Servus Huber ,
also gegen "moosigen" Geschmack kann ich dir als Koch mehrere Tipps geben .
1. Lebend in einen Fischkasten setzen und 1-2 Wochen im sauberen Wasser schwimmen lassen , in Bayern darf man die Fische lebend mitnehmen , wenn die Transportmöglichkeiten stimmen und in der Karte kein vermerkt drin steht !
2.Mit Worcestershire Sauce, Zitrone , Sojasoße , Pfeffer und ein wenig Knoblauch marinieren , der eigenen Geschmacksrichtung sind beim Einlegen/Marinieren keine Grenzen gesetzt , es geht auch statt Zitronen ein wenig Limette-Chili-Essig , ein wenig Weißwein in die Marinade usw etc.
3.Nach dem Filetieren wässern geht auch , heißt ich lege das Filet in klares kaltes Wasser und wechsle dies öfters .
4. In Buttermilch oder normaler Milch einlegen entzieht auch den mooseligen Geschmack , geht sehr gut , ein alter Trick meiner Oma , den ich auch bei bestimmten Fleischsorten benutze , nicht nur des Geschmackes wegen , sondern auch um es mürbe zu machen !
Tja , bei den Gräten wird es schon schwieriger , denn Grätenziehen , wie bei Salmoniden oder beim Zander geht beim Hecht nicht wirklich , da der Grätenverlauf anders ist und man sich so das Filet zerrupfen würde .
Auch gibt es hier wieder mehrere Möglichkeiten , um die Gräten zu zerstören und das Essen einfacher zu gestalten.
1. Ich benutze die gleiche Methode wie bei großen Weißfischen (wie Barbe , Döbel , etc) ,
heißt , daß ich nach dem Filetieren das Fleisch alle 2-3 Milimeter bis fast auf die Haut einschneide , aber leicht schräg zum Grätenverlauf .
So behandelt werden sie mariniert mit Zitrone oder Limette-Chili-Essig , wenig Weißwein, Pfeffer , wenig Knoblauch und Sojasoße, so dann erst mal ziehen lassen.
Zwischenzeitlich einen Bierteig , ähnlich dem Pfannkuchenteig , nur dicker, herstellen.
Dafür benötigt man Mehl , Eier , Salz und Bier .
Nach dem Marinieren trockentupfen , durch den Teig ziehen und ab in die Friteuse oder die Pfanne und ausbacken , dazu selbstgemachten Kartoffelsalat mit Essig-Öl angemacht , einfach nur Lecker !!
2. Ich mache Hechtklopse "Königsberger Art" , das Rezept hierzu findet man hier !
http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=44528
3. Ich mache daraus Buletten, Fischkrapferl , Fischküchle , Fischfrikadellen oder wie man sie sonst noch bezeichnet , je nach Gegend verschieden .
4. Oder ich bereite sie nach dem Rezept zu .
http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=59585
Wenn man das Filet auf ein Brett legt , kann man die Gräten mit zwei Messerschnitten entfernen .
Da der Verlauf der Gräten mehr oder weniger nun parallel zum Brett verläuft schneidet man die Filetschicht oberhalb des Grätenverlaufes heraus und gleiches wiederholt man unterhalb , so hat man zwar zwei Teile , die aber garantiert grätenfrei sind .
Mit ein wenig Übung klappt dies sehr gut , wenn man auf Gräten stößt merkt man dies selbst mit einem scharfen Messer sehr gut und man kann wieder gegensteuern , heißt tiefer oder flacher ansetzen .