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  1. #1
    Moderator Avatar von Fliege 2
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    Räuchern von Filet und Hühnerbrust

    Hallo Leute,

    ich räuchere leidenschaftlich gerne meine gefangenen Fische. In der nächsten Saison möchte ich es mal mit geräuchertem Schweinefilet oder geräucherter Hühnerbrust versuchen.

    Hat jemand Erfahrungen damit? Gibt es spezielle Räucherpraktiken und Rezepte? Heiss oder kalt?

    Für Ratschläge und Meinungen wäre ich dankbar.

    Fliege 2

  2. #2
    aka Dr.Esox Avatar von TeamBockwurst
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    Moin R.,

    ich bin am Wochenende bei meinem 2 Papa . Er räuchert aktuell Dauerwurst und Schinkenspeck und hat ein wahnsinnig gutes Buch übers Räuchern...die ISBN Nummer lass ich dir dann zukommen .


    Grüße

  3. Der folgende Petrijünger sagt danke an TeamBockwurst für diesen nützlichen Beitrag:


  4. #3
    .
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    Dr.Esox,

    denkst auch an mich? Schinkenspeck würde mich interessieren.

    Danke. Grüße Thomas

  5. Der folgende Petrijünger sagt danke an schweyer für diesen nützlichen Beitrag:


  6. #4
    aka Dr.Esox Avatar von TeamBockwurst
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    Sehr gerne Schweyer, ich schicke euch beiden eine PM. Sollte bis Sonntag keine PM da sein erinnert mich per PM

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  8. #5
    Moderator Avatar von Fliege 2
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    Zitat Zitat von Dr.Esox Beitrag anzeigen
    Sehr gerne Schweyer, ich schicke euch beiden eine PM. Sollte bis Sonntag keine PM da sein erinnert mich per PM
    Nee Esox, wenn Du es bis zum Sonntag nicht schaffst, uns die ISBN-Nummer zu schicken, musst Du uns mit geräuchertem Schinkenspeck verwöhnen, so einfach ist das.

    Gruß, Ronald

  9. Der folgende Petrijünger sagt danke an Fliege 2 für diesen nützlichen Beitrag:


  10. #6
    aka Dr.Esox Avatar von TeamBockwurst
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    Hehe...der Schinkenspeck wird wohl nicht weit kommen wenn ich dort aufschlage

    Nee ernsthaft, die Erinnerung erledigt das iPhone...das vergisst nie

  11. Der folgende Petrijünger sagt danke an TeamBockwurst für diesen nützlichen Beitrag:


  12. #7
    Petrijünger Avatar von Grekson
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    Hallo!!!
    Am besten ihr räuchert mit Obstbäum sägemehl mit wacholder.
    Pflaume, Apfel und Kirschbaum. (24 einlegen)
    Ich Räuchere immer nach gefühl, 6-8 st Räuchern dabei darf das Fleisch nicht anfangen stark mit schwitzen(bischen ja), (zu heiß und alles tropft aus) danach gebe ich noch etwas Räuchermehl dazu und Lasse es Über nacht im Räucherofen.
    Am nächsten Tag gibt es Kastanien farbigen Speck.............lecker

  13. Der folgende Petrijünger sagt danke an Grekson für diesen nützlichen Beitrag:


  14. #8
    Dackel Fischer Avatar von theduke
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    @Fliege um nicht extra einen neuen Thread zu öffnen, werfe ich mein Rippchen mal zu dir mit rein.

    Fleischrippchen (keine Schälrippchen) gekauft und wie folgt über Nacht eingelegt.
    4 Zwiebeln grob gewürfelt, 10 Knoblauchzehen fein geschnitten, und in einem Topf mit Öl bedeckt. Kümmel, Pfeffer, Paprika Edelsüß dazu.
    Diese Sud ca 30 Min leicht köcheln, und dann erkalten lassen.

    Die Rippchen mit Grillgewürz eingerieben, und mit der Zwiebel.- Ölsud überdeckt. Alle Seiten sollten mit der Sud benetzt sein.

    Am nächsten Tag einen großen Topf mit etwas Wasser aufgesetzt, ein Gitterrost eingebracht und die Rippchen gut 2 Std dämpfen lassen.
    Gegen Ende den Grill ( geschlossener gemauerter Grill) mit Holzkohle befeuert.
    Rippchen aus dem Topf genommen, Zwiebel und Knoblauchreste entfernt, und im Grill von jeder Seite 15 Min gegrillt.
    Das Fleisch nun zur Seite schieben, so das es auf dem Grillrost keine direkte Hitze mehr erhält.
    Auf die Holzkohle lege ich dann Erlenholz und in einer Alufolie auch Buchenmehl auf und räuchere die Rippchen ca 90 - 120 Min lang.
    Die Temp. im Ofen lag in dieser Zeit bei 60 - 80°C.




    Vorteil wenn man Rippchen vorher dämpft?
    Es geht fast kein Saft verloren und sie werden wie Butter.
    Angehängte Grafiken Angehängte Grafiken
    Gruß Wolfi
    http://wolfsangler.de.tl/
    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

  15. Folgende 11 Petrijünger bedanken sich bei theduke für den nützlichen Beitrag:


  16. #9
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von 2911hecht
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    Räucherlinge:

    1. Das Schweinefilet waschen, trocken tupfen und parieren. Nitritpökelsalz mit Paprika- und Chilipulver gut vermischen und die Filets damit rundum kräftig einreiben. Dabei auch kleine Taschen im Fleisch nicht vergessen! Anschließend für 3 Tage im Kühlschrank pökeln, täglich wenden.
    2. Nach dem Pökeln werden die Filets abgespült, ca. 1 Stunde gewässert, gut trocken getupft und für 2 Tage an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort (ideal sind 12 °C) zum Durchbrennen aufgehängt. Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch und die Filets verlieren noch etwas Wasser.
    3. Nachdem die Filets durchgebrannt sind, werden sie in 2 Räuchergängen zu je 8 Stunden im Buchenrauch kalt geräuchert. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten mindestens 12 Stunden Pause liegen. Die Filets müssen nach dem Räuchern nicht reifen und können sofort verzehrt werden.

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  18. #10
    Dackel Fischer Avatar von theduke
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    @Hecht das werde ich mal testen. Danke für das Rezept.
    Anschließend für 3 Tage im Kühlschrank pökeln, täglich wenden.
    Aber wie wende ich täglich meinen Kühlschrank
    Tschuldige der Witz mußte sein.
    Gruß Wolfi
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    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

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  20. #11
    ist angelbekloppt Avatar von querkopp
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    @ theduke

    So in Etwa haben wir (mein Bruder und ich) es mit Rindsrippchen gemacht !
    Das Ganze klappt auf einem Smoker noch viel besser ! War superlecker !
    mfg querkopp

    FISCHLEIN, FISCHLEIN BEISS DOCH AN, HIER SITZT EIN ARMER ANGLERSMANN...

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  22. #12
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von Hechtforelle
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    Hallo Wolfi,

    Ich habe da mal ne Frage. Du schreibst von einem Sud aber ich sehe als Flüssigkeit nur Öl, ist das richtig? Sud war für mich immer im/mit Wasser" gekocht. Nur Öl wäre für mich eher ne Art Marinade. Vielleicht stehe ich aber auch gerade auf'm Schlauch. Will es halt richtig machen da es sich total lecker anhört und auch so aussieht.
    MFG, Nicki

  23. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Hechtforelle für den nützlichen Beitrag:


  24. #13
    Dackel Fischer Avatar von theduke
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    @Nicki
    War mein Gedankenfehler . Wie bei Horst und Johann LLL, denn Johann nimmt Fond und Horst die Brühe. Stimmt aber, ich hätte Marinade schreiben müssen, denn es ist Öl.

    @Querschädl

    So in Etwa haben wir (mein Bruder und ich) es mit Rindsrippchen gemacht !
    Das Ganze klappt auf einem Smoker noch viel besser ! War superlecker !
    Mach nur so weiter, hast im Urlaub mein Mund schon wässrig gemacht mit dem Kalträuchern.
    Umbau zu einem richtigen Smoker wäre kein Problem.
    Habe ja mein Ziegelgrill mit seitlichem Anbau gemacht, denn könnte ich zu einer externen Feuerquelle umbauen.
    Ihr macht mich wuschig
    Geändert von theduke (05.09.2014 um 21:56 Uhr)
    Gruß Wolfi
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  26. #14
    Profi-Petrijünger
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    Zitat Zitat von 2911hecht Beitrag anzeigen
    Räucherlinge:

    1. Das Schweinefilet waschen, trocken tupfen und parieren. Nitritpökelsalz mit Paprika- und Chilipulver gut vermischen und die Filets damit rundum kräftig einreiben. Dabei auch kleine Taschen im Fleisch nicht vergessen! Anschließend für 3 Tage im Kühlschrank pökeln, täglich wenden.
    2. Nach dem Pökeln werden die Filets abgespült, ca. 1 Stunde gewässert, gut trocken getupft und für 2 Tage an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort (ideal sind 12 °C) zum Durchbrennen aufgehängt. Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch und die Filets verlieren noch etwas Wasser.
    3. Nachdem die Filets durchgebrannt sind, werden sie in 2 Räuchergängen zu je 8 Stunden im Buchenrauch kalt geräuchert. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten mindestens 12 Stunden Pause liegen. Die Filets müssen nach dem Räuchern nicht reifen und können sofort verzehrt werden.
    so in etwa, auch mit dem durchbrennen und pausen habe ich es mal von einem fleischer gehört. danke hecht, nun habe ich das rezept mit der reihenfolge wieder. ich habe nur eine frage dazu: du verwendest schwenefilet, wird dieses nicht zu trocken wegen dem geringen fettanteil?

  27. #15
    Gummizuppler Avatar von Neutzel
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    Moin,

    da in D gerade das BBQ Virus umgeht, das auch mich infizierte, kann ich jedem nur ans Herz legen, google nach Smokerrezepten zu durchstöbern.

    Ein Smoker ist nichts anderes als ein Raeucherofen, speziel mit Rosten und eben auch zum Grillen geeignet.

    Wenn ich mal ein ganz, ganz grobes Resümee ziehen darf:

    Schwein - Rind: mit einer Salz/Zucker/Pfeffer/Knoblauchmischung 1:1:0,5;0,5 dick einreiben und min. ueber Nacht im Kuehlschrank einziehen lassen.

    Dann bei max. 120 C auf den Smoker/ Raeucherofen, bis die gewuenschte Kerntemperatur erreicht ist.

    Bei 2KG Schweinenacken kann das 14h dauern.

    Nur mal so als grobe Richtung.
    Es ist Kochen, da steht nix in Stein gemeiselt, ruhig experementieren.

    Nur Mut!
    Geändert von Neutzel (28.09.2014 um 12:09 Uhr)
    mfg Jens


    ...manche Dinge greift man mit Worten so vergeblich an wie Geister mit Waffen

    IG Thueringer Gewaesserperlen

  28. Folgende 7 Petrijünger bedanken sich bei Neutzel für den nützlichen Beitrag:


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