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    Wie der Biber zum Fisch wurde

    Am Aschermittwoch beginnt die 40-tägige Fastenzeit vor Ostern, und das hieß früher: kein Fleisch, kein Speck, keine Eier und kein Alkohol. Jedenfalls im Prinzip. Das ein oder andere Hintertürchen fand sich aber doch, um den Verzicht etwas erträglicher zu machen, und gerade die Klöster erwiesen sich dabei als ausgesprochen einfallsreich. Bei den Nonnen war gesüßter Kakao als Stärkungsgetränk sehr beliebt, während sich die Mönche mit Fastenbier bei Kräften hielten. Das war nicht etwa ein besonders dünnes „mageres“ Bier, sondern ganz im Gegenteil Starkbier, das in bayerischen Klöstern gebraut wurde.
    Wie der Biber zum Fisch wurde

    Zu den klerikalen Einfällen gehörte es auch, die Zahl der erlaubten Tierarten durch geschickte Interpretation zu erhöhen; Fischotter und Biber wurden von der katholischen Kirche offiziell zu den Fischen gerechnet und als Fastenspeisen zugelassen. So schrieb ein Jesuitenpater 1754 voller Überzeugung über den Biber: „Bezüglich des Schwanzes ist er ganz Fisch …“. Denn der hat ja bekanntlich Schuppen.
    Eine Enzyklopädie des 18. Jahrhunderts klärt uns auf: „Die Gewohnheit, welche die Biber haben, den Schwanz und den ganzen Hintertheil des Körpers beständig im Wasser zu halten, hat, wie es scheint, die Natur ihres Fleisches geändert. Das Fleisch der vordern Theile bis an die Nieren hat die Beschaffenheit, den Geschmack und die Festigkeit von dem Fleische der Thiere, die in der Luft und auf dem Lande leben. Das von den Schenkeln und dem Schwanze hat den Geruch, Geschmack und alle Eigenschaften des Fisches.“
    In den Klöstern entstanden verschiedene Rezepte für den Biber, vor allem wohl bei den Karthäusern, die generell kein Fleisch essen durften. Da war dieser „Fisch“ eine willkommene Abwechslung zu Karpfen, Hecht und Hering. Während die Küche von Adel und Bürgertum den Biberbraten weitgehend verschmähte, wurde der Schwanz allgemein als Delikatesse gepriesen.
    Zunächst aber ein Rezept für einen ganzen Biber aus dem Regensburger Kochbuch von Marie Schandri:
    „Man zerlegt den Biber in kleine Stückchen, gibt Schmalz in eine Kasserolle, klein geschnittene Zwiebeln und Citronenschalen, gibt das Fleisch darauf und dämpft es weich, wobei man öfter Essig und Erbsenbrühe, zuletzt auch etwas Mehl, fein geschnittene Sardellen und ein Glas Wein dazu gibt. Die Brühe muß kurz einkochen.“
    Gedämpfter Biberschwanz

    Aus dem Kochbuch von Davidis-Holle 1898:
    „Der Schwanz des Bibers, dessen anderes Fleisch man in einer Braise dämpft, nachdem man es einen Tag mariniert hat, ist eine große Delikatesse. Man schuppt den Schwanz ab, kocht ihn in Essig, Wasser und etwas Salz weich und wendet ihn alsdann in zerquirltem Eigelb und geriebenem Zwieback. Dann begießt man ihn mit Butter, brät ihn auf dem Roste braun und serviert ihn mit Citronenscheiben.“



  2. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei Corinna68 für den nützlichen Beitrag:


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