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  1. #1
    Profi-Petrijünger
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    Erstes mal Räuchern -> Fisch schwarz!

    Hallo,
    ich hab mir einen kleinen Räucherschrank gekauft und gestern meine ersten Forellen "ProbeGeräuchert".
    Hab die vorbereiteten Fische noch ca. 10 Minuten im angeheizten Schrank, bei offener Tür, nachgetroknet. Dann die Tür geschlossen und gewartet bis die Temperatur auf ca. 105°C war. Dann die Luftzufuhr zum Feuer geschlossen, damit die Temp. nicht weiter steigt. Als die Temp. nach ca. 15 Min unter 80°C gefallen war, hab ich die Luftzufuhr wieder geöffnet, das Feuer brannte aber erst wieder, nachdem ich etwas frisches Holz aufgelegt und das Feuer durch pusten wieder zum leben erweckt hatte.
    Nach weiteren 15 Minuten hab ich dann den Schrank geöffnet um zu kontrollieren, ob die Fische durch sind.
    Leider waren jetzt aber meine Fische schwarz.
    Nicht verbrannt. Sie waren eher mit einer dünnen, klebrigen "Rußschicht" überzogen. Hab dann noch eine reichliche Stunde bei 40-50°C geräuchert. Das Feuer hatte ich dabei mit Buchenspänen bedeckt.
    Am Ende waren die Fische schön durch, saftig, nicht vom Haken gefallen und der Salzgehalt hat auch gepasst.
    Auf der Hautseite aber fast schwarz. -> Was hab ich falsch gemacht???
    Geheizt hab ich mit abgelagertem (min 5 Jahre) Buchenholz. Zum anbrennen hatte ich einige dünne "Streifen" aus einem Nadelholzbrett dabei. Diese waren aber verbrannt, bevor der Fisch eingehangen wurde.
    Hätte ich die Luftzufuhr nicht schließen sollen, damit das Feuer nicht erstickt? Wie hätte ich dann aber die Temp. runter bekommen?
    Wie macht Ihr das?
    Danke.
    ottto

  2. #2
    ist angelbekloppt Avatar von querkopp
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    grüß dich !

    hast du den ofen vor dem ersten räuchern eingeräuchert ?
    ich würde niemals nadelhölzer in meinem ofen verbrennen !
    mfg querkopp

    FISCHLEIN, FISCHLEIN BEISS DOCH AN, HIER SITZT EIN ARMER ANGLERSMANN...

  3. Der folgende Petrijünger sagt danke an querkopp für diesen nützlichen Beitrag:


  4. #3
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    Das mit dem Räuchern ist reine Übungssache. So gesehen bist Du mit dem ersten Anlauf schon gut dabei gewesen. Hier ein paar Tipps für die nächste Runde:

    - kein Nadelholz
    - die Temperatur im Ofen möglichst nicht über 90°C gehen lassen
    - nur zum Anmachen des Feuers den Ofen oben wirklich offen lassen
    - sobald Fische im Ofen sind, wir dieser oben mit einem alten Sack o.Ä. so "verschlossen", dass noch etwas Rauch entweichen kann, aber im Ofen kein echter Zug entsteht
    - Regulierung der Hitze über die Menge des aufgelegten Holzes (dünne Stücke = bessere Regulierung), den Rückstau des Rauches im Ofen und die Feuchte des nachgelegten Holzes (bei mir liegt immer etwas frische Erle parat) und ggf. auch über die Frischluftzufuhr (nicht optimal)

    Wenn Du es schaffst, dass der Rauch im Ofen das Feuer klein hält, aber nicht löscht, bekommst Du mit etwas Übung goldbraun glänzende Fische hin. Dazu die Fische nicht zu sehr trocknen lassen und schon zu Anfang nicht nur Flamme, sondern auch Rauch im Ofen halten.

    Viele Grüße

    Lars

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  6. #4
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    Vielen Dank, für die hilfreichen Tipps.
    Den Schrank hatte ich vorab eingeräuchert.
    Werde also beim zweiten Versuch:
    1. auf Nadelholz verzichten.
    2. Abluftöffnung nach dem Anheizen verschließen.
    3. die Zuluft beim Garen möglichst offen halten und mehr mit Holzmenge regulieren.

    Ich hab leider nur trockene Buche, kein Frischholz. Bringt es was, einzelne Stücken anzufeuchten? Oder bringt man dann wieder zu viel Feuchtigkeit rein?
    Nach dem Garen soll man ja dann mit geringer Temperatur und Spänen "kalt" weiter räuchern. Würdet Ihr dazu die Frischluftzufuhr schließen, oder sollte die dann auch geöffnet bleiben?
    Danke.
    ottto

  7. #5
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Ich schließe nach dem Garvorgang (ca. 20 Min. bei etwa 100 Grad) die Abluft fast ganz und mache die Zuluft so weit zu, dass das Feuer erstickt, die Glut aber weiterglimmt.
    In diesem Stadium habe ich so dichten (Buchen-) Rauch im Ofen, dass ich noch nicht mal Späne brauche. Die Temp sinkt hierbei auf 30-40 Grad ab.
    Ich verwende auch nur trockenes Buchenholz.
    Gruß
    Stefan





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  9. #6
    Profi-Petrijünger Avatar von Prallex
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    Hallo, ich hoffe du hast das Buchenholz ohne Rinde verwendet denn dies hatte ich anfänglich gemacht und dadurch wurde auch alles Schwarz.

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  11. #7
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Zumindest bei meinem Holz ist tlw. noch Rinde dran ... kein Prob. > bisher
    waren die Fische noch nie schwarz.
    Gruß
    Stefan





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  13. #8
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von Rabauke175
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    Lag definitiv am Nadelholz zwecks dem Harz du solltest wenn mit einem direkten Räucherofen räucherst auch auf die Rinde verzichten na dann viel erfolg
    Willst du eine Stunde lang glücklich sein, dann betrink dich. Willst du drei Tage lang glücklich sein, dann heirate. Willst du das ganze Leben lang glücklich sein, dann werde Angler.

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  15. #9
    Träger Ehrennadel Gold Avatar von Vielfischangler
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    Daran wird es wohl nicht gelegen haben

    Zitat Zitat von ottto Beitrag anzeigen
    Zum anbrennen hatte ich einige dünne "Streifen" aus einem Nadelholzbrett dabei. Diese waren aber verbrannt, bevor der Fisch eingehangen wurde.

    eher daran

    Zitat Zitat von ottto Beitrag anzeigen
    ...das Feuer brannte aber erst wieder, nachdem ich etwas frisches Holz aufgelegt und das Feuer durch pusten wieder zum leben erweckt hatte.

    vieleicht hast es hier zu lange brennen lassen.

    Gruß VFA

    PS: 105°C kommt mir etwas warm vor.

    Tip: ich nimm Erle mit und ohne Rinde.
    http://www.fisch-hitparade.de/signaturepics/sigpic43177_1.gif

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  17. #10
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Ein Fehler.
    Ohne langes rumreden und beschreiben.
    Du hast den Kardinalfehler begangen.
    Flamme.
    Flammen rußen und sind zu warm.
    Es darf nur glimmen und das erreicht man nur wenn die Sauerstoffzufuhr auf ein Minimum beschränkt wird.
    Gradesoviel das die Glut nicht verlöscht und nur soviel das der Rauch, in dem sich ja das brennbare Holzgas befindet, nicht zündet.
    Gruss Armin

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  19. #11
    Moderator Avatar von Fliege 2
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    Hallo Armin,

    ich denke auch, dass das Problem bei der Flamme liegt. Ist mir auch schon passiert. Das Schwarze auf dem Fisch ist Ruß. Lieber etwas länger garen, dafür nicht zu heiss. Wenn die Flamme "unterdrückt" wird, und das geht über die Regulierung des Luftstromes recht gut, sollten die Fische nicht mehr schwarz werden. Ich räuchere die Fische auch lieber etwas länger. Dann aber so kalt wie möglich. Das ist aber reine Geschmackssache.

    Guten Hunger, Fliege 2

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  21. #12
    Super-Profi-Petrijünger
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    Zitat Zitat von Harzer Beitrag anzeigen
    Du hast den Kardinalfehler begangen.
    Flamme.
    Flammen rußen und sind zu warm.
    Wenn offene Flamme beim Räuchern tatsächlich ein Kardinalfehler wäre, hätte ich mein Leben lang falsch geräuchert ...

    Verwechselst Du da was mit dem Kalträuchern? Beim Kalträuchern von z.B. Lachsfilets treffen Deine Aussagen zu 100% zu. Beim Heißräuchern gelten dagegen andere Spielregeln. Denn da brauchst Du die Hitze und die gibt es nur mit offener Flamme. Rußig und schwarz werden die Fische, wenn Nadelhölzer oder Birke mit Harz im Spiel sind oder Reisig und Laub in den Ofen gestopft werden. Ohne diese Zutaten wird der Fisch ebenfalls stumpf und schwarz, wenn die Luftfeuchtigkeit im Ofen zu niedrig ist (zuviel Zug). Die wirklich goldbraune Farbe mit Glanz gibt es dann, wenn eine kleine Flamme gegen ordentlichen Rauch im Ofen ankämpfen muss.

    Aber generell gilt wohl auch beim Räuchern, dass viele Wege nach Rom führen. Jeder Ofen ist anders. Jeder räuchert irgendwie anders. Fast jeder schwört auf sein Geheimrezept. Und am Ende schmeckt das Resultat dann doch immer wieder, egal nach welcher Version gearbeitet wurde.

    Viele Grüße

    Lars

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  23. #13
    Moderator Avatar von Fliege 2
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    Zitat Zitat von Bollmann Beitrag anzeigen
    ........... Rußig und schwarz werden die Fische, wenn Nadelhölzer oder Birke mit Harz im Spiel sind oder Reisig und Laub in den Ofen gestopft werden........
    Hallo Lars,

    stimmt nicht, ich "heize" ausschließlich mit Buche. Wenn die Flammen zu hoch schlagen, wurde der Fisch bei mir immer schwarz.

    Gruß, Fliege 2

  24. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Fliege 2 für den nützlichen Beitrag:


  25. #14
    .
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    Zitat Zitat von Bollmann Beitrag anzeigen
    Rußig und schwarz werden die Fische, wenn Nadelhölzer oder Birke mit Harz im Spiel sind

    Lars
    Also....ich würd das nicht unbedingt am Harzgehalt festmachen. Birke und Tanne sind harzfrei, wogegen Fichte, Kiefer und die heimische Lärche sehr harzhaltig sind. Auch halte ich eine fünfjährige Lagerung für übertrieben. Weniger als 12 % Restfeuchte geht durch Lufttrocknung nicht und diese sind locker nach zwei Jahren bei luftiger Lagerung erreicht.

    Gruß Thomas

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  27. #15
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    Hallo Thomas,
    ich hab 5 Jahre abgelagertes BuchenHolz genommen, weil ich nichts anderes da hatte. Wäre frischers besser?
    Danke.
    ottto

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