Ergebnis 1 bis 14 von 14
  1. #1
    Hungerpeitschenschwinger Avatar von Mr. Cutty
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    Thumbs up Matjes aus Rotaugen o.ä.

    Rotaugenmatjes (Rezepte Sportfischerverein Wilhelmshaven)

    Für die meisten klingt es unglaublich, aber wenn ihr die ersten Rotaugenmatjes gegessen habt, werdet ihr überzeugt sein. Wie stellen wir aus Rotaugenmatjes her? Das Wichtigste bei roh verarbeitetem Fisch ist immer ein sauberes Filetieren und Reinigen des Fisches.

    Auf 11 Wasser 50 g Reifeintensor, ca. 100 g Meersalz, 2 Esslöffel gestoßenen schwarzen Pfeffer und 1 Esslöffel Senfsaat geben. Die Lake reicht für ca. 1 kg Filets.

    Die Reifezeit beträgt 3 Tage bei einer Laketemperatur von 5 - 8 °C.
    Wichtig ist, dass man jeden Tag vorsichtig ein- bis zweimal mit einem Kochlöffel umrührt. Wenn der Matjes aus der Lake genommen wird, kurz mit kaltem Wasser abwaschen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen, danach in eine Schale mit Rapsöl geben und ab in den Kühlschrank. Hier hält sich der Weißfischmatjes locker bis zu 4 Wochen.

    Den Reifeintensor könnt ihr unter www.matjes-hering.de bestellen.
    Übrigens, unter dem Link auf der erscheinenden Seite kann man sich auch ein Video anschauen, in dem die Firma vorstellt, wie man Matjes selber herstellt.
    Viel Erfolg!
    Geändert von Mr. Cutty (08.10.2012 um 20:42 Uhr)
    Wer Würmer hat ist nie allein.

  2. Folgende 4 Petrijünger bedanken sich bei Mr. Cutty für den nützlichen Beitrag:


  3. #2
    Petrijünger
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    wobei ich den "Matjes" eher 5 und mehr Tage reifen lassen würde.
    Die Reifezeit muss man übrigens nicht peinlich genau einhalten.
    Ich hatte meine Heringe einfach im Keller "vergessen" und nach 10 Tagen rausgeholt.
    Und: die waren immer noch oberlecker!
    Ob man nun Plötze und Rotauge/feder dafür nehmen muss....bleibt jedem selbst überlassen. Ich persönlich finde Hering am geeignetsten.
    Ich kenne Leute, die schwören aus Forelle/Saibling bzw Fellchen Matjes.
    Ist mir allerdings zu teuer.

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  5. #3
    Flyfisher Avatar von Eberhard Schulte
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    Mein Rotaugenrezept ist weniger mit Matjes, sondern eher mit Bismarck-Heringen vergleichbar. Ist aber auch sehr lecker.
    Also: Rotaugen abschuppen u. säubern, anschließend außen u. innen mit scharfem Senf einreiben sowie salzen und pfeffern. Dann auf beiden Seiten kurz anbraten. Die angebratenen Rotaugen legen wir beiseite und bereiten nun den Sud vor: 1 - 1,5 Flaschen Weinessig gießen wir in einen Topf und tun 1 - 2 Beutel Fischgewürz und einen guten Schuß Pflanzenöl dazu. Das ganze Gebräu kochen wir kurz auf und lassen es dann so weit abkühlen, daß es noch gut warm ist. Nun legen wir eine große Glasschüssel unten mit Zwiebelscheiben aus u. legen darauf so viele Rotaugen, wie nebeneinander passen. Darauf wieder eine Schicht Zwiebelscheiben, dann wieder Rotaugen usw. Der Sud wird gut warm darüber gegossen, so daß alles bedeckt ist. Nun lassen wir alles abkühlen und stellen die Schüssel dann für 3 - 4 Tage in den Kühlschrank. Nach dieser Zeit findet man in den Fischen nur noch die Hauptgräte mit den Rippenbögen. Von den gefürchteten, y-förmigen Fleischgräten ist nichts mehr zu spüren, weil sie durch den Essig-Sud ganz weich werden.
    Die Zubereitung bringt zwar ein wenig Arbeit mit sich, aber das lohnt. Die Rotaugen schmecken so wirklich gut u. wer gern darauf angelt, dem bietet sich hier eine gute Verwendung an.
    Dazu empfehle ich Bratkartoffeln und natürlich ein Bier (oder mehrere).
    Gruß
    Eberhard

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  7. #4
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    hi.
    ich habe schon vor jahren den reifeintensor für mich entdeckt.

    war damals ein bericht in einer grossen deutschen angelzeitschrift in dem auch mit rotaugen hantiert wurde.

    ist einfach genial, das zeug.

    ich schichte meine rotaugenfilets nach der reifung in einer tupperdose mit zwiebelringen und getrockneten dillspitzen und fülle mit pflanzenöl auf, noch zwei tage durchziehen lassen und ..... lecker !

    noch ein tip für alle die den reifeintensor in grösserer menge gekauft haben und doch nicht die ausreichende menge fisch gefangen haben.

    sollte der intensor nach falscher oder zu langer lagerung oder warum auch immer fest geworden sein muss man diesen nicht entsorgen.

    einfach anstatt der normalen 50g pro kilogramm fisch 75g nehmen und einlegen wie beschrieben. funktioniert !!

    gruss

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  9. #5
    gesperrt Avatar von Fuerstenwalder
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    Und wer um die Ecke ein Chemiewerk hat, spart sich den Reifeintensor und schmeisst seine Filets ins Abwasser der Chemiebude... So viele E's wie auf den Tütchen bei Matjes-Hering.de hab ich schon lange nicht mehr gesehen ;-)
    Vorsicht, fertige Filets nicht an die eigene Katze verfüttern, auf eines der E's reagieren sie komisch. *g*
    Mahlzeit!
    Geändert von Fuerstenwalder (10.10.2012 um 19:29 Uhr)
    Einen Text nicht verstanden? Klick :-)

    R.I.P. Guido

  10. #6
    Petrijünger
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    Zitat Zitat von Fuerstenwalder Beitrag anzeigen
    Und wer um die Ecke ein Chemiewerk hat, spart sich den Reifeintensor und schmeisst seine Filets ins Abwasser der Chemiebude... So viele E's wie auf den Tütchen bei Matjes-Hering.de hab ich schon lange nicht mehr gesehen ;-)
    Vorsicht, fertige Filets nicht an die eigene Katze verfüttern, auf eines der E's reagieren sie komisch. *g*
    Mahlzeit!
    sorry-aber das von dir abgegebene, ist dummes gequatsche.
    E Stoffe sind immer zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe.
    Und dies Europaweit (deswegen das E)

    Ich zitier mal Wikipedia:

    Lebensmittelzusatzstoffe sind Verbindungen, die Lebensmitteln zur Erzielung chemischer, physikalischer oder auch physiologischer Effekte zugegeben werden. Sie werden eingesetzt, um Struktur, Geschmack, Farbe, chemische und mikrobiologische Haltbarkeit verarbeiteter Lebensmittel, also ihren Gebrauchs- und Nährwert zu regulieren bzw. zu stabilisieren sowie die störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherzustellen. Es können sowohl synthetische Stoffe sein, teils sind es auch natürliche Stoffe, die als Wirkstoff zugesetzt werden. Zusatzstoffe dürfen nur nach ausdrücklicher Zulassung verwendet werden. Eine Zulassung wird nur erteilt, wenn wissenschaftlich erwiesen ist, dass keine Gesundheitsrisiken bestehen, sie technologisch notwendig sind und den Verbraucher nicht täuschen


    Sich einen Durchfall an Gammelfleisch oder überlagerten Zeugs einzufangen, ist wesentlich wahrscheinlicher, als an einem "E" zu kollabieren.
    Und wenn du ein wenig Ahnung von der Materie hättest, wüsstest du, das da ein Pilzhemmer und ein Killer für Bakterien drin ist.
    Eins der schlimmen "E"s kommt ganz natürlich in wesentlich höheren Dosierungen in der Johannisbeere vor.
    Das andere "E"wird aus der Milch gewonnen-und ganz schlimm...auch dieser Grundstoff kommt ganz natürlich auch in der Muttermilch vor.
    Zuguterletzt...das Enzym zum spalten des Fischeiweißes wird aus der Ananas gewonnen. (Deswegen auch die pelzige Zunge beim essen von frischer Ananas)
    Bitte nicht vergessen: man arbeitet hier mit rohem Fisch. Dieser wird weder gekocht, gebraten oder sonstwie gegart.
    Eine Bakterie vom letzten Klobesuch ...oder vom Händeschütteln des Nachbars-und schon ist dir der permanente Klobesuch garantiert.
    Glaub mir: eine Lebensmittelvergiftung-gerade bei Fisch- ist nicht lustig. Und gerade deswegen ist das "E" so wichtig.
    Also:bitte-bevor man solche unqualifizierten Beiträge verfasst, sollte man sich zumindest Gedanken machen, warum das ein oder andere E in einem Lebensmittel sein muss.
    Geändert von Matjes Frank (11.10.2012 um 16:41 Uhr)

  11. #7
    Profi-Petrijünger Avatar von MasterKohl
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    Mich würde interessieren wie es um den Geschmack steht... Schmeckt es ähnlich wie mit Heringen oder ist es was komplett anderes?

  12. #8
    Petrijünger
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    Zitat Zitat von MasterKohl Beitrag anzeigen
    Mich würde interessieren wie es um den Geschmack steht... Schmeckt es ähnlich wie mit Heringen oder ist es was komplett anderes?

    Also mir hats überhaupt nicht geschmeckt.
    Aber: das ist nur meine persönliche Meinung.
    Der nächste schwört drauf...
    Meiner Meinung nach muss der Fisch möglichst fettreich sein.
    Dies ist nun mal der Hering. Und das auch nur entweder im Herbst...oder wenn er im Atlantik rumschwimmt.
    Wie gesagt, ich kenne einige Fischer, die machen Matjes aus Fellchen und Forellen. Das muss wohl unten am Bodensee und in der Schweiz /Österreich der Knaller sein. Damit hab ichs leider noch nicht probiert.

    Weißfisch ist geschmacklich als Matjes ok-aber eben nicht so lecker wie der Hering. Auf Grund des weniger Fettes ist er auch fester in der Konsistenz. Die Leute damals vom "Blinker" ware begeistert.

    Aber: ich sags gern noch mal: der Hering muss nicht fangfrisch sein. Wenn ich keinen mehr im Frost habe, kauf ich mir welchen in der Frostabteilung im "Kaufland" der ist fix und fertig ausgenommen, kommt aus dem Atlantik und ist geradezu ideal. Ich glaube,einige "Lidl" haben auch Hering im Frost. Allerdings wesentlich teurer als im Kaufland.
    Kaufland glaube ich 3,99/oder 4,99 die 700 Gramm Tüte.

  13. Der folgende Petrijünger sagt danke an Matjes Frank für diesen nützlichen Beitrag:


  14. #9
    Profi-Petrijünger Avatar von MasterKohl
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    In erster Linie hat mich jetzt interessiert ob der typische Matjes Geschmack durch den reifeintesor und die Gewürze kommt oder durch die Fischart selber. Gefrorenen Hering würde ich mir jetzt nicht extra kaufen,ging mir vielmehr um eine geschmackvolle Verwertung von Rotaugen.

  15. #10
    Petrijünger
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    Zitat Zitat von MasterKohl Beitrag anzeigen
    In erster Linie hat mich jetzt interessiert ob der typische Matjes Geschmack durch den reifeintesor und die Gewürze kommt oder durch die Fischart selber.
    Gefrorenen Hering würde ich mir jetzt nicht extra kaufen,ging mir vielmehr um eine geschmackvolle Verwertung von Rotaugen.
    nee- Matjes (der jungfräuliche Hering) wird eben immer aus Hering gemacht, welcher noch nicht abgelaicht hat. Daher schmeckt Matjes eben nach Hering.
    Matjes aus Rotauge/Plötze schmeckt eben nicht so, wie der aus Heringen.
    Hier kommt natürlich der Geschmack des Weißfisches durch.
    Wie gesagt: ich war enttäuscht, als ich das erste mal Weißfisch matjes gegessen habe. Im Kopf spielte sich Heringsmatjes ab-und der Geschmack passte nicht dazu.
    Matjes aus Weißfisch ist natürlich eine Alternative Fischzubereitung. Man muss es eben nur mögen.
    Weißfisch fange ich eigentlich gar keinen, da ich eher der Raubfischangler bin. Aus Weißfisch würde ich Fischbuletten machen.
    Hier kann ich dir den Fishburger von Matjes-Hering wärmstens empfehlen.
    In die Mischung noch frische Zwiebel und ein wenig angebratener Speck...und du leckst dir alle 10 Finger danach. Der Fishburger schmeckt auch kalt ganz lecker.
    Ich hab das mal aus Brassen/Bleie gemacht:oberlecker.

  16. Der folgende Petrijünger sagt danke an Matjes Frank für diesen nützlichen Beitrag:


  17. #11
    gesperrt Avatar von Fuerstenwalder
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    Hallo Matjes Frank,
    ja, Mensch, Danke schön, ohne dich hätte ich gar nicht gewusst, was in der Wikipedia so alles drinne steht zu den E's.
    Ich kann mich aber auch gar nicht daran erinnern, geschrieben zu haben, dass die E's da nicht drin sein dürfen... Ich hatte mich nur über die Masse der verschiedenen E's lustig gemacht.
    Wenn man aber Matjes Frank ist, dann pantscht man sicherlich selber mit dem Zeug rum, dann muss man auch so rumwettern und argumentieren wie du. Dir sei verziehen ;-)
    Was mich aber wundert: Wie kommt der traditonelle Matjes ohne die E's aus? Der braucht zwar ne Weile, aber immerhin, nech? Es geht auch anders.
    Zu guter Letzt noch diese kleine Lektüre Wer sie gelesen hat weiss dann, dass man deine Meinung nicht unbedingt teilen muss ;-)
    Einen Text nicht verstanden? Klick :-)

    R.I.P. Guido

  18. #12
    Profi-Petrijünger Avatar von MasterKohl
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    Danke für den Tipp....werd's bestimmt mal ausprobieren.

  19. #13
    Petrijünger
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    Zitat Zitat von Fuerstenwalder Beitrag anzeigen
    Hallo Matjes Frank,
    ja, Mensch, Danke schön, ohne dich hätte ich gar nicht gewusst, was in der Wikipedia so alles drinne steht zu den E's.
    Ich kann mich aber auch gar nicht daran erinnern, geschrieben zu haben, dass die E's da nicht drin sein dürfen... Ich hatte mich nur über die Masse der verschiedenen E's lustig gemacht.
    Wenn man aber Matjes Frank ist, dann pantscht man sicherlich selber mit dem Zeug rum, dann muss man auch so rumwettern und argumentieren wie du. Dir sei verziehen ;-)
    Was mich aber wundert: Wie kommt der traditonelle Matjes ohne die E's aus? Der braucht zwar ne Weile, aber immerhin, nech? Es geht auch anders.
    Zu guter Letzt noch diese kleine Lektüre Wer sie gelesen hat weiss dann, dass man deine Meinung nicht unbedingt teilen muss ;-)
    Danke für deine überaus große Güte, mir zu verzeihen.
    Und ja-ich pansche mit diesem Reifern...und vielen anderen rum.
    Ich bin ein Panscher -und ich steh dazu :-)
    Wie der "echte" Matjes gemacht wird, weiß ich natürlich auch.
    Aber: angeblich wird ja die Bauchspeicheldrüse zur Reifung verwendet.
    Dies gehört zur Abteilung "Klabautermann"
    Kein Fischer kehlt den Hering, popelt die Eingeweide raus und steckt dann ein diffuses Organ zurück in die Bauchhöhle.
    Fakt ist: der Hering "gammelt" im eigenen Saft.
    Das mit Kopf und (Teile von) Eingeweiden. Zur Konservierung wird hier Salz genommen. Achtung Ironie an: Salz kann Bluthochdruck verursachen
    Dann später-wird der Hering demontiert. Das heißt: entgrätet, gesäubert und geköpft.
    Letztendlich wird der Hering bevor er zu Matjes verarbeitet wird, eingefroren. Oftmals auch danach.
    Und: diese Art von Matjes ist allerhöchstens 3-5 Tage genießbar.
    Alles andere schmeckt nach Seife und beschert dir den Gang aufs Klo.
    Ganz im ernst: "echten" Matjes würde ich allerhöchstens für den Eigenbedarf machen. Aus Spass an der Freude hab ich mir echten Holländischen Matjes gekauft und mit der Familie einen Vergleichstest gestartet. Und ja: der selbst gemachte schmeckte (mir)besser und ist um längen günstiger. 30 € fürs Kilo Matjes -ist dann doch bissel zu fett.

  20. #14
    gesperrt Avatar von Fuerstenwalder
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    Zitat Zitat von Matjes Frank Beitrag anzeigen
    Danke für deine überaus große Güte, mir zu verzeihen.
    So bin ich eben.
    Zitat Zitat von Matjes Frank Beitrag anzeigen
    Aber: angeblich wird ja die Bauchspeicheldrüse zur Reifung verwendet.Dies gehört zur Abteilung "Klabautermann"
    Quelle? Man muss doch irgendwie diese verdammten Holländer mal rankriegen, die uns seit Jahrhunderten anlügen. :-D
    Zitat Zitat von Matjes Frank Beitrag anzeigen
    Kein Fischer kehlt den Hering, popelt die Eingeweide raus und steckt dann ein diffuses Organ zurück in die Bauchhöhle.
    Sehr wahrscheinlich. Man wird wohl eher wissen, wie viel man rausreissen kann und was im Fisch verbleiben kann.
    Zitat Zitat von Matjes Frank Beitrag anzeigen
    Fakt ist: der Hering "gammelt" im eigenen SaftDas mit Kopf und (Teile von) Eingeweiden. Zur Konservierung wird hier Salz genommen. .
    Richtig. So wird traditioneller Matjes hergestellt. Wie sind die nur alle ohne die E's ausgekommen..
    Zitat Zitat von Matjes Frank Beitrag anzeigen
    Und: diese Art von Matjes ist allerhöchstens 3-5 Tage genießbar.
    Also sind deine Muttermilchanteile ja doch nur Haltbarmacher, Geschmacksverstärker und Gammelbeschleuniger. Ohne die es ja auch geht. Ich bin mir sicher, es gibt genug, die ihren Matjes traditionell herstellen.
    Zitat Zitat von Matjes Frank Beitrag anzeigen
    Ganz im ernst: "echten" Matjes würde ich allerhöchstens für den Eigenbedarf machen. Aus Spass an der Freude hab ich mir echten Holländischen Matjes gekauft und mit der Familie einen Vergleichstest gestartet. Und ja: der selbst gemachte schmeckte (mir)besser und ist um längen günstiger. 30 € fürs Kilo Matjes -ist dann doch bissel zu fett.
    Mal ganz im Ernst: Was dir schmeckt und deiner Preisklasse entspricht, ist eigentlich, zumindest für mich, völlig egal. Fakt bleibt, dass ich mich lediglich über die Unmasse Chemie lustig gemacht habe. Wer was in sich reinstopft, und ich bin ganz sicher auch keiner, der vorm Regal steht und auf die E's achtet, ist mir auch egal. Ich werd da niemandem Vorschriften machen. Nur, hör bitte auf, mir irgendwelchen Chemieblödsinn damit zu erklären, dass er in der Muttermilch und sonstwo vorkommt, nur weil du ihn in deinem Geschäft verkaufst. Ich bin mir sicher, irgendwas ausm Klostein ist da auch drin, aber wohl eher, wie auch deine E's, in homöopathischen Mengen.
    Geändert von Fuerstenwalder (11.10.2012 um 18:28 Uhr)
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    R.I.P. Guido

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