Jack the Knife
Schnitzeltechniker/Rebell
Hi Leute ,
ausnahmsweise gibt es mal kein Rezept , sondern eine Aufstellung der wichtigsten Gewürze , Kräuter usw , die man für Fisch benötigt , bzw zum Würzen von Fischgerichten , Soßen , Dipps und Laken verwenden kann .
Salz
Jodiertes Speisesalz reicht normalerweiswe voll und ganz aus und ist eigentlich zum Würzen nicht wegzudenken .
Fleur del Sel (Blume des Salzes ) , Himalaya Steinsalz usw sind sehr teuer und nicht unbedingt notwendig , zumindest im Privathaushalt , in der Gastronomie halte ich als Koch sie auch nur für Spielerei .
Grobes Meersalz hingegen ist zu empfehlen .
Pfeffer (weiß, schwarz , rot , grün)
-frisch gemahlen am Besten
-verschiedene Aromen und Intensivität
-die verschiedenen Farben kommen daher, daß in verschieden Reifegraden geerntet wird
-grüne und rote Pfefferkörner gibt es auch eingelegt , das geschieht nach der Ernte
Curry
Besteht aus verschiedenen Gewürzen , je nach indischer Herkunft , mal scharf , mal mild , auch heller oder dunkler .
Je teurer , desto mehr Gewürze werden dafür verwendet .
Kurkuma gibt ihm die gelbliche Farbe .
Gut für Soßen zu Reisgerichten mit Fisch und Krustentieren.
Die sogenannten Currypasten erhält man im ganzen Asiatischen Raum , in verschiedenen Farben (rot , grün, gelb/ocker) , die hat nur was mit der Zusammensetzung zu tun , gelegentlich auch mit der Schärfe .
Chili/Harissa
Gibt es in verschieden Schärfegraden .
Gerade die frischen Chilis haben es in sich , die Habanero ist mit bis zu 580000Scoville-Einheiten die Schärfste .
Einstweilen gibt es Züchtungen mit 1-1,5 Millionen Scoville , welche aber nicht zu den Habaneros gezählt werden , obwohl sie zur gleichen Familie gehören .
Bei frischen Chilis kann man die weißen Trennhäute entfernen , ebenso die Kerne , in ihnen befindet sich das meiste Capsaicin , welches für die Schärfe verantwortlich ist .
Chilis töten zum Beispiel Bakterien , Pilze usw ab und werden deshalb viel in der heißen Asiatischen Welt verwendet , gerade wo es keine oder kaum Kühlmöglichkeiten gibt , heißt Chili konserviert sehr gut .
Harissa bezeichnet eine aus Tunesien stammende Gewürzpaste , welche auch in diversen Schärfegraden verkauft wird , ebenso hat Harissa aber gleichzeitig die Bedeutung eines Gerichts und von Essen .
Chilipasten erhält man sowohl im Arabischen , als auch im Asiatischen und Afrikanischen Raum .
Fertige Gewürzmischungen gibt es viele , gerade wenige davon benutze ich auch , das wäre zum Beispiel die Arrabiata Mischung aus Italien , die ich für alle Möglichen Nudelgerichte verwende .
Fertiges Fischgewürz oder Sauerbratengewürz nehme ich manchmal um meine Fische zum Räuchern einzulegen .
Kräuter
Ich verwende sie für Soßen , zum Marinieren von Fisch , beim Einlegen usw , wenn möglichst Frisch , die getrocknete Ware schmeckt/riecht meistens nicht wirklich nach dem was sie riechen soll .
Schnittlauch
Petersilie
Dill
Kerbel
Thymian
Majoran/Oregano
Basilikum
Rosmarin
Bärlauch
Liebstöckel/Maggikraut
Estragon
Salbei
Koriander
Sonstiges
In diese Kategorie fällt alles , was ich zum Kochen von Soßen , Gulasch , zum Kochen der Fische/Krusten-und Schalentiere usw sonst noch brauche .
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Koriander-Saat
Zwiebeln
Chalotten
Knoblauch
Zitrone
Limette
Orange
Tomatenmark
Sahne
Weißwein
Rotwein
Weinbrand
Whiskey
Öl geschmacksneutral , Raps-oder Sonnenblumenöl zum Braten und Ausbacken/Frittieren .
Kein Olivenöl , Kürbiskernöl , Sesamöl etc zu Geschmacksintensiv und nicht hocherhitzbar .
Andere/Diese Öle nur zum Dekorieren und Verfeinern von Speisen und Soßen verwenden , für was anderes sind sie zu teuer und zu schade.
Butter , bzw Butterschmalz und auch Kräuterbutter
Zum Eindicken der Soße normale Butter , für Alufolienfisch Kräuterbutter und zum Ausbacken und Frittieren Butterschmalz .
Diverse Essige(Balsamico weiß , braun /Limette und Chili/Zitronenessig/ usw) zum Abschmecken von Soßen und auch für Laken etc
Das wäre mal alles was mir auf die schnelle eingefallen ist , kann sein , daß ich das ein oder andere vergessen habe , dann schreibt es einfach dazu .
mfg Jack the Knife
ausnahmsweise gibt es mal kein Rezept , sondern eine Aufstellung der wichtigsten Gewürze , Kräuter usw , die man für Fisch benötigt , bzw zum Würzen von Fischgerichten , Soßen , Dipps und Laken verwenden kann .
Salz
Jodiertes Speisesalz reicht normalerweiswe voll und ganz aus und ist eigentlich zum Würzen nicht wegzudenken .
Fleur del Sel (Blume des Salzes ) , Himalaya Steinsalz usw sind sehr teuer und nicht unbedingt notwendig , zumindest im Privathaushalt , in der Gastronomie halte ich als Koch sie auch nur für Spielerei .
Grobes Meersalz hingegen ist zu empfehlen .
Pfeffer (weiß, schwarz , rot , grün)
-frisch gemahlen am Besten
-verschiedene Aromen und Intensivität
-die verschiedenen Farben kommen daher, daß in verschieden Reifegraden geerntet wird
-grüne und rote Pfefferkörner gibt es auch eingelegt , das geschieht nach der Ernte
Curry
Besteht aus verschiedenen Gewürzen , je nach indischer Herkunft , mal scharf , mal mild , auch heller oder dunkler .
Je teurer , desto mehr Gewürze werden dafür verwendet .
Kurkuma gibt ihm die gelbliche Farbe .
Gut für Soßen zu Reisgerichten mit Fisch und Krustentieren.
Die sogenannten Currypasten erhält man im ganzen Asiatischen Raum , in verschiedenen Farben (rot , grün, gelb/ocker) , die hat nur was mit der Zusammensetzung zu tun , gelegentlich auch mit der Schärfe .
Chili/Harissa
Gibt es in verschieden Schärfegraden .
Gerade die frischen Chilis haben es in sich , die Habanero ist mit bis zu 580000Scoville-Einheiten die Schärfste .
Einstweilen gibt es Züchtungen mit 1-1,5 Millionen Scoville , welche aber nicht zu den Habaneros gezählt werden , obwohl sie zur gleichen Familie gehören .
Bei frischen Chilis kann man die weißen Trennhäute entfernen , ebenso die Kerne , in ihnen befindet sich das meiste Capsaicin , welches für die Schärfe verantwortlich ist .
Chilis töten zum Beispiel Bakterien , Pilze usw ab und werden deshalb viel in der heißen Asiatischen Welt verwendet , gerade wo es keine oder kaum Kühlmöglichkeiten gibt , heißt Chili konserviert sehr gut .
Harissa bezeichnet eine aus Tunesien stammende Gewürzpaste , welche auch in diversen Schärfegraden verkauft wird , ebenso hat Harissa aber gleichzeitig die Bedeutung eines Gerichts und von Essen .
Chilipasten erhält man sowohl im Arabischen , als auch im Asiatischen und Afrikanischen Raum .
Fertige Gewürzmischungen gibt es viele , gerade wenige davon benutze ich auch , das wäre zum Beispiel die Arrabiata Mischung aus Italien , die ich für alle Möglichen Nudelgerichte verwende .
Fertiges Fischgewürz oder Sauerbratengewürz nehme ich manchmal um meine Fische zum Räuchern einzulegen .
Kräuter
Ich verwende sie für Soßen , zum Marinieren von Fisch , beim Einlegen usw , wenn möglichst Frisch , die getrocknete Ware schmeckt/riecht meistens nicht wirklich nach dem was sie riechen soll .
Schnittlauch
Petersilie
Dill
Kerbel
Thymian
Majoran/Oregano
Basilikum
Rosmarin
Bärlauch
Liebstöckel/Maggikraut
Estragon
Salbei
Koriander
Sonstiges
In diese Kategorie fällt alles , was ich zum Kochen von Soßen , Gulasch , zum Kochen der Fische/Krusten-und Schalentiere usw sonst noch brauche .
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Koriander-Saat
Zwiebeln
Chalotten
Knoblauch
Zitrone
Limette
Orange
Tomatenmark
Sahne
Weißwein
Rotwein
Weinbrand
Whiskey
Öl geschmacksneutral , Raps-oder Sonnenblumenöl zum Braten und Ausbacken/Frittieren .
Kein Olivenöl , Kürbiskernöl , Sesamöl etc zu Geschmacksintensiv und nicht hocherhitzbar .
Andere/Diese Öle nur zum Dekorieren und Verfeinern von Speisen und Soßen verwenden , für was anderes sind sie zu teuer und zu schade.
Butter , bzw Butterschmalz und auch Kräuterbutter
Zum Eindicken der Soße normale Butter , für Alufolienfisch Kräuterbutter und zum Ausbacken und Frittieren Butterschmalz .
Diverse Essige(Balsamico weiß , braun /Limette und Chili/Zitronenessig/ usw) zum Abschmecken von Soßen und auch für Laken etc
Das wäre mal alles was mir auf die schnelle eingefallen ist , kann sein , daß ich das ein oder andere vergessen habe , dann schreibt es einfach dazu .
mfg Jack the Knife
Zuletzt bearbeitet: