Ergebnis 1 bis 13 von 13
  1. #1
    Profi-Petrijünger Avatar von Mägges
    Registriert seit
    30.04.2010
    Ort
    66909
    Beiträge
    223
    Abgegebene Danke
    575
    Erhielt 522 Danke für 107 Beiträge

    Zum ersten mal Schleien geräuchert

    Moin Allerseits

    Da Ich letzten Donnerstag 3 Schleien am Waldteich fing, beschloss Ich diese mal zu raeuchern. Mein Vater gab Mir noch 3 stueck dazu, damit der Ofen nicht so leer aussieht. Hier nun mein Erfahrungsbericht

    Vorbereitung
    Gestern Abend habe Ich die Schleien in eine ca 7%ige Lake eingelegt. Neben dem Salz habe Ich noch nen gesunden Schuss Maggi, Pfeffer und Zwiebeln dazu gegeben. Das ganze habe Ich dann ueber Nacht im Flur ziehen lassen, insgesamt ca 13-14 Stunden


    Heute Morgen nach dem Kaffee habe Ich die Schleien aus der Lake genommen und sie mit Wasser abgespuelt. Danach fuer ca 45 Minuten zum trocknen in den Flur gehangen. Damit keine Fliegen an die Fische gehn nehme Ich zum trocknen immer nen Ventilator zur Hilfe.



    Das Raeuchern

    Nachdem die Schleien getrocknet waren gings ab in den Ofen. Befeuert wurde mit Gas. Habe die Temperatur erst bis ca. 70 Grad hochgebracht bevor Ich das Buchenmehl hinzu gab. Nach 45 Minuten und einer Temperatur von ca. 96 Grad habe Ich die Flamme abgedreht und die Fische im Rauch dann eine weitere halbe Stunde bis auf 60 Grad abkuehlen lassen




    Die fertigen Schleien







    Natuerlich wurde eine der Schleien sofort verkostet. Sie hatte einen sehr nussigen Eigengeschmack mit einer ordentlichen Salznote. Auf jeden Fall interessant. Was mich allerdings weniger anspricht ist die Konsistenz des Fleisches. Anders als bei Forellen, deren Fleisch nach dem raeuchern eher fest ist, ist das Fleisch der Schleien eher weich aber dennoch gummi artig... schwer zu beschreiben.

    Ich hoffe das einige von Euch diesen Bericht interessant finden. Natuerlich bin Ich auch auf Eure Erfahrungen mit Schleien gespannt und bin immer offen fuer Ratschlaege wie Ich noch besser Raeuchern kann!


  2. #2
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von 2911hecht
    Registriert seit
    03.12.2009
    Ort
    18109
    Beiträge
    1.423
    Abgegebene Danke
    2.258
    Erhielt 2.038 Danke für 694 Beiträge
    Also meine Frau mag geräucherte Schleie lieber als Aal.Ich bin auch nicht unbedingt ein Fan davon,aber ich mag auch kein Karpfen.Sieht aber gut gelungen aus.

  3. Der folgende Petrijünger sagt danke an 2911hecht für diesen nützlichen Beitrag:


  4. #3
    Profi-Petrijünger
    Registriert seit
    30.01.2013
    Ort
    50000
    Beiträge
    112
    Abgegebene Danke
    0
    Erhielt 66 Danke für 33 Beiträge
    ich habe auch mal schleien geräuchert und muss mich einer erfahrung anschliessen mit der konsitenz
    bei mir haben sie nur leicht säuerlich geschmeckt zumindest habe ich es so empfunden

  5. #4
    swingtiper Avatar von feederer1a
    Registriert seit
    09.02.2012
    Ort
    37308
    Beiträge
    212
    Abgegebene Danke
    53
    Erhielt 221 Danke für 75 Beiträge
    Sieht TOP aus !

    Bei uns ist geräucherte Schleie hier und da eine willkommene Abwechslung vom Speiseplan !
    Wird sehr gern und gut angenommen.
    Auch Brasse etc. sollte mal probiert werden !

  6. Der folgende Petrijünger sagt danke an feederer1a für diesen nützlichen Beitrag:


  7. #5
    Profi-Petrijünger Avatar von Mägges
    Registriert seit
    30.04.2010
    Ort
    66909
    Beiträge
    223
    Abgegebene Danke
    575
    Erhielt 522 Danke für 107 Beiträge
    Auch Brasse etc. sollte mal probiert werden !
    Mit dem Gedanken spielte Ich auch bereits. Konnte mich aber aufgrund des extremen Schleims bei der Brasse bis jetzt noch nicht ueberwinden.

    Kann es eigentlich sein dass die "Gummiartige" Konsistenz an mangelndem Fettgehalt haengt? Oder an der Garzeit? Das wuerde mich mal interessieren.

  8. #6
    Profi-Petrijünger Avatar von AllgäuFischer
    Registriert seit
    27.04.2011
    Ort
    87700
    Beiträge
    197
    Abgegebene Danke
    554
    Erhielt 204 Danke für 78 Beiträge
    Sieht echt lecker aus,
    danke für die gute Anregung.

    Werde ich bei Gelegenheit auch mal ausprobieren,
    wie schon gesagt wurde sind Brassen auch sehr gut geräuchert, genau wie Karpfen.
    Müssen eben doch nicht immer nur Forelle und Aal sein

    Lg Patrick

  9. Der folgende Petrijünger sagt danke an AllgäuFischer für diesen nützlichen Beitrag:


  10. #7
    swingtiper Avatar von feederer1a
    Registriert seit
    09.02.2012
    Ort
    37308
    Beiträge
    212
    Abgegebene Danke
    53
    Erhielt 221 Danke für 75 Beiträge
    Also ich halte es beim räuchern eigentlich im grossen u. ganzen so, das ich den trockenen fisch bei Ca. um die 60-70 Grad in den Ofen hänge, dann langsam ! hochfahre , sodass die kerntemperatur des fisches sich auch ausreichend erhöhen kann, nach entsprechender Zeit (räuchergutabhängig) erhöhe ich auf über 100 Grad einige Zeit, um durchzugaren und Keime abzutöten .
    Nachdem dies abgeschlossen ist, kommt das räuchermehl zum Einsatz, wobei hier die Temperatur entsprechend sinkt.

  11. Der folgende Petrijünger sagt danke an feederer1a für diesen nützlichen Beitrag:


  12. #8
    Dackel Fischer Avatar von theduke
    Registriert seit
    16.08.2008
    Ort
    95100
    Alter
    51
    Beiträge
    4.100
    Abgegebene Danke
    6.418
    Erhielt 5.558 Danke für 2.203 Beiträge
    @Mägges
    Hättest du bei der Sud nicht
    Ich noch nen gesunden Schuss Maggi
    beschrieben, hätte ich dir gerne ein Danke gegeben, denn das Zeug verändert den Fischgeschmack extrem.
    Zuerst dachte ich bei den Fotos, wow der hat meine Sud geklaut, weil Äpfel und Zwiebel benutzt fast keiner, aber bitte niemals Maggi.
    Das Zeug ist so ein Kunstaroma und kein Gewürz, selbst bei Suppen benutze ich das extrem selten.

    Ich sehe aber einen Fehler bei dir, den ich früher auch gemacht hatte.
    Lege die gründlich gesäuberten Fische ohne Wasser in deine Sudwanne ein, und gebe nur soviel Wasser hinzu bis die Fische gerade mit Wasser bedeckt sind, diese Wassermenge genau abmessen und merken.
    Nun die Fische raus und das Wasser ab ins Klo.
    Die Sud mit der bemessenen Wassermenge, Gewürzen, Salz, Zwiebel und Äpfel anrühren, Fische in deine Wanne legen und die Sud darüber schütten. Nachts alles einmal mit der Hand durchmischen.
    Nächsten Tag 12-14Std , die Fische aus der Sud nehmen, abspülen, mit Zewa kann man sie trocken tupfen und Fische aufhängen bis die Haut wie Pergamentpapier getrocknet ist.
    Alles andere hattest du richtig gemacht.

    Ich halte mit Zahnstocher die Bauchlappen im Ofen noch offen.

    Die von dir genannte Gummiart des Fleisches ist das Fischfett bei Cypriniden, die Lauwarm wie Gelee wird, daher deine Meinung von Gummi.
    Die Zellstruktur ist eine andere als bei Zander oder Salmoniden, denn hier ist das Fett bei Karpfen und Schleien im Fleisch gebunden, jedenfalls denke ich das.

    Mägges, versuche mal die Schleie heiss aus den Ofen zu essen, ebenso Karpfen. Bei der mageren Brasse sieht es anders aus, die ist mir Kalt wie auch warm genauso lieb.
    Lange ist es her wo ich eine Barbe fing, glaube das war damals auch der Fall, denn sobald sie nur noch lau warm war, wurde das Fleisch fester, Gummi halte ich aber für übertrieben.
    Bitte NIE Räucherfisch in der Micro erwärmen !
    Gruß Wolfi
    http://wolfsangler.de.tl/
    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

  13. Der folgende Petrijünger sagt danke an theduke für diesen nützlichen Beitrag:


  14. #9
    Profi-Petrijünger
    Registriert seit
    30.01.2013
    Ort
    50000
    Beiträge
    112
    Abgegebene Danke
    0
    Erhielt 66 Danke für 33 Beiträge
    @Mägges
    Hättest du bei der Sud nicht
    Zitat:
    Ich noch nen gesunden Schuss Maggi
    beschrieben, hätte ich dir gerne ein Danke gegeben, denn das Zeug verändert den Fischgeschmack extrem.
    Zuerst dachte ich bei den Fotos, wow der hat meine Sud geklaut, weil Äpfel und Zwiebel benutzt fast keiner, aber bitte niemals Maggi.
    Das Zeug ist so ein Kunstaroma und kein Gewürz, selbst bei Suppen benutze ich das extrem selten.
    als alternative kann man auch worcestershiresauce hinein geben aber da sollte man auch genau darauf achten welche man nimmt
    nur nicht zu viel solche saucen sollen es etwas abrunden ohne das man sie direckt schmeckt oder etwas übertünchen

  15. #10
    Dackel Fischer Avatar von theduke
    Registriert seit
    16.08.2008
    Ort
    95100
    Alter
    51
    Beiträge
    4.100
    Abgegebene Danke
    6.418
    Erhielt 5.558 Danke für 2.203 Beiträge
    Zitat Zitat von Knäckebrot Beitrag anzeigen
    als alternative kann man auch worcestershiresauce hinein geben aber da sollte man auch genau darauf achten welche man nimmt
    nur nicht zu viel solche saucen sollen es etwas abrunden ohne das man sie direckt schmeckt oder etwas übertünchen
    Klar sind Geschmäcker verschieden, würde aber, weder Maggi noch Worcester benutzen, denn auch diese hat fast immer künstliche Aromen, also Chemie drin.
    Wer das will kann solche Saucen hinterher, auf dem bereits geräuchertem Fisch, geben, so sind alle Fische aus dem Ofen mit natürlichen Stoffen geräuchert worden, und jeder Esser kann den Geschmack mit BBC Saucen nachträglich verändern.
    Gruß Wolfi
    http://wolfsangler.de.tl/
    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

  16. Der folgende Petrijünger sagt danke an theduke für diesen nützlichen Beitrag:


  17. #11
    Profi-Petrijünger
    Registriert seit
    13.08.2004
    Ort
    126..
    Alter
    57
    Beiträge
    117
    Abgegebene Danke
    38
    Erhielt 80 Danke für 38 Beiträge
    Zitat Zitat von theduke Beitrag anzeigen
    Klar sind Geschmäcker verschieden, würde aber, weder Maggi noch Worcester benutzen, denn auch diese hat fast immer künstliche Aromen, also Chemie drin.
    Wer das will kann solche Saucen hinterher, auf dem bereits geräuchertem Fisch, geben, so sind alle Fische aus dem Ofen mit natürlichen Stoffen geräuchert worden, und jeder Esser kann den Geschmack mit BBC Saucen nachträglich verändern.
    Das Rezept ist mir ein Danke wert auch wenn Maggi oder Worcester verwendet wurde,es sieht lecker aus und schmeckte sicher.Apfel in der Lake kannte ich nicht, anderes schon wie Orange, muß ich mal versuchen. Ich Probierte auch schon vieles sogar Worcester und muß gestehen das ich am ende zu deiner Überzeugung kam. Man kann alles versuchen, sogar Saft einer Orange, Zitrone, Dill, Lorbeer, Piment usw. oder wie beschrieben Apfelstücke. Aber alles sind ebend reine Produkte und keine zusammengemixten wie Maggi oder Brühwürfel, selbst Fischwürzer nehme ich nicht. Etwas Zucker verwende ich als natürlichen Geschmacksverstärker wie bei fast allen Speisen. Und mir ist auch wichtig das ich reines Salz verwende und kein Speisesalz mit Jod und Fluroide.

  18. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei andylein für den nützlichen Beitrag:


  19. #12
    Profi-Petrijünger
    Registriert seit
    13.08.2004
    Ort
    126..
    Alter
    57
    Beiträge
    117
    Abgegebene Danke
    38
    Erhielt 80 Danke für 38 Beiträge
    Zitat Zitat von theduke Beitrag anzeigen
    ... dachte ich bei den Fotos, wow der hat meine Sud geklaut, weil Äpfel und Zwiebel benutzt fast keiner...
    ..
    .
    DANKE @theduke, wie gesagt kannte ich einlegen mit äpfeln noch nicht. da ich auch sonst gerne und (denke) auch sehr gut koche, probierte ich es mal mit grünen etwas säuerlichen äpfeln in den sud für sauerbraten und siehe da, es gibt dem essigsud (+diverser gewürze und zutaten) eine fruchtige aromatische note, geht sicher auch bei sauerlappen (oder wie man eingelegte bratheringe so überall nennt). ist eine ganz neue erfahrung für mich und hat umwerfenden erfolg gehabt.

  20. #13
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von Lahnfischer
    Registriert seit
    12.09.2005
    Ort
    35792
    Beiträge
    1.041
    Abgegebene Danke
    2.675
    Erhielt 8.176 Danke für 753 Beiträge
    Egal, welche Fische ich räuchere, in die Lake kommt nur Wasser und Salz. Die Fische haben einen unterschiedlichen, aber guten Eigengeschmack, den ich mir nicht mit anderen Gewürzen verderben will.
    Aber ausschauen tun die schon lecker...
    Gruß Thomas

    Der Lahnfischer

  21. Der folgende Petrijünger sagt danke an Lahnfischer für diesen nützlichen Beitrag:


Stichworte

Foren-Regeln Berechtigungen

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
HTML-Code ist an.

Lesezeichen