Rezepte -  Zander mit Modergeruch

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42er barsch

Profi-Petrijünger
Hallo Petrijünger,
Ich habe ein Problem und brauche schnelle Hilfe.
Ein Kollege und ich waren im vergangenen Winter an einem Vereinsteich angeln und ich fing einen schönen Zander.
Zuhause beim filetieren fiel mir auf das dieser etwas " mooselt ".
Ich hielt Rücksprache mit einem erfahrenen Fischverwerter und dieser meinte das dies beim Zander nach einer Einfrierzeit von mindestens vier Wochen nicht mehr der Fall sei.
So, nun zu meinem Problem.
Die Filets sollen heute als Karfreitags-Menu herhalten und ich musste mit Bedauern heute Morgen nach dem Auftauen feststellen das der geruch immer noch da ist.
Es ist zu lesen das Einlegen in Buttermilch da Abhilfe schaffen soll, ich hätte sogar durch Zufall welche Griffberreit, weis aber nicht so Recht ob das wirklich funktioniert.
Wäre für schnell Hilfe dankbar, Gruss 42er
 
Kann die leider auch noch helfen... Spekulier mal
Drauf dass es nach dem Braten weg ist? Frag mich warum
Der überhaupt so riecht? Dachte dass gibt's nur bei
Karpfen und Co?
 
Firscher Fisch dürfte eigentlich gar nicht bzw. kaum riechen.
Ich würde den Geruch auch nicht einfach mit Marinade killen, denn er wird seinen Grund haben. Es ist ja wirkich kein modriger Karpfen o.ä. und der Geruch untypisch. Möglicherweise war der Fisch krank?
Diesen Fisch würde ich nicht mehr essen.

Liebe Grüße
Andreas
 
@schoxx

warum sollte frischer fisch nicht riechen?
bei rotaugen, gefangen im juli und gefangen im januar, könnte man vom geruch her meinen es wären unterschiedliche fische.

gruss
 
Ein frisch gefangener Fisch riecht zumindest nicht wirklich fischig. Riecht ein Fisch stark nach Fisch, dann ist er alt. Das ist ein absolut gängiges Mittel die Frische eines Fisches zu bestimmen.
Sollte dir das nicht bekannt sein hier ein Link:
http://www.lebensmittellexikon.de/f0000210.php
Beim Unterpunkt Fisch:Qualitätsmerkmal: Geruch steht eindeutig das was ich dir auch sage. Der Geruch deutet auf einen Zersetzungsprozess und somit auf Bakterien hin und sollte deshalb nicht mehr verzerrt werden.

Außerdem handelt es sich eben nicht, um einen Firedfisch sondern um einen Raubfisch, der eigentlich keine modrigen Pflanzen frisst, die riechen könnten.

Und wenn du Fleisch braten willst und feststellst, dass es stinkt wirst du es doch auch nicht braten und falls der Geruch weg geht noch davon essen, oder?

Und ich meins nicht böse mit dir. xD Wenn du dir den Magen verderben möchtest mach das aber ich koche viel Fisch und bin mir ziemlich sicher in dem was ich dir schreibe. ;)
Nach was genau es riecht musst du selber wissen.

Oder hast du beim filetieren/Ausnehmen den Darm oder die Galle verletzt?

Liebe Grüße
Andreas
 
Guten tag erst einmal.

So, kann es vielleicht sein das der Fisch lange außerhalb vom Wasser lag bevor er verarbeitet wurde und dann eingefroren wurde??

Wenn nicht würde ich Schoxx Recht geben und den Fisch auf keinen Fall mehr essen.

Gruß
 
hi andreas,
du machst mir im momment etwas angst.
der zander wurde maximal 2 std. nach dem fang von mir versorgt.
direkt nach dem abschlagen hatte ich ihn in einer feuchten leinentasche ( verdunstungskälte ).
beim ausnehmen wurden weder verdauungsorgane noch andere organe verletzt, ich habe mir sogar die frische leber sofort gebraten, die war o.k.
das einzige was mir auffiel war der modergeruch.
ich habe dann im i-net nachgeschaut und konnte nachlesen das dies auch bei am grund lebenden raubfischen ( aal, wels, zander ) durchaus der fall sein kann, die bauchlappen sollen am stärksten befallen sein.
wie gesagt der geruch war nicht wie der von verdorbenem fisch oder altem fisch.
ich bin auch seit fast 30 jahren aktiver fischverwerter und hatte schon " schlechteres ausgangsmaterial " welches durchaus noch verzehrbar war.
werde jetzt mal ein stück davon anbraten und probieren, denn verdorben ist der definitiv nicht.
aber auf jeden fall mal ein dankeschön an dich ( und alle anderen natürlich) für die schnelen reaktionen.

gruss
 
Kann natürlich auch andere Ursachen haben. Verdorbenen Fisch würde ich ziemlich sicher am Geruch erkennen aber sonst hatte ich noch nie einen Fisch der trotz schneller Verarbeitung gerochen hat. Der einzige Fisch bei mir von dem ich das kenne sind Meeräschen und wenn man denen in den Magen schaut weiß man auch wieso (vgl. Moderkarpfen).
Ich habe teilweise längere Zeit gebraucht um den Fisch zu versorgen und selber dennoch noch keinen Fisch verderben lassen.
Ich angle für gewöhnlich auch nur im Meer und bereite entsprechend wenig Süßwasserfische zu deshalb kann ich dir wenig erfahrungswerte zum Zander speziell mitteilen.

Nur irgendeinen Grund wird es haben. Recherchier etwas im Internet und sonst brat erstmal ein Stückchen ohne Gewürze (verfälscht ja sonst den Geschmack) und guck ob der genießbar ist. Wenn es noch schmeckt brat ihn nachher auf jeden Fall sehr gut durch bevor er verzerrt wird.

Sollen da kleine Kinder, Schwangere, Kranke, ältere Leute o.ä. von essen, deren Imunsystem geschwächt sein kann?

Also wenn der Fisch sonst keine Anzeichen von Krankheit hatte (Kiemenfarbe, Schleimschicht, Schwäche, Feste des Fleisches, klare Augen) dann wird es vermutlich einen anderen Grund haben.

Liebe Grüße
Andreas
 
@ michael

nein, es werden keine leute mit immunschwäche davon essen.

vom karpfen her kenn ich das auch und wie ich ja schon geschrieben habe speziell von rotaugen ( die eigentlich meine " brotfische " sind ).
bei denen ist der unterschied sommer/winter gewaltig obwohl ich die meisten aus einem hafen fange mit direktem anschluss zum rheinstrom.
 
so, habe mal ein stück gebraten.
gleich den härtetest gemacht und den brustflossenansatz genommen ( so zolle ich der kreatur meinen respekt indem ich das maximale verwerte, auch innereien, backen u.s.w. )

habe aber gewürzt und mehliert, so wie es heute abend auch sein wird, und muss sagen er ist geniesbar.
ich werde aber zur prophylaxe noch die buttermilch einsetzen, habe im i-net mehrere artikel mit buttermilch gefunden die berichten das es was bringen soll.
damit aber alle heute abend ihr fischmahl zu sich nehmen können wird meine bessere hälfte noch zusätzlich fischstäbchen zubereiten.

gruss
 
Nach meinen bisherigen Erfahrungen mit solchen Fischen, würde ich das Zeug nicht servieren. Diese aromatischen Stoffe (Geosmin & Co.) stecken im Fleisch und Tiefkühlung verändert deren Geschmacksnote gar nicht. Selbst wenn es Dir gelingt, den Geschmack mit Gewürzen zu überdecken, kommt das Elend nach dem Essen. Spätestens beim Aufstoßen ist dann dieser "irre Duft" wieder da und man glaubt, eine Schippe Schlamm gegessen zu haben.

Wenn Du den Fisch wirklich isst, bin ich auf Deinen Bericht gespannt.

Viele Grüße

Lars
 
Schoxx schrieb:
Ein frisch gefangener Fisch riecht zumindest nicht wirklich fischig. Riecht ein Fisch stark nach Fisch, dann ist er alt. Das ist ein absolut gängiges Mittel die Frische eines Fisches zu bestimmen.
Sollte dir das nicht bekannt sein hier ein Link:
http://www.lebensmittellexikon.de/f0000210.php
Beim Unterpunkt Fisch:Qualitätsmerkmal: Geruch steht eindeutig das was ich dir auch sage. Der Geruch deutet auf einen Zersetzungsprozess und somit auf Bakterien hin und sollte deshalb nicht mehr verzerrt werden.

Außerdem handelt es sich eben nicht, um einen Firedfisch sondern um einen Raubfisch, der eigentlich keine modrigen Pflanzen frisst, die riechen könnten.

Und wenn du Fleisch braten willst und feststellst, dass es stinkt wirst du es doch auch nicht braten und falls der Geruch weg geht noch davon essen, oder?

Und ich meins nicht böse mit dir. xD Wenn du dir den Magen verderben möchtest mach das aber ich koche viel Fisch und bin mir ziemlich sicher in dem was ich dir schreibe. ;)
Nach was genau es riecht musst du selber wissen.

Oder hast du beim filetieren/Ausnehmen den Darm oder die Galle verletzt?

Liebe Grüße
Andreas
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Das Gewässer spielt aber auch eine Rolle. Der Verfasser schrieb der Fisch sei aus einem Teich. Wenn der Teich stark verschlammt ist etc ..kann der Fisch auch riechen.
 
Bollmann schrieb:
Nach meinen bisherigen Erfahrungen mit solchen Fischen, würde ich das Zeug nicht servieren. Diese aromatischen Stoffe (Geosmin & Co.) stecken im Fleisch und Tiefkühlung verändert deren Geschmacksnote gar nicht. Selbst wenn es Dir gelingt, den Geschmack mit Gewürzen zu überdecken, kommt das Elend nach dem Essen. Spätestens beim Aufstoßen ist dann dieser "irre Duft" wieder da und man glaubt, eine Schippe Schlamm gegessen zu haben.

Wenn Du den Fisch wirklich isst, bin ich auf Deinen Bericht gespannt.

Viele Grüße

Lars
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ja, wenn er dann noch in der Lage ist, einen Bericht zu schreiben....

Mit Fischvergiftungen ist nicht zu spassen, das weiss jeder, der schon mal so was erlebt hat....

An Deiner Stelle würde ich für heute auf jeden Fall FISCHSTÄBCHEN bevorzugen, die Tatsache, daß Du jetzt nichts mehr riechst u. " glaubst", daß der Fisch jetzt geniessbar ist, ich muss schon sagen; mutig, mutig.
 
zanderjuergen schrieb:
ja, wenn er dann noch in der Lage ist, einen Bericht zu schreiben....

Mit Fischvergiftungen ist nicht zu spassen, das weiss jeder, der schon mal so was erlebt hat....

An Deiner Stelle würde ich für heute auf jeden Fall FISCHSTÄBCHEN bevorzugen, die Tatsache, daß Du jetzt nichts mehr riechst u. " glaubst", daß der Fisch jetzt geniessbar ist, ich muss schon sagen; mutig, mutig.
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Jetzt macht Euch hier wegen der Anfrage bitte keinen Fleck ins Hemd! Mit der Theorie, der Fisch sei verdorben, seid Ihr definitiv auf der völlig falschen Fährte! Vergammelter Fisch riecht süßlich und jeder Depp kann das vom beschriebenen Moseln (Modergeschmack) unterscheiden, sobald er zum ersten Mal eben diesen Modergeschmack in der Nase hatte. Der hier beschriebene Fisch ist nicht verdorben im Sinne von vergammelt. Es geht um eine Geschmacksveränderung, die durch aromatische Substanzen verursacht wird. Bakterien und Blaualgen produzieren das Geosmin oder das Methylisoborneol. Das Zeug lagert sich über die Nahrungskette im Fisch ein und reichert sich an. Je nach Grad der Anreicherung ist dann der Geschmack beeinträchtigt. Das Ganze verschwindet z.B. bei Forellen innerhalb einer Woche, wenn der Fisch in sauberem Wasser mit entsprechendem Wasseraustausch gehalten wird. Ich kenne bislang keinen Weg, diesen Geschmack aus dem Fleisch eines Fisches zu holen, wenn er ohne diese Zwischenhälterung getötet wurde. Allein deshalb bin ich auf den Selbstversuch gespannt und habe bezüglich der Gesundheit der Testperson keinerlei Bedenken. :zwinkernd

Viele Grüße

Lars
 
Hi alle,

Die Zandermahlzeit liegt jetzt ca. 1,5 Std. zurrück und ich lebe noch.:klatsch

Wie ich ja vorhin schon schrieb habe ich die filetstücke noch in buttermilch eingelegt.
nach dem abspülen konnte ich immer noch leichten modergeruch wahrnehmen
wollte aber auf keinen fall alles unversucht lassen und so einen prachtvollen fisch einfach entsorgen.
also habe ich die fischstücke kräftig mit zitronensaft eingerieben,gesalzen,gepfeffert und so vor dem braten 15 min. mariniert.
zudem habe ich zwei der filetstücke vor dem panieren dünn mit einer senf/majomischung ( DIJONAISE ) eingerieben.
was soll ich sagen : es war geniesbar.
mir schwirrten zwar beim essen die einzelnen posts durch den hinterkopf aber ich konnte trotzdem geniessen.
da ich, was essen betrifft eher kamikaze bin ( aussage anderer :) ) , habe ich mir die bauchlappen gegönnt.
der erste bissen war " solala ", habe dann das unter der panade freiliegende restfett abgemacht und muss sagen sogar diese waren dann essbar.
auch meine frau die ein stück "natur" also ohne senf/majo gegessen hat bestätigte das es nicht nach moder schmeckt.
der geschmack sei zwar etwas anders als bei einem 50-60er küchenzander aber keineswegs eklig-moderig.
der verwertete zander war ein guter ü-80er.
ich habe schon mehrere zander dieser grösse verwertet welche aber immer aus dem rheistrom stammten und keineswegs nur den anschein hatten zu müffeln.
zum abschluss muss ich sagen das ich noch vier filetstücke des zanders eingefroren habe und diese bei gelegenheit im tischräucherofen zubereiten werde.
jetzt wo die mahlzeit am verdauen ist, muss ich gestehen das mit dem aufstossen stimmt aber nicht der moder sondern die zwei obstler zur verdauung sind imer wieder present.:prost


also kurzum war trotzdem:leck:leck

gruss
 
Du panierst so einen Edelfisch? :wein
Entschuldige das gehört hier nicht hin.

Gut, dass es euch bekommen ist. :) Schön, dass ihr noch lebt. ;P
Son Geruch kann ja verschiedene Ursachen haben und da kann man nur unterscheiden, wenn man es auch selber riecht.
Da du ja schriebst du hast ihn schnell ausgenommen und eingefroren wirds wohl an dem See gelegen haben. :)

Liebe Grüße
Andreas
 
Okay. Grade noch so rausgeredet! xD
Nicht böse gemeint gewesen. :) Ich persönlich mag panierten Fisch überhaupt nicht. Bisschen Mehl damit er nicht festklebt - klar - aber zum Panieren find ich Fisch zu schade. Dann schmeckt man doch kaum noch was man da isst. :D

Alles Ansichtssache. :)

Liebe Grüße
Andreas
 
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