Stange Porree (vorwiegend den weißen Teil verwenden),1 Möhre,1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer,5 cm Meerrettich,2 TL Pimentkörner,2 TL Senfkörner,1 TL Korianderkörner,1 TL Wacholderbeeren,4 Lorbeerblätter,4 Nelken und 2 Chilischoten.
Gruß FM Henry
DANKE GÜNTER MARKSTEIN
Das kleine ABC des Speiseherings
Der Hering gehört weltweit zu den wichtigsten Speisefischen.
Je nach Ernährungszustand und Rasse liegt sein Filetanteil zwischen 40-55 %.
Der Fettanteil bei gutem Ernährungszustand beträgt 15-17,5 %.
Damit gehört der Hering zu den Fettfischen und muß frisch verzehrt oder konserviert werden,sonst wird er leicht ranzig.
Ernährungsphysiologisch wird der Hering wegen seines hohen Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren und der Vitamine D und B 12 als wertvoll eingeschätzt.
BISMARKHERING
In einer gewürzten Essig/Salz/Zucker-Marinade durchgezogene "Saure Lappen"
BÜCKLING
Heiß geräucherter in Salzlake vorbereiteter grüner Hering.
FETTHERING
Hering im besten Ernährungszustand vor dem Laichansatz gefangen.
GRÜNER HERING
Fangfrischer oder fangfrisch gefrosteter Hering.
HERINGSFILET NACH MATJES ART
Mit künstlichen Enzymen und Salz gereifte Heringsfilets.Der Fettgehalt muß mindestens 10% betragen.
IHLE
Abgelaichter magerer Hering.
KIPPER
Kalt auf dem Rost geräuchertes und gesalzenes Heringsdoppelfilet ohne Gräte und in der Regel ohne Kopf,das vom Rücken her aufgeschnitten wurde und die an den Bauchseiten zusammenhängen.Kipper ist nicht verzehrfertig.
KRÄUTERHERING
Mit Gewürzen (Pfeffer,Muskat,Nelke,Koriander,Kardamom,Lorbeer,Ingwer),Salz und Zucker (auf 10 kg Fisch 800-900 g Salz,eine Tasse Zucker) gewürzter und haltbar gemachter frischer Hering in der Regel ohne Kopf und Eingeweide.
KRONSARDINE
Handelsbezeichnung für kleinwüchsige Heringe,meist als Marinade im Angebot.
LACHSHERING
Kalt geräucherter Salzhering,meist von großen Atlantischen Heringen.
MATJES
Gekehlter und und leicht gesalzener Fetthering vor dem Laichansatz gefangen.Die Reifung des echten Matjes erfolgt durch Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse des Herings.Der Fettgehalt muß mindestens 15% betragen.
ROLLMOPS
Mit Senf,Gewürzgurke,Zwiebel,Pfeffer und weiteren Gewürzen zu Rouladen gerollte und in einer Würzmarinade wie beim Bismarkhering durchgezogene "Saure Lappen".Rollmöpse können auch aus Bismarkhering hergestellt werden.
SALZHERING
Im Fass gesalzener frischer Hering.Je nach Menge des Salzes pro Fischmenge spricht man von schwacher Salzung (Fisch/Salz-Verhältnis 7:1),mittlerer Salzung (Fisch/Salz-Verhältnis 5,5:1) und harter Salzung (Fisch/Salz-Verhältnis 4:1).
SAURE LAPPEN BZW.FLECKEN
Im Garbad (Essig/Salzlösung unterschiedlicher Zusammensetzung) gereifte frische Heringsfilets.Sie bilden die Grundlage für diverse Kaltmarinaden.
STRÖMLING
Kleinwüchsiger Hering aus dem Nordosten der Ostsee.
VOLLHERING
Unmittelbar vor dem Laichen gefangener Hering mit stark entwickelten Gonaden.Vollhering wird gerne zum Bückling gräuchert.
HERINGSREZEPTE
BRATHERING IN GEWÜRZMARINADE
Grüne Heringe säubern,Kopf und Schwanz abschneiden,in Mehl wälzen,in heißem Öl ausbraten,mit Zwiebelringen in eine Schüssel oder in Gläser schichten,mit heißer Marinade übergießen,Gläser sofort deckeln.
Fisch in Schüsseln ggf.mit einem Teller beschweren,damit er vollständig von der Marinade bedeckt ist,kühl stellen.
Nach 24h ist der Fisch bereits durchgezogen und mehrere Wochen haltbar.
MARINADE:
Für 30 Bratheringe 2 Liter Wasser,700ml 10%iger Essig und 300g Zucker,50g Salz,4 Nelken,20 Wacholderbeeren,20 Pferfferkörner,2 EL Senfkörner,4 Lorbeerblätter,aufkochen und heiß über die gebratenen Heringe geben.
HERING IN GELEE
Gelatine nach Vorschrift einweichen(ein wenig mehr schadet nicht).
Ausgenommenen und gesäuberten Hering in gewürztem Sud gar ziehen lassen.
Nicht kochen.
SUD
Soviel Wasser nehmen wie nötig,um Gefäße für das Fischgelee zu füllen,kräftig salzen,reichlich Zucker dazu geben,mit Essig kräftig säuern.Geschmacksnoten sind durch Zugabe von Dill,anderen Kräutern und Gewürzen zu erreichen.Fisch aus dem Sud nehmen,zerteilen,entgräten,in Formen oder andere Behälter füllen,nach Belieben mit Zwiebeln,Dillzweige,oder dekorativ anderes Gemüse oder andere Kräuter dazugeben.
Eingeweichte Gelatine in den Sud geben,auflösen,nochmals kräftig mit Zucker und Essig würzen,über den Fisch geben und erkalten lassen.
BISMARKHERING UND ROLLMOPS
Für die Herstellung von Bismarkhering und Rollmöpsen bereitet man aus Wasser,Essig und Salz sogenannte"Saure Lappen" vor.
Der Essig reagiert mit dem Fischeiweiß und macht das Fleisch zart.Das Salz entzieht dem Hering Flüssigkeit und sorgt für die notwendige Festigkeit.Der rohe Hering wird so genussfähig.
Diese sauren Lappen kann man mit etwas Garbadflüssigkeit portionsweise einfrieren und hat so bei Bedarf einen Vorrat.
Zur weiteren Verarbeitung werden die sauren Lappen abgespühlt und in einer Würzmarinade weiter verarbeitet.
HERSTELLUNG DER SAUREN LAPPEN
Von den grünen Heringen wird mit drei Schnitten der untere Teil der Bauchlappen mit den Flossen,der Kopf und der Schwanz abgeschnitten und der Fisch innen gesäubert.Mit dem Daumen entlang der Mittelgräte wird diese herausgetrennt.
Diese so erhaltenen Doppelfilets (Lappen oder Flecke) werden gesäubert,insbesondere von der schwarzen Bauchhaut befreit und aufgeklappt mit der Hautseite nach oben in das kalte Garbad "geklatscht".
Da Essig Metall angreift,sollte das Gefäß aus Glas oder Kunststoff bestehen.
GARBAD
Aus kaltem Wasser,Essig und Salz wird ein kräftiges aber nicht zu saures Garbad zubereitet.Es muß so ausreichend sein,daß der Fisch darin noch schwimmt.
Richtwerte:Für 30 mittlere Ostseeheringe 3L Wasser,450ml 10%iger Essig,75g Salz.Das Gefäß wird kalt gestellt und an den ersten beiden Tagen gelegentlich durchgeschüttelt,damit die Heringsfilets tatsächlich einzeln in der Marinade schwimmen.Nach einer Woche sind die Heringe durchgereift.
Vor der weiteren Verwendung werden die ausgeflockten Eiweißreste abgespült.
BISMARKHERING
Saure Lappen werden mit Zwiebelringen in Gläser gefüllt und mit kalter Marinade wie bei Rollmops übergossen.Die Bismarkheringe sind nach zwei Tagen durchgezogen.Besonders schmackhaft lassen sich Bismarkheringe als Dillhappen in Sahne-Joghurt mit Knoblauch zubereiten.
HERINGSHAPPEN IN DILLSAHNE
Bismarkheringe in mundgerechte Happen schneiden,mit geraspeltem Apfel,kleingehackten Zwiebeln,Knoblauch,Pfeffer,viel kleingehacktem Dill vermischen,Soße aus Majonäse und Schmand unterziehen,mit Pfeffer,Zucker und Salz (auch Knoblauchsalz) würzen und möglichst einen Tag ziehen lassen.
SALZHERINGE
Die selbst geangelten und in Salz eingelegten Heringe schmecken natürlich besonders gut,da man die Salzkonzentration bestimmen und mit weiteren Gewürzen und Zucker den Heringen eine besondere Geschmacksnote geben kann.In der Regel verwendet man möglichst große gekehlte Heringe und salze frisch noch am Fangplatz.Pr 10L Eimer nehme man 1kg grobkörniges jodfreies Salz und eine kleine Handvoll Zucker.Salz und Hering werden schichtweise randvoll in den Eimer gepresst und fest verschlossen.Diese mild gesalzenen Heringe sind nach 3 Wochen durchgezogen.Sie halten sich von einer Saison bis zur nächsten.Sich bildender Tran an der Oberfläche des Eimers kann mit Wasser von den entnommenen Heringen abgespült werden.Gelegentlich sollte man in der ersten Woche nach der Salzung den Eimer rollen,damit die sich bildende Lake und das noch nicht gelöste Salz gleichmäßig verteilt wird.
ROLLMÖPSE
Saure Lappen auf der Innenseite mit mildem Senf bestreifen,gekackte Kapern und groben schwarzen Pfeffer überstreuen,mit Streifen Gewürzgurke und Zwiebel einrollen,feststecken und mit Dill in ein Glas oder einen Steintopf schichten,mit kalter Marinade begießen.Die Rollmöpse sind bereits nach zwei Tagen durchgezogen.
MARINADE
Wasser nach Bedarf zum Kochen bringen,leicht salzen,da sowohl die sauren Lappen als auch der Senf bereits Salz enthalten.Essig und reichlich Zucker datzugeben,mit Senfkörnern,Lorbeerblättern,wenig Nelken,Pfefferkörnern und Wacholderbeeren aufkochen und erkalten lassen.
RICHTWERTE FÜR DIE MARINADE
Für 30 Rollmöpse 2 Liter Wasser,700ml 10%iger Essig und 30g Zucker,50g Salz,4 Nelken,20 Wacholderbeeren,20 Pfefferkörner,2 EL Senf,4 Lorbeerblätter aufkochen und erkalten lassen.
HERINGSSALAT
Salzheringe wässern,ausnehmen(Heringsmilch beiseite stellen) filetieren,häuten,in größere Stücke schneiden,Jagdwurst in Streifen schneiden und dazu geben.
Remoulade zubereiten aus Schmand oder Creme fraiche,etwas Majonäse und der kleingeschnittenen oder zerdrückten Heringsmilch,Äpfeln,Gewürzgurken,Zwiebeln,Lorbeerblatt,Kapern,Pfefferkörnern,Zucker und Dill dazugeben.
Mit roten Zwiebelringen und Dillzweigen garnieren und mehrere Stunden durchziehen lassen.
SCHWEDISCHE GLASBLÄSERHERINGE
Salzheringe wässern,säubern,Kopf und Schwanz abschneiden.
Die Heringe in 2-3 Stücke zerteilen und schichtweise mit Zwiebeln,mit grobgeschnittenen Porre und Möhren,Pimentkörnern,Senfkörner,Koreander,Lorbeer,Wacholderbeeren,Pfefferkörnern (oder auch Chilis) und obenauf mit einem Stück Meerrettich,einem Stück Ingwer und wenigen Nelken in ein Glas schichten.Mit kalter Marinade übergießen,deckeln und kühl stellen.
Der Hering ist nach 48 h durchgezogen.
RICHTWERTE FÜR 15 OSTSEEHERINGE GESALZEN UND GEWÄSSERT FÜR DIE MARINADE
1L Wasser,1 L 10%iger Essig,300g Zucker aufkochen und erkalten lassen.
WEITERE ZUTATEN
3 mittlere Zwiebeln,1 Stange Porree (vorwiegend den weißen Teil verwenden),1 Möhre,1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer,5 cm Meerrettich,2 TL Pimentkörner,2 TL Senfkörner,1 TL Korianderkörner,1 TL Wacholderbeeren,4 Lorbeerblätter,4 Nelken und 2 Chilischoten.
Gruß FM Henry
DANKE GÜNTER MARKSTEIN