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  1. #1
    Weißfischfan Avatar von Peter85
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    Karpfen schröpfen leicht gemacht

    Der Karpfen ist einer unserer ergiebigsten und zugleich schmackhaftesten Speisefische. Sein größter kulinarischer Nachteil ist sein enormer Reichtum an Zwischenmuskelgräten. Die berüchtigten Y-förmigen Halskitzler stecken ausgerechnet im edelsten Fleischteil, dem Rückenfilet



    Auf Grund ihrer Lage und Form lassen sie sich nicht wie etwa bei Lachs und Forelle mit der Pinzette ziehen, da das Karpfenfilet hierbei zerfleddert.

    Mit dem seitlichen Einschneiden des Filets, auch „Schröpfen“ genannt, kann man diesen Nachteil umgehen. Die Gräten werden dabei so weit zerkleinert, dass sie beim späteren Verzehr nicht mehr wahrgenommen, und ohne Qualitätsverlust mitgegessen werden können. Das Filet wird hierzu in Abständen von zwei bis drei Millimetern so weit eingeschnitten, dass die Gräten gerade eben mit durchtrennt werden. Rutscht allerdings das Messer zu weit durch, so verlässt später beim Gar werden das Filetstück die Pfanne leider nur mehr in Einzelteilen.

    Die Operation erfordert also Fingerspitzengefühl. Für die Profigastronomie gibt es spezielle Küchengeräte, deren Anschaffung sich für Unsereins, die wir hin und wieder einen selbst gefangenen Karpfen zubereiten möchten, nicht lohnt. Für Petris Zunft ist also Messerarbeit angesagt. Da ich mir gerne mal ein Karpfenfilet in die Pfanne haue habe ich mir zur Arbeitserleichterung was einfallen lassen. Ich nenne es Schröpfbrett. Es ist für jeden erschwinglich, und für alle Angler die es zur eigenen Verwendung nachbauen möchten kommt hier die Anleitung:

    Zuerst besorgst Du Dir ein handelsübliches Brotzeitbrett, Jausenbrettl, Schneidebrett, nenn es wie Du willst. Aus Gründen der längeren Haltbarkeit sollte es aus Kunststoff sein, und am besten Spülmaschinenfest. Eine Größe von 30 x 20 cm ist für die meisten pfannentauglichen Schmankerl gerade richtig. Es sollte etwa 15 mm dick sein, ein paar mm mehr schaden auch nicht.

    Des Weiteren brauchst Du ein scharfes Küchenmesser mit stabiler, möglichst langer Klinge, und einer möglichst geraden Schneide. Wenn Du keins hast besorg es Dir erst, denn zum weiter machen brauchst Du die genaue Länge der Klinge. Ich selbst benutze eine Art Schinkenmesser mit 20 cm Klingenlänge.

    Jetzt kommt der kompliziertere Teil: In das Brotzeitbrett muss eine rinnenförmige Vertiefung gefräst werden. Dazu brauchst Du eine sogenannte „Oberfräse“ - die haben die Wenigsten. Hast Du keine, so hör Dich in der Arbeit, im Verein, oder im Ort bei den Nachbarn um, wer so was hat, oder Jemanden kennt der mit so was arbeitet. Gute Adressen sind Werkzeugmacher, Modellbauer oder Schreiner.

    Bist Du fündig geworden, so lässt Du Dir in Längsrichtung in Dein Brett eine Rinne fräsen. Das ist eine Arbeit auf 10 Minuten und kostet unter Freunden nicht viel mehr als ein kühles Blondes. Das ganze sieht dann etwa so aus:



    Und wie funktioniert das jetzt? Als Erstes brauchst Du – na klar: einen Rüssler. Nicht zu groß, nicht zu klein, mir persönlich munden am besten Exemplare von etwa 3 bis maximal 6 Pfund. Der Kamerad wird nun filetiert, z.B. so: http://www.youtube.com/watch?v=JV4OIl5EJ10

    und die von Bauchgräten und Flossen befreiten Filets anschließend gehäutet. Auf der Hautseite sieht man nun sehr deutlich die dunkler gefärbten, keilförmigen Nervenstränge entlang der Seitenlinie. Nach dem garen sind diese noch dunkler, und sie sind auch geschmacklich nicht so prickelnd. Bevor es ans eigentliche schröpfen geht schneide ich deshalb diese Fleischbereiche mit einem Filetiermesser heraus



    Das so vorbereitete Filet kommt nun mit der Hautseite nach oben in die Rinne aufs Schröpfbrett, mit dem 1 cm Rand zu Dir. Jetzt Messer zur Hand, und los geht’s: Das Messer liegt vorne auf dem Schneidbrett auf



    und kann jetzt zügig bis zum Aufsitzen auf dem griffseitigen Brettrand alle 3mm durchgedrückt werden. Auf der Innenseite des Filets bleibt ein durchgehendes Stück Fleisch mit 4 mm Dicke schnittfrei erhalten. An dem Stück hängen nach getaner Arbeit die ganzen Einzellappen. Die 4mm reichen aus um das Filet in der Pfanne zusammen zu halten, und stellen sicher, dass wirklich alle Gräten durchtrennt werden. So geht das schröpfen leicht und flott von der Hand

    Und so sieht das Ergebnis aus:



    Kann sich doch sehen lassen, oder? Jetzt noch nach Geschmack würzen, mehlieren, und in der Pfanne von jeder Seite (Hautseite zuerst!) 3 bis 5 Minuten goldbraun braten




    dazu junge Petersilie-Schwenk-Kartoffeln, ein frisches Bier, und der garantiert grätenfreie Genuss kann beginnen. Mhhh - Schweinerei, ich krieg gleich selber wieder Hunger. Und Tschüss, ich fahr angeln ...

    Geändert von Peter85 (17.05.2012 um 09:12 Uhr)
    Ein Dankeschön an Jeden, der letztes Mal seinen Angelplatz sauber verlassen hat


  2. #2
    Markus Hattel
    Gastangler
    Saustark! Du solltest mit dem Schneidbrett in Serie gehen, genau so etwas brauch ich!

  3. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Markus Hattel für den nützlichen Beitrag:


  4. #3
    aka Dr.Esox Avatar von TeamBockwurst
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    Ahoi,

    eine oberfräse kann man sich auch im werkzeugverleih ausleihen . Kostet rund n Zehner am Tag...


    Grüße

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  6. #4
    Rohfischesser Avatar von Der Norbster
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    Ich mag zwar keine Karpfen aber für andere Fische ist' ja auch zu gebrauchen. Glückwunsch zu einem ausgezeichneten, bebilderten Bericht.
    Dank dafür und Petri Heil!
    Gruß Norbert (Kochtopfangler)



    Was auch immer das Problem ist - Clint Eastwood wird sich darum kümmern...

  7. Der folgende Petrijünger sagt danke an Der Norbster für diesen nützlichen Beitrag:


  8. #5
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Hallo Peter,

    super Idee !!!

    Ich habe mal auf einer Veranstaltung der Fischereibezirkes Unterfranken geschröpftes Brachsenfilet probiert … toller Geschmack. Dieses war mit einem sündhaft teuren Grätenschneider in der gleichen Weise geschröpft worden. Man spürte tatsächlich keine Gräte mehr. Da ist deine Lösung für den Privatgebrauch 1000mal sinnvoller und bezahlbar.

    Danke fürs Teilen und Dokumentieren

    Wenn man die Filets ganz durchschneidet, bekommt man übrigens die berühmten Fischchips, die oft auf Festen von Angelvereinen angeboten werden.
    Gruß
    Stefan





    Die Welt ist ein Buch. Wer nie reist, sieht nur eine Seite davon
    (Gottfried Keller)

  9. Der folgende Petrijünger sagt danke an Steff-Peff für diesen nützlichen Beitrag:


  10. #6
    Weißfischfan Avatar von Peter85
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    Zitat Zitat von Markus Hattel Beitrag anzeigen
    Saustark! Du solltest mit dem Schneidbrett in Serie gehen, genau so etwas brauch ich!
    ja, jaaaaa, daaas hätt´ste gern ...

    ... Du gings dann weiter angeln und ich noch mehr malochen *Scherz*

    Nee, jetzt mal ernsthaft: Freut mich wenn Dir/Euch die Idee was bringt

    Petri,
    Peter
    Ein Dankeschön an Jeden, der letztes Mal seinen Angelplatz sauber verlassen hat

  11. #7
    Saarländer Avatar von Thorsten33sb
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    Super ich kaufe eins...

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  13. #8
    Angeljunkie Avatar von AndyW
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    ich auch will haben...
    ein super informativer Bericht, Vielen Dank,
    Petri Andy
    ich bin bekennender Angeljunkie

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  15. #9
    Weißfischfan Avatar von Peter85
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    Zitat Zitat von Der Norbster Beitrag anzeigen
    Ich mag zwar keine Karpfen aber für andere Fische ist' ja auch zu gebrauchen...


    Hast Recht, das Schröpfbrett sollte zumindest bei Weißfischen/Karpfenartigen genauso funzen, da sie eine ähnliche Grätenstruktur haben. Der Hecht z.B. hat auch Y-Gräten, doch die liegen anders. Ich bin nicht sicher ob es damit geht, evtl. mit schräg schneiden.



    Zitat Zitat von Steff-Peff Beitrag anzeigen
    ...Ich habe mal auf einer Veranstaltung der Fischereibezirkes Unterfranken geschröpftes Brachsenfilet probiert … toller Geschmack ... Wenn man die Filets ganz durchschneidet, bekommt man übrigens die berühmten Fischchips, die oft auf Festen von Angelvereinen angeboten werden.


    Glaub ich Dir aufs Wort. Die Brachse ist wegen ihrer schleimigen Haut und der Gräten halber viel geschmäht, doch sie hat wirklich sehr wohlschmeckendes Fleisch. Danke für den Tipp, werde ich unbedingt mal testen! Die Filet-Tranchen für Fischchips kenne ich auch. Ich mache daraus öfter mal Fisch-Döner.

    Gruss,
    Peter
    Geändert von Peter85 (17.05.2012 um 09:15 Uhr)
    Ein Dankeschön an Jeden, der letztes Mal seinen Angelplatz sauber verlassen hat

  16. Der folgende Petrijünger sagt danke an Peter85 für diesen nützlichen Beitrag:


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