wie soll man einen fischdenn sonst ausnehmen außer so ?
: bauchdecke von vorn nach hinten vorsichtig aufschneiden ohne die organe zu verletzen. (niemals die bauchdecke öffnen, in dem man mit dem messer in die afteröffnung fährt und nach vorne schneidet)
alle organe entnehmen, wozu auch die kiemen gehören und die niere oben an der wirbelsäule, so wie herz, leber und nebennieren ganz vorne hinterm kopf.
die kiemen können drinnen bleiben, wenn man den fisch filetiert.
brust- und bauchflossen nicht entfernen, da sie beim räuchern gebraucht werden !
um zu testen ob der fisch fertig gar ist, zieht man an den brust- oder bauchflossen. lösen sie sich bei leichtem zug aus dem fleisch ist der fisch gar.
Sorry, stimmt nicht wirklich!
Hatte noch nie Probleme, wenn ich Fische vom After her aufgesäbelt und ausgenommen habe, Kiemen kommen bei mir auch raus, wenn ein Fisch eingefroren wird.
Nein, bei Raubfischen habe ich die Galle nicht aufgesäbelt, wer das Messer flach hält und dieses scharf ist, dem passiert sowas nicht!
Zum Filetieren nehme ich manche Fische garnicht aus, da man sich diese Arbeit dabei sparen kann, es wird über die Gräten filetiert, wenn es zum Beispiel Brassen sind, da nur am Rücken und im Schwanzbereich Fleisch vorhanden ist, bei vielen anderen Fischen wird dies ähnlich gemacht, Hechtdoppelfilet zum Räuchern usw etc.
Ich arbeite seit 20Jahren als Koch(inkl. Lehre), habe mich auf Fisch spezialisiert, habe früher nebenbei in einer Fischzucht mit Räucherei gearbeitet, da mein Arbeitsbetrieb ein saisonaler war.
Also Fisch ging schon genügend durch meine Hände.
Wenn sich bei einem geräuchertem Fisch die Rückenflosse ohne Probleme entfernen läßt ist er gar, die Partie um die Bauch- oder Brustflossen ist früher gar wie die der Rückenflosse , der Fisch ist folglich demnach noch roh, bzw noch nicht ganz durch, wenn sich Bauch-bzw Brustflossen entfernen lassen!
In den großen Räucherbetrieben werden alle Forellen so hergerichtet, da die Partie der Brust- oder Bauchflossen beim Filetieren der geräucherten Forellen sowieso entfernt wird!