Ergebnis 1 bis 8 von 8
  1. #1
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von torben{spinnfischer}
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    Arrow Großschuppige Fische entschuppen vor dem Räuchern?

    Hallo,
    ich werde demnächst das erste mal Renken räuchern. Allerdings frage ich mich ob ich diese entschuppen soll, da sie ja ziemlich große Schuppen haben.
    Kann mir vorstellen, dass das Schuppenkleid wie eine Art Panzer wirkt und die Fische nicht richtig garen.
    Was habt ihr für Erfahrungen gemacht und wie schaut das ganze mit Aitel, Brachse und Karpfen aus?

    Gruß

    Torben
    ****************************************



  2. #2
    90%iger Nachtangler Avatar von AALMIKE75
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    Hallo Torben ... Also ich habe viele meiner gefangenen Fische schon geräuchert, Zander und Brasse würde ich nicht wieder Räuchern die werden einfach zu trocken. Ich schuppe eigentlich jeden Fisch der in den Rauch soll,bis auf Forelle Saibling Aal Wels Schleie.... Ich habe mit Renken keine Erfahrungen aber ich würde sie definitiv schuppen. Ich hoffe ich konnte dir helfen viele Grüße Mike...
    Nur wer am Wasser ist weiß ob es beist...

  3. Der folgende Petrijünger sagt danke an AALMIKE75 für diesen nützlichen Beitrag:


  4. #3
    Pikehunter Avatar von jewe68
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    Die Arbeit mit dem schuppen kannste dir getrost sparen,da du ja die Haut vor dem Verzehr eh abziehst.
    Außerdem wirken die Schuppen wie ein Schutzkleid und sorgen dafür,das der Rauch dem Fisch nicht zuviel Feuchtigkeit entzieht und der Fisch saftig bleibt.
    Ne geräucherte Renke ist für mich der König unter den Räucherfischen,bei uns hier heißen sie übrigens Maränen

    @Torben: Nen Blei muß mindestens 2,5kg haben das er sich gut räuchern läßt.Je größer umso besser.Man staunt wie fettig solche Großen sind.
    Sei du selbst,denn alle anderen gibt es schon(Oskar Wilde)

    Kein Freund von Schlägern bei Inkasso Moskau

  5. Der folgende Petrijünger sagt danke an jewe68 für diesen nützlichen Beitrag:


  6. #4
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Servus,

    Allerdings frage ich mich ob ich diese entschuppen soll, da sie ja ziemlich große Schuppen haben.
    Wie meine Vorredner schon schrieben, laß sie dran, die Arbeit kannst du dir sparen!
    Zu anderen geben sie auch noch Stabilität.

    Gegart werden sie auch nicht anders, wie entschuppte Fische, allerdings trocknen ungeschuppte bei weitem nicht so leicht aus, wie geschuppte Fische, sehr wichtig bei Hechten, Zandern und Barschen.
    Größere Fische filetiere ich gerne, lasse die Schuppen aber dran und lege das Filet mit der Schuppenseite in den Räucherschrank, auf das Gitter kommen Weidenzweige, damit er nicht festklebt.
    So garen die Filets mehr oder weniger wie in einer Pfanne und bleiben sehr saftig, sehr ideal, für magere Fische.

    Je fettarmer und eiweißreicher ein Fisch ist, desto schneller kann er austrocknen, dies verhindert man , wenn man die Fische von der Bauchseite her mit einer Spritze und Kanüle die Salzlösung ins Fleisch und knapp unter die Haut injiziert.

    Was habt ihr für Erfahrungen gemacht und wie schaut das ganze mit Aitel, Brachse und Karpfen aus?
    Renken werden von mir genauso behandelt, wie andere Salmoniden auch.
    Allerdings haben ein Freund und ich uns auf das Injizieren der gesättigten Salzlake in das Muskelfleisch umgestellt, das langwierige Einlegen und die damit verbundene Arbeit entfällt komplett, zudem bleiben die Fische saftiger, selbst diverse Raubfische.

    An Weißfischen habe ich schon Aitel, Nasen, Barben, Rotaugen und Rotfedern, Brachsen und Güstern, Alande, Karpfen , Schleie, Gras- und Marmorkarpfen geräuchert.

    Bei den Raubfischen neben Salmoniden und Hechten auch Zander, Barsche, Aal und Wallerstücke.

    Bis man die richtige Behandlung der Fische im Griff hat, ebenso die injizierte Menge der Salzlösung pro Fisch, dauert es ein paar(2-3) Räucherdurchgänge, das Ergebniss ist aber am Schluß perfekt, wenn alles paßt.

    Am Karfreitag hing eine gute Portion an Forellen im Räucherschrank meines Freundes, die dann zum Mittag genüßlich verspeißt wurden, unten im Foto zu sehen.
    Angehängte Grafiken Angehängte Grafiken
    Geändert von Jack the Knife (01.04.2013 um 07:33 Uhr)
    mfg Jack the Knife

    Denken ist die schwerste Arbeit, die es gibt. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum sich so wenige Leute damit beschäftigen.

    Henry Ford, amerikanischer Industrieller

    Pessimisten sind Optimisten mit negativer Erfahrung !

  7. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Jack the Knife für den nützlichen Beitrag:


  8. #5
    Schlepp u. Hegenenfischer Avatar von Helmut K.
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    Servus Torben
    Wäre unnötige Arbeit wenn du die Renken schuppen würdest.
    Bei der Größe die du in deinem Gewässer fangen kannst und auch wirst, brauchst auch keine Angst haben das sie trocken werden, darum würde ich mir auch nicht die Arbeit machen sie über Nacht in einer Salzlake einzulegen, sondern an dem Tag wo du räucherst du Fische einfach ungefähr 2 Stunden vorher "trocken" einsalzen (Mischung aus Salz, Pfeffer und eventuell Paprika), das ganze je nach Größe etwa eine Stunde einziehen lassen. Vor dem räuchern die Fische einfach grob abwaschen und trocken tupfen.
    Gott erschuf die Zeit, von Eile hat er nichts gesagt.
    Gruß Helmut

  9. Der folgende Petrijünger sagt danke an Helmut K. für diesen nützlichen Beitrag:


  10. #6
    SchleienSchreck Avatar von Euli
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    Du brauchst keinen Räucherfisch schuppen! Viel wichtiger ist es allerdings das du auf die Signale achtest. Jeh nach Fisch ist die Garzeit anders. Sobald das Fett abtropft (das hörst du durch das zischen) gibst du jeh nach Größe noch etwas Hitze (etwas Erfahrungssache) Ich habe zwar noch nie Renken gefangen oder verarbeitet, denke aber mal das sie ähnlich wie ein Hering sind vom Fleisch her oder? Also 5-10 min Hitze und dann nur noch räuchern.

    Wir haben auch schon Brassen um die 40cm geräuchert! Wird wunderbar, wenn man weis wie mans angehen muss und die Garzeit beachtet

    Das alles sind aber Erfahrungswerte. Ich werde diesjahr diesbezüglich auch mal ein Video drehen, über das richtige Räuchern, was eigentlich ganz einfach ist und gar nicht so schwer wie manche immer denken

    Fische von denen ich dir aber abraten würde sie zu räuchern sind: Zander, Hecht, Karauschen, Rotfeder und Plötze sowie Giebeln. Zander und Hecht schmecken am besten gebraten, Karauschen und Plötzen ebenso, sind aber auch vom Grill sehr lecker Und Rotfedern und Giebel sind geschmacklich... najaaaaaa^^

  11. Der folgende Petrijünger sagt danke an Euli für diesen nützlichen Beitrag:


  12. #7
    Pikehunter Avatar von jewe68
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    Du Euli...nimm vom Hechtfilet mal nur das dicke Stück streiche es ganz dünn mit Senf ein und umwickle das ganze mit Bacon (Frühstücksspeck) und dann in den Ofen...wenn du alles richtig gemacht hast,ist das sowas von saftig und lecker...mmh
    Die Reste kochst du ab und legst sie so wie "sauer Aal" ein...schön Bratkartoffeln dazu,haste nen leckeres Essen
    Der Hecht sollte auch etwas größer sein...ab 2,5 kg
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  13. #8
    Pikehunter Avatar von jewe68
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    Zitat Zitat von Euli Beitrag anzeigen
    Hmmmm, also sauer aal mag ich gar nicht XD und der hecht schmeckt mir besser mit senfsoße und kartoffeln^^ aber hier gehts ja ums räuchern
    Ja klar...ist nen Tip für dein Video...normal räuchern kann fast jeder
    Das sauer kochen war nur als Resteverwertung gedacht...ist noch so drin von meiner Zeit als Koch.
    Du kannst die Reste auch Braten oder kochen,je nach Geschmack natürlich
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